Anda di halaman 1dari 12

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Reaksi atau proses kimia yang berlangsung dengan
baik dalam tubuh kita dimungkinkan karena adanya katalis
yang disebut enzim (Poedjiadi, 2005).
Enzim terdiri atas protein (apoenzim) dan suatu gugus
buka protein, enzim semacam ini disebut holoenzim. Untuk
membedakan tiap enzim diberi nama sustratnya, dengan
penambahan ase di belakangnya (Poedjiadi, 2005).
Oleh Commision on Enzymes of the International Union
of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam golongan besar.
Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia dimana enzim
memegang peranan. Enam golongan tersebut ialah.
Oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan
ligase (Poedjiadi, 2005).
Sifat-sifat
enzim
diantaranya
biokatalisator,
mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. Thermolabil,
mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60 oC, karena enzim
tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap
melekat pada enzim. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit,
sebagai biokatalisator, rekasinya sangat cepat dan dapat
digunakan berulang-ulang. Bekerjanya ada yang didalam
sel(endoenzim) dan luar sel (ektoenzim), contoh ektoenzim,
amilase, maltase. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis
reaksi satu arah, meskipun ada juga yang mengkatalisis
reaksi dua arah seperti lipase, mengkatalisis pembentukan
dan penguraian lemak. Bekerjanya spesifik, enzim bersifat
spesifik, karena bagian yang aktif (permukaan tempat
melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan
subtrat tertentu. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa
adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.
1.2 Tujuan Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Tujuan dari uji spesifikasi enzim


adalah untuk
mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan enzim terhadap
substrat.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji spesifikasi enzim yaitu berdasarkan sisi
aktif pada enzim yang sesuai dengan bentuk substrat
sehingga membentuk kompleks enzim substrat.
1.4 Reaksi Percobaan
E+S

ES

E+P

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang


Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah kemudian apel, koro, dan pear sebagai ekstrak.
2.2 Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim
adalah urea, fenol 0,01 M dan katekol sebagai substrat dan
pp.
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi, dan pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Spesifikasi Enzim


III HASIL PENGAMATAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil


Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim
Warna
Ekstrak

Substrat

Urea
Apel

Koro

Fenol
0,01 M
Katekol
Urea
Fenol
0,01 M
Katekol

Sebelum
penyimpanan
Kuning
keruh
Kuning
keruh
Coklat tua
Pink tua

Setelah
penyimpanan
Coklat
muda
Coklat
muda
Coklat tua
Pink tua

Hasil
1

Hasil
2

++

++

+++
+++

+++
+++

Putih

Putih

Putih keruh

++

++

Putih
keruh
Putih

Urea
Putih
+
+
Fenol
Pear
Putih
Putih
++
++
0,01 M
Katekol
Coklat
Coklat tua
+++
+++
Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan : (+++) Enzim bekerja spesifik terhadap substrat.
(++) Enzim kurang bekerja spesifik terhadap
substrat.
(+) Enzim tidak bekerja spesifik terhadap
substrat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim


3.2 Pembahasan
Enzim merupakan biokatalis yang dihasilkan oleh
jaringan yang meningkatkan laju reaksi kimia atau
mengaktifkan senyawa lain secara spesifik
Reaksi atau proses kimia yang berlangsung dengan
baik dalam tubuh kita ini dimungkinkan karena adanya katalis
yang disebut enzim. Pengetahuan tentang katalis dirintis oleh
Berzelius pada tahun 1837. Ia mengusulkan nama katalis
untuk zat-zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi zat itu
sendiri tidak ikut bereaksi (Poedjiadi, 2005).
Hingga sekarang kata enzim yang berarti di dalam
ragi tetap dipakai untuk nama katalis dalam proses biokimia.
Enzim dikenal pertama kalinya sebagai protein oleh Summer
pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasikan urease
dari kara pedang (jack bean). Selanjutnya makin banyak
enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa
enzim tersebut ialah suatu protein (Poedjiadi, 2005).
Tubuh manusia terjadi bermacam-macam proses
biokimia dan tiap proses menggunakan katalis enzim tertentu.
Untuk membedakannya maka tiap enzim diberi nama. Secara
umum nama tiap enzim disesuaikan dengan nama
substratnya, dengan penambahan ase di belakangnya.
Sebagai contoh enzim yang menguraikan urea (substrat)
dinamakan urease (Poedjiadi, 2005).
Selain itu ada kelompok enzim yang diberi nama
menurut fungsinya, misalnya hidrolase adalah kelompok

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

enzim yang mempunyai fungsi sebagai katalis dalam reaksi


hidrolisis. Karena itu disamping nama trivial (biasa) maka oleh
Commision on Enzymes of the InternationalUnion of
Biochemistry telah ditetapkan pula tata nama yang sistematik,
disesuaikan dengan pembagian atau penggolongan enzim
yang didasarkan pada fungsinya (Poedjiadi, 2005).
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi dalam sel maupun di luar sel. Suatu
enzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 1011 kali lebih
cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa
katalis.jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat
efisien, di samping itu mempunyai derajat kekhasan yang
tinggi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat
menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia. Dengan
adanya katalis atau enzim, harga energi aktivasi diperkecil
atau diturunkan. Dengan demikian akan dapat memudahkan
atau mempercepat terjadinya suatu reaksi (Poedjiadi, 2005).
Sifat-sifat
enzim
diantaranya
biokatalisator,
mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. Thermolabil,
mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60 oC, karena enzim
tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.
Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap
melekat pada enzim. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit,
sebagai biokatalisator, rekasinya sangat cepat dan dapat
digunakan berulang-ulang. Bekerjanya ada yang didalam
sel(endoenzim) dan luar sel (ektoenzim), contoh ektoenzim,
amilase, maltase. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis
reaksi satu arah, meskipun ada juga yang mengkatalisis
reaksi dua arah seperti lipase, mengkatalisis pembentukan
dan penguraian lemak. Bekerjanya spesifik, enzim bersifat
spesifik, karena bagian yang aktif (permukaan tempat
melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan
subtrat tertentu. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa
adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.
Berdasarkan hasil penelitian para ahli biokimia ternyata
bahwa banyak enzim mempunyai gugus bukan protein, jadi
termasuk golongan protein majemuk. Enzim semacam ini
terdiri atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan protein,

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

enzim secara keseluruhan tersebut disebut holoenzim


(Poedjiadi, 2005).
Apoenzim yaitu bagian enzim yang tersusun dari
protein, yang akan rusak bila suhu terlampau panas
(termolabil). Kofaktor, yaitu bagian enzim yang tidak tersusun
dari protein, tetapi dari ion-ion logam atau molekul-molekul
organik yang disebut koenzim.
Sejumlah besar enzim membutuhkan suatu komponen
lain untuk dapat berfungsi sebagai katalis. Komponen ini
secara umum disebut kofaktor. Kofaktor ini dapat dibagi dalam
tiga kelompok, yaitu gugus prostetik, koenzim dan aktivator.
Yang dimaksud dengan gugus prostetik ialah kelompok
kofaktor yang terikat pada enzim dan tidak mudah terlepas
dari enzimnya. Suatu koenzim adalah molekul organik kecil,
tahan terhadap panas, yang mudah terdisosiasi dan dapat
dipisahkan dari enzimnya dengan cara dialisis. Aktivator pada
umumnya ialah ion-ion logam yang dapat terikat atau mudah
terlepas dari enzim. Contoh aktivator logam ialah K +, Mn++,
Mg++, Cu++ atau Zn++ (Poedjiadi, 2005).
Enzim dapat bekerja mmpercepat suatu reaksi dengan
menurunkan energi aktivasi. Untuk bekerja, enzim
membutuhkan substrat. Dengan menurunkan energi aktivasi,
maka terbentuknya kompleks enzim-substrat menjadi lebih
cepat, sehingga reaksi cepat terjadi (Wanenoor, 2011).
Untuk dapat bekerja terhadap suatu zat atau substrat
harus ada hubungan atau kontak antara enzim dengan
substrat. Suatu enzim mempunyai ukuran yang lebih besar
daripada substrat, oleh karena itu tidak seluruh bagian enzim
dapat berhubungan dengan substrat. Hubungan antara
substrat dengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat
tertentu saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan
hubungan atau kontak dengan substrat dinamai bagian aktif
(active site). Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian
aktif mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat
(Poedjiadi, 2005).
Hubungan atau kontak antara enzim dengan substrat
menyebabkan terjadinya kompleks enzim-substrat. Kompleks
ini merupakan kompleks yang aktif, yang bersifat sementara

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

dan akan teruarai lagi apabila reaksi yang diinginkan telah


terjadi (Poedjiadi, 2005).
Leonor Michaelis dan Maude Menten pada tahun 1913
mengajukan suatu hipotesis bahwa dalam reaksi enzim terjadi
terlebih dahulu kompleks enzim-substrat yang kemudian
menghasilkan hasil reaksi dan enzim kembali. Secara
sederhana hipotesis Michaelis dan Menten itu dapat dituliskan
sebagai berikut:
Enzim (E) + Substrat (S)

kompleks enzim-substrat (ES)


Enzim (E) + Hasil reaksi (P)

Gambar 4. Hipotesis Michaelis dan Menten


Michaelis dan Menten berkesimpulan bahwa kecepatan
reaksi
tergantung pada konsentrasi kompleks enzimsebustrat [ES], sebab apabila tergantung pada konsentarasi
substrat [S], maka penambahan konsentrasi substrat akan
menghasilkan pertambahan kecepatan reaksi yang apabila
digambarkan akan merupakan garis lurus. Jadi secara umum
reaksi dengan enzim dituliskan sebagai berikut:
k1
E+S

k3
ES

E+P
k2
Gambar 5. Reaksi Enzim

k1, k2 dan k3 masing-masing ialah tetapan kecepatan


reaksi pembentukan kompleks ES, tetapan (kosntanta)
kecepatan reaksi pembentukan kembali E dan S, dan tetapan
(konstanta) kecepatan reaksi penguraian kompleks ES
menjadi enzim dan hasil reaksi (Poedjiadi, 2005).
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadap
substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan , artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatu
substrat tertentu. Kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangat

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

berbeda dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bekerja


terhadap berbagai macam reaksi. Kekhasan terhadap suatu
reaksi disebut kekhasan reaksi. Suatu asam amino tertentu
sebagai substrat dapat mengalami berbagai reaksi dengan
berbagai enzim (Poedjiadi, 2005).
Khasnya satu molekul enzim dapat mengkatalisis
perubahan 10 sampai 1000 molekul substrat (senyawa yang
dikenai proses oleh enzim) per detik. Reaksi-reaksi yang
dikatalis oleh enzim seringkali berlangsung beberapa ribu
sampai lebih dari satu juta kali lebih cepat daripada reaksireaksi yang sama tetapi tidak dikatalisis oleh enzim
(Pelczar,1986).
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah
yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi.
Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buahbuahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses
browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non
enzimatik. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi
pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase,
fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase.
Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan
polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti
katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam
klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali
dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian
dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat
(Iswarani, 2012).
Koro pedang mengandung senyawa con-canavalia A,
senyawa canavalin B , enzim urease, asam amino canavalin,
dan kandungan protein tinggi (Anonim, 2010).
Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat
kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya
adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil (-OH)
yang berikatan dengan cincin fenil.Fenol memiliki kelarutan
terbatas dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat
yang cenderung asam, artinya ia dapat melepaskan ion H +
dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan
anion fenoksida C6H5O yang dapat dilarutkan dalam air.

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Enzim yang bekerja terhadap fenol sebagai substratnya


adalah fenolase (Anonim, 2014).
Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang
oleh fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh
katekolase. Enzim pada katekol adalah katekin.
Urea adalah senyawa organik yang tersusun dari unsur
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus
CON2H4 atau (NH2)2CO.Urea ditemukan pertama kali oleh
Hilaire Roulle pada tahun 1773. Senyawa ini merupakan
senyawa organik pertama yang berhasil disintesis dari
senyawa anorganik (Anonim, 2014).
Sampel apel lebih spesifik di katekol tidak di fenol
karena katekol merupakan turunan dari fenol, dan sifat fenol
adalah larut dalam air. Karena sampel dilarutkan dalam air,
fenol menjadi tidak muncul karena sifatnya yang larut dalam
air. Sedangkan katekol lebih stabil dalam air, sehingga saat
diuji apel lebih spesifik di katekol.
Fungsi pp yang ditambahkan pada substrat urea adalah
untuk indikator warna. Pp merupakan indikator basa. Dapat
diganti dengan yang bersifat basa juga, seperti methilen blue
dan fuchsin basa. Enzim urease bekerja pada pH basa oleh
karena itu memakai indikator basa.
Fungsi penyimpanan selama 5 menit pada suhu ruang
adalah untuk memberikan waktu pada kompleks enzim
substrat untuk menyesuaikan kompleks tersebut dengan suhu
ruang.
Berdasarkan percobaan uji spesifikasi enzim yang telah
dilakukan didapatkan hasil bahwa pada ekstrak apel enzim
bekerja spesifik terhadap substrat katekol, pada ekstrak koro
enzim bekerja spesifik pada substrat urea dan pada ekstrak
pear enzim bekerja spesifik pada substrat katekol.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan


dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan Uji Spesifikasi Enzim yang
telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada ekstrak apel
enzim bekerja spesifik terhadap substrat katekol, pada ekstrak
koro enzim bekerja spesifik pada substrat urea dan pada
ekstrak pear enzim bekerja spesifik pada substrat katekol.
4.2 Saran
Praktikan harus berhati-hati dalam menggunakan pipet,
jangan menggunakan pipet yang sama untuk sampel yang
berbeda, dan lebih memahami prosedur percobaan agar tidak
terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Laboratorium Biokimia Pangan

Enzim I (Uji Spesifikasi Enzim))

Anonim,
2010,
Kacang
Koro
Pedang,
http://korobedog.blogspot.com/2010/02/tempe-koropedang-lezat-dan-obat-kanker.html. Diakses: 28 April
2014.
Anonim, 2014, Fenol, http://id.wikipedia.org/wiki/Fenol.
Diakses: 28 April 2014.
Anonim, 2014, Urea, http://id.wikipedia.org/wiki/Urea. Diakses:
28 April 2014.
Iswarani, Widya., 2012, Proses Browning Pada Bahan
Pangan,
https://www.academia.edu/6242568/
PROSES_BROWNING_PADA_BAHAN_PANGAN_DAN
. Diakses: 28 April 2014.
Pelczar, Michael J., 1986, Dasar-dasar
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Mikrobiologi,

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:


Penerbit Universitas Indonesia.
Wanenoor, 2011, Bagaimana Enzim Dapat Bekerja
Mempercepat
Suatu
Reaksi,
http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/2096474bagaimana-enzim-dapat-bekerja-mempercepat/.
Diakses: 28 April 2014.