LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

Nama

: Farista Galuh Sandra

NIM

: 03121403003

Kelompok

: 6 (Enam)

JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Yogurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu lama.
2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt.
3. Dapat mengetahui manfaat dan kegunaan yogurt.
III.

DASAR TEORI
3.1. Pengertian Yogurt
Yogurt atau yoghurt, dikenal juga dengan nama yogurt atau yoghurt adalah
produk olahan susu yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri terhadap susu.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu yang memiliki bau dan rasa
yang khas serta mengandung nutrisi yang tinggi, yang dapat dibuat di rumah. Ada
beberapa macam susu yang digunakan untuk membuat yoghurt, tetapi yang umum
digunakan adalah susu sapi. Susu yang digunakan mengandung konsentrasi
padatan yang lebih tinggi dibandingkan susu normal. Dengan peningkatan
kandungan solid dari susu akan menghasilkan produk akhir yang kokoh.
Penambahan non fat dry milk (NFDM) atau susu kering rendah lemak merupakan
metode yang paling mudah dilakukan di rumah.
Yoghurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri:
Lactobacillus sp dan Streptococcus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa difermentasi
menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental
dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang
dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga
walaupun susu adalah media yang sangat berpotensial dan cepat membusuk atau
rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yoghurt, susu
dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang
1

memadai. Yoghurt dibuat dengan cara menginokulasikan bakteri tertentu (starter

culture) seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus ke
dalam susu. Setelah inokulasi, susu diinkubasi pada suhu 110 oC 5oF sampai
kokoh, susu dikoagulasi oleh bakteri yang memproduksi asam laktat. Dalam
proses fermentasi gula susu (laktosa) diubah menjadi asam laktat yang
memberikan tekstur gel pada yoghurt dan rasa yang khas. Yoghurt sering dijual
dalam rasa buah, vanila ataupun coklat, tetapi bisa juga tanpa rasa. Pembuatan
yoghurt di rumah adalah menyenangkan dan lebih murah.
3.2.

Metode Pembuatan Yoghurt

Yoghurt dikonsumsi oleh banyak orang di dunia dan adalah suatu kewajaran

di suatu negara dimana yoghurt mempunyai tempat penting dalam dapur

tradisional seperti di Bulgaria, Turki dan India. Yoghurt dapat dibuat di rumah
menggunakan sejumlah kecil culture aktif atau culture hidup yang dapat dibeli
sebagai starter culture. Starter Culture yang digunakan adalah Strepptococcus
Thermophilus (cita rasa) dan Lactobacillus Bulgaricus (aroma) .Salah satu resep
pembuatan yogurt yang sederhana dimulai dengan 1 liter susu rendah lemak,
beberapa peralatan untuk inkubasi selama proses fermentasi pada suhu konstan
43oC (110oF) untuk beberapa jam. Sebuah mesin pembuat yogurt juga dapat
digunakan untuk tujuan ini. Dalam semua proses fermentasi, kebersihan amatlah
penting. Proses Pembuatan Yoghurt, yaitu :
1. Campur sejumlah liquid dan bahan kering dengan kuantitas yang tepat
2. Panaskan susu dalan sebuah saucepan atau double boiler untuk mendidihkan
dan mendinginkan secara cepat ke 110oF. Buang lapisan yang terbentuk
dibagian atas susu. Gula boleh ditambahkan kedalam susu sebelum dididihkan
jika diperlukan. Panaskan susu sampai mendidih untuk membunuh bakteri
yang tidak diinginkan yang mungkin ada dan juga merubah protein susu agar
dapat memberikan yoghurt dengan tekstur yang kokoh.
3. Untuk 1 gelas susu tambahkan 1 gelas starter culture yang hangat 110oF. Aduk
perlahan hingga rata. Jangan terlalu banyak udara yang masuk. Jika udara
masuk terlalu banyak saat pengadukan, starter culture akan tumbuh lambat.

