Anda di halaman 1dari 18

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Singkong (kaspe)
Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah

Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong


diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong
menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara
(Vincent danYamaguci, 1998).
Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru
memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa.
Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman
ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat
memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik.
Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai
makanan pokoknya.
Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai
bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran
yang bergizi tinggi.
Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga
Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan
diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke

Universitas Sumatera Utara

ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,50,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat).
Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar
ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999).
Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil
patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang
salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh
tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah
lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998).
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan
daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung
protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan
terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak
carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh
karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras,
selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung
tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar
amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang

Universitas Sumatera Utara

khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani,
2007).
Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan
gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi
sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000
ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan
meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan
yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999).
Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara:
potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang
untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara
menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan
tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng,
serupih yang di jemur dan bir.
Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar
mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat
(Vincent dan Yamaguci, 1998).
2.1.1.

Kandungan Gizi Singkong


Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian

lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot
segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar.
Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijian

Universitas Sumatera Utara

dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin
C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah
kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam
100 gram Bahan
Zat gizi
Gaplek
Singkong
Tepung
singkong
Kalori
(k.kal)
338
146,0
353
Protein
(gr)
1,5
1,6
1.1
Lemak
(gr)
0,7
0,3
0,5
Karbohidrat (gr)
81,3
34,7
88,2
Zat kapur (gr)
80
33
40
Fosfor
(mg)
60
40
125
Zat besi
(mg)
1,9
0,7
1
Vitamin A
0
0
0
Thiamin
(mg)
0,04
0.02
0.02
(Vitamin B1) (mg)
0
38
0
Vitamin C
0
Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964
2.1.2. Manfaat Singkong
Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan
sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk
sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga
sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong
bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999).
Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa
kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain:
a.

Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika

Universitas Sumatera Utara

Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini
dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk
panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis.
Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh
tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot,
b.

Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika


Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral,
dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi
pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.

c.

Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi
stimulansia
Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan
fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan
vitamin harus diambil dari makanan.

2.2.

Pati Singkong
Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi

tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada
bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal
pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan
pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986).
Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi
singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,

Universitas Sumatera Utara

amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak
(Byenum dan Roels,1985).
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu
Komponen
%
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar serat
Kadar Pati
Sumber : Subagio (2007)

13
0,2
0,8
1
3,4
81,6

2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin


Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu
putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38 %). Pati terdiri dari dua
komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar
persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin.
Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada
Singkong
Komponen
%
Kadar amilosa
27,38
Kadar amilopektin
72,62
Sumber : Murtiningrum, 2012
Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap
sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki
kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin.
Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering,

Universitas Sumatera Utara

sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah
(Hidayat et al, 2007).
Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi
sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat
berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
2.3.

Karbohidrat Pada Singkong


Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber

energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil
tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen
(O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009).
Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita
makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung
karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009).
Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini
diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah
karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan
tenaga (Ronald, 2009)
Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan
oksigen (O2). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbo

Universitas Sumatera Utara

diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang
menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol.
2.3.1

Manfaat Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat

merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak
didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam
hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009).
Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik
usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk
glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot
dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur
metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta
bentuk khas makanan.
2.4.

Brownies Terigu
Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat.

Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh
masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi.
Karena biasanya brownies dibuat dengan bahanbahan yang mengandung banyak
mineral (Sufi, 1999).

Universitas Sumatera Utara

Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang
telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa
resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini
brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan
seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry,
kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula
dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula
dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus.
Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan
berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan
tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar
brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat
yang begitu khas, harum dan menggoda selera.
Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat
memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak,
protein, karbohidrat dan glukosa. Tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, coklat,
adanya bahan tambahan seperti kismis, kacang mede, kacang almond, keju dan masih
banyak lagi memiliki banyak sekali manfaat dan sudah cukup untuk memenuhi nilai
gizi sebagai asupan bagi tubuh kita. Telur yang terkandung di dalam kue brownies
berfungsi sebagai pencegah terjadinya kolestrol dan pengentalan pada darah, selain
itu telur juga berfungsi untuk memperbaiki kadar lipid (lemak) yang berlebihan akibat
mengkonsumsi makanan yang memilki kolestrol yang tinggi. Mentega merupakan

Universitas Sumatera Utara

sumber lemak hewani yang apabila dikonsumsi secara benar akan memberikan
manfaat bagi kesehatan.
Brownies tidak memiliki radikal bebas yang bisa membahayakan bagi tubuh.
Untuk brownies yang cara pengolahannya dipanggang bisa menambahkan coklat
yang banyak, karena coklat di dalam kue brownies tadi berfungsi untuk menangkap
radikal bebas dari dalam tubuh serta coklat memiliki fungsi sebagai antioksidan yang
tinggi. Brownies manis yang rasa coklatnya sangat terasa memilki efek yang baik
untuk tubuh kita, yakni menyegarkan dan menenangkan pikiran kita. Efek ini
merupakan salah satu manfaat coklat yang terkandung di dalam kue brownies. Coklat
pada brownies berfungsi untuk mencegah terjadinya kolestrol di dalam darah,
mencegah terjadinnya penyakit jantung dan kanker, serta sebagai sumber nutrisi dan
vitamin yang penting bagi kesehatan tubuh. Selain itu bronies yang mengandung
banyak gula sederhana juga dapat memberikan energi yang berfungsi untuk
memulihkan tenaga secara cepat. Namun, jika gula sederhana ini dikonsumsi secara
berlebihan maka dapat menimbulkan aneka macam penyakit yang bisa menganggu
kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.
Margarin merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk menjaga
kardiovaskular dalam tubuh serta untuk membantu perkembangan gigi dan tulang.
Tepung terigu berfungsi sebagai sumber energi dan kaya akan glukosa. Semua nilai
gizi sudah ada di dalam brownies.

Universitas Sumatera Utara

2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies


Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung
karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim,
2010). Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur,
margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat
pada tabel 2.4 sebagai berikut:
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan
Zat Gizi
Satuan
Kadar
Energi
(kkal)
434,0
Protein
(g)
4,0
Lemak
(g)
14,0
Karbohidrat
(g)
76,6
Kalsium
(g)
19,0
Fosfor
(mg)
82,0
Zat Besi
(mg)
1,99
Vitamin B6
(mg)
0,0067
Vitamin C
(mg)
0,3
Sumber
: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)

Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung


karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung
singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada
brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies
Menurut sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri
atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung.

Universitas Sumatera Utara

Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/margarin, susu, dan telur. Bahan
tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa
digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan
sebagainya.
2. Gula
Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula
juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan
membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, brownies yang
mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet.
3. Mentega
Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies
lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak
mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2
terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine
yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang
terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.
4. Telur
Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk satu kerangka
yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga befungsi sebgai pelembut dan

Universitas Sumatera Utara

pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara
pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan (Subago, 2007)
5. Dark Cooking Chocolat (coklat batang)
Dark cooking chocolate (cokelat batang) adalah cokelat batangan yang khusus
digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada
suhu 40oC, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga
cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna.
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan
terurai

menghasilkan

gas

di

dalam

adonan.

Bahan

pengembang

dapat

mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang


yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder (Farida, 2008)
2.4.3

Bahan dan Cara Pembuatan Brownies


Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik,

misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak
kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah
(Subagjo, 2007).
-

150 gr tepung terigu

20 gr coklat bubuk

25 gr kacang almon

175 gr drak cooking cokelate

/4 sdt baking poewder

Universitas Sumatera Utara

100 gr margarine
Pembuatan brownies dilakukan dengan cara melunakkan 175 gr coklat batang

dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga
mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan
telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr
coklat bubuk, dan sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang
adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan
taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu
1750c 1900 selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang (Subagjo,
2007)
2.5.

Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian
dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal
ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.

Universitas Sumatera Utara

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,


penciuman, pencicipan,

peraba dan pendengaran. Panel

diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik


suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998)
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6.

Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh
panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

Universitas Sumatera Utara

1.

Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.

2.

Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan
baku terhadap hasil akhir.

3.

Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.

4.

Panel Agak Terlatih


Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

Universitas Sumatera Utara

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5.

Panel Tidak Terlatih


Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.

6.

Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7.

Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

Universitas Sumatera Utara

2.7.

Hipotesis Penelitian
Ha1: Ada pengaruh tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari
indikator aroma
Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
brownies dilihat dari indikator warna
Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
brownies dilihat dari indikator rasa
Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima
brownies dilihat dari indikator tekstur

Universitas Sumatera Utara