Anda di halaman 1dari 9

Alergeni u hrani

Objavljeno: 9. februar 2009.


Autori: Darinka Popovi i Bojana Kuzmanovski
Izvor: http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/alergeni-u-hrani. Preuzeto dana:
14.12.2013.
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

1. Uvod
2. Alergeni uzronici alergije
3. Alergije kroz istoriju
4. Alergija i netolerancija
5. Simptomi alergija
6. Odreivanje alergena
7. Hrana koja najee uzrokuje alergijske reakcije
1. 7.1. Alergija na gluten
2. 7.2. Alergija na kravlje mleko
3. 7.3. Alergija na jaja
4. 7.4. Alergija na ribe, koljke i rakove
5. 7.5. Druga hrana koja sadri alergene
6. 7.6. Alergija na mahunarke
8. 8. Zakonodavstvo
.

1. Uvod
Osnovna uloga imunog sistema ljudskog organizma je da odbrani telo od svega to je strano i
potencijalno tetno, bilo poreklom iz unutranje ili spoljanje sredine. Na taj nain se kod zdravih
osoba stvara imunitet tj otpornost prema tetnim iniocima. Alergija predstavlja promenjeno,
preosetljivo stanje imunog sistema pojedinih osoba na materije iz naeg okruenja, a na koje
veina ne reaguje, jer sutinski ne pretstavljaju pretnju. Re alergija je grkog porekla i nastala je
spajanjem rei alos = promenjen i ergeia = reakcija. Sklonost ka alergiji je nasledna i oko 30 %
populacije je sklono ovim poremeajima, a kod oko 20 % se ona i ispolji. Broj obolelih je u
stalnom porastu u svetu i kod nas.
.

2. Alergeni uzronici alergije


Materije koje izazivaju alergije nazivaju se alergenima i podeljeni su u nekoliko velikih grupa u
odnosu na nain na koji na organizam dolazi u dodir sa njima:

kontaktni alergeni (hemikalije, kozmetika, nakit..)

nutritivni alergeni hrana (orasi, kikiriki, okolada, jaja, riba, mleko, konzervansi i
aditivi u hrani i dr.)
respiratorni alergeni iz unutranje sredine, kue, kao to je praina i grinje, dlaka
domaih ivotinja ili iz spoljanje sredine, kao to su poleni drvea, trava i korova.
alergije na ubode insekata

3. Alergije kroz istoriju


Poslednjih dvadeset godina uestalost alergija se udvostruila, a time i poveala svest o toj tihoj
opasnosti. Alergija nije nova bolest. Pretpostavlja se da najranije beleke o alergiji potiu iz
Egipta, iz doba kralja Mensesa, izmeu 3640. i 3300. godine pre nove ere. Kralj Menses umro je
od uboda ose. Jo jedan sluaj iz istorije (ili legenda) vezan je za kralja Riarda III koji je veto
iskoristio svoju alergiju na jagode. Kralj je namerno pojeo jagode, vrlo brzo dobio je jak osip i
optuio je svog protivnika Lorda Viliama Hastingsa da je bacio kletvu na njega.
Za dokazanu krivicu, u to vreme, mogla se traiti i smrtna kazna. Rimski pesnik i filozof, Tit
Lukrecije Kar (98. 55. p.n.e.), posmatrao je burne reakcije na uobiajene stvari koje su ga
okruivale. Pratei te reakcije, doao je do zakljuka: Ono to je jednom oveku hrana,
drugome moe biti otrov. Ipak, moderna era upoznavanja alergija zapoela je poetkom 19.
veka. Austrijski pedijatar Klemens von Pirkvet prvi je 1906. godine upotrebio re alergija da bi
opisao udno stanje iji simptomi nisu povezani s nekom poznatom boleu.
.

