TUGAS KHUSUS

RESUME JURNAL CHITOSAN

1. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting sebagai Bahan
Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama Pengawetan
Setiap tahun, menurut catatan Departemen Kelautan dan Perikanan tahun 2000,
Cold Storage (perusahaan pengolahan ikan) tanah air menghasilkan limbah
kulit/kepala udang, cangkang kepiting dan hewan laut lainnya tidak kurang dari
56.200 metrik ton. Limbah tersebut terbukti kaya akan kitin, yang melalui proses
tertentu akan dapat dihasilkan kitosan. Dengan demikian jumlah hasil samping
produksi yang berupa kepala, kulit, ekor maupun kaki kepiting yang umumnya
25-50 % dari berat, sangat berlimpah. Hasil samping ini, di Indonesia belum
banyak digunakan sehingga hanya menjadi limbah yang mengganggu lingkungan,
terutama pengaruh pada bau yang tidak sedap dan pencemaran air (kandungan
BOD 5, COD dan TSS perairan disekitar pabrik chitin cukup tinggi). Kepiting
mengandung persentase kitin paling tinggi (70%) diantara bangsa-bangsa
krustasea, insekta, cacing maupun fungi. Kitin yang terkandung inilah yang
nantinya dideasetilasi sehingga menjadi kitosan.

0,012

Duku tanpa Coating

Pengeringan)=gr/men
0,01

Duku + coating 1%

Duku + Coating 1,5%

Duku + Coating 2%

0,008

Duku + coating 2,5%

0,006

0,004

N (Laju

0,002

10,5
9,9
9,3
8,7
8,1
7,5
6,9

X (Kadar Air)

Gambar 1. Kurva Laju Pengeringan

Pada keadaan awal duku sangat basah, jika duku dikontakkan dengan udara yang
relatif kering, maka penguapan akan terjadi pada permukaan. Air yang menguap
di permukaan duku selalu tergantikan oleh air yang berada di dalam duku.Jumlah
air di dalam duku relatif banyak sehingga permukaan selalu basah oleh air. Duku
pada keadaan ini mengalami pengeringan konstan. Pengaruh konsentrasi kitosan
terhadap laju pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1.
Pada Gambar 1 laju pengeringan lama kelamaan akan menurun. Laju pengeringan
yang dihasilkan dari penelitian berkisar antara 0.8 sampai dengan 0.00468 gr air
yang teruapkan/m2 jam. Duku yang tidak dicoating mengalami laju pengeringan
paling besar. Duku yang dicoating dengan konsentrasi kitosan 1 %, 1,5%, 2 %,
tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan akan tetapi untuk duku yang
dicoating 2,5% laju pengeringannya semakin lama semakin menurun.
Pengaruh suhu penyimpanan diamati dengan menggunakan duku yang telah
dicoating kitosan 2,5%, digunakan duku ini karena pada pengamatan sebelumnya
diperoleh data bahwa coating kitosan 2,5% paling baik digunakan sebagai coating
duku. Hasil pengamatan dapat kita lihat pada Gambar 2 dimana penyusutan massa
duku diamati pada suhu penyimpanan 10C, 25C dan 45C selama tujuh hari
penyimpanan.

12,55

12,5

Duku (gr)
12,45

12,4

Massa
12,35

T= 10 C

12,3

T= 25 C

T= 45 C

12,25

0
2
4
6
8

Waktu Penyimpanan (hr)

Gambar 2. Kurva Penggaruh Suhu Penyimpanan vs Duku + Coating 2.5 %

Pada kurva dapat diliha bahwa penyusutan massa paling besar terjadi pada suhu
45C ( hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke tujuh massa duku 12.29 gr)
dan terendah pada suhu 10C (hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke tujuh
massa duku 12.43 gr)
Suhu kritis penyimpanan duku pada suhu 36 - 38C.Kerusakan buah duku pada
suhu kritis ini berupa pelunakan, benyek dan busuk. Dari pengamatan suhu 10C
dan 25C masuk ke dalam kategori aman untuk penyimpanan duku sedangkan
untuk suhu 45C sudah melewati suhu kritis duku.

2. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang serta Aplikasinya

dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing
Cangkang kepala udang mengandung 20-30% senyawa kitin, 21% protein dan 4050% mineral. Kitin merupakan polisakarida terbesar kedua setelah selulosa yang
mempunyai rumus kimia poli (2-asetamida-2-dioksi--D -Glukosa) dengan ikatan
-glikosidik (1,4) yang menghubungkan antar unit ulangnya. Struktur kimia kitin
mirip dengan selulosa, hanya dibedakan oleh gugus yang terikat pada atom C2.
Jika pada selulosa gugus yang terikat pada atom C2 adalah OH, maka pada kitin
yang terikat adalah gugus asetamida.
Salah satu upaya untuk menurunkan kadar kolesterol dalam lemak dengan
menggunakan biopolimer kitosan. Senyawa ini akan membawa muatan listrik
positif, dapat menyatu dengan zat asam empedu yang bermuatan negatif sehingga
menghambat penyerapan kolesterol, karena zat lemak yang masuk bersama
makanan harus dicerna dan diserap dengan bantuan zat asam empedu yang
disekresi liver
Kemampuan kitosan dalam mereduksi kolesterol ditunjukkan pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh massa kitosan di dalam 50 ml sampel lemak terhadap penyerapan
kadar kolesterol (%), waktu penyerapan 10 menit

Massa Kitosan
Kadar
%

No.
(gram)/vol.lemak
Kolesterol

Penyerapan

50 ml
(%)

1.

0
27,87
0

2.
1
26,67
4,31

3.
2
24,90
10,66

4.
3
23,12
17,04

5.
4

21,09
24,33

6.
5
19,25
30,93

7.
7
20,09
27,92

Seperti ditunjukkan tabel 2 bahwa terjadi korelasi antara konsetrasi massa kitosan
dalam 50 ml sampel lemak (g/v) dan penyerapan kolesterol. Pengaruh massa
kitosan masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 gr berpengaruh secara positif
terhadap penyerapan kolesterol. Dengan massa 5 gr kitosan dalam 50 ml sampel
lemak (g/v) berpengaruh terhadap prosentase penyerapan kolesterol sebanyak
30,93%, namun pada massa 7 gr kitosan tidak menunjukkan korelasi yang
signifikan. Hal ini disebabkan karena larutan menjadi sangat kental sehingga
proses pengadukan menjadi tidak sempurna, akibatnya prosentase penyerapannya
menurun menjadi 27,92%.
Pengaruh waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol ditunjukkan di tabel 3.
Tabel 2. Pengaruh waktu penyerapan terhadap kadar kolesterol

No.
Waktu

Kadar
%

Penyerapan
Kolesterol

Penyerapan

(menit)
(%)

1.
0
27,87

2.
10
19,25
30,93

3.
30
18,33
34,23

4.
45
17,02
38,93

5.
60
15,20
45,46

Seperti ditunjukkan pada tabel 2 bahwa waktu penyerapan 10 menit menunjukkan

penurunan kadar kolesterol secara drastis, yaitu sebesar 30,93%, namun dengan
waktu penyerapan masing-masing 30, 45, dan 60 menit prosentase penyerapan
kolesterol mengalami kenaikkan hanya sebesar 34,23, 38,93, dan 45,46% Hal ini
disebabkan hingga waktu penyerapan 10 menit, keaktifan kitosan masih tinggi,

