Pendahuluan

Lemak & senyawa organik yg punya sifat fisika seperti lemak

dimasukkan dlm kelompok LIPID
Sifat fisika :
(1) Tidak larut dalam air, tp larut dlm 1 atau lebih pelarut
organik (exp. eter, aseton, kloroform, benzena)
(2) Ada hubungan dg asam lemak atau ester

(3) Punya kemungkinan digunakan o/ makhluk hidup

Lipid diperoleh dari hewan/tumbuhan dg cara ekstraksi
menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak lainnya

Penggolongan
Menurut Bloor, tdr dari :
(1) Lipid sederhana (ester lemak dg berbagai alkohol, exp.
lemak/gliserida dan lilin/waxes)
(2) Lipid gabungan (ester asam lemak yg punya gugus
tambahan, exp. fosfolipid, serebrosida)
(3) Derivat lipid (senyawa yg dihasilkan o/ proses hidrolisa
lipid, exp. asam lemak, gliserol, sterol)
Menurut sifat kimia :
(1) Lipid yg dapat disabunkan/dapat dihidrolisis dg basa (exp.
lemak)
(2) Lipid yg tidak dapat disabunkan (exp. steroid)

Asam Lemak
Asam organik yg tdp sbg ester, trigliserida atau lemak dan berupa asam karboksilat

O
R

OH

Rantai C jenuh : rantai karbon yg tdk mengandung ikatan rangkap, sebaiknya disebut
rantai C tidak jenuh
Asam lemak jenuh
Rumus
Titik lebur
Asam butirat
C3H7COOH
-7,9
Asam kaproat
C5H11COOH
-1,5 sampai -2,0
Asam palmitat
C15H31COOH
64
Asam stearat
C17H35COOH
69,4
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat
C17H33COOH
14
Asam linoleat
C17H31COOH
-11
Asam linolenat
C17H29COOH
cair pada suhu sangat rendah

Asam lemak
Asam lemak tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
asam oleat
HC (CH2)7 COOH

HC (CH2)7 COOH

HC (CH2)7 CH3
CH3 (CH2)7 CH
asam oleat (sis)
asam oleat (trans)
Asam lemak tidak jenuh di alam adalah isomer sis
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH

asam linoleat

CH3 CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH

asam linolenat ()
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2) COOH
asam linolenat ()

Sifat Fisika
Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai C

(exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat &
linoleat tidak larut dalam air)
Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas

Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak
terionisasi sebagian & melepaskan ion H+
Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach)
HA
H+ +
A- maka Ka = [H+] [A-] atau [H+] = Ka [HA]
[HA]
[ A-]
Bila di logaritma :
log [H+] = log [Ka] + log [HA]
[A-]
Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H+] = -log [Ka] - log [HA]
[A-]

Persamaan Handerson-Hasselbach
pH = pKa + log [ A- ]
[HA]
Ionisasi asam lemak

R-COOH

R-COO- + H+

log [ RCOO- ]
[RCOOH]
Bila [ RCOO- ] = [RCOOH] shg pH = pKa
Maka persamaannya

pH =

pKa +

pH larutan tgt konstanta keasaman & derajat ionisasi masingmasing asam lemak

Asam lemak + basa

R-COOH
+ NaOH

garam
R-COONa + H2O

Garam Na / K dari asam lemak (asam palmitat atau stearat)

larut dalam air : sabun (EMULGATOR
mengemulsikan
lemak / minyak)
Sabun kalium = sabun lunak untuk bayi
Level industri, sabun dibuat dari minyak tumbuhan (ester
asam lemak tidak jenuh dg gliserol ) hidrolisis + katalis Pt / Ni asam
lemak jenuh + NaOH / KOH
sabun + gliserol
Molekul sabun :
(1) Rantai hidrokarbon
HIDROFOB (tdk suka / tdk larut dlm air)
(2) Gugus COOHIDROFIL (suka / larut dlm air)
(1) + (2)
MISEL (kumpulan hidrokarbon dg ujung hidrofil di bagian luar)

 Proses pembentukan emulsi, bag. Hidrofob molekul sabun masuk

dalam lemak, sedang ujung bermuatan (-) di bagian luar
gaya tolak shg kotoran terpecah mjd partikel kecil &
membentuk emulsi
(+) ion Ca 2+ atau Mg 2+
garam Ca
atau Mg yg mengendap
AIR SADAH
Sabun bersifat menurunkan tegangan permukaan air dg
munculnya busa
As. lemak tdk jenuh mudah bereaksi pd ikt rangkap gas H + katalis Ni
REAKSI HIDROGENASI (pemecahan ikt rangkap mjd ikt tunggal)
Exp. asam oleat reaksi hidrogenasi asam stearat
asam lemak cair (minyak kopra/kelapa sawit)

asam lemak padat (margarin)

