8

SERELIA DAN KACANG-KACANGAN

(Kacang Almond)

LAPORAN
Oleh:
130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL
130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA
130305036 / SUCI FARINA ANDIKA
130305013 / PUTRI IKA
130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN

8
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2014
DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI........................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................... ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang...............................................................................
Tujuan Penulisan............................................................................
Tanggal Percobaan Dimulai...........................................................
Tanggal Percobaan Selesai.............................................................

1
2
2
2

TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................... 3
BAHAN DAN METODA
Bahan............................................................................................. 4
Alat................................................................................................. 4
Prosedur Percobaan........................................................................ 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil............................................................................................... 6
Pembahasan................................................................................... 7
KESIMPULAN....................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 10
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No

Nama

1. Hasil Pengamatan ....................

Hal

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keanekaragaman jenis tanaman pangan banyak ditemukan di Indonesia. Indonesia
kaya akan tanaman tanaman pangan, yang paling utama banyak ditemukan di Indonesia
adalah tanaman kacang-kacangan (leguminosa) seperti kedelai, kacang tanah, kacang hijau,
kacang merah, kacang panjang. Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang memiliki
harga yang cukup murah dan mudah terjangkau. Kacang-kacangan yang merupakan sumber
bahan pangan lebih murah dibandingkan dengan bahan pangan hewani. Selain itu kacangkacang merupakan sumber protein yang sangat baik pada bahan pangan. Kandungan protein
yang berasal dari kacang-kacangan berkisar 20-35%. Selain itu kacang-kacangan juga
mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang sangat baik (Rahman ,
2011).
Nilai dan mutu gizi kacang-kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan.
Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin)
menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates,
antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (M. Marto, 2010).
Dilihat dari aspek gizi yang dimiliki kacang-kacangan mengandung banyak sumber
protein, karbohidrat, dan lemak. Kualitas protein yang dimiliki oleh kacang-kacangan
ditentukan oleh asam amino yang ada didalamnya. Secara umum kacang-kacangan memiliki
kelebihan asam amino esensial lisin, sebaliknya kekurangan asam amino sulfur seperti
metionin

dan

sistin.

Namun,

kekurangan

ini

dapat

dikonpensasi

dengan

cara

mengkombinasikannya dengan protein serelia yang mengandung metionin. Selain gizi

kacang-kacangan juga mengandung senyawa anti gizi seperti trypsin anhibitor (TI), asam
fitat, dan tannin. TI dapat menurunkan ketersediaan protein makanan pada sistem pencernaan,
sedangkan asam fitat berkaitan dengan mineral penting dan protein membentuk kompleks.
Akibatnya kemampuan menyerap mineral menjadi turun. Tanin membentuk komplek protein
dan karbohidrat. Tanin yang umumnya terkonsentrasi pada kulit biji dapat dihilangkan
dengan cara mengupas kulit biji (Haliza dkk., 2007).
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts),
yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di
dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup
tinggi. Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk

8
dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, dengan demikian selain dapat
meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional.

Tujuan Penulisan
-

Mengamati struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis serelia dan kacang-kacangan

(kacang almond).
Mengetahui densitas kamba pada berbagai jenis serelia dan kacang-kacangan
(kacang almond).

Tanggal Percobaan Dimulai

03 Oktober 2014
Tanggal Percobaan Selesai
03 Oktober 2014
TINJAUAN PUSTAKA

Banyak teknologi inovasi yang dihasilkan dan diprogramkan pada komoditas pangan
dalam mempertahankan pangan, peningkatan produksi dan ketahanan pangan misalnya pada
pengolahan pasca panen untuk berbagai tujuan per komoditas, seperti pakan ternak (batang,
daun dan biji jagung), industri rumah tangga (kue-kue kacang, minyak goreng, kacang
goreng), bahan baku industri (ubi kayu, sorgum) untuk biodesel, industry keramik (Makarim,
2011).
Penanganan pascapanen pada bahan pertanian seperti halnya serelia dan kacangkacangan perlu dilakukan dengan baik. Biji-bijian yang kurang kering (dengan kadar air

