Anda di halaman 1dari 3

VII.

PEMBAHASAN
Penggunaan Streptococus thermophilius dalam pembuatan yoghurt ini
adalah untuk menjadikan kinerja Lactobacillus bulgaricus lebih optimal.
Streptococus thermophilius tumbuh lebih cepat serta menghasilkan asam format
dan karbondioksida. Asam format dan karbondioksida memacu pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Sementara Lactobacillus bulgaricus menghasilkan
peptide dan asam amino yang dibutuhkan oleh Streptococus thermophilius.
Simbiosis keduanya berlanjut dengan proses pembuatan yoghurt. Streptococus
thermophilius berperan menurunkan derajat keasaman susu hingga pH 5.
Pekerjaan itu dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus hingga derajat keasaman
mencapai pH 4. Penurunan derajat keasaman membuat susu menggumpal dan
menjadi yoghurt. Pada praktikum ini digunakan susu kental manis, susu cap
beruang, dan susu kedelai sebagai bahan bakunya, sedangkan sebagai starter
digunakan minuman Yakult dimana didalam Yakult juga terdapat bakteri
Lactobacillus Casei Shirota Strain yang baik untuk kesehatan usus (kolon).
Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan menggumpal yang
akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut) yang
menyebabkan tekstur yoghurt yang unik. Asam yang terbentuk juga menghalangi
pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri
pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat
membusuk/rusak, dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi
yoghurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi
penyimpanan yang memadai.
Bakteri asam laktat yang terdapat di dalam susu fermentasi dapat memecah
laktosa yang tidak dapat dipecah oleh galaktosidase. Laktosa tadi kemudian
diubah menjadi asam laktat. Selain itu, kayanya kandungan bakteri asam laktat
otomatis membuat kadar gula susu fermentasi menjadi jauh lebih rendah daripada
kadar laktosa susu segar. Akumulasi asam laktat pada susu fermentasi juga
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk, sehingga umur
simpannya bisa lebih panjang ketimbang susu segar. Fungsi susu sebagai subjek
dimaksudkan susu adalah faktor utama dari penentu keberhasilan praktikum ini.
Oleh karena itu pemilihan dan penentuan susu pada permulaan percobaan menjadi
14

16

esensial. Hal ini dikarenakan laju pertumbuhan susu dari berbagai jenis susu
untuk diasamkan adalah tidak sama. Kemudian dipertimbangkan pula bahwa
bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah jenis bakteri dari jenis
streptococcus dan jenis lactobacillus, dimana masung-masing jenis ditentukan
yaitu thermopillus dan bulgaricus. Sehingga ditentukanlah bahwa penggunaan
susu pada praktikum kali ini adalah susu sapi segar.
Bakteri Lactobacillus Burgaricus dan Streptococcus Thermophillus yang
digunakan sebagai starter dalam praktikum ini berfungsi sebagai bakteri yang di
biakkan pada susu dengan suasana atau kondisi lingkungan yang sesuai dengan
karakteristik pertumbuhannya. Fungsi bakteri tersebut bagi tubuh manusia adalah
sebagai bakteri yang menguntungkan sehingga dapat membunuh dan mengurangi
bakteri yang merugikan. Selain itu kedua macam bakteri ini akan menguraikan
gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt. Walau demikian takarannya saat dicampurkan dengan mediumnya (susu
sapi) hal tersebut tidak boleh melebihi batas yang diperbolehkan, sehingga akan
membahayakan proses pengawetan susu.
Susu sebagai objek dimaksudkan bahwa pengamatan kepada susu yang
kita proses nantinya dapat dijadikan suatu makanan baru yang available untuk
dikonsumsi.

Sehingga

pada

prosesnya

diperlukan

kehati-hatian

dalam

penanganannya dan kecermatan dalam penakaraan bahan-bahan yang digunakan


didalamnya, secara ringkas kebersihan dalam pengawetan harus benar-benar di
jaga agar di dapat produk yang steril, awet atau tahan lama sesuai tujuan
praktikum ini dan yang paling penting produk susu yang di hasilkan dapat di
konsumsi atau layak di konsumsi oleh konsumen. Oleh karena itu sebelum
digunakan dalam proses pengasaman ini alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini di sterilkan terlebih dahulu dalam autoklaf dengan suhu dan tekanan
yang berlaku pada alat tersebut. Sample susu dalam percobaan pembuatan
yoghurt ini di panaskan pada temperatur 8085oC, di mana proses pemanasan ini
disebut dengan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk

16

mensterilkan susu, sehingga bakteri jahat yang terkandung dalam susu dapat di
hilangkan sehingga proses pengawetan dengan penambahan starter dapat berjalan
dengan lancar tanpa adanya gangguan dari bakteri jahat tersebut. Sample susu
yang dipanaskan tersebut kemudian di dinginkan dengan cepat dalam wadah air
sampai suhu dari sample susu tersebut 4045oC. Proses pendinginan itu sendiri
bertujuan agar bakteri starter yang akan dimasukkan ke dalam susu dapat bekerja
dengan baik atau dengan optimal (pada suhu 8085 oC bakteri kurang optimal
bekerja, karena pada suhu tersebut terlalu panas bagi bakteri starter). Sample susu
harus di tutup agar kesterilannya terjaga. Agar proses fermentasi dapat
berlangsung dengan baik selain di jaga kesterilannya, temperatur sample susu
tersebut juga harus dijaga pada temperatur 4045oC, karena pada suhu tersebut,
bakteri pengurai yaitu Lactobacillus Bulgaricus dapat berkembang biak dengan
baik, sehingga proses fermentasi pada sample dapat berlangsung.
Dari hasil pengamatan pada ketiga sample susu, ternyata susu steril dan
susu kedelai terbentuk gel atau memadat dan sample bau susu berubah, di mana
sample susu steril baunya berubah yaitu aroma susu menjadi lebih menyengat,
pada susu kedelai baunya berubah yaitu aroma kedelai lebi menyengat dan susu
kental manis aromanya seperti susu basi. Selain itu warna sample yang sebelum
proses fermentasi berwarna putih dan juga ada yang berwarna putih kekuningan
ternyata terjadi perubahan khususnya pada susu steril yaitu menjadi kekuningan
dan terdapat lapisan oranye serta memadat dan berhasil menjadi yogurt. Pada susu
kedali pun teksturnya berubah hingga memadat tetapi belum menjadi yogurt, hal
ini mungkin dikarenakan faktor inkubasi yang terlalu cepat yaitu 3 hari, apabila di
inkubasi selama 5 hari kemungkinan pada susu kedelai akan berubah menjadi
produk yogurt seutuhnya serta rasa sample pun berubah menjadi asam, di mana
rasa asam pada susu berubah karena laktosa pada susu diubah menjadi asam laktat
oleh bakteri.. Namun, untuk susu kental hasilnya tidak berubah sama sekali dari
awal sebelum masuk inkubator dan setelah keluar dari inkubator. Hal ini
dikarenakan perbandingan susu kental dengan aquadest serta pada starter tidak
sebanding, sehingga membuat susu kental tidak berubah menjadi yogurt.