PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (I) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik perkebunan adalah
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah
kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptic dari
seduhan bahan pangan tersebut
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tannin adalah untuk mengetahui kadar
tannin dalam teh.
3
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah
berdasarkan pada karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari hasil
perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.
Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat
basa monosidik yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam
dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip dari percobaan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan yang larut
apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.
Prinsip dari percobaan kadar tanin adalah berdasarkan pengoksidasian tanin
oleh KmnO4.
Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur hasil perkebunan adalah hasil
perkebunan diamati dari segi bentuk, Ukuran, Berat, warna, Pencoklatan yang terjadi,
dan Struktur jaringannya (diamati bnetuk irisan melintang dan membujur).
2. Analisis kafein
Sampel yang telah ditambahkan MgO dan Aquadest direfluks selama 75 menit,
kemudian didinginkan sebelum ditanda bataskan, setelah ditanda bataskan saring
ampas dan ambil filtratnya sebanyak 150 mL dan tambahkan H 2SO4 kemudian
didihkan sampai volume menjadi 50 mL dan tambah kloroform dan KOH dikocok
sampai tidak timbul gas dan cairan tepisah, kemudian ditampung di Erlenmeyer dan
di ekstrak kembali sebanyak 2 kali dan kemudian residunya diuapkan, kemudian
keringkan dalam oven dan timbang kafein kering.
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
Keterangan
Hasil
Sampel
Kakao
Bentuk
Diameter
7,70 cm
Panjang
13,32 cm
Kulit
Ukuran
Warna
Daging
Putih
Biji
Ungu
membujur
melintang
Struktur
Hasil
Sampel
Berat sampel
2,9 gram
Berat cawan
42783 gram
42,84 gram
Berat kafein
0,06 gram
Kadar kafein
11,94 %
Hasil
Sampel
Nescafe instan
Berat sampel
5 gram
33,6 gram
218,6 gram
56,8 gram
33,8 gram
Berat Residu
0,2 gram
% kadar sari
16 %
Hasil
Sampel
The Wangi
2,5 gram
N KMnO4
V KMno4
% kadar tanin
0,01 N
a
3.2. Pembahasan
Pada uji analisis kafein dengan sampel teh Kopi Robusta Merah Singa
didapatkan kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak
dengan sampel yang hanya sebesar 2,9 gram.
Kingdom: Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvales
Family: Sterculiaceae
Genus : Theobroma
biji dikeringkan di bawah sinar matahari.Buah kakao yang sudah masak mempunyai
kulit tebal dan berisi 30-40 biji yang diselimuti pulp.Biji terdiri dari dua bagian yaitu
kulit biji dan keping biji.Warna buah kakao pada dasarnya berwarna 2 macam, yaitu;
buah muda berwarna hijau putih dan bila masak berwarna kuning; buah muda
berwarna merah dan bila masak berwarna orange.
Kandungan
73,73%
Placenta
2,0%
Biji
24,2%
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.
8.
9.
merupakan spesues karena jenis ini turunan dari spesies Coffea Canephora. (Anonim,
2014)
Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi luwak dari Indonesia
dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi
ini memiliki rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta
dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam,
dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan
daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan
pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m
di
atas
permuakaan
laut. Selain
itu,
ini
kopi
jenis
menjadikan
ini
lebih
resisten
kopi robusta
lebih
murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia
Tenggara, dan Amerika Selatan. (Taslim, 2013)
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada kopi dan teh. Adanya
kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein.
memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun hewan. Jadi
kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh (Muchtadi, 2010).
Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi sangat pahit.
Kafein bersifat basa mono-acidic yang lemah dan dapat meimsah dengan penguapan
air. Dengan asam, kafein akanb bereaksi membentuk garam yang tidak stabil.
Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein
mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2010).
Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol,
rasanya pahit dan dapat juga digunakan untuk obat-obatan. Senyawa ini dapat
mempengaruhi sistem syaraf pusat otot dan ginjal. Pengaruhnya terhadap sistem
syaraf pusat adalah membuat keadaan seperti mencegah rasa kantuk, menaikkan daya
tangkap panca indera, mempercepat daya pikir dan mengurangi rasa lelah. Ditinjau
dari segi kesehatan pemakai kafein yang terlalu banyak tidak diijinkan (Muchtadi,
2010).
Bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein bukan hanya kopi,
terdapat beberapa bahan pangan atau olahan pangan yang mengandung kafein
diantaranya adalah minuman bersoda, coklat, eskrim, teh, bahkan pada obat pun
kadang kala mengandung kafein.
Menurut SNI kopi digolongkan berdasarkan:
(1) Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :
a) robusta
b) arabika
(2) Berdasarkan cara pengolahannya, kopi dapat digolongkan ke dalam 2 jenis,
yaitu :
a) pengolahan kering
b) pengolahan basah
Aplikasi analisis kafein dalam bidang pangan, sehingga kita dapat mengetahui
bahawa untuk membuat sebuah produk kopi atau teh berapa kandungan kafein yang
terdapat didalamnya, sehingga nantinya dapat dihasilkan produk teh dan kopi yang
baik.
Mutu Superior
1
Bentuk
Warna
: kehitam-hitaman
Aroma
: wangi
Mutu I
1
Bentuk
Warna
: kehitam-hitaman
Aroma
: cukup wangi
Fungsi tiap larutan antara lain gelatin berfungsi untuk mengikat tanin, NaCl
berfungsi untuk untuk mencegah pelarutan gelatin yang berlebih apabila pelarutan
terus berlanjut maka gelatin akan teurs mengikat tanin, kemudian fungsi serbuk
kaolin adalah sebagai indikaor perubahan warna, serbuk kaolin boleh tidak ikut
ditambahakan hanya saja disini kaolin lebih berfungsi untuk mempermudah
memperlihatkan adanya perubahan warna yang terjadi pada saat titik akhir titrasi.