8
>12%), akan ditumbuhi oleh berbagai jenis kapang yang diantaranya berpotensi
menghasilkan mikotoksin seperti Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus. Kedua
kapang ini banyak menyerang hasil pertanian seperti kacang-kacangan, biji-bijian (Unimed,
2011).
Subgolongan dari pertanian tanaman serealia (bukan padi), kacang-kacangan dan bijibijian penghasil minyak mencakup semua tanaman serealia, pertanian kacang-kacangan dan
penghasil minyak di lahan terbuka, termasuk pertanian tanaman organik dan pertanian
tumbuhan yang telah dimodifikasi. Pertanian tanaman serealia seperti gandum, jagung, dan
sorgum, pertanian tanaman kacang-kacangan palawija, mencakup kacang kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau, pertanian tanaman penghasil minyak, seperti biji kapas dan biji wijen
(KBLI, 2010).
Kacang-kacangan yang dapat dikonsumsi mentah seperti hazelnut, walnut dan pecan
yang mengandung tannin dalam jumlah tinggi. Kacang almond memiliki kandungan tannin
yang lebih rendah. Konsentrasi tannin dalam ekstrak kasar kacang ini tidak secara langsung
menunjukkan bahwa ada hubungan yang sama untuk sebagian kecil tannin terkondensasi.
Kacang-kacangan tanpa cangkang memiliki kandungan tannin sangat rendah. Biji-bijian yang
mengandung konsentrasi tinggi seperti tannin, harus diproses sebelum dapat dikonsumsi
dengan aman (Ismarani, 2012).

BAHAN DAN METODA

Bahan
-

Kacang Almond
Kacang Hijau (100 ml)

Alat
-

Gelas Ukur (Merk Pyrex)

Tabung Reaksi (Merk Pyrex)
Jangka Sorong (Merk Losaka)
Timbangan Digital
Pisau (Merk Kiwi)
Termometer
Panci (Merk Jawa)

8
-

Kompor Gas (Merk Hock)

Prosedur
-

Warna dan Bentuk

Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagianbagian yang terlihat.
Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong.
Berat
Timbang bahan sebanyak 100 butir dan nyatakan dalam gram/100 butir.
Densitas Kamba
Karena kacang almond yang ada kurang dari 100 ml, maka digunakan bahan kacang
hijau untuk menghitung densitas kamba kacang almond. Pertama kacang hijau
dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai 100 ml, lalu dikeluarkan. Kemudian
masukkan kembali kacang almond pada gelas ukur dan ditambah kacang hijau sampai

100 ml. Kacang hijau yang tersisa

atau yang tumpah ditimbang beratnya dan dinyatakan dalam g/ml.
Struktur Fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan
yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
Daya Serap Air pada Suhu 80oC
Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml. Lalu letakkan dalam penangas air
80oC. Timbang 2 g biji kemudian masukkan dalam tabung tersebut dan dipanaskan

selama 20 menit, tiriskan kemudian timbang berat bahan setelah dimasak.

Berat bahan setelah dimasak berat awal
Daya serap air =
Berat awal
Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak
Panjang bahan setelah dimasak
Rasio pengembangan =
Panjang bahan awal

HASIL
Tabel.1 Hasil Pengamatan Serelia dan Kacang-Kacangan

8
Parameter
Warna
Bentuk
Berat (gr/41 butir)
Panjang (mm)
Lebar (mm)
Tebal (mm)
Densitas kamba (g/ml)
Struktur fisik
Daya serap air (%)
Rasio pengembangan

Keterangan
Cokelat muda
(Lampiran)
51,08 gr/41 butir
21,3
14,375
7,075
0,4308
(lampiran)
12,32
0,92
PEMBAHASAN

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai
gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral
(Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang
menghasilkan

kecambah

(sprouts),

yang

kemudian

ditepungkan,

ternyata

dapat

menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu

proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain kacang-kacangan, serealia
seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama
perkecambahan

beras.

Dengan

demikian

selain

dapat

meningkatkan

mutu

gizi,

pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional.

