Effect of immobilized Lactobacillus casei on the evolution of flavor

compounds in probiotic dry-fermented sausages during ripening

(Pengaruh imobilisasi lactobasillus casei pada evolusi komposisi aroma dalam
sosis probiotik fermentasi kering selama pemasakan)
Marianthi Sidira, Panagiotis Kandylis, Maria Kanellaki, Yiannis Kourkoutas
Saat

ini

banyak

rencana

mengembangkan

makanan

baru

yang

mengandung mikroorganisme probiotik, seperti bifidobacteria dan bakteri asam

laktat (BAL). Budaya fungsional tersebut dapat berkontribusi untuk keselamatan
mikroba dan menawarkan organoleptik, teknologi dan gizi keuntungan, tetapi
lebih penting lagi memberikan manfaat kesehatan pada manusia (Deshpande, Rao,
& Patole, 2011; Mitropoulou, Nedovic, Goyal, &Kourkoutas, 2013). Untuk
memberikan manfaat kesehatan, probiotik harus mengandung jumlah bakteri
hidup (setidaknya 106-107 cfu / g) (Boylston, Vinderola, Ghoddusi, &
Reinheimer, 2004), mampu bertahan kondisi asam dari atas gastro-intestinal (GI)
saluran dan berkembang biak dalam usus, persyaratan yang tidak selalu terpenuhi
(Boylston et al., 2004). Secara umum, industri makanan telah mengadopsi tingkat
direkomendasikan dari 106 cfu / g bakteri probiotik pada saat konsumsi. Dengan
demikian, asupan harian setidaknya 108-109 sel yang layak, yang dapat dicapai
dengan konsumsi harian setidaknya 100 g makanan probiotik, telah diusulkan
sebagai asupan minimum untuk memberikan efek probiotik.
Sosis fermentasi kering merupakan produk daging khas Mediterania,
penerimaan yang sangat dipengaruhi oleh kualitas mereka. Industri daging
mencari

kultur

starter

yang

fungsional

untuk

memenuhi

kesehatan,

mempromosikan keamanan pangan, masa simpan, efektivitas teknologi dan

Kriteria kelayakan ekonomi (Ammor & Mayo, 2007). Di antara BAL,
Lactobacillus casei ATCC 393 telah banyak galur ditambahkan ke dalam produk
makanan (Kourkoutas et al., 2005, 2006) untuk memberikan probiotik properti
(Choi et al, 2006;. Saxami et al, 2012;.. Sidira et al, 2010).
Perkembangan aroma di sosis fermentasi kering adalah terkait dengan
tingginya jumlah perubahan yang terjadi selama fermentasi, pematangan dan
pengeringan. Korelasi antara kultur starter dan rasa sosis fermentasi telah mapan
(Flores, Dura, Marco, & Toldr, 2004). Ada sejumlah prekursor potensial

bertanggung jawab untuk rasa dan aroma, yang mungkin dihasilkan oleh hidrolisis
lipid dan autoksidasi, proteolisis dan transformasi asam amino untuk aromatik
senyawa dan metabolisme karbohidrat. Selain itu, kontribusi rempah-rempah dan
bumbu lain dengan langsung mempengaruhi rasa dan aroma dengan modulasi
reaksi autoxidative menambahkan catatan karakteristik untuk rasa akhir dari sosis.
Oleh karena itu, beberapa penelitian telah difokuskan pada peningkatan profil
nutrisi dan sensori karakteristik sosis fermentasi (Di Cagn et al, 2008;. Flores et
al., 2004; Marco, Navarro, & Flores, 2004, 2006; Olivares, Navarro, &Flores,
2009).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat generasi senyawa volatil
selama pematangan fermentasi kering sosis probiotik yang bebas mengandung
imobilisasi L. casei ATCC 393. Strategi yang ditempuh adalah untuk menilai
pengaruh konsentrasi imobilisasi L. casei ATCC 393 pada komposisi volatile.
Sebagai perbandingan alasan, sosis yang mengandung L. casei sel bebas atau
tidak ada kultur starter juga disertakan.
Metode dari penelitian ini pertama menyiapkan strain bakteri dan kondisi
kultur. L. casei ATCC 393 (DSMZ, Jerman) ditumbuhkan pada suhu 37 C
selama 72 jam pada MRS Broth. Sel basah ditekan (0.5-1.0 g berat kering) yang
disiapkan dan digunakan secara langsung untuk produksi fermentasi kering sosis
probiotik. Selanjutnya persiapan pembuatan dan imobilisasi sel. Biji-bijian
gandum direbus dan disterilkan pada 130 C selama 15 menit. Imobilisasi sel
dilakukan seperti yang dijelaskan baru-baru ini (Bosnea et al., 2009). Secara
singkat, 500 g biji-bijian gandum bersama dengan 8 g (berat basah) sel L. casei
diperkenalkan pada 2 L MRS kaldu. Campuran diizinkan untuk fermentasi pada
suhu 37 C selama 48 jam tanpa agitasi. Ketika imobilisasi selesai, cairan
fermentasi didekantasi dan biokatalis imobilisasi dicuci dua kali dengan steril
kekuatan larutan Ringer. Proses imobilisasi ditunjukkan pada Gambar. 1.

Gambar 1.Proses imobilisasi sel pada biji-bijian gandum dan produksi sosis
probiotik fermentasi kering.
Produksi sosis probiotik fermentasi kering. Sosis fermentasi kering
disusun menggunakan teknik tradisional, seperti yang dijelaskan baru-baru ini
(Sidira et al., 2014). Singkatnya, batch terdiri dari daging babi (2,0 kg), lemak
babi (0,5 kg), orange kupas (25,0 g), daun bawang (412,5 g), natrium klorida
(50,0 g), lada putih (3,75 g), cabai merah (3,75 g), jinten (3,75 g), bawang putih
(1,25 g), oregano (10,0 g), sukrosa (15,0 g) dan laktosa (5,0 g) diinokulasi dengan
imobilisasi L. casei dalam terigu (biji-bijian gandum yang berisi imobilisasi sel
ditambahkan ke campuran di atas). Setelah pencampuran, isian casing alami yang
dihasilkan sosis segar (Gbr. 1).
Sosis probiotik fermentasi kering yang diproduksi mengandung 300
(sampel I-300), 100 (sampel I-100) atau 30 g (berat basah) (sampel I-30)
imobilisasi sel / kg dari campuran isian di atas. Sebagai perbandingan alasan, sosis
fermentasi kering yang mengandung L. casei (1,0 g basah Berat / kg campuran
isian) (sampel Fr) dan tanpa pemula (sampel NC) juga diproduksi, seperti
dijelaskan di atas. Jumlah sel awal L. casei ATCC 393 dalam produk probiotik
berkisar 6 log cfu / g dalam semua kasus (ketika dimasukkan baik dalam bentuk