4. Bersihkan wadah yoghurt dengan cara mencucinya menggunakan air yang

mendidih.
5. Asamkan susu dalam wadah yang bersih dan tutupi dengan penutup. Jika buah
harus ditambahkan ke dalam yoghurt, letakkan di bawah gelas sebelum
inokulasi susu. Buah harus ditambahkan pada temperatur 110oF. (Tinggalkan
porsi kecil dari resep dan simpan untuk digunakan sebagai starter culture di
pembuatan selanjutnya). Inkubasi yogurt pada 110oF. Jangan mengaduk
yoghurt pada periode ini. Ada beberapa cara untuk mengontrol temperatur
selama inkubasi :
1. Peralatan pembuatan yoghurt special memberikan kontrol temperatur tanpa
termometer dan mengurangi kemungkinan terjadinya kegagalan.
2. Wadah yoghurt harus dijaga hangat dalam sebuah oven gas dengan lampu dan
listrik yang memadai.
3. Kotak stirofoam dengan light bulb yang digunakan sebagai inkubator
4. Cara lain untuk mengontrol temperatur adalah menempatkan wadah yoghurt ke
dalam panci yang berisi air pada 110oF atau pada electric pan. Set tempertur
oven pada titik terendah untuk mencapai temperatur air 110oF.
5. Botol termos yang memiliki mulut lebar, bantalan panas dan jendela yang
terkena sinar matahari juga dapat digunakan.
6. Pertahankan temperatur 110oF sampai susu menggumpal seperti custard (3-6
jam). Periksa perlahan tutupnya kemudian dinginkan selama 2 3 minggu.
Dalam pembuatan yoghurt perlu diperhatikan spesifikasi bakteri yang lebih
baik jika belum di pasteurisasi, ketidakhomogenan susu (untuk mempertahankan
keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu sebelum proses), kondisi
lingkungan dan kontrol temperatur. Bakteri merubah susu gula alami dan
melepaskan asam laktat sebagai produk sisa, meningkatkan keasaman
menyebabkan protein susu menjadi suatu massa yang solid (curd, denature).
Peningkatan keasaman (pH 4 5) juga mencegah poliferasi dari bakteri patogen
lain. Umumnya suatu culture termasuk 2 atau lebih bakteri yang berbeda untuk
fermentasi yang lebih sempurna, bakteri tersebut antara lain Sreptococcus
Salivarius dan Thermopillus, dan anggota Lactobacillus seperti L. Acidophilus,
Bulgaricus dan Bifidus. Jika yoghurt tidak dipanaskan unutk membunuh bakteri
setelah proses fermentasi maka yogurt dapat dijual sebagai biakan aktif yang
3

dipercaya memiliki nutrisi yang sangat tinggi. Di Spanyol, pembuat yoghurt

dibagi menjadi 2 yaitu yang ingin menyimpan cadangan biakan dinamakan yogurt
dan yang ingin mempasteurisasi yoghurt.
Yoghurt yang telah dipasteurisasi dapat bertahan selama beberapa bulan
tanpa perlu didinginkan. Karena yogurt yang bakterinya masih hidup mengandung
enzim yang dapat memecah laktosa. Beberapa orang yang tidak toleran terhadap
laktosa dapat menikmati yoghurt ini tanpa efek samping. Yoghurt kaya protein,
vitamin B dan mineral yang esensial, dan memiliki kandungan lemak yang rendah
atau tinggi sesuai dengan susu yang digunakan. Yoghurt Bulgaria adalah yoghurt
yang terkenal karena rasa, aroma dan kualitasnya yang baik. Bakteri yang
digunakan untuk membuat Yoghurt Bulgaria ini adalah L. bulgaricus dan
S.Thermophillus. Lassi adalah minuman dari yoghurt, aslinya dari India dimana
ada 2 jenis yang diketahui yaitu asin dan manis. Kefir adalah minuman hasil
fermentasi susu yang berasal sari Caucasus, dibuat dari mares milk yang disebut
kumis atau airag di Mongolia.
3.3. Fermentasi
Fermentasi didefinisikan sebagai perombakan piruvat menjadi alkohol atau
asam laktat yang berlangsung tanpa melibatkan oksigen sehingga sering disebut
respirasi anaerob. Fermentasi Alkohol merupakan respirasi anaerob yang
dilakukan oleh jamur ragi. Asam piruvat sebagai substratnya akan difermentasi
menjadi asetaldehide dengan tambahan elektron dan hidrogen dari NADH2.
Menghasilkan produk akhir etanol dan 2 ATP. Fermentasi Asam Laktat merupakan
fermentasi yang terjadi pada otot manusia saat melakukan kerja keras dan
persediaan oksigen tidak mencukupi. Asam piruvat hasil dari glikolisis sebagai
substratnya akan diubah menjadi asam laktat dan menghasilkan 2 ATP.
Pelaku Fermentasi Asam Laktat : Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus
Casei, Streptococcus Thermophillus, Streptococcus Lactis, Streptococcus Cremois
dan Manusia. Pelaku Fermentasi Alkohol : Saccharomyces Cerevisiae, S
Saccharomyces Tuac, Saccharomyces Ellipsoides.
Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya
proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes

cairan

yang

mengandung

mikroba

penyebab

fermentasi

asam

butirat,

menunjukkan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas cairn dengan udara akan
menjadi tidak bergerak, sedang yang ada di pusat tetesan akan menjadi bergerak
aktif. Kenyataan ini membuktikan bahwa udara merupakan penghambat kegiatan
mikroba asam butirat.

Gambar 3.3. Jalur Fermentasi Alkohol dan Fermentasi Asam Laktat

Perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini

sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk
roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras, itu menurut
sistematiknya di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah berbeda. Secara
fisiologi ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan, yaitu mereka menghasilkan
fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan
mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda.
3.4.

Biakan (Starter Culture)

Biakan kering (Dry Culture) untuk membuat yoghurt dapat dibeli di

beberapa toko makanan sehat, tetapi harganya tentu agak mahal. Jalan termudah
dan murah untuk mendapatkan starter culture adalah membelinya di toko grosir.
Dimana pada biakan ini tidak ada penambahan buah. Buah-buahan dapat
menumbuhkan jamur yang tidak diinginkan dan bakteri pada yoghurt membuat
starter tersebut rusak. Maka, harus menggunakan cap plain yoghurt yang memiliki
indikasi label yang menyatakan bahwa produk mengandung culture yang masih
hidup. Beberapa cap plain yoghurt tidak mengandung bakteri yang masih hidup
karena yoghurt telah dipasteurisasi. Untuk menjaga culture, simpanlah seporsi

kecil dari yoghurt (1 cc cukup untuk 1 gal batch) untuk digunakan sebagai culture
pada pembuatan berikutnya. Untuk memastikan, dinginkan starter culture di
tempat yang bersih, dan rapat. Dari waktu ke waktu culture mungkin akan
terkontaminasi dan biakan baru diperlukan. Dengan menggunakan biakan yang
baru, rasa asli dan koagulasi minimal akan tercapai.
Temperatur yang baik untuk mengontrol tingkat koagulasi dan rasa yoghurt
yang baik sangat diperlukan. Sebuah termometer yang mengukur temperatur
dalam range 90oF sampai 120oF harus seimbang. Termometer gelas juga dapat
digunakan tetapi akan mudah pecah. Pada peralatan spesial, termometer tidak
diperlukan. Komposisi walaupun susu dari hewan-hewan yang berbeda dapat
digunakan untuk memproduksi yoghurt, tetapi kebanyakan industri memproduksi
yoghurt dari susu sapi. Dimana bagian susu yang digunakan adalah skim milk atau
cream milk. Untuk membuat yoghurt ada beberapa kriteria susu mentah yang
harus dipenuhi, yaitu :
a) Jumlah bakteri sedikit
b) Bebas dari antibiotik, bersih dari bahan-bahan kimia, colostrum dan tidak
beracun.
c) Tidak terkontaminasi oleh bakteriophage.
Yogurt dapat dibuat dengan menggunakan NFDM dan air, atau dengan
penambahan NFDM ke skim milk, 2 % susu atau regular milk. NFDM umumnya
diperoleh dalam 2 bentuk, instant dan reguler. Idealnya, susu bubuk harus
mengandung padatan yang diinginkan (15% dari basis berat).
3.5.