Pada percobaan struktur dan sifat fisik serelia dan kacang-kacangan dilakukan tiga
pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, ukuran dan berat. Pada kacang almond
yang diamati berwarna cokelat muda dengan rata-rata panjang 21,3 mm, lebar 14,375 mm
dan tebal 7,075 mm. Hal ini menunjukkan bahwa kacang almond masih bagus dan layak
dikonsumsi. Sebaliknya jika kacang almond mengalami perubahan warna, rasa dan aroma
maka kacang tersebut mengalami kerusakan. Perubahan warna yang dapat terjadi disebabkan
karena suhu tinggi dan kondisi pada saat penyimpanan yang jelek dan bau. Kacang almond
berbentuk lonjong namun tidak teratur dan berat kacang almond adalah 51,8 gr/41 butir.
Pada kacang-kacangan mempunyai potensial sebagai sumber zat gizi lain selain
protein, vitamin B, mineral dan karbohidrat kompleks. Kacang-kacangan dapat menyumbang
banyak protein dan dapat dijadikan sumber serat. Protein juga dapat memberikan sifat
pengemulsi minyak baik, membentuk busa, gel. Menangkap dan menahan air dan memiliki

8
warna dan bau yang dapat diterima. Pada percobaan pengamatan mutu dilakukan empat
pengamatan yaitu densitas kamba, struktur fisik, rasio pengembangan dan daya serap air.
Densitas kamba adalah berat bahan dalam volume 100 ml. Densitas kamba kacang almond
yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml adalah 0,4308 gr/ml. Hal ini menunjukkan bahwa
densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran berat bahannya. Pada pengamatan daya serap air
dengan suhu 80C, setelah dipanaskan selama 20 menit dari berat bahan semula 2,11 gram
berubah menjadi 2, 37 gram, sehingga daya serap airnya dihitung dengan rumus:
Berat bahan setelah- berat bahan sebelum X 100%
Berat bahan sebelum
2,37 gram- 2,11 gram X 100% = 12,32 %
2,11 gram
Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa kacang almond yang rata
panjang awalnya 21,3 mm setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 19,2 mm.
Sehingga rasio pengembangannya dihitung dengan rumus
= Panjang berat sesudah
Panjang berat awal
= 19,2
21,3
= 0,92 mm
Berdasarkan pengamatan dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa daya serap air
mempengaruhi berat sampel dari berat awalnya. Hal ini sesuai dengan literatur (Rahman ,
2011).

KESIMPULAN

8
1. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui bahwa kacang almond memiliki
daya serap air sebesar 12,32 % dan daya serap air mempengaruhi berat sampel dari
berat awalnya.
2. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kacang almond terdiri
atas tiga bagian yaitu kulit biji, endorspem, embrio.
3. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kacang almond
mengalami penyusutan. Hal ini dapat dilihat dari perubahan panjang kacang dari
21,mm menjadi 19,7 mm.
4. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kadar air dalam kacang
bertambah setelah dimasak. Hal ini dapat diketahui dari pertambahan berat kacang
almond dari 2,31 gram menjadi 2,37 gram.
5. Dari percobaan yang telah dilakukan densitas kamba pada kacang almond adalah
0,4308 gram/ml.
DAFTAR PUSTAKA
Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin dalam Menunjang Produksi Ramah
Lingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3 (2) : 1-10.
KBLI. 2010. Pertanian Tanaman Serealia (Bukan Padi), Kacang-Kacangan dan BijiBijian Penghasil Minyak. Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia,
16 (1) : 1-13.
Haliza W, Endang YP, Purwani, Ridwan T. 2007. Pemanfaatan Kacang-kacangaan Lokal
Sebagai Subtitusi Bahan Baku Tempe Dan Tahu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Volume 3.
Makarim AK . 2011. Perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalam
Perspektif dan Sumbangannya Terhadap Produksi dan Ketahanan Pangan. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 10 (5) :1-14.
Rahman T. 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau.
Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI, Subang. (2) 1.
Unimed. 2011. Kacang Tanah. Simpo Word. http://www.simpopdf.com [10 Oktober 2014].

LAMPIRAN