Anda di halaman 1dari 7

PEMISAHAN MINYAK DENGAN CARA FERMENTASI DAN ENZIMATIS

Muhammad Alver S.S1), Ihdina Sulistianingtias2), dan Susilowati3)


Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
ABSTRAK
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan giserol serta
larut dalam pelarut minyak atau lemak. Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga
sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemak paling banyak salah satu
pembuatan minyak adalah dengan fermentasi,. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasireduksi dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya
adalah senyawa organik. Tujuan dari percobaan ini yaitu memisahkan minyak kelapa
dengan cara fermentasi dan membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai
variabel. Pada percobaan ini dilakukan dengan variabel penambahan ragi, penambahan sari
buah serta komposisi skim dan air kelapa. Fermentasi dilakukan selama 4 hari.Variabel yang
paling banyak menghasilkan minyak variabel 3 dengan volume minyak sebanyak 6 ml dengan
penambahan 3 ml sari buah kelapa, 1 ml sari buah pisang dan 4 ml sari buah nanas. Hal ini
disebabkan karena variabel 3 mendapatkan nutrien sari buah yang seimbang Dimana sari
buah tersebut mengandung enzim-enzim seperti papain, bromelin, pektin yang membantu
pembentukan minyak. Selain itu, pada variabel 3 air kelapa yang ditambahkan paling banyak
dibanding variabel lain. Air kelapa mengandung gula dan karbon yang dibutuhkan selama
fermentasi starter kelapa.
Kata kunci : minyak, fermentasi, santan
ABSTRACT
Oil is a triglyceride fatty acid esters with gliserol and soluble in oil or fat solvents.
Triglycerides consist of 90% fatty acids, so that the physical and chemical properties of oil
are determined by properties of the fatty acids at most. There are 3 ways to make the coconut
oil. It is pressing, extraction, and rendering. Fermentation is an oxidation-reduction
reactions in a biological system that produces energy in which the donor and the asptor are
an organic compound. The purpose of this experiment is to separate oil by fermentation and
compare the results obtained with different oils variables. In this experiment done with
variable addition of yeast , the addition of fruit juice and skim composition and coconut
water . The fermentation was done for 4 days . Variables that generate most of the oil that is
variable 3rd. produce oil with oil up to 6 ml volume with the addition of 3 ml of coconut juice
, 1 ml of juice bananas and 4 ml pineapple juice . it is because the 3rd variable to get a
balanced nutrient juice caused juice contains enzymes such as papain , bromelain , pectin
which helps the formation of oil . Further more, in 3rdvariabel coconut water is added more
than other variables Coconut water contains sugar and carbon needed for fermentation
starter coconut .
Keywords : oil , fermentation , coconut milk

PENDAHULUAN
Minyak adalah trigliserida yang
merupakan ester asam lemak dengan

giserol serta larut dalam pelarut minyak


atau lemak.
Trigliserida terdiri dari 90% asam
lemak, sehingga sifat fisika dan kimia