Lemak
Ester asam lemak dengan gliserol
OH CH2

R1 COO CH2

HO CH2

R1 COO CH2

HO CH

HO CH

R2 COO CH

R2 COO CH

HO CH2

HO CH2

R3 COO CH2

R3 COO CH2

gliserol

monogliserida

digliserida

trigliserida

SIFAT
- Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa zat cair
- Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak cair / minyak
-

adalah asam lemak tidak jenuh

Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak (Makin besar
bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
Lemak/gliserida asam lemak pendek
larut dalam air
Lemak/gliserida asam lemak panjang
tidak larut dalam air
Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
Lemak hidrolisis
asam lemak + gliserol

 Bilangan penyabunan : jumlah mg KOH yg diperlukan u/

menyabunkan 1 gr lemak, dimana tgt panjang/pendeknya
rantai C asam lemak/berat molekul lemak
Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan
penyabunannya
Penggaraman (salting out) : penambahan garam NaCl pada
larutan gliserol dalam air u/ mendapatkan sabun

Lilin (wax)
Ester asam lemak dg monohidroksi alkohol yg punya rantai C
panjang (14 34)
CH3 (CH2)14 CH2OH
setilalkohol

CH3 (CH2)28 CH2OH

mirisilalkohol

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu, bagian kepala ikan

paus/lumba-lumba (spermaseti)
Lilin tidak larut dlm air, tapi larut dlm lemak
Lilin pada tumbuhan berfungsi sbg pelindung thd air
Lilin pada hewan sbg penahan air (bagi domba, burung, serangga)

Fosfolipid
Disebut juga FOSFATIDAT : gliserida yg mengandung fosfor
dalam bentuk ester asam fosfat
FOSFOGLISERIDA
Termasuk derivat asam fosfatidat (kolin, etanolamina,
serin, inositol, fosfatidilkolin/lesitin, fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserin, fosfatidilinositol)
Terdapat dalam sel tumbuhan (kedelai), hewan dan manusia
(telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, jantung)
Enzim lesitinase dlm cairan bisa ular kobra dpt menguraikan
asam lemak yg terikat pada C nomor 2
LISOLESITIN
HEMOLISIS (proses perusakan sel darah merah)

Sfingolipid
Termasuk derivat sfingosin atau mempunyai struktur yg
mirip (exp. dihidrosfingosin)
NH2
CH3(CH2)12 CH = CH CH CH CH2OH

sfingosin

OH
NH2
CH3(CH2)14 CH CH CH2OH
OH

dihidrosfingosin

Terpen
Tdr molekul isoprena (2-metilbutadiena)
CH3
H2C = C CH = CH2

isoprena

Termasuk sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A,

fitol, skualen
Sitral, pinen & geraniol tdp dalam minyak atsiri yang berasal
dari tumbuhan (exp. terpentin & minyak mawar)
Sitronelal dalam minyak sereh
Kamfer dari pohon kamfer (Chinnamomum camphora)
Karoten (pembentuk vitamin A) dari wortel
Vitamin A dari minyak ikan paus
Fitol adalah hasil hidrolisis klorofil
Skualen dari minyak ikan hiu

Steroid
Senyawa lipid yg punya struktur dasar yg sama & derivat
perhidrosiklopentanofenantrena (tdr 3 cincin sikloheksana terpadu, exp.
fenantrena, cincin A, B, C dan cincin siklopentana yg tergabung pada ujung
cincin sikloheksana, cincin D )

C
A
fenantrena

perhidrosiklopentanofenantrena

Bbrp jenis steroid : kolesterol (dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar,
jaringan syaraf), 7-Dehidrokolesterol (dibawah kulit, dapat diubah menjadi
vitamin D), ergosterol (pembentuk vitamin D), asam empedu (dibuat oleh hati
& disimpan dalam kantung empedu, exp. asam kolat, asam deoksilat, asam
litokolat), hormon kelamin laki-laki (testosteron, androsteron) / perempuan
(estrogen, progesteron)

Lipid Kompleks
Lipid yg tdp di alam bergabung dg senyawa lain
(protein atau KH)
Lipid (trigliserida, fosfolipid/kolesterol) + protein =
LIPOPROTEIN (dlm plasma darah)
Lipid + KH = LIPOPOLISAKARIDA (terbentuk dalam
dinding sel beberapa jenis bakteri)