imobilisasi atau bebas). Pemasakan dilakukan pada temperatur ruangan (19-23 C

dengan relatif kelembaban antara 40 dan 85%) selama 10-12 hari dan kemudian
temperatur akan menurun menjadi 4-6 C di tingkat 2-4 C /hari dengan relatif
kelembaban antara 50 dan 75% hingga 45 hari. Semua eksperimen dilakukan
dalam rangkap tiga (3 jumlah independen sosis siap). Sampel dikumpulkan
setelah 1, 28 dan 45 hari dari pematangan dan sasaran analisis SPMEGC / MS
untuk menentukan komposisi volatil.
Kemudian melanjutkan ke analisis SPME GC / MS dilakukan seperti yang
dijelaskan baru-baru ini (Di Cagn et al., 2008) dengan beberapa modifikasi.
Secara singkat, sampel parut (6 g masing-masing) yang ditempatkan dalam 20
mL headspace botol dilengkapi dengan Teflon berlapis septum disegel dengan
segel aluminium halangan, melalui yang jarum suntik SPME (bantalan serat 2 cm
dilapisi dengan 50 / 30 mm Divinylbenzene / Carboxen pada poli-dimetil siloksan
terikat untuk inti leburan silika fleksibel, Supelco, Sigma-Aldrich, Poole, UK)
diperkenalkan. Wadah kemudian di atur suhunya pada 35 C selama 30-35 menit.
Analit menguap yang diserap kemudian dianalisis dengan GC / MS (Shimadzu
GC-17A, MS QP5050, kolom kapiler Supelco CO Wax-10 60 m, 0.32mmi.d.,
0,25 m ketebalan film). Helium digunakan sebagai pembawa gas (kecepatan
linear dari 1,8 mL / menit). Suhu oven ditetapkan pada 40 C selama 2 menit,
diikuti dengan gradien suhu 10 C / menit untuk 200 C, dan kemudian 15 C /
menit sampai 250 C. Sebuah perpanjangan akhir diaplikasikan di 250 C selama
5 menit (Di Cagn et al., 2008). Injektor dioperasikan di Modus pisah. Injector
dan detektor suhu 280 C dan 250 C, masing-masing. Massa spektrometer
dioperasikan dalam elektron Modus dampak dengan energi elektron ditetapkan
pada 70 eV. Kovats indeks retensi ditentukan dengan suntikan dari campuran
standar yang mengandung seri homolog alkana normal (C8-C24) dalam heksana
murni di bawah persis sama kondisi eksperimental, seperti dijelaskan di atas.
Semua senyawa otentik yang digunakan diperoleh dari Sigma-Aldrich. Methyl
octanoate (Sigma- Aldrich) diencerkan dalam heksana murni digunakan sebagai
standar internal (IS) pada berbagai konsentrasi (1,25, 12,5, 125 dan 1250 mg / kg
sosis). Minyak atsiri jeruk semi-dihitung dengan membagi daerah puncak
senyawa yang menarik dengan luas puncak IS dan mengalikan rasio ini dengan

konsentrasi awal IS (dinyatakan sebagai mg / kg). Daerah puncak diukur dari

penuh memindai kromatografi menggunakan arus total ion (TIC). setiap
percobaan dilakukan dalam rangkap tiga dan data rata-rata disajikan (standard
deviasi untuk semua nilai sekitar 10% dalam banyak kasus).
Hasil analisis SPME GC / MS secara total, 146 senyawa yang terdeteksi.
Ester, asam organik, alkohol dan senyawa karbonil umumnya dianggap sebagai
senyawa yang paling penting biasanya diidentifikasi oleh SPME GC / MS teknik
dalam sosis fermentasi kering. Namun demikian, Persepsi aroma pada produk
daging tidak hanya tergantung pada konsentrasi dan ambang aroma senyawa
volatil, tetapi juga pada mereka interaksi dengan komponen makanan lainnya dan
di antara volatil senyawa.
Froma sudut pandang kuantitatif, baik probiotik dan pematangan waktu
terpengaruh secara signifikan (P<0,05) konsentrasi semua senyawa volatil. Secara
umum, bebas penambahan atau imobilisasi probiotik budaya dan waktu
pemasakan menyebabkan peningkatan konsentrasi semua volatil. Dengan
demikian, secara signifikan (P < 0,05) konten total tertinggi volatil, ester, alkohol
dan senyawa lain-lain diamatidalam sampel I-300 matang selama 45 hari (Tabel
4). Demikian juga, secara signifikan (P < 0,05) konsentrasi yang lebih tinggi dari
asam organik dan senyawa karbonil terdeteksi baik di I-300 dan I-100 sampel
matang untuk 45 hari.
Dapat diliihat penambahan ester sangat penting selama pemasakan dan
secara signifikan (P < 0,05) lebih tinggi dalam sosis mengandung peningkatan
jumlah probiotik imobilisasi sel (I-300 dan I-100 sampel). Banyak ester
diidentifikasi adalah etil ester yang dianggap penting untuk mendapatkan aroma
sosis fermentasi yang tepat dengan menambahkan catatan buah dan masking bau
tengik (Flores et al., 2004).
Asam berada di antara kelompok dominan senyawa volatil. Panjang (C14C18) dan menengah (C6-C12) rantai asam lemak berasal dari hidrolisis
trigliserida dan fosfolipid dan dari degradasi lipid. Lemak rantai pendek Asam (C
b 6) dengan implikasi yang lebih besar dalam pengembangan rasa, karena aroma
yang sangat kuat dan nilai-nilai batas bawah mereka, yang terdeteksi di sebagian

besar sampel. Asam asetat terdeteksi dalam semua sosis matang untuk setidaknya
28 hari dilepaskan dari jalur fermentasi.
Konsentrasi alkohol menunjukkan peningkatan yang signifikan (P< 0,05)
selama pematangan dan lebih tinggi (P< 0,05) dalam sampel dengan kandungan
tinggi imobilisasi sel L. casei (I-300 dan I-100 sampel). 1-Octen-3-ol hadir di
semua sampel berasal dari oksidasi lipid dan memiliki aroma yang khas dari
jamur dan aroma yang sangat rendah dari ambang batas (Ansorena, Gimeno,
Astiasarin, & Bello, 2001). 2,3-Butanediol diproduksi oleh reduksi metil-keton
dari a-oksidasi asam lemak (Marco et al., 2006). 2-phenylethanol hadir di I-30
sampel matang selama 28 hari dan Fr dan NC sosis matang selama 28 dan 45 hari
dianggap salah satu yang paling penting aroma dalam sosis Spanyol (Schmidt &
Berger, 1998).
Tabel 5. Jumlah senyawa volatil (ug / kg) diisolasi dengan sosis probiotik
fermentasi kering setelah pematangan selama 1, 28 dan 45 hari dengan
menggunakan analisis SPME GC / MS.

I-300: sosis mengandung 300g amobil L. casei / kg campuran isian, IN-100: sosis
yang mengandung 100 g bergerak L. casei / kg campuran isian, I-30: sosis yang
mengandung 30 g imobilisasi L. casei / kg campuran isian, Fr: sosis yang
diproduksi dengan bebas L. casei, NC: sosis yang diproduksi oleh tidak ada
budaya tambahan.
Nd: Tidak terdeteksi
Hasil analisis komponen utama (PCA) digunakan dalam analisis
eksplorasi, karena memberikan representasi grafis antar-sampel dan antar-variabel
hubungan dan menyediakan cara untuk mengurangi kompleksitas data. Penerapan
data

PCA

algorithmto

menunjukkan

empat

khas

kelompok (Gambar. 2). Kelompok pertama terdiri oleh I-300 dan I-100 sampel
matang selama 28 dan 45 hari, sedangkan kelompok kedua oleh I-30 dan Sosis fr
matang selama 45 hari. Kelompok ketiga berisi semua sosis matang untuk 1 hari
dan

sampel

I-30,

Fr

dan

NC

matang

selama

28

hari.

Kelompok keempat terdiri dari NC sampel matang selama 45 hari juga terlihat.
Meskipun hasil PCA menunjukkan bahwa terutama konsentrasi probiotik yang
bergerak terpengaruh volatile Komposisi sosis fermentasi kering, itu belum
diketahui dan sulit untuk menafsirkan hubungan antara asosiasi mikroba yang
terlibat dalam perubahan biokimia yang terjadi selama pematangan sosis
fermentasi dan senyawa kimia, karena kompleksitas tinggi ekosistem makanan.

Gambar. 2. PCA plot volatil yang dihasilkan selama pematangan sosis probiotik
fermentasi kering. I- 300: sosis yang mengandung 300 g bergerak L. casei / kg
campuran isian, I-100: sosis yang

mengandung 100 g bergerak L. casei / kg

campuran isian, I-30: sosis mengandung 30 g

imobilisasi L. casei / kg

campuran isian, Fr: sosis yang diproduksi dengan bebas L. casei, NC: sosis yang
diproduksi oleh tidak ada budaya tambahan. Waktu pematangan ditunjukkan
setelah kode sampel.