Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Varietas Kelapa

a. Pendahuluan
Nata de Coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air
kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang
mengandung glukosa. Bakteri ini mengambil glukosa dari cairan nanas, yang kemudian
diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulose ini terbentuk
selapis demi selapis pada permukaan sari buah sehingga akhirnya menebal, inilah yang
disebut nata.
Acetobacter xylinum merupakan sejenis bakteri yang semula diketahui dapat hidup
dalam air kelapa, tetapi kemudian diperoleh informasi bahwa bakteri tersebut dapat hidup dan
melakukan aktivitas fermentasi pada subtrat yang mengandung glukosa. Ada beberapa
macam varietas kelapa, misal: kelapa hijau dan kelapa merah. Tebal dan berat lapisan nata
yang terbentuk dipengaruhi oleh kandungan glukosa dalam air kelapa, sehingga dapat terjadi
perbedaan tebal dan berat lapisan nata yang terbuat dari air beberapa varietas kelapa tersebut.
b. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas kelapa yang berbeda terhadap
ketebalan lapisan nata
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas kelapa yang berbeda terhadap berat
lapisan nata
c. Alat
1. Panci

6. Sendok

2. Saringan

7. Kertas Kayu

3. Gelas Ukur

8. Mortar dan Pistil

4. Kompor

9. Karet gelang

5. Botol selai

10. Kain Kasa

d. Bahan
1. Kelapa merah dan kelapa hijau

5. Asam cuka keras

2. Gula Pasir

6. Starter Nata

3. Kecambah kacang hijau

7. Air

4. Yeast atau ragi roti

8. Nanas

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

e. Cara Kerja
1. Persiapan Larutan Induk
a. Saringlah 1000 ml air kelapa merah, kemudian tambahkan :
1) 100 gram gula pasir
2) 0,25 gram ragi roti
3) Ekstrak kecambah kacang hijau (100 gram kecambah direbus bersama 250 ml air,
lalu disaring)
Keterangan :
Ekstrak kecambah kacang hijau merupakan pengganti dari :
0,5 gram K2HPO4
0,02 gram MgSO4
0,06 gram (NH4)2 SO4
b. Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian tambahkan
25 ml asam cuka keras
c. Masukkan kedalam botol yang telah disterilkan, lalu tutup dengan kertas kayu dan
biarkan sampai dingin
d. Tambahkan starter nata de coco yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum dengan
perbandingan antara starter nata de coco : larutan air kelapa = 1 : 5
e. Simpanlah larutan dalam termpat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari
f. Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan, berarti
larutan induk telah siap digunakan
g. Lakukan langkah kerja a f dengan menggunakan air kelapa hijau
Larutan induk dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut:
a. Kupaslah 2 buah nanas masak, kemudian parut sampai halus
b. Masukkan dalam botol bermulut lebar (misal botol selai) yang bersih
c. Tambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol dengan
kain kasa rangkap
d. Tunggulah 3 - 5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada permukaan
larutan nanas tersebut
e. Lakukan seperti no. 1a 1f , langkah 1d diubah dengan menggunakan cairan parutan
nanas sebagai pengganti starter yang mengandung bakteri Acetobacter xylinum
2. Pembuatan Nata de Coco
a. Saringlah 1000 ml air kelapa hijau dan 1000 ml air kelapa merah, lalu perlakukan
masing- masing seperti No. 1a - 1c

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

b. Setelah larutan menjadi dingin tambahkan larutan induk dengan perbandingan larutan
induk : larutan air kelapa = 1 : 5
c. Simpanlah di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak terguncang
selama penyimpanan ini
d. Bila lapisan berwarna putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan
dapat diolah lebih lanjut
e. Sebelum lapisan nata diolah, terlebih dahulu ukurlah tebal nata dan timbanglah lapisan
nata yang terbentuk
f. Bandingkanlah tebal dan berat lapisan nata yang terbuat dari air kelapa merah dan air
kelapa hijau
3. Pengolahan Nata de Coco
Lapisan nata yang telah terbentuk masih memerlukan langkah-langkah pengolahan
sebagai berikut:
a. Lapisan nata diambil dengan hati-hati, lalu dibilas sampai bersih
b. Rendamlah selama 3 hari dalam air bersih. Air rendaman sebaiknya diganti dengan air
bersih selama 3 hari
c. Tiriskan lapisan nata, kemudian potonglah lapisan nata menjadi bentuk kubus, lalu
rebus sampai lunak
d. Matikan api kompor dan biarkan potongan-potongan nata terendam dalam lapisan gula
selama 12 jam agar manis benar-benar meresap
e. Nata de Coco telah siap untuk dikonsumsi. Apabila dikehendaki dapat pula
ditambahkan sirup/essence. Apabila Nata de Coco akan dikemas sebaiknya dimasukkan
dalam kantong plastik rangkap
4. Pemeliharaan Larutan Induk
Sisa air kelapa setelah pengambilan lapisan nata masih dapat menghasilkan lapisan
nata lagi, apabila masih dalam keadaan baik. Oleh sebab itu sisa air kelapa ini juga dapat
dipakai untuk membuat larutan induk yang baru. Larutan induk sebaiknya diperbarui
secara teratur, agar mutu Nata de Coco yang dihasilkan tetap baik
Almari tempat penyimpanan larutan induk hendaknya selalu diusahakan agar tetap
bersih. Serangga-serangga (misal, semut, kecoa dll) dapat menyebarkan spora jamur atau
kontaminan sehingga menyebabkan kerusakan pada larutan induk

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

PEMBUATAN NATA DARI BERBAGAI MACAM BUAH-BUAHAN

a. Pendahuluan
Berbagai macam buah-buahan antaral lain: nanas, apel, tomat, semangka, dll
mengandung glukosa, sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan nata dari buahbuahan.Bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah glukosa menjadi selulosa. Lapisan
selulosa akan terbentuk selapis demi selapis dan akhirnya akan terbentuk lapisan nata pada
permukaan sari buah-buahan. Tebal, berat dan kadar serat dalam nata dipengaruhi oleh
kandungan glukosa dalam masing-masing buah-buahan.
b. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buah terhadap ketebalan lapisan nata
2. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buahan terhadap berat lapisan nata
3. Untuk mengetahui pengaruh macam buah-buahan terhadap kadar serat lapisan
c. Alat
1. Panci
2. Saringan
3. Gelas Ukur
4. Beaker glass
5. Pengaduk
6. Kompor
7. Botol selai
8. Laminar
9. Bunsen

10. Sendok
11. Irus
12. Kertas kayu
13. Karet gelang
14. Baskom platik
15. Kain saringan tahu
16. Saringan
17. Blender

d. Bahan
1. Buah-buahan
2. Kecambah kacang hijau
3. Yeast atau ragi
4. Aquadest

5. Asam cuka glasial

6. Starter nata
7. Kertas pH indikator universal

e. Cara Kerja
1. Cucilah buah yang akan dipakai sebagai nata
2. Kupaslah kulit buah tersebut dan potongan kecil-kecil
3. Haluskan buah tersebut dengan blender, kemudian saringlah dengan saringan sehingga
diperoleh sari buah tersebut.
4. Setelah didapat 1000 ml sari buah tersebut, kemudian tambahkan:
a. 100 gr gula pasir
b. 0,25 gr ragi roti
c. Ekstrak kecambah kacang hijau (100 gr kecambah direbus bersama 250 ml air, lalu
disaring)

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

5. Didihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian ukur pH
indikator universal, jika pH lebih dari 3-4, maka tambahkan asam cuka glasial sampai
pH larutan tersebut berkisar antara 3-4
6. Masukkan dalam botol selai yang telah disterilkan, lalu ditutup dengan menggunakan
kertas kayu bersih dan biarkan sampai dingin (atau hangat kuku)
7. Tambahkan starter nata dengan perbandingan antara starter nata : larutan sari buah
adalah 1 : 5, lalu tutuplah kembali mulut botol selai dengan kertas kayu
8. Simpan larutan tersebut dalam tempat yang gelap dan tidak terguncang selama 2
minggu
9. Amati dan ukurlah ketebalan, berat, dan kadar serat lapisan nata yang terbentuk

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

PEMANFAATAN REMPAH-REMPAH UNTUK BAHAN SUPLEMEN DALAM

PEMBUATAN TEMPE
a. Pendahuluan
Tempe merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh
spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada
kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses
pembuatan tempe, salah satunya yaitu suhu.
Penambahan rempah-rempah dalam proses pembuatan tempe dapat meningkatkan
kualitas tempe, dengan menambah cita rasa. Dalam rempah-rempah terkandung nutrisi yang
juga diperlukan untuk pertumbuhan kapang, sehingga pertumbuhan miselium kapang lebih
optimal.
b. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah terhadap kualitas tempe
berdasarkan warna, tekstur, aroma dan rasa tempe
2. Untuk mengetahui perbedaan kualitas tempe yang ditambah dengan berbagai macam
rempah-rempah
c. Alat
1. Sendok
2. Timbangan
3. Termometer
4. Lemari pemeraman
5. Rak penyangga
6. Jarum kasur
7. Nampan/baki
d. Bahan
1. Kedelai
2. Ragi tempe
3. Kantong plastik
4. Isolasi
5. Kertas merang
6. Rempah-rempah (bawang putih, kunyit, kemiri, ketumbar, pala, merica putih)
e. Cara Kerja
1. Cucilah kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih satu jam
2. Kupas kedelai dan bersihkan dari kepingan kedelai tersebut
3. Rendam biji kedelai selama semalam, kemudian rebus sampai lunak
4. Tiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu sampai dingin
5. Tebarkan biji-biji kedelai diatas lembaran alas yang bersih, agar air menguap sampai biji
cukup kering
6. Tambahkan ragi tempe, dan campurkan sampai merata pada biji-biji kedelai
Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

7. Tambahkan serbuk rempah-rempah dengan kosentrasi 2% campurkan sampai merata pada

biji-biji kedelai
8. Masukkan biji kedelai yang sudah di ragi dan ditambah rempah-rempah kedalam kantong
plastik berlubang dengan jarak antar lubang 2 cm, masing-masing kantong plastik berisi
100 gr kedelai. Catat suhu awal. Lalu kemas masing2 kantong dengan kerapatan yang
cukup padat
9. Inkubasikan pada suhu kamar ( 27 0 C) selama 26-30 jam
10. Catatlah hasil pengamatan yang meliputi suhu, tekstur, warna, berat akhir,rasa dan aroma

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

Lembar Kerja Praktikum Mikrobiologi

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Warna, Tekstur, Aroma dan Rasa Tempe
Kode Tempe
Warna
Tekstur
Aroma

Rasa

A
B
C
D
E
F

Keterangan :
A
= Tempe dengan penambahan bawang putih
B
= Tempe dengan penambahan kunyit
C
= Tempe dengan penambahan kemiri
D
= Tempe dengan penambahan merica putih
E
= Tempe dengan penambahan ketumbar
F
= Tempe dengan penambahan pala
Skor Warna Tempe
++++ = Putih cerah
+++ = Putih kekuningan
++
= Putih kecoklatan
+
= Putih kehitaman

Skor Tekstur Tempe

++++ = Sangat padat
+++ = Padat
++
= Cukup padat
+
= Lunak

Skor Aroma Tempe

++++ = Aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan
+++ = Aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai
++
= Tidak beraroma
+
= Aroma tidak enak dan busuk
Skor Rasa Tempe
++++ = Rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan
+++ = Rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu)
++
= Rasa hambar
+
= Rasa tidak enak

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)

Tabel 2. Hasil Pengukuran Berat dan Suhu Tempe

Kode Tempe
Suhu Awal
Suhu Akhir
0
( C)
(0C)

Berat Awal
(g)

Berat Akhir
(g)

A
B
C
D
E
F

****** selamat mencoba, semoga berhasil dan hasilnya optimal*******

Created by: Moh. Wildan H, S.Pd (Dikutip dari: Sri Hastuti, Utami. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi untuk
Program S2 Biologi. Malang : UMM Press)