namun setelah 10 menit menunjukkan adanya kecenderungan menuju kondisi

keseimbangan, sehingga prosentase penyerapan mengalami kenaikan walaupun
hanya sedikit.
Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng
Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga perlu
dimanfaatkan. Berdasarkan berbagai penelitian yang telah dilakukan limbah
udang ini memiliki potensi yang besar sebagai penghasil kitin Kitin dapat diisolasi
dan diubah menjadi kitosan melalui proses deasetilasi. Kitin dan kitosan banyak
diaplikasikan dalam bidang industri maupun kesehatan. Beberapa aplikasinya
antara lain industri tekstil, fotografi, kedokteran, fungisida, kosmetik, pengolahan
pangan dan penanganan limbah. Kitosan diperoleh dengan cara mengkonversi
kitin, sedangkan kitin dapat diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya
dilakukan dalam tiga tahap, yaitu demineralisasi, deproteinasi, dan depigmentasi.
Sedangkan kitosan diperoleh dengan deasetilasi kitin dengan larutan basa
konsentrasi tinggi. Deproteinasi menggunakan basa dengan konsentrasi tinggi dan
demineralisasi menggunakan asam.
Aplikasi kitosan sebagai bahan pengawet makanan diuji cobakan pada daging
ayam segar. Dilakukan pengamatan mengenai warna, tekstur, bau dan lendir.
Optimasi waktu perendaman dilakukan pada daging ayam segar yang dimasukkan
kedalam larutan kitosan 1%, dengan derajad deasetilasi 67,29% daging ini
dibiarkan dalam udara terbuka selama beberapa hari. Hal ini untuk mengetahui
waktu rendaman yang paling optimal untuk merendam daging ayam segar. Akan
dipilih waktu rendaman yang dapat menghasilkan daging ayam dengan waktu
ketahanan paling lama, tanpa mengubah aroma khas daging ayam.
Tabel 1. Optimasi waktu rendaman (kitosan 1% pada derajad deasetilasi 67,29%)

Waktu
Pengamatan
hari
Hari
Hari
Rendaman

ke-1
ke-2
ke-3

15 menit
Warna
8
6
4

Kekenyalan
8
6
4

Bau
8
5
3

Rasa

8
5
2

Lendir
8
5
2
30 menit
Warna
8
7
6

Kekenyalan
8
7
6

Bau
8
6
3

Rasa

8
5
2

Lendir
8
5
2
45 menit
Warna
9
7
6

Kekenyalan
9
6
5

Bau
8
6
5

Rasa

8
6
5

Lendir
8
6
4
60 menit
Warna
9

Kekenyalan
9

Bau
5

Rasa

Lendir
8

Nilai score berkisar antara 1 dan 9, score 9 untuk hasil yang paling baik dan score
1 untuk hasil yang paling jelek, sedangkan nilai ambang batas penerimaan adalah
pada score 5. Pada waktu perendaman 60 menit, aroma bau daging ayam
terpengaruhi aroma bau kitosan, dan baunya sanyat menyengat, sehingga diberi
nilai 5 karena terjadi perubahan aroma bau pada daging ayam yang diujikan.
Berdasarkan pengamatan pada Tabel 2, dapat diambil kesimpulan untuk waktu
perendaman terbaik adalah selama 45 menit.
Berdasarkan pengamatan yang disajikan pada Tabel 1, dapat diambil kesimpulan
bahwa waktu perendaman terbaik pada 45 menit. Pada pengamatan selanjutnya
dilakukan untuk perendaman 45 menit.

DAFTAR PUSTAKA
Hargono, dkk. 2008. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Udang serta
Aplikasinya dalam Mereduksi Kolesterol Lemak Kambing. Jurnal Reaktor
Vol. 12, No. 1, halaman 53-57.
Harjanti, R., S. 2014. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam
Goreng. Jurnal Rekayasa Proses Vol. 8, No. 1, halaman 12-19.
Trisnawati, E., dkk. 2013. Pembuatan Kitosan dari Limbah Cangkang Kepiting
sebagai Bahan Pengawet Buah Duku dengan Variasi Lama Pengawetan.
Jurnal Teknik Kimia Vol. 19, No. 2, halaman 17-26.