4. Alergija i netolerancija
Alergeni su materije koje izazivaju alergijsku reakciju i teko ih je pri uobiajenom nainu
ivota izbei. Oni su svuda oko nas, u hrani, lekovima, sredstvima za pranje, odei, nakitu,
prirodi i okolini u kojoj ivimo. U hrani je najee re o proteinima kao izazivaima
alergijskih reakcija.
Alergijske reakcije mogu se javiti bilo kad tokom ivota. Najee su u prvim godinama ivota.
U razvijenim zemljama Zapada navodi se uestalost tih reakcija kod dece od 8 28%. Kod
odraslih su znatno ree: 1,4 1,8%. Alergijske reakcije na hranu ee su kod dece koja imaju
neku drugu alergijsku bolest (atopijski dermatitis) ili su te bolesti ve ranije bile prisutne u
porodici. Pri konzumiranju hrane, telo moe reagovati alergijskom reakcijom, ali i
netolerancijom ili nepodnoljivou na neku hranu i/ili njen sastojak. Netolerancija je
uzrokovana genetskim ili steenim nedostacima u enzimatskom i imunolokom sistemu
obaveznom za varenje hrane. Za razliku od alergije, netolerancija se tee prepoznaje.
Netoleranciju uzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih eera, npr. laktoze.
Nakon unosa u organizam, alergeni se adsorbuju i ulaze u krv gde se sukobljavaju
s obrambenim imunosistemom. Ako je to prvo izlaganje organizma alergenu, kliniki znakovi

najee nisu preterano izraeni. Dakle, telo zdravog oveka proizvodi specifina antitela koja se
aktiviraju kada drugi put alergeni dospeju u ovekov organizam.
Lekari kod pacijenata smatraju da je najvanije utvrditi razliku izmeu netolerancije na neku
hranu i alergije na neku hranu. Tano utvrivanje da li je neko alergian na hranu ili nije, nije
tako jednostavno, a zavisi od koliine alergena koji je unesen u telo i od ukupnih uinaka pri
uestalom unoenju hrane koja sadri alergene. Osoba kod koje se dijagnostikuje alergija na
hranu esto je alergina i na neto drugo kao to su polen, dlaka, vuna, dekorativni puderi,
praina itd. Kako su nabrojene stvari prilino uobiajene, teko je tano utvrditi pravi uzrok.
Takoe postoji potekoa jer pojedini pacijenti reaguju:
1. na vrlo male koliine alergena unesenog hranom,
2. burno ili nikako na istovrsne alergene to esto dovodi do pogrenog zakljuka o vrsti
hrane koja izaziva alergiju,
3. alergijski samo onda kada su umorni, frustrirani, emotivno uzbueni,
4. manje ili jae, gotovo na svaku hranu koja sadri materije sline po sastavu nekom
utvrenom alergenu
.

5. Simptomi alergija
Kada organizam preosetljive osobe doe u kontakt sa alergenom u roku od nekoliko minuta, sati
ili dana ispoljie se simptomi alergije. U sluaju respiratorne alergije na polene, zrnca polena
dospevaju do koe, sluznice oka, nosa, plua i izazivaju sledee simptome:

Koa crvenilo, otok, oseaj svraba, osip


Oi crvenilo, suzenje, svrab
Nos kijanje, zapuenost, obilna vodenasta sekrecija, svrab
Grlo oseaj slivanja sekreta, oseaj grebanja, svraba
Plua suvi kaalj, oteano disanje, guenje.

Alergije mogu uzrokovati sistemske reakcije opasne po ivot (anafilaktiki ok) ili zahvatiti
jedan ili vie organskih sistema. Najee su kone reakcije (urtikarija, angioedem, atopijski
dermatitis). Neretko se alergija na hranu manifestuje samo tzv. oralnim alergijskim sindromom,
odnosno oseajem peenja ili svrabea jezika, otokom jezika, usnica, nepca ili drela.
Zahvaenost respiratornog sistema moe se manifestovati simptomima astme i alergijskog
rinitisa. Simptomi alergije na hranu u sistemu za varenje su grevi, munina, povraanje i
proliv.Grevi su est simptom alergije na hranu u uzrastuodojeta.
Slabo izraena klinika slika predstavlja: lagano crvenilo koe, peckanje u oima, glavobolju dok
se ozbiljnijim smatraju abdominalni grevi, proliv, povraanje i gubitak apetita. Drugi simptomi
obuhvataju kaljanje, astmu, bronhitis, crvenilo, urtikariju, dermatitis i razliite probleme
digestivnog trakta.

Svi navedeni simptomi mogu biti ispoljeni u blagom obliku kada ne remete radnu sposobnost, ali
i u teim oblicima, pa i dramatinim kada ugroavaju ivot (u sluaju guenja, anafilaktikog
oka isl.).
Ako se s leenjem ne pone na vreme ili ako se potpuno ne izbaci hrana koja izaziva alergiju,
stanje se kod velikog broja obolelih pogorava. Najei lekovi su antihistaminici i, kratkotrajno,
kortikosteroidi. Osobe koje su jednom doivele anafilaktiki ok trebalo bi da uvek imaju lek za
hitna stanja (autoinjektor adrenalina i antihistaminik s brzim delovanjem). Oboleli, kao i lanovi
njihovih porodica, moraju da znaju kako da daju lek. Iako leenje anafilaktikog oka nije bez
rizika, najee je to jedini nain spasavanja ivota. Kada se ustanovi na ta je osoba alergina,
izbegavanje nije uvek jednostavno: trebalo bi nauiti itati etikete i znati sastav hrane. Tako,
primera radi, mleka i jaja ima u brojnim industrijskim proizvodima (majoneza, testenina) i
domaim jelima, kikirikija u nekim industrijskim poslasticama (dodaje se puter od kikirikija).
.

6. Odreivanje alergena
Radi odreivanja alergena najprije se primjenjuju testovi na koi da bi se uoile reakcije na
razliite, poznate alergene. Reakcije se pojavljuju od nekoliko minuta do jednog dana nakon
nanoenja. U ispitivanjima pacijent se podvrgava tano odreenoj ishrani kako bi se uoile
namirnice s alergenima. Mnogo sloeniji pristup je eliminacijska dijeta, koja neko vreme
ishranom stabilizuje stanje organizma, a nakon toga uvodi u ishranu novu vrstu namirnice. Ako
pacijent reaguje na novu hranu, to znai da se potencijalni alergen nalazi u njoj. Potekoa ove
dijete je njena cena i trajanje, kao i poremeaj u unosu potrebnih nutritienata.
.

7. Hrana koja najee uzrokuje alergijske reakcije


Namirnice koje najee uzrokuju alergije su kravlje mleko, jaja, ribe, rakovi i koljke, itarice,
soja, kikiriki, orasi, bademi, lenici i jagode. Kod odraslih je oko 90% alergijskih reakcija na
hranu uzrokovano kikirikijem, orasima, ribom i koljkama, a kod dece jajima, mlekom, sojom i
branom. Poznato je da se zbog unakrsne reaktivnosti kod bolesnika koji su alergini na polen
mogu javiti alergijske reakcije na hranu, i obrnuto. Kod bolesnika alerginih na polen breze esta
je alergija na jabuku, sirovi krompir, mrkvu, celer,graak,kivi.
Alergijske reakcije na hranu neretko su uzrokovane dodacima (aditivima) hrani, konzervansima i
bojama. Reakcije na aditive u hrani javljaju se u oko 1% djece i u 0,01 0,23% odraslih. Smatra
se da je uestalost reakcija na aditive u hrani zapravo vea, ali se zbog nestandardizovanih
testova ree dokazuju. Neke od tih supstanci su: natrijum benzoat, boja tartrazin (uto obojeni
napitci, slatkii i sl.), zasladji aspartam.
.
7.1. Alergija na gluten
Celijana bolest (takoe poznata kao celijakija, netropski spru, celijani spru, preosetljivost
tankog creva) je stanje u kojem dolazi do hronine reakcije na odreene lance proteina, najee

se odnosi na glutensku koja se nalazi u itarinom zrnevlju. Ova reakcija uzrokuje razaranje
treplji tankog creva, koje rezultira malapsorpcijom hranljivih sastojaka.
Postoji jasni dokazi o porodinoj tendenciji ka celijanoj bolesti. Kod 5-10% roaka iz prvog
reda (roditelji, deca, brae i sestre) od dijagnostikovanih celijanih bolesnika, moe da se razvije
ta bolest. Bolest se javlja kod oba pola i moe se javiti u svakom ivotnom dobu, od odojeta (od
trenutka kada se itarice uvodu u ishranu) do kasnijeg ivotnog doba (iako je osoba ranije
konzumirala itarice). Za nastajanje bolesti potrebne su dve komponente: genetska
predispozicija i neka vrsta okidaa. Okida moe biti: okruenje (kao prekomerno izlaganje
itaricama), dogaaji (verovatno nekoliko emocijonalnih stresova), fiziki (kao to je trudnoa i
operacija) ili patoloki (virusna infekcija).
Nekad se smatralo da je to deija bolest koja se razvija u toku odrastanja. Poslednji dokazi
pokazuju da nije neuobiajno da simptomi celijane bolesti nestanu tokom adolescencije, dajui
znake izleenja. Naalost, oteenja i dalje postoje i u zdravom peridu, i kasnije u ivotu oboleli
od celijakije mogu pokazivati ozbiljna oteenja tankog creva, i godinama do smanjene
resorpcije vanih sastojaka hrane.
Najee zabranjene itarice su: penica, ra, jeam i zob.
Kukuruz je jedna od itarica za koju se ne smatra da uzrokuje oteenje crevnih treplji kod
obolelih od celijakije. Dobro ga podnose mnogi oboleli od te bolesti.
Od najee korienih itarica je pirina koji retko izaziva probleme.
Pored kukuruza i pirina, postoji irok spektar itarica koji se koristi u bezglutenskom kuvanju.
Neke od itarica koje se koriste i melju u brano su: amarant, proso, kvinoa, ragi, kineska eerna
trska, soja, tapioka, tef, i divlji pirina. Mnoga od ovih brana su dostupna u prodavnicama
zdrave hrane. Neki pak (kao to je pirinano brano) moe se nai i u obinim prodavnicma. .
Bezglutanska ulja su takoe popularna u kuvanju, ukljuujui: ulje od kukuruza, kikirikija,
maslina, uljane repice, afranike, soje i suncokreta.
Ne postoji lek koji se moe uzimati u leenju celijane bolesti. Tanije nema leenja, ve je
jedina ansa za obolele od celijake da vode normalan, zdrav ivot pridravajui se dieta koje ne
sadre gluten. To znai ne koristiti u ishrani proizvode od penice, rai, jema, zobi i od ostalih
manje poznatih itarica.
Ne postoje tipini simptomi celijane bolesti. Ta skala simptoma se kree od ne pokazivanja
simptoma (asimptomatini ili latentni oblik ove bolesti) do ekstremnih sluajeva, gde pacijenti
dolaze kod doktora sa simptomima kao to su: gasovi, nadimanje stomaka, dijarejom, anemijom,
hroninim umorom, glavoboljom, bolovima u kostima i gubitkom telesne teine usled
malapsorpcije.
Kod dece, simptomi mogu biti:

Zaostajanje u rastu
Slabunjavost
Svadljivost, iritiranost
Oslabljena koncentracija
Bolovi u stomaku praeni bolnim ili manje bolnim nadimanjima
Bolovi pri defekaciji, obilna i smradna stolica
esta diareja

Jo jedna injenica koje se moe svemu ovom dodati, je dermatitis herpatiformis, bolest u kojoj
su prisutne kone promene, najee na (glavi, laktovima, kolenima, zadnjici) i koja moe biti
uzrokovana celijanom boleu.
Neverovatna injenica vezana za celijanu bolest je da nema dve obolele osobe koje imaju iste
simptome i reakcije. Osoba moe imati: nekoliko simptoma koji su gore navedeni, kombinaciju
vie njih, samo jedan od simptoma ili nijedan. Postoje ak i sluajevi gojaznosti koji se ispostave
da su simptomi cijeline bolesti.
.
7.2. Alergija na kravlje mleko
Alergija na kravlje mleko javlja se u oko 2,5% odojadi i kod dece do druge godine ivota, pa je
to najea alergijska reakcija kod dece tog godita. To se tumai injenicom da su belanevine
kravljeg mleka obino prve strane belanevine s kojima dolazimo u kontakt.
U kravljem mleku nalazi se dvadesetak supstanci koje mogu uzrokovati alergijsku reakciju.
Najvanije su laktoglobulini, laktoalbumini i kazein. Pasterizacijom mleka ne smanjuje se
njegova alergogenost. Mleni proteini se ne menjaju u procesu proizvodnje mlenih proizvoda
svih vrsta. Dok nepodnoenje laktoze (netolerancija) ne mora biti problem kod jedenja jogurta,
dok alergija na proteine mleka se i tu javlja.
Oko 50% bolesnika koji su alergini na kravlje mleko, alergini su i na kozje mleko. U oko 50%
bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mleko uzimali sojino mleko, razvije se osetljivost i na
soju.
Na sreu, preosetljivost na kravlje mleko esto nije trajna pojava. Oko 85% dece kod kojih je
bila dokazana alergija na kravlje mleko prestaje biti alergino do tree godine ivota pa moe
konzumirati kravlje mleko bez posledica.
Proizvoai deje hrane ulau ogromne napore kako bi proizveli hipoalergene mlene
proizvode razliitim metodama hidrolize proteina. Jedno je istraivanje pokazalo kako hidrolizat
surutke smanjuje sklonost ka alergijskim reakcijama tokom prve godine ivota dece: 21.8%
djece od onih koja su se hranila hidrolizatom surutke imala su simptome, za razliku od 48.6%
meu ostalima.
.
7.3. Alergija na jaja

Jaja su est uzrok alergijskih reakcija. ea je alergija na belance, nego na umance jajeta. U
jajetu se nalaze brojni poteini koji mogu uzrokovati nastanak alergijske preosetljivosti
(ovalbumin, ovomukoid, ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin ini vie od 50% ukupnih
proteina belanceta, kako u sirovom jajetu, tako i u kuvanom. Zanimljivo je da bolesnici alergini
na jaja esto imaju pozitivne kone alergijske testove na piletinu, iako piletinu mogu jesti bez
alergijskih reakcija.
Onaj ko je alergian na jaja moe reagovati i na njihov miris. Simptomi su brojni, kao i kod
mleka, a obino se javlja urtikarija, glavobolja, problemi sa varenjem, ekcem i astma.
.
7.4. Alergija na ribe, koljke i rakove
Neeljene reakcije na ribu, koljke ili rakove mogu biti alergijske i nealergijske prirode. Kod
nekih osoba se nakon konzumiranja tih namirnica (plava riba, dagnje, kampi) mogu javiti
munina, povraanje, grevi, urtikarija, pa ak i anafilaktoidna sistemska reakcija. Radi se o
nespecifinom (nealergijskom) oslobaanju histamina.
Mogu se javiti i prave alergijske reakcije, naroito na ribu, rakove (reni i morski rakovi, jastog,
kampi), koljke (dagnje), na hobotnicu i lignje. Te su reakcije ee kod odraslih, kod soba koje
konzumiraju vee koliine tih namirnica. Alergijske reakcije na ribu najee se pripisuju
pastrmki, lososu, beloj ribi, tuki, sardeli, inunu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni, a
drugi termikom obradom gube alergogenost. Osoba moe biti alergina na samo jednu vrstu
ribe ili na ribe razliitih vrsta.
.
7.5. Druga hrana koja sadri alergene
Bilo koja hrana moe uzrokovati alergijske reakcije. Sve vie raste broj sluajeva alergija na:
meso (govedinu, teletinu, jagnjetinu, piletinu i konjetinu), itarice (pirina koji se inae koristi
kao hrana za alergiare), povre (blitvu, celer, argarepu i perin) i voe (kajsije, breskve,
lubenice, groe, ljive, kruke, jabuke). Posebno upozorenje je porast pozitivnih reakcija na
renu ribu, kakao i kafu.
esto je takoe nejasno da li je sastojak hrane taj koji izaziva reakciju ili neka od materija kojom
se ta hrana tretira prilikom uzgoja. Poznato je da mleko krava koje imaju mastitis (upala mlene
lezde) i lee se penicilinom, sadri male koliine penicilina koji ljudima alerginima na
penicilin mogu prouzrokovati velike potekoe.
.
7.6. Alergija na mahunarke
Ovde ubrajamo biljke poput kikirikija, soje, pasulja i graka. Alergije su ee ako je hrana u
dehidrisanom stanju nego u sveem.

Alergija na soju je jedna od najeih alergija na hranu. Supstance u soji izazivaju reakciju
imunog sistema kod miliona ljudi.
Simptomi alergije na soju su razni, od urtikarije, svraba i crvenila, pa do anafilaktikog oka,
koji moe biti i smrtonosan. Osoba mora izbegavati proizvode od soje i sve one proizvode u
kojima se moe nai soja.
.

8. Zakonodavstvo
Jasno oznaavanje na deklaraciji daje potroau sve podatke o hrani, a time i mogunost odluke i
odabira prema svojim potrebama.
2005. godine u Evropi je izala Direktiva sa listom DERIVATA ALERGENA koji se ne moraju
posebno oznaiti jer ne uzrokuju alergije.
Tabela 1. Lista DERIVATA ALERGENA, Evropa 2005 god.
DERIVATI OD

NE UZROKUJU ALERGIJE I POSEBNO SE NE OZNACAVAJU

- penicni glukozni sirup ukljucujuci I dekstrozu I njene proizvode


itarice koje sadre
- penicni maltodekstrin, jecmeni glukozni sirup
gluten
- itarice koje se koriste za dobijanje alkohola
Jaja

- lizozom koji se koristi za bistrenje vina


- albumin za bistrenje piva, jabukovace I vina

Ribe

- riblja elatina kao nosac za vitamine I arome


- riblja elatina za bistrenje piva, jabukovace I vina

Soje

- potpuno rafinisano sojino ulje imasti


- prirodna smesa tokoferola (E306), d-a tokoferola, d-a tokoferola acetate,
d-a tokoferola sukcinata izdvojeni fitosteroli I fitosterol estri biljni
stanol estri proizvedeni iz sterola ulja soje

Mleko

- surutka koja se koristi za pripremu alkoholnih destilata


- laktitol
- kazein za bistrenje jabukovace I vina

Oreasti plodovikotunjicavo voce

- koji se koriste za proizvodnju destilovanih alkoholnih pica


- koji se koriste (lenik, orah) za aromatizovanje alkoholnih pica

Celer

- ulje lista I semena


- oleoresin semena

Goruica

- ulje semena
- oleoresin semena

Zabeleene koliine alergena koja izaziva reakciju (objavila EFSA (2004.) i US FDA (2005.))
Rakovi (jastog) proseno 3 do 4 srednje velika kampa dovoljna su da izazovu alergijsku
reakciju,

Jaja najnia zabeleena doza proteina jaja koja je izazvala alergijsku reakciju je izmeu
mikrograma i miligrama
Ribe nekoliko miligrama proteina ribe moe izazvati reakciju, to sadri priblino 1 gram ribe,
Kikiriki toplotna obrada suenjem preko 60C poveava alergenost kikirikija, a reakcija se
pojavljuje u prisutnosti kikiriki proteina u koliini manjoj od 1 miligram
Sojino zrno, sojino brano- soja protein u koliini od nekoliko miligrama izaziva alergijsku
reakciju
Mleko ljudi mogu reagovati i na nekoliko miligrama proteina mleka, a neki ne podnose mleko
zbog nedostatka enzima za razgradnju laktoze,
Celer - alergijsku reakciju izazove nekoliko grama korena celera.

Anda mungkin juga menyukai