Air Susu
Air susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang

tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan
hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri. Susu
yang pertama-tama dihasilkan disebut susu awal atau susu baru mengandung lebih
banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak (hampir tidak dipakai). Lemak
susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein
terdiri dari 3% zat keju dan 0,5% albumine yang menjadi beku pada panas 70 -

80oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai
rasa yang tak begitu manis.
Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan menguap sehingga rasa
susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu
menjadi gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa pahit pada
susu. Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur. Baiknya
susu mengandung :
1. Mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah
dicerna. Dapat dibuat macam-macam masakan dan dapat mengganti susu ibu.
2. Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).
Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam
susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama
Streptococcus Lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini
berkembang biak cepat sekali, dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37
o

C sampai 50oC, aktifitasnya tidak begitu besar. Bakteri yang menghasilkan asam

susu dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri yang menguraikan
protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu.
Susu yang berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh
bakteri yang berlendir. Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai
berapa lama pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius Tuberculosisi
terbunuh karenanya. Biasanya

dengan meninggikan suhu sedikit serta

memperpanjang waktu supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian
besar dari bakteri asam susu juga terbunuh. Adapun pedoman untuk menentukan
baik buruknya air susu adalah sebagai berikut:
1. Air susu sebelum di pasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang
dari 200.000 mikroorganisme per miililiter dengan penyelidikan langsung atau
dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar.
2. Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan dan air susu tersebut masih
mengandung lebih dari 30.000 mikroorganisme per mililiter air susu juga
terhitung kurang baik.

Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian dari
organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas sel
yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel. Secara garis besar bentuk
bakteri dapat dijadikan tiga kelompok:
1. Kokus (Coccus), ialah bakteri yang berbentuk bulat dan berdasarkan jumlah
koloninya dapat dibagi menjadi :
a) Monococcus, merupakan bakteri yang berbentuk bola tunggal.
b) Diplococcus, merupakan bakteri berbentuk bola yang bergandengan dua-dua.
c) streptococcus, merupakan bakteri berbentuk bola yang bergandengan seperti
rantai panjang.
d) Sarcina, merupakan bakteri berbentuk bola yang berkelompok membentuk
kubus.
2. Basil, ialah bakteri yang berbentuk batang atau bulat panjang, yang juga
dibagi lagi menjadi monobacillus, diplobacillus, dan streptobacillus.
3. Spiral (spirilum), ialah bakteri yang berbentuk seperti spiral atau
bengkok/lengkung dan termasuk dalam kelompok ini adalah bakteri yang
berbentuk koma atau sering disebut vibrion.
Tubuh bakteri terdiri atas satu sel. Bagian terluar berupa dinding sel yang
sangat kaku dan kuat dan berfungsi untuk memberi bentuk dan melindungi tubuh
bakteri. Namun ada pula bakteri yang tidak mempunyai dinding sel, sehingga
tubuhnya hanya dilindungi oleh membran sel. Bakteri ini disebut mikroplasma.
Ukuran tubuh bakteri sangatlah kecil dan umumnya baru dapat dilihat dengan
pembesaran 1000 kali atau lebih dengan menggunakan mikroskop. Untuk
mengamati bagian-bagian dalam tubuhnya digunakan mikroskop elektron. Satuan
ukuran tubuh bakteri adalah mikrometer atau lebar tubuh bakteri antara 1 - 2
mikron, sedangkan panjangnya antara 2-5.
Umumnya bakteri yang dapat bergerak memiliki alat gerak berupa bulu
cambuk atau flagellum. Berdasarkan cara memperoleh makanannya, bakteri dapat
dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu bakteri autotrof dan bakteri heterotrof.
Bakteri autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun bahan makanan sendiri,
sedangkan bakteri heterotrof adalah bakteri yang tidak dapat menyusun zat

makanan sendiri dan memperoleh makanan dari makhluk hidup lain. Untuk
memenuhi kebutuhannya akan energi, terjadi proses pemecahan zat makanan oleh
bakteri yang disebut dengan respirasi. Respirasi pada bakteri dibedakan menjadi
dua, yaitu :
1. Respirasi aerob, bila dalam pernapasan tersebut digunakan oksigen bebas.
Misalnya bakteri Nitrosomonas, Nitrobacter.
2. Respirasi anaerob, bila dalam pernapasan tersebut tidak digunakan oksigen
bebas. Contohnya pada Clostridium. Bakteri ini dapat dibedakan menjadi:
a) Bakteri obligat aerob, ialah bakteri yang hidupnya mutlak tergantung pada
keberadaan oksigen bebas. Contoh : Mycobacterium tuberculosis
Nitrosomonas dan Nitrobacter.
b) Bakteri fakultatif, ialah bakteri yang dapat hidup dengan atau tanpa oksigen
bebas disekitarnya, contohnya : bakteri E. coli.
c) Bakteri obligat anaerob, ialah bakteri yang tidak memerlukan oksigen bebas
untuk hidupnya. Bahkan akan mati bila di dalam lingkungannya terdapat
oksigen bebas. Proses pemecahan zat makanan yang dilakukan oleh bakteri ini
disebut fermentasi. Organisme semacam ini dapat dibagi menjadi tiga tipe :
pereduksi sulfat, pereduksi nitrat, dan bakteri metan.
Pereduksi sulfat (pembentukan endospora) menyusun organisme yang
menggunakan sulfat sebagai penerima elektron terakhir dengan mereduksinya
sampai ke taraf sulfida. Organisme ini memerlukan sumber bahan organik karbon
dan oleh karena itu bersifat heterotrof. Pereduksi nitrat, kebanyakan organisme
yang dapat menggunakan nitrat sebagai penerima elektron terakhir dapat
dipandang sebagai anaerob fakultatif. Jika tidak tersedia nitrat maka organisme ini
akan melakukan metabolisme aerob atau metabolisme fermentasi. Misalnya
proses denitrifikasi yang merupakan masalah pertanian yang serius, karena dapat
menyebabkan hilangnya nitrat dari tanah. Bakteri metan, ada beberapa marga
bakteri metan yang dapat menggunakan karbondioksida sebagai penerima
elektron dan dengan itu mereduksinya menjadi metana. Organisme ini ditemukan
dalam perut besar hewan pemamah biak, dalam lumpur hitam di kolam dan danau,
dan terdapat di dalam tanki fermentasi ujung pada instalasi pembuangan.

10

Bakteri lebih sering diamati dalam olesan terwarnai daripada dalam keadaan
hidup. Yang dimaksud dengan terwarnai disini adalah organisme yang telah
diwarnai dengan zat pewarna kimia agar mudah dilihat dan dipelajari dengan
mikroskop untuk mengungkapkan ukuran, bentuk susunan, dan adanya struktur
internal seperti spora dan butiran. Zat pewarna basah yang lazim dipakai adalah
lembayung kristal, safranin, dan biru metylen. Jika bakteri ini diwarnai, muatan
negatif dalam asam nukleat akan bereaksi dengan ion positif zat pewarna basa.
Pewarna asam akan menghasilkan pewarnaan pada latar belakang saja. Proses
pewarnaan negatif ini sangat berguna untuk mengamati bentuk keseluruhan sel
yang sangat kecil. Kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri:
1. Nutrisi yang memadai.
2. pH yang tepat yaitu tidak boleh terlalu basa dan terlalu asam. Pada dasarnya
tak satu pun dapat tumbuh dengan pH 8.
3. Penambahan buffer perlu dilakukan untuk memantapkan pH, seperti kombinasi
KH2PO4 dan K2HPO4.
4. Suhu, berdasarkan kisaran suhu untuk tumbuh paling baik digolongkan
menjadi tiga macam:
5. Kelompok Mesofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 20 40oC
6. Kelompok Psikrofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 0 20oC
7. Kelompok Termofil, suhu pertumbuhan optimum berkisar 45oC atau 50 oC.
8. Kebutuhan oksigen.

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat
1. Wadah plastik
2. Termometer
3. Lemari es
4. Autoklaf
5. Waterbath/ Penangas air
6. Erlenmeyer
7. Pengaduk
8. Baskom
4.2. Bahan
1. Susu sapi segar layak minum : 200 ml
2. Starter (L.Bulgaricus dan S.Thermophilus)
3. Aquades
V. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Semua alat yang akan digunakan disterilkan dengan autoklaf yang sebelumnya
dan dicuci dengan aquades.
2. Susu disiapkan dan ditempatkan pada 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama
banyak.
3. Susu dipanaskan sampai suhu 80-85oC, lalu didinginkan dengan cepat sampai
40-45oC. Dalam baskom berisi air ulangi 3 kali.
4. Susu dipindahkan ke dalam wadah plastik yang telah disiapkan.
5. Masukkan 2% bakteri dari volume air susu.
6. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC.
7. Pertahankan suhu 3-4 jam selama berlangsungnya fermentasi.
8. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai 5oC.
9.

Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.

11