minyak ditentukan oleh sifat asam lemak


paling banyak. Minyak kelapa termasuk
larutan karena mengandung asam laktat
dalam jumlah paling banyak (40-50%).
Sekitar 90% asam lemak pada minyak
kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh.
Minyak hanya mengandung sedikit zat
bukan minyak seperti pesticide fitosferol
(0,06-0,08%) dan 0,05 %. Minyak kelapa
termasuk stabil karena asam lemak tak
jenuhnya hanya sekitar 8,5 11,8 %
(Anonim, 2013).
Cara umum yang dipakai adalah
Pressing maenghasilkan minyak dengan
efisiensi rendah, sehingga hanya bahan
dasar dengan kadar minyak tinggi yang
dapat dilakukan dengan cara ini. Ekstraksi
Menghasilkan minyak dengan kadar
tinggi. Rendering merupakan suatu cara
yang
sering
digunakan
untuk
mengekstraksi minyak kelapa dengan cara
pemanasan. Daging kelapa segar diparut
dan
diambil
santannya
kemudian
dilakukan pemanasan. Minyak akan
mengapung dipemukaan sehingga dapat
dipisahkan. Tetapi cara ini membutuhkan
bahan bakar yang cukup banyak.
Fermentasi adalah suatu reaksi
oksidasi-reduksi dalam suatu sistem
biologi yang menghasilkan energi dimana
donor dan aseptornya adalah senyawa
organik. Jenis dan jumlah fermentasi
tergantung dari jenis mikroba dan
perlakuannya. Mikroba yang dipakai
khususnya industri makanan mempunyai
ciri-ciri :
1. Tidak mengubah makanan menjadi
senyawa karbon.
2. Mampu tumbuh dengan cepat dalam
substrat organik dan segera melakukan
perubahan kimia terhadap substrat yang
digunakan.
3. Mampu melakukan tranformasi dan
dapat bekerja pada kondisi sekeliling
yang tidak berubah.
Santan adalah emulsi munyak
dalam air dengan emulgator protein. Untuk
memisahkan minyak dan air dalam santan
maka emulgator perlu dihilangkan. Salah

satu cara dengan memanfaatkan jasa


campuran biakan murni (Saccharomyces
cereviceae) (Anonim, 2013).
Mikroorganisme dan partikelpartikel berukuran kecil lainya dapat
dipindahkan dari sebuah kaldu atau sari
dengan menggunakan sebuah centrifuge,
yaitu jika filtrasi bukanlah suatu metode
yang baik untuk digunakan. Meskipun
suatu centrifuge mungkin lebih mahal jika
dibandingkan dengan sebuah filter, namun
ini menjadi penting jika:
1. Filtrasi berjalan lambat dan
sulit
2. Sel-selnya atau unsur-unsur
tersuspensi harus didapatkan
3. Pemisahan lanjutan untuk
mencapai sebuah kebersihan
dengan standar yang tinggi
4. Kadar gula 10 19 %
Kerusakan
minyak
dapat
disebabkan oleh air, cahaya, panas,
oksigen, logam,asam, basa, dan enzim.
Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan
bahan,pengolahan,
dan
penyimpanan. Minyak kelapa yang belum
dimurnikan
biasanya
mengandung
kotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohirat,
asam
lemak
bebas
dankomponen-komponen
yang
tidak
tersebutkan. Asam lemak bebas sudah
terdapat padaminyak atau lemak sejak
bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya
akan terus bertambahselama proses
pengolahan dan penyimpanan. Penurunan
mutu minyak karenaketengikan, ditandai
dengan timbulnya baudan rasa yang tidak
enak. Walaupundemikian, adanya bau dan
rasa tidak enak tersebut tidak merupakan
faktor penentudalam menilai suatu jenis
minyak (Anonim, 2013)
Sentrifugasi merupakan salah satu
alat pemisah dalam pemisahan minyak
dengan cara mekanik. Prinsip kerja alat ini
yaitu pemutusan ikatan lemak protein pada
santan yang dilakukan dengan pemutaran
(pemusingan),
yaitu
dengan
gaya
sentrifugal karena berat jenis minyak dan
air berbeda maka setelah dilakukan

pemisahan keduanya akan terpisah dengan


sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan
dibanding air sehingga minyak akan
terkumpul pada lapisan atas.(Laras & Adi,
2009)
Santan merupakan emulsi minyak
dalam air alami berwarna putih susu yang
diekstrak dari daging buah kelapa tua baik
dengan atau tanpa penambahan air. Bila
santan didiamkan, secara perlahan akan
terjadi pemisahan. Bagian yang kaya
dengan minyak disebut sebagai krim, dan
bagian yang miskin dengan minyak
disebut dengan skim. Krim lebih ringan
dibanding skim (Tarwiyah, 2001).
Dalam metode enzimatis digunakan
ekstrak buah papaya mengandung enzim
papain yang diperlukan dalam pembuatan
minyak. Fungsi enzim ini adalah untuk
memecah protein yang terkandung dalam
santan kelapa, sehingga nanti akan terpisah
antara protein, minyak, dan air. Enzim ini
berfungsi sebagai katalisator yang dapat
memecahkan dan membongkar ikatan
lipoprotein dalam proses pembuatan VCO
sehingga menghasilkan rendemen VCO
yang tinggi (Ariwianti & Cahyani, 2008).
Papain dapat dimanfaatkan sebagai
pelunak daging, dimana daging dari hewan
tua dan bertekstur bisa menjadi lunak.
Papain juga dapat digunakan untuk
pembuatan minyak kelapa murni (VCO).
Pembuatan VCO dengan menggunakan
ekstrak
buah
pepaya
merupakan
pemisahan minyak dalam santan tanpa
pemanasan. Ikatan protein minyak yang
berada pada emulsi santan dapat
dipecahkan dengan enzim yang ada pada
buah pepaya (Setiaji & Surip, 2006).
Pemberian buah pepaya dalam bentuk
ekstrak
dapat
memberikan
atau
meningkatkan volume VCO.
Nanas
mengandung
enzim
bromelin membantu mencerna protein di
dalam makanan untuk diserap oleh tubuh
(Anonim, 2008). Enzim Bromeilin adalah
enzim proteolitik yang ditemukan pada
bagian batang dan buah nanas (Ananas
comosus). Bromeilin tergolong jenis enzim
protease
sulfhidril
yang
mampu

menghidrolisis ikatan peptida pada protein


atau polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino. Protein
bromeilin memiliki potensi yang sama
dengan papain yang ditemukan pada
pepaya yang dapat mencerna protein
sebesar 1000 kali beratnya.
Gula pasir dan gula jawa adalah
dua jenis gula yang berbeda dalam
penggunaannya.Pada fermentasi, baik gula
jawa maupun gula pasir digunakan sebagai
sumber glukosa yang akan diubah menjadi
karbondioksida dan alkohol. Dari segi
kesehatan, gula jawa justru lebih baik
karena adanya perbedaan kandungan dari
keduanya. Berikut perbedaan antara gula
jawa dengan gula pasir dari segi kesehatan.
Yeast merupakan jamur uniseluler
yang berbentuk oval/lonjong dengan
diameter 3-19 mikron, berkembang biak
dengan cara membelah diri (aseksual)
membentuk tunas. Beberapa penelitian
tentang
proses
fermentasi
dengan
penambahan nutrisi yang telah dilakukan,
menyebutkan bahwa ekstrak yeast adalah
sumber nutrisi yang sangat kaya akan
asam-asam amino dan juga vitamin B
kompleks.
Ekstrak yeast kaya akan nitrogen
sebesar 50,46% per 100 gr bahan. Ekstrak
yeast direkomendasikan untuk digunakan
pada semua kegiatan pengembangbiakan
kultur, dan dari beberapa yang sudah
dilakukan mendapatkan hasil yang
signifikan. Dari beberapa penelitian
tentang fermentasi menyatakan bahwa,
efek dari penambahan sumber nitrogen
tersebut
adalah
peningkatan
laju
pertumbuhan sel mikroba sehingga
meningkatkan pula produksi asam organik
(Moldeset al., 2001).
Ragi sesungguhnya adalah sejenis
makhluk hidup bersel satu, atau biasa
disebut mikroorganisme. Ragi termasuk
dalam golongan fungi, satu golongan
dengan jamur. Ragi biasa kita temui dalam
bentuk cair atau butiran. Sebenarnya yang
berbentuk cair atau butiran itu hanyalah
media
yang
digunakan
untuk
mengembangbiakkan ragi.

Mikroorganisme yang digunakan


dalam
fermentasi
roti
adalah
Saccharomyces cereviceae yang dikenal
dengan ragi roti (fermipan). Respirasi yang
dilakukan oleh ragi ini mengubah oksigen
dan glukosa dari tepung menjadi
karbondioksida dan air serta energi.
Namun respirasi hanya terjadi jika ada
oksigen. Jika tidak ada oksigen, ragi akan
melakukan fermentasi yang mengubah
glukosa menjadi karbondioksida dan
alkohol. Alkohol tersebut menguap
sedangkan
karbondioksida
tetap
terperangkap dalam adonan roti sehingga
roti mengembang (Anonim, 2007).
Untuk
ragi
tape
umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4
6
cm
dan
ketebalan
0,5
cm.
Mikroorganisme dalam ragi tape adalah
Saccharomyces
cereviceae.
Dalam
fermentasi tape, mikroorganisme tersebut
mengubah sumber karbon gula menjadi
alkohol. Mikroorganisme lain yang ada
dalam ragi tape yaitu Endomycopsis
fibulinger, Cabdida, Acetobacter aceti dan
Rhizopus (Anonim, 2013).
Ragi tempe merupakan kumpulan
spora atau kapang yang dapat membentuk
benang-benang halus (hifa). Kapang tempe
termasuk golongan jamur yang bersifat
merombak bahan organik yang telah mati,
laru tempe paling sedikit mengandung tiga
spesies kapang yaitu kapang Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus
stolonifer (Sarwono, 2000). Mikroba ini
mampu menghasilkan enzim protease dan
lipase yang dapat menghidrolisis minyak
didukung oleh kadar air yang tinggi. Selain
fermentasi,
Rhizopus
oligosporus
mensintesa lebih banyak enzim protease
sedangkan Rhizopus oryzae lebih banyak
mensintesa enzim amylase (Ansori, 1992).

Ekstrak, Gula Pasir Dan Gula Jawa, Ragi


Tempe, Ragi Roti, Air Kelapa
Alat yang digunakan adalah
Erlenmeyer, Pipet Tetes, Gelas Ukur,
Cuvet, Kompor Listrik, Pengaduk, Beaker
Glass, Autoclave, Kain Peras Kelapa,
Neraca Analitik
Metode
A. Pembuatan santan
1. Kelapa yang sudah diparut dicampur
dengan aquadest dengan perbandingan
1 : 1 yaitu
kg kelapa dalam liter
aquadest, panaskan sampai 60C.
2. Dinginkan selama 2 jam pada suhu
kamar.
3. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim
dan skim).
B. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam
Erlenmeyer
dengan
perbandingantertentu kemudian tambah
nutrient sesuai variabel.
2. Aduk campuran hingga homogen dan
sterilisasi dalam autoclave.
3. Setelah steril, ke dalam media tersebut
diinokulasikan campuran biak murni
dalam Erlenmeyer steril pada ruang
aseptis.
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi
dalam ikubator goyang pada suhu
kamar selama waktu yang ditentukan.
C. Fermentasi santan
1.Campur krim santan yang telah bebas air
sebanyak volume tertentu dan starter
dengan % V sesuai variabel dalam
Erlenmeyer pada ruang aseptis.
2. Atur pH menggunakan asam asetat dan
ditutup dengan kapas steril
3. Inkubasikan dalam inkubator selama
waktu tertentu.

BAHAN DAN METODE


Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan minyk VCO adalah Sari Buah
Nanas 8 ml, Urea, Sari Buah Pepaya 6 ml,
Ragi Tempe, Sari Buah Pisang 4 ml, Yeast

D. Analisa hasil minyak kelapa


1. Santan yang telah selesai difermentasi
akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein dan air).
2. Masukan
campuran
yang
telah
dibebaskan dari air ke dalam cuvet

untuk disentrifugasi pada putaran


tertentu selama waktu tertentu.
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet
dan diukur volumenya, minyak
kelapaselanjutnya dapat dikenakan
analisa yang lain.
Varabel Percobaan
1. Variabel 1
Starter : Skim 60 ml, air kelapa 40 ml,
gula 2,025 gr, urea 3,037 gr, ragi roti
2,025 gr, ragi tempe 3,037 gr;
Fermentasi : krim 60 ml, 20 ml
2. Variabel 2
Starter : Skim 40 ml, air kelapa 60 ml,
gula 2,028 gr, urea 3,043 gr, yeast
ekstrak 2,028 gr, ragi roti 2,028 gr, ragi
tape 3,043 gr; Fermentasi : krim 60 ml,
20 ml
3. Variabel 3
Starter : Skim 40 ml, air kelapa 60 ml,
gula 2,030 gr, urea 3,045 gr,sari pepaya
3 ml, sari nanas 4 ml, sari pisang 1 ml ;
Fermentasi enzimatis: krim 60 ml, 20
ml
4. Variabel 4
Starter : Skim 40 ml, air kelapa 60 ml,
gula 2,023 gr, urea 3,035 gr, yeast
ekstrak 2,023 gr, sari pepaya 3 ml, sari
nanas 4 ml, sari pisang 3 ml ;
Fermentasi enzimatis: krim 60 ml, 20
ml

VOLUME MINYAK (mL)

1.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pengaruh Penambahan Nutrient
terhadap Minyak yang Dihasilkan
6
5
4
3
2
1
0

adalah variabel 3. Hal ini disebabkan


karena variabel 3 mendapat nutrien sari
buah yang seimbang yaitu sari buah
pepaya yang mengandung enzim papain,
sari buah pisang yang mengandung enzim
pektin dan sari buah nanas yang
mengandung enzim bromelin, sehingga
selam fermentasi minya, enzim-enzim
yang dihasilkan dapat bekerja secara
optimal. Enzim papain memecah protein
dalam santan kelapa sehingga terpisah
menjadi minyak dan air. Selain itu, pada
variabel 3 air kelapa yang ditambahkan
paling banyak dibandingkan variabel lain.
Air kelapa banyak mengandung gula dan
karbon yang dibutuhkan selama fermentasi
starter kelapa, sehingga pada variabel 3
volume minyak yang dihasilkan paling
banyak dibandingkan variabel lain.
Volume minyak terbanyak kedua yaitu
variabel 1, diikuti variabel 2, dan yang
paling sedikit adalah variabel 4. Diantara
variabel 1 dan 2, variabel 1 mengandung/
menghasilkan volume minyak lebih
banyak. Hal ini dikarenakan pada variabel
1 skim yang ditambahkan lebih banyak
dari variabel 2. Skim santan adalah bagian
santan yang miskin minyak, namun skim
mengandung protein yang cukup tinggi
sehingga dapat dipecah menjadi minyak
dan air. Variabel 4 adalah variabel yang
paling sedikit menghasilkan minyak. Hal
ini dikarenakan pada variabel 4
penambahan air kelapa paling sedikit
dibandingkan dengan variabel yang lain.
Padahal sesuai tinjauan pustaka bahwa air
kelapa mengandung gula dan karbon yang
dibutuhkan selama fermentasi starter
kelapa. Oleh karena itu, variabel 4
menghasilkan minyak paling sedikit
dibandingkan dengan variabel lain.
2. Fenomena pH

variabel 1 variabel 2 variabel 3 variabel 4

Gambar 1 Hubungan Pengaruh


Penambahan Nutrient Terhadap Minyak
yang Dihasilkan
Gambar 1 menunjukkan Variabel
yang paling banyak menghasilkan minyak

menghidrolisis minyak dengan didukung


oleh kadar air yang tinggi. (Anonim, 2012)

PH

4
3
2
1
0
Variable 1 Variable 2 Variable 3 Variable 4

Gambar 2 Fenomena pH dalam proses


Fermentasi Minyak
Dari gambar 2 didapatkan nilai pH
yang menurun sejak fermentasi hari
pertama hingga proses pemisahan minyak.
Nilai pH akan berubah selama fermentasi
karena terjadi proses pemecahan emulsi
santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan
memecah gula menjadi asam-asam organik
yang akhirnya menyebabkan turunnya pH
berkisar antara 3-4 (Sukmadi dan
Nugroho, 2012).
Selama proses fermentasi, bakteri
yang terdapat dalam ragi seperti
Lactobacillus mampu mengubah gula gula
sederhana menjadi asam laktat (David,
1989). Aktivitas bakteri ini akan
menyebabkan penurunan pH krim santan
dimana sebelum fermentasi nilai pH krim
santan 5 dan setelah fermentasi pH
menjadi 3. Pada pH 3 kondisi krim santan
berada pada keadaan isoelektrik (Frazier &
Westhoff,
1978).
Keadaan
ini
menyebabkan protein kehilangan sifatnya
sebagai emulsifier sehingga terjadi
pemisahan
minyak
dengan
airnya
(Winarno, 2002).
3. Ragi Terbaik untuk Fermentasi Minyak
Ragi yang paling baik adalah ragi
roti karena di dalam ragi roti mengandung
mikroorganisme yaitu Saccharomyces
cereviceae.
Khamir
dari
genus
Saccharomyces mampu menghasilkan
enzim invertase, zimase, karboksilase,
maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase,
dehidrogenase, dan alkohol dehidrogenase.
Dimana enzim-enzim tersebut dapat

KESIMPULAN
Variabel Variabel yang paling
banyak menghasilkan minyak adalah
variabel 3 dan yang paling sedikit adalah
variabel 4. Hal tersebut disebabkan oleh
perbedaan penambahan nutrien seperti
jenis ragi, air kelapa, skim, krim, dan sari
buah pada masing-masing variabel.
Nilai pH akan berubah selama
fermentasi
karena
terjadi
proses
pemecahan emulsi santan. Sel-sel bakteri
selanjutnya akan memecah gula menjadi
asam-asam organik yang akhirnya
menyebabkan turunnya pH berkisar antara
3-4.
Ragi yang paling baik untuk
fermentasi minyak adalah ragi roti karena
mengandung
khamir
dari
genus
Saccharomyces yang menghasilkan lebih
dari 5 enzim dimana enzim-enzim tersebut
dapat menghidrolisis minyak.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Fermentasi. 10 Mei 2014
Anonim. 2012. Sentrifugasi. Universitas
Sumatra Utara.
Anonim. 2012. Perbedaan Gula Merah
dan Gula Pasir dari Segi Kesehatan.
Dikutip
dari
:
http://mancinginfo.blogspot.com/201
2/10/perebadaan-gula-merahdengan-gula-pasir.html.
Diakses
pada tanggal 31 Maret 2014 pukul
10.00
Cristianti, Laras. 2009. Pembuatan Minyak
Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)
Menggunakan Fermentasi Ragi
Tempe. Diakses pada tanggal 5 April
2014 pukul 17.30
Diyah, Purwanto, dkk. Pembuatan minyak
kelapa secara enzimatis dengan
memanfaatkan kulit buah dan biji
pepaya
serta
analisis
sifat
fisikokimianya. Berk. Penel. Hayati:
15 (181185), 2010

Association of Official Analytical Chemist


(AOAC) 925.45. 1999. Official
Methods of Analysis of The
Association of Official Analytical
Chemist. 15th Edition. USA :
Kenneth Helrich. Chapter 44.1.03.
Fatimah, F. 2005. Efektivitas Antioksidan
dalam
Sistem
Oil-in-Water.
[Disertasi]. Sekolah Pasca Sarjana
IPB. Bogor.
Nawansih, O., M. Erna, N. K. Rianto.
2011. Kajian Pengawetan Krim
Santan
Kelapa
Menggunakan
Natrium Bisulfit.Prosiding Seminar

Nasional Sains dan Teknologi IV.


Bandar Lampung, 29-30 November
2011.
Prihatini, R. I. 2008. Analisa Kecukupan
Panas Pada Proses Pasteurisasi
Santan. [Skripsi]. Institut Pertanian
Bogor. Boor.
Raharja, S. dan M. Dwiyuni. 2008. Kajian
Sifat Fisiko Kimia Ekstrak Minyak
Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil,
VCO) Yang Dibuat Dengan Metode
Pembekuan Krim Santan.Jurnal
Teknik Industri Pertambangan. 18
(2):7178.