Titrasi
yang
digunakan
dalam
metode
ini
adalah
titrasi
redoks. Dalam reaksi ini, ion MnO 4 bertindak sebagai oksidator. Ion MnO 4 akan
berubah menjadi ion Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan
untuk menentukan kadar oksalat atau besi dalam suatu sample.
Pada permanganometri, titran yang digunakan adalah kalium permanganat.
Kalium permanganat mudah diperoleh dan tidak memerlukan indikator kecuali
digunakan larutan yang sangat encer serta telah digunakan secara luas sebagai
pereaksi oksidasi selama seratus tahun lebih. Setetes permanganat memberikan suatu
warna merah muda yang jelas kepada volume larutan dalam suatu titrasi. Warna ini
digunakan untuk menunjukkan kelebihan pereaksi.
Satu tetes 0,1 N permanat memberikan warna merah muda yang jelas pada
volumen dari larutan yang biasa dipergunakan dalam titrasi. Warna ini dipergunakan
untuk mengidentifikasi kelebihan reagen tersebut. Permanganat menjalani beragam
reaksi kimia, karena mangan dapat hadir dalam kondisi-kondisi oksidasi +2, +3, +4,
+6, dan +7. Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir titrasi
cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejulah MnO2.
Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan
tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan
penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar
sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna,
aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).
Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data
dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari
dalam kopi robusta adalah sebesar 24%.
Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari
semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang
dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil
maka padatan terlarut semakin kecil pula.
Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar
maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas
bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi
kualitas bahan.
Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar.
Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar
sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk
menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses
pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran
sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering.
Pembahasan Pengamatan Penentuan Kadar Sari Kopi Instan Nescafe
Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar sari adalah Kopi Instan Nescafe
Kadar sari atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan
tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan
penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar
sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna,
aroma, dan kesegaran (Muchtadi,2010).
Kopi instan, juga disebut dengan kopi cepat saji dan kopi bubuk, adalah
beverase yang berasal dari biji kopi yang diseduh. Kopi instan pada umumnya
diproduksi untuk tujuan komersial, baik melalui pengeringan beku atau pengeringan
semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi. Kopi instan dalam bentuk cair yang
terkonsentrasi juga diproduksi. Contoh merek kopi instan populer adalah Extra,
Folgers, Maxwell House, Nescaf, dan Starbucks VIA.
Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan
bisa langsung larut dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah dalam
pengiriman jika dibandingkan dengan biji kopi, dan lebih tahan lama.
Kopi instan ditemukan dan dipatenkan pada tahun 1890 oleh David Strang dari
Invercargill, Selandia Baru, dengan nomor paten 3518.
Kadar sari yang dimiliki teh menurut standar SNI adalah sebesar 20-36%. Data
dari SNI sesuai dengan hasl pengamatan praktikan yang mendapatkan hasil kadar sari
dalam Kopi Instan Necafe adalah sebesar 16%.
Pengaruh besar kadar sari dengan padatan terlarut adalah apabila kadar sari
semakin besar maka padatan terlarut semakin besar, sehingga aroma yang
dikeluarkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya apabila kadar sari semakin kecil
maka padatan terlarut semakin kecil pula.
Pengaruh kualitas dengan besaran kadar sari yaitu bila kadar sari semakin besar
maka ampas yang tertinggal sedikit, jika ampas pada bahan sedikit maka kualitas
bahan lebih baik dan begitu pula sebaliknya. sehingga besar kadar sari mempengaruhi
kualitas bahan.
Pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar.
Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar
sari. Dilakukan pemanasan lagi selama 5 menit kemudian ditutup oleh cawan untuk
menghindari agar senyawa volatil tidak menguap. Ditanda bataskan untuk proses
pengenceran. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan kotoran
sampel mudah diamati. Kemudian dioven untuk mendapatkan kadar sari kering.
4.1. Kesimpulan
Pada uji analisis kafein dengan sampel Kopi Robusta Merah Singa didapatkan
kadar kafein sebesar 11,94 %, dan merupakan jumlah yang banyak dengan sampel
yang hanya sebesar 2,9 gram.
4.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kakao
( Theobroma cacao L.). http://anktani.wordpress.com.Diakses:
20 Oktober 2014.
Anonim
2014.
Jenis
dan
Karakteristik
http://alamtani.com/kopi-robusta.html
Instan.
Kopi
robusta.
http://id.wikipedia.org.Diakses
20
Kusumawawardhani,
Evelyta.
2013.
Permanganometri.
http://evelyta-appe.blogspot.com.Diakses: 20 Oktober 2014.
Taslim,
Uyun
2013,
Bahan
Penyegar,
http://uyuntaslim.blogspot.com/2013/02/bahan-penyegar.html.
Di akses 20 oktober 2014
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1
Analisis Kafein
Berat sampel
: 2,9 gram
Berat kafein
: 0,06 gram
Berat cawan
: 42,78 gram
Berat cawan + sampel : 42,84 gram
Kadar kafein
X 100 %
X 100 %
: 11,94 %
% kadar sari :
:
W residu
W sampel
0,2 gram
5 gram
: 16 %
X
X
100
25
100
25
X 100 %
X 100 %
: 2,5 gram
: 0,01 N
: (a) 1,6 mL (b) 1,8 mL
: 7,072 %
:
FP x
250 X
: 7,072 %
X 100 %
X 100 %