BA Penilaian Indera

1
BAB I
PENDAHULUAN
TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS :
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menjelaskan
lingkup pengujian inderawi, latar belakang dan peran penilaian
sensori dalam industri pangan.
1.1. PERKEMBANGAN PENILAIAN SENSORI PANGAN

Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan
seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.
Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian
dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif.
Analisis data menjadi lebih sistematis masuk dalam kancah analisis dan
pengambilan keputusan.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat
memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan
indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka atau sangat
spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir, masih
menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Penilaian dengan indera sebenarnya cara penilaian kuno, tetapi masih
sangat umum digunakan. Cara ini sudah dilaksanakan terhadap hampir semua
komoditi terutama yang berasal dari hasil pertanian : minyak wangi, minyak atsiri,
rempah-rempah. Konsumen dan ibu-ibu rumah tangga juga menggunakan cara
penilaian organoleptik dalam memilih keperluan sehari-hari. Pedagang pada
umumnya juga masih menggunakan penilaian organoleptik dalam perdagangan.
Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010
Konsumen dan para pedagang umumnya memperoleh cara penilaian ini dari orang
lain, pengalaman sendiri dan bahkan secara intuisi.
1.2. PERAN UJI SENSORI DALAM INDUSTRI PANGAN

Mencicipi rasa produk pangan merupakan kejadian yang sangat umum
terjadi baik di perusahaan, di industri pangan, maupun di tingkat pengecer produk
pangan. Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai
alasan, seperti : a) Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan
atau pihak yang disaingi, b) Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang
potensial, c) Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari
perusahaan yang bersangkutan, d) Untuk menjaga agar tim atau manajemen
proyek tidak ketinggalan zaman dari kemajuan dan pengembangan produk, e)
Untuk mencari persetujuan dari pelanggan, f) Untuk memutuskan apakah produk
yang dijual harus diganti maupun untuk menguji apakah mutu produk-produk
dipasaran masih memenuhi spesifikasi standar mutu yang dianut oleh industri
yang bersangkutan, dan banyak sebab-sebab lainnya.
Di beberapa industri pangan di Indonesia, uji sensori sudah mulai banyak
dilakukan dari yang paling sederhana, yaitu uji rasa, baik oleh pemilik
perusahaan, ahli cicip, dan sebagainya sampai ke yang cukup ilmiah dan canggih.
Alasan mereka melakukan uji ini tentu sangat beragam, tergantung pada industri
pangan yang bersangkutan. Beberapa industri sudah pula menggunakan uji sensori
(dengan tukang atau ahli cicip) untuk pengendalian proses produksinya. Industri
pangan berskala besar bahkan sudah ada yang memiliki laboratorium uji sensori
yang representatif.
Ditinjau dari sisi sejarahnya, uji sensori (sensory analysis) bukan
merupakan hal yang baru bagi kalangan industri pangan. Namun demikian,
aplikasinya sebagai alat (tools) di industri pangan untuk pengembangan dan
pengendalian mutu produk belum dianggap sepenting kegunaannya. Hal tersebut
terjadi, mungkin disebabkan karena lemahnya pengertian tentang hal-hal yang
bisa ditawarkan oleh uji sensori dalam penelitian dan pengembangan produk,
pengembangan pemasaran, dank arena adanya ketakutan bahwa uji sensori akan
terlalu ilmiah untuk dipraktekkan di industri.
Sebagaimana diketahui bahwa uji sensori merupakan tahapan uji yang
sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran,
yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu
produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia dan
biokimia (gizi) yang baik, namun jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak
dapat diterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat
jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.
1.3. RINGKASAN
Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan
seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditi langka
atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir,
masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Pengujian rasa yang terjadi di industri pangan dilakukan karena berbagai
alasan, seperti :
1. Untuk mewaspadai produk dari perusahaan yang bersangkutan atau pihak
yang disaingi,
2. Untuk mempromosikan produk bagi konsumen yang potensial,
3. Sebagai demonstrasi produk mutakhir oleh petugas penjualan dari perusahaan
yang bersangkutan,
4. Untuk menjaga agar tim atau manajemen proyek tidak ketinggalan zaman dari
kemajuan dan pengembangan produk,
5. Untuk mencari persetujuan dari pelanggan,
6. Untuk memutuskan apakah produk yang dijual harus diganti maupun untuk
menguji apakah mutu produk-produk dipasaran masih memenuhi spesifikasi
standar mutu yang dianut oleh industri yang bersangkutan, dan banyak sebabsebab lainnya.
1.4. LATIHAN
1. Jelaskan perkembangan penilaian indera pada mulanya !
2. Apa kegunaan dilakukannya penilaian indera ? Sertakan dengan contoh !
3. Pada saat ini berbagai peralatan canggih dan analisis yang akurat telah banyak
digunakan dalam menentukan kualitas suatu produk ; meskipun demikian
penilaian indera tetap memegang peranan penting dalam perdagangan.
Jelaskan pernyataan tersebut !
4. Apa kelemahan dan kelebihan dilakukannya penilaian suatu mutu atau
komoditi pangan dengan indera ?
5. Mengapa pengujian rasa perlu dilakukan di industri pangan ? Jelaskan
alasannya !
6. Uji sensori merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan
gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. Benarkah pernyataan
tersebut ? Jelaskan !
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara
Karya Aksara. Jakarta
Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.
BAB II
KARAKTERISTIK MUTU SENSORI
Setelah mengikuti mata kuliah ini, Mahasiswa mampu menyebutkan
definisi mutu dan karakteristik mutu sensori.
2.1. DEFINISI MUTU

Sebelum kita membahas karakteristik mutu sensori dan karakteristik
lainnya, ada baiknya jika anda pahami dulu kronologi sejarah tentang mutu itu
sendiri. Kata mutu atau kualitas memang dapat berarti bermacam-macam,
berbeda untuk setiap orang dan juga berbeda untuk setiap produk. Demikian pula
semua istilah-istilah yang terkait dengannya. Setiap jenis produk memiliki istilahistilah, atau jargon-jargon ilmiah, yang tidak dapat diberlakukan secara umum
atau digeneralisasi.
I. KARAKTERISTIK FISIK/TAMPAK
Warna
Flavor
Aroma
Tekstur / Rasa dimulut
Viskositas / Konsistensi
II. KARAKTERISTIK TERSEMBUNYI
Nilai Gizi
Keamanan Mikrobiologis
Gambar 1. Klasifikasi Karakteristik Utama Bahan Pangan
Sementara itu di kamus-kamus, alternatif arti maupun cukup banyak. Contoh

: Echols dan Shadily (1990), menyamakan mutu dengan : 1) kualitas, dan 2) sifat.
Selain itu, Salim (1990), menambahkan arti mutu, dengan : 1) kualitas ; 2) ciri-
ciri ; 3) tingkatan sosial kelas atas, dan 4) sifat raga dan rohani yang membentuk
sifat dasar atau merupakan ciri-ciri yang membedakan. Sedangkan di kamus
Websters New World, Guralnik (1989) mengartikan quality sebagai : 1)
karakteristik ; 2) gambaran apapun yang membuat sesuatu adalah seperti apa
adanya ; 3) alami (natur) ; karakter ; 4) tingkat keistimewaan ; 5) keistimewaan ;
6) posisi yang tinggi di masyarakat.
Dari sekian banyak dan sedemikian luasnya arti kata mutu atau kualitas
itu, maka dapat kita rangkai satu definisi mutu atau kualitas dalam industri pangan
sebagai berikut :
Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciriciri yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan
yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak
bahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau
maksud lain yang menyertainya.
Oleh karena itu, jika kaitan permasalahannya dengan produk industri

pangan, maka akan mencakup minat (interest) dan persepsi psikologis penilai,
pemakai atau konsumennya. Dari masalah persepsi psikologis dan minat inilah,
maka kita bisa masuk pada pengertian tentang kualitas atau mutu sensori (sensory
quality). Dalam kaitannya dengan mutu sensori inilai pokok bahasan kita kali ini
diuraikan lebih mendalam, sebab kualitas atau mutu sensori ini sangat vital dan
banyak digunakan dalam proses pengendalian mutu di industri pangan.
Satu hal penting dalam kaitannya dengan permasalahannya pengendalian
mutu di industri pangan, dan yang membedakan antara mutu sensori dengan
parameter-parameter mutu lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam
mutu sensori dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu
sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang (manusia).
Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering dikenal dengan nama
penilaian mutu secara subyektif.
Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan
pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan
parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian mutu
sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu organoleptik.
Selain itu, karena mekanisme sensor yang digunakan adalah syaraf-syaraf sensori,
mutu sensorial (sensorial analysis). Mungkin berasal dari sinilah maka dikenal
adanya istilah mutu sensori. Seperti telah disinggung dalam pengantar, orang yang
melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama panelis. Parameterparameter yang diukur dan dianalisa umum dikenal dengan nama atribut-atribut
mutu sensori.
Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu
secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena proses
penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan perasaan (feeling)
manusia yang menjadi alat pengujiannya. Sedangkan uji-uji yang menggunakan
peralatan, mesin, binatang dan bahan kimia lebih umum dikenal dengan nama ujiobjektif atau penilaian mutu secara objektif.
2.2. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI

Dalam industri pangan, kuantifikasi atau pengukuran karakteristik mutu
pangan sangat penting sebagai landasan program-program pengembangan
pengendalian mutu. Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar
karakteristik tertentu yang dilukiskan dengan rasa, perasaannya (sense) dan
persepsi yang dihasilkannya.
Persepsi yang dimaksud di atas, adalah pernyataan yang berasal dari
faktor-faktor penampakan fisik seperti warna, ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik
(physical defects) ; faktor-faktor kinestetika seperti tekstur, viskositas, konsistensi,
perasaan dengan mulut (mouth feel) dan perabaan jari (odor) dan rasa (taste).
Ketiga kelompok faktor yang berkontribusi terhadap mutu sensori itu secara
kontinyu digambarkan oleh Kramer dan Twigg (1983) seperti tercantum pada
Gambar 2. Setiap persepsi atau gabungan ungkapan beberapa persepsi yang
dimunculkan dapat menjadi satu atribut-mutu atau satu set atribut-mutu.
PENAMPAKAN
UKURAN
BEN
TUK
R
O
V
A
FL
A
S
A
R
AU
B
RASA-DIMULUT
TE
K
K
S
TU
IN
ES
R
TE
TI
K
D
E
F
E
CT
S
/
K
E
R
U
S
AK
AN
AS
IT
I
S
S
O E
N
K
T
S
IS
VI S
N
O
K
NA
AR
W
Gambar 2. Gambaran bentuk-kontinyu (continuum) mutu-sensori bahan

pangan yang dapat diungkapkan atau dilukiskan oleh manusia
Dengan demikian dapat ditampilkan cakupan dan definisi dari kualitas-sensori

atau mutu-sensori bahan pangan sebagai berikut :
Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang
dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang
dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.
Ada istilah lain yang sering dikenal yaitu analisis sensori (sensory analysis).
Dalam proses pengukuran biasanya digunakan bermacam-macam metode dan
model daftar-daftar pertanyaan, bervariasi dimulai dengan hanya memilih kriteria
mutu yang tepat sampai ke pemberian bobot tertentu, yang akan diterangkan
dalam bab-bab yang relevan di dalam modul ini.
Kalau kita perhatikan, urutan-urutan penerimaan suatu produk pangan oleh
konsumen kebanyakan melalui proses sensasi yang dimunculkan oleh indera mata
(penglihat). Penampakan fisik seperti : warna, ukuran, bentuk dan sifat-sifat
tekstural yang tampak (dapat dilihat dengan mata) selalu membentuk reaksi awal
dan dapat menentukan sikap seseorang terhadap produk pangan tersebut. Jika
bahan pangan (makanan) tersebut tampak lezat, maka konsumen akan dapat
terbujuk untuk menyentuh dan bahkan menggigitnya. Reaksi yang berikutnya
setelah konsumen menggigit adalah reaksi yang dimunculkan oleh sifat-sifat
kinestetik produk tersebut.
Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik

berasal dari sensasi rasa-sentuhan-jari maupun rasa-dimulut. Selama makanan
tersebut dikunyah, terjadi pelumuran, pencucian dan proses pelarutan komponenkomponen pembangkit rasa oleh air ludah, sehingga orang tersebut akan
merasakan rasa makanan tersebut. Dari total kumpulan sensasi yang dirasakan
oleh orang tersebut, ia akhirnya akan memutuskan apakah makanan tersebut
ditelan atau dimuntahkan lagi.
Dengan tanpa menghiraukan kesensitifan penginderaan masing-masing
orang/individu mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut
penginderaannya sebagai berikut :
Penglihatan (Warna dan Penampakan)
Bau (Aroma)
Rasa (Flavor = kombinasi Rasa dan Bau)
Sentuhan (Rasa di mulut) dan Kesensitifan Syaraf (Tekstur)
Pendengaran (Suara)
Setiap jenis penginderaan ini terlibat di dalam grup mutu sensori

tersendiri. Untuk satu kasus, mungkin memang hanya ada beberapa istilah yang
dapat melukiskan sensasi rasa. Namun di lain hal, ada beratus-ratus istilah yang
mungkin relevan untuk melukiskan bau (odor dan flavor).
Setiap bahan pangan memiliki dan melibatkan serangkaian istilah-istilah
terpilih, yang mungkin hanya khas atau unik dan spesial untuknya. Jumlah total
istilah yang diperlukan untuk melukiskan secara efisien suatu produk pangan atau
minuman sangat bervariasi. Ada produk tertentu yang memerlukan 40 sampai 50
istilah untuk dapat mendeskripsikan produk tersebut, khususnya dalam
pengamatan-pengamatan penelitian.
Kualitas-sensori atau mutu-sensori, sering digunakan dalam proses
pengendalian mutu, terutama dalam proses-proses dan teknik inspeksi dan
prosedur statistik sekuensial yang berkaitan dengan pengukuran sifat-sifat fisik,
kimia dan atribut-mutu bahan atau produk industri pangan.
2.3. RINGKASAN
A. DEFINISI MUTU
Klasifikasi karakteristik utama bahan pangan :

1. Karakteristik Fisik / Tampak : warna, flavor, aroma, tekstur / rasa di
mulut, viskositas/konsistensi.
2. Karakteristik Tersembunyi : nilai gizi, keamanan mikrobiologis.
Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi dan atau ciri-ciri
yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk tujuan-tujuan
yang dimaksudkan, dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak
bahan diterima, di titik-titik proses manufakturing, di distribusi atau
maksud lain yang menyertainya.
Yang membedakan antara mutu sensori dengan parameter-parameter mutu

lainnya, adalah instrumen pengukurnya. Karena dalam mutu sensori
dilibatkan proses persepsi motorik dan psikologis, maka dalam mutu
sensori, satu-satunya instrumen yang dapat dipakai hanyalah orang
(manusia). Oleh karena itu pula maka penilaian mutu sensori ini sering
dikenal dengan nama penilaian mutu secara subyektif.
Penilaian mutu sensori ini selalu menggunakan alat organ perasa dan
pencitarasa (organoleptik) pada penilai sebagai sensor untuk merasakan
parameter-parameter mutu yang dinilai. Oleh karena itu, proses penilaian
mutu sensori ini secara ilmiah juga dikenal dengan istilah penilaian mutu
organoleptik.
Orang yang melakukan pengujian mutu sensori ini dikenal dengan nama
panelis.
Uji sensori juga dikenal dengan sebutan uji subjektif atau penilaian mutu
secara subjektif. Uji sensori dikenal dengan nama uji subjektif, karena
proses penilaiannya melibatkan ungkapan-ungkapan rasa (sense) dan
perasaan (feeling) manusia yang menjadi alat pengujiannya.
B. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI
Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang

dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang
dapat dikenali dengan menggunakan panca-indera manusia.
Mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut

penginderaannya sebagai berikut :
1. Penglihatan (warna dan penampakan)
2. Bau (aroma)
3. Rasa (flavor = kombinasi rasa dan bau)
4. Sentuhan (rasa di mulut) dan kesensitifan syaraf (tekstur)
5. Pendengaran (suara)
2.4. LATIHAN
1. Dari sekian banyak definisi mutu, apa yang dapat Sdr simpulkan mengenai
Mutu ?
2. Apa kegunaan adanya mutu sensori ?
3. Apa yang membedakan mutu sensori dengan parameter mutu yang lainnya ?
4. Apa yang dimaksud dengan :
a. Uji Subjektif
b. Uji Objektif
c. Panelis
d. Sensory analysis
DAFTAR PUSTAKA
Ahza, Adil Basuki. Mutu Pangan, Pengukuran, dan Pengendaliannya.
BAB III
INDERA MANUSIA
jenis indera manusia sebagai alat ukur dalam penilaian sifat inderawi
pangan.
3.1. PENDAHULUAN
Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera.
Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan
pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang disebut
berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.
Indera penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat
penting untuk menilai pangan. Dari sejak zaman orang-orang primitif indera
peraba pun merupakan alat penting untuk menilai pangan. Indera pendengar
meskipun jarang dianggap sebagai alat penilai pangan, tetapi mempunyai peranan
pula untuk menilai pangan. Makanan sejenis kerupuk atau keripik dapat dinilai
dengan menggunakan indera pendengar.
Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu
makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.
Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifatsifat inderawi yang dimilikinya.
Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :
1. Menerima bahan
2. Mulai mengenali bahan
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut
4. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati
5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang
dimilikinya
Sebagai contoh bila seorang diminta menilai suatu jenis makanan yang
telah disediakan. Pertama-tama setelah makanan diterima, akan segera dapat
diamati bentuk dan warnanya (1) baru kemudian aroma (2). Pada saat makanan
masuk ke mulut terjadi pengamatan beberapa sifat inderawi berturut-turut : rasa,
suhu bahan, kemudian tekstur akan teramati selama makanan tersebut dikunyah.
Akhirnya mutu dari makanan tersebut dapat dievaluasi secara keseluruhan.
3.2. PENGLIHATAN
Untuk mengenali adanya benda-benda di sekeliling kita, indera penglihat
merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian juga untuk menilai benda-benda
atau bahan yang dihadapi, maka digunakan penglihatan. Dalam menilai mutu
komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah dengan penglihatan. Tetapi
untuk mengambil keputusan dari suatu penilaian, masih banyak membutuhkan
bantuan cara lain. Banyak sifat mutu komoditi dapat dinilai dengan penglihatan.
Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, sifat
transparansi, kekeruhan, warna, dan sifat-sifat permukaan seperti kasar-halus,
suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar bergelombang.
Meskipun warna paling cepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling
sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian
secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian
komoditi.
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Tingkat matang
dalam banyak jenis buah-buahan dapat dikenali atau dinilai dari warnanya. Warna
hijau buah menandakan bahwa buah belum matang, masih asam atau sepat.
Komoditi tepung pada umumnya dikaitkan dengan warna putih bersih. Jika
warnanya menyimpang segera dinilai berkurang mutunya.
Orang yang buta warna tidak dapat mengenali macam-macam warna
dengan jelas, meskipun ia dapat mengenali warna putih, hitam, dan adanya sinar.
Orang demikian tidak dapat diandalkan untuk menilai suatu warna cerah dengan
cara melihat.
Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya
dalam alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah
cahaya (iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam
bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening di
belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera
sebagai penerima bayangan adalah film maka pada mata penerimaannya disebut
retina (Gambar 3).
Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata (Gambar 3C) maka
benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh
selaput iris (Gambar 3A). Sinar tersebut dibiaskan oleh lensa mata dan diteruskan
menembus ruang bening belakang yang gelap (Gambar 3A) dan membentuk
bayangan benda perangsang tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar
berupa bayangan itu merangsang sel-sel reseptor (Gambar 3B) dan impulsa yang
dihasilkan melalui saraf optikus ke saraf pusat (otak) sehingga timbullah
kesadaran penglihatan.
Gambar 3. Mata dan Proses Penglihatan
Retina adalah suatu lapisan sel-sel peka cahaya yang terdapat di bagian
belakang mata. Di samping sel-sel peka cahaya di dalam retina terdapat juga
lapisan pigmen. Retina terdiri dari berjuta-juta sel peka cahaya yang mempunyai
dua bentuk batang dan bentuk kerucut. Dalam satu mata manusia terdapat kirakira 115 juta sel peka berbentuk batang dan kira-kira 6,5 juta sel peka berbentuk
kerucut. Sel-sel batang peka pada cahaya lemah, sinar-sinar tak berwarna,
sedangkan sel-sel kerucut peka pada cahaya kuat, warna putih dan warna cerah.
Sel-sel peka itu jika menerima rangsangan sinar diteruskan sebagai impulsa ke
saraf mata (optikus). Lensa mata berfungsi meletakkan bayangan objek tepat di
lapisan retina dengan cara menggembungkan atau menipiskan lensa.
Jika objek itu dekat, lensa dikembungkan dan jika objek itu jauh, lensa
ditipiskan (Gambar 3D). Jika kemampuan seseorang untuk mengembungkan dan
menipiskan lensa mata terbatas maak diperlukan bantuan kaca mata.
Jika rangsangan sinar kuat terus menerus mengenai mata, maka diperlukan
suatu jangka waktu penyesuaian agar mata dapat berfungsi dalam suasana sinar
lemah. Itulah sebabnya jika pada malam hari seseorang keluar dari ruang yang
terang benderang kemudian masuk ke ruang gelap ia akan mengalami kebutaan
beberapa detik sampai 1 atau 2 menit. Jika orang kekurangan vitamin A keadaan
proses adaptasi ini lemah sekali.
3.2.1. Warna Sebagai Fenomena Fisika

Warna dapat dipandang dari dua segi yaitu dari segi fisika dan segi fisiopsikologik. Dari segi fisika warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.
Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang
gelombang. Intensitas cahaya menggambarkan besaran energi. Energi sinar ini
disebut juga foton (E), yaitu paket-paket energi kecil atau kuantiti yang
diberondongkan sebagai sinar dari sumber sinar.
Intensitas cahaya ditentukan oleh banyaknya foton yang masuk ke dalam
mata. Satuan energi foton ialah erg/detik. Foton-foton inilah yang menembaki selsel peka cahaya pada waktu orang menerima rangsangan penglihatan, tetapi tidak
semua sinar yang masuk ke mata sampai ke retina. Sebagian kecil yaitu kira-kira
5%, keluar kembali sebagai refleksi dari kornea mata. Sebagian besar yaitu kirakira 50% diserap oleh getah bening mata, kira-kira 35% diserap oleh bagian yang
tidak peka terhadap cahaya di daerah retina dan hanya 10% yang betul-betul
merangsang mata. Jadi, misalnya sinar lemah sebesar 100 foton masuk ke mata,
maka yang mengenai sel-sel peka cahaya di retina hanya kira-kira 10 foton.
Disamping intensitas, sinar juga mempunyai panjang gelombang ().
Panjang gelombang sinar inilah yang menentukan macam-macam warna. Ukuran
foton (E) tergantung juga pada panjang gelombang ().
E=hf
h adalah konstanta Planck, 6,67 x 10-27 erg detik, sedangkan f adalah frekuensi
sinar, yaitu banyaknya gelombang per detik, dengan satuan H2. Jadi, misalnya
sinar hijau dengan = 510 nm, nilai f dapat dihitung dari kecepatan sinar yang
nilainya tetap, yaitu 3,0 x 108 m/dt.
f = kecepatan sinar / det
= 3.0 x 108 m/det = 6 x 10 14 Hz atau det-1

510 nm
Foton sinar hijau
E=hf
= 6,67 x 10-27 erg. X 6,0 x 1014 det-1
= 3,89 x 10-12 erg
Foton sinar ultra violet = 200 nm mempunyai
f = 3 x 108 m/det
nm
= 1,5 x 1015 / det
E = 6,67 x 10-27 erg. detik x 1,5 x 1015 / det
= 1,0 x 10-11 erg
Panjang gelombang dapat dinyatakan dengan m (milimikron), A0 (derajat
Anstrom) atau nm (nanometer).
1 m = 10-9 m
1 A0 = 10-10 m
1 nm = 10-9 m
Dengan demikian satuan gelombang adalah satuan panjang. Di samping itu
panjang gelombang dapat pula dinyatakan dalam jumlah gelombang per cm,
dengan satuan cm-1.
Jadi, jumlah gelombang = cm
Seperti tersebut diatas, sinar dapat pula dinyatakan dalam frekuensi. Warna biru
muda dengan = 510 nm, jika dinyatakan dalam frekuensi gelombang menjadi 6 x
1014 Hz. Hz ialah satuan frekuensi atau jumlah gelombang per detik.
3.2.2. Warna Sebagai Fenomena Fisio-Psikologik

Dari segi fisio-psikologik warna adalah respon mata manusia terhadap
rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang gelombang
tertentu yaitu antara 380 - 770 nm. Di luar panjang gelombang ini mata tidak
menghasilkan respon warna. Adanya macam-macam warna disebabkan oleh
adanya sinar yang dominan pada suatu panjang gelombang tertentu dan kurang
dominan pada panjang gelombang yang lain.
Tabel 1. Warna, Panjang dan Jumlah Gelombang
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Warna
Merah
Jingga
Kuning
Hijau Muda
Hijau
Biru Muda
Biru Tua
Nila
Violet
Panjang Gelombang
nm
630 - 800
610 630
560 610
520 560
480 520
460 480
440 460
420 440
400 - 420
Jumlah Gelombang
x 104 cm-1
1,25 1,59
1,59 1,64
1,64 1,79
1,79 1,92
1,92 2,08
2,08 2,17
2,17 2,27
2,27 2,38
2,38 2,50
Sinar dengan panjang gelombang responsif terhadap mata disebut sinar

terlihat (visible light). Suatu warna, misalnya warna merah, tidak hanya terdiri
dari satu macam panjang gelombang tetapi dari suatu spektrum panjang
gelombang dari kira-kira 600 sampai kira-kira 700 nm, warna jingga dari kira-kira
610 sampai kira-kira 630 nm. Pemindahan spektrum dari satu warna ke warna
berikutnya tidak tajam melainkan secara gradual.
Mengapa daun berwarna hijau ? Daun berwarna hijau karena diantara
seluruh spektrum sinar terlihat antara panjang gelombang 380 770 nm yang
sebagian besar spektrum panjang gelombang diserap dengan kuat oleh daun.
Hanya panjang gelombang antara inilah yang dominan dan yang dipantulkan oleh
daun dan merangsang mata kemudian menghasilkan tanggapan warna hijau
(Gambar 4). Demikian pula benda-benda lain yang berwarna cerah seperti merah,
biru, kuning dan lain-lainnya, menyerap sebagian besar spektrum panjang
gelombang dan hanya memantulkan panjang gelombang tertentu dan timbullah
warna spesifik itu. Intensitas yang diserap dan intensitas sinar yang dipantulkan
mencirikan warnanya.
Gambar 4. Penyerapan Spektrum Oleh Daun

Untuk Menghasilkan Warna Hijau
Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain :
merah dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru
menjadi jambon. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan
seluruh spektrum terlihat. Sedangkan hitam adalah jika tidak ada sama sekali
spektrum terlihat dari suatu benda terpancar ke mata. Atau dengan perkataan lain
tidak ada sinar yang dipantulkan oleh benda tersebut ke mata. Abu-abu adalah
tingkat gradual antara warna putih dan hitam.
3.3. PENCICIPAN
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan
sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat
lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul
membentuk susunan yang disebut puting pencicip (Gambar 5). Puting pencicip
adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Ukurannya kecil karena itu hanya
dapat dilihat dengan mikroskop. Puting pencicip tersembunyi dalam lapisan kulit
lidah dan mempunyai lubang di permukaan lapisan kulit yang disebut pori
(Gambar 5C). Pada ujung sel-sel biasanya terdapat rambut-rambut halus, yang
disebut silia.
Puting-puting pencicip biasanya mengelompok dan terdapat dalam
bangunan-bangunan khusus yang disebut papila pencicip (Gambar 5B). Ada
empat bentuk papila pencicip : papila circumvalata, fungiformis, filiformis, dan
foliate. Papila ini dapat dilihat tanpa menggunakan mikroskop, terutama papila
circumvalata yang berukuran paling besar diantara keempat papila yang lain.
Gambar 5. Indera Pencicipan
3.3.1. Cicip dan Rasa

Masing-masing puting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip)
tertentu tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.
Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang tidak
dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan
perangsang itu mengisi pori-pori di atas puting pencicip sehingga terjadi kontak
langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silia) dari sel-sel sensorik
(Gambar 5C). Impulsa saraf yang dihasilkan oleh sel-sel sensorik kemudian
diteruskan oleh saraf.
Puting pencicip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu
manis, pahit, asin dan asam. Di luar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak
terangsang atau responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan
rasa gurih juga hasil penginderaan puting pencicip.
Disamping fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat
membantu mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Dari percobaan
dengan tikus yang sengaja dikurangi zat-zat gizi tertentu, ternyata dari banyak
macam makanan yang disuguhkan, tikus dapat memilih bagian makanan yang
kurang mengandung zat gizi. Disamping sebagai alat pencicip rongga mulut dan
lidah juga dapat menerima rangsangan lain yaitu rangsangan raba atau taktual,
tetapi tidak melalui rangsangan terhadap puting pencicip. Gabungan dari
rangsangan cicip, bau, taktual, suhu, dan pengalaman inilah yang membentuk
keseluruhan rasa makanan.
3.3.2. Kepekaan Pencicipan

Puting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan.
Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Daerah-daerah
kepekaan terhadap keempat cicip dasar itu terlihat pada Gambar 6.
Tabel 2. Kepekaan Pencicipan Terhadap Beberapa Zat Perangsang
No
Zat Kimia
Banyaknya Bagian Air Per Bagian Zat
1. Gula Pasir
200
2. Garam Dapur
400
3. Asam Khlorida
15.000
4. Strychnine
2.500.000
10
Gambar 6. Lokasi Cicip Dasar
Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling

peka pada pagi hari (pukul 9-10). Status metabolisme badan mempengaruhi juga
kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan, misalnya setelah menjalani
operasi adrenal, keinginan makan yang asin-asin akan menjadi lebih tinggi.
Penderita defisiensi vitamin B cenderung menyukai makanan berminyak dan
menolak makanan yang manis-manis. Orang yang kekurangan zat tembaga
kepekaan terhadap pencicipan menurun. Orang yang sangat peka terhadap pahit
akan menjadi orang yang sering menolak makanan.
3.3.3. Rasa Manis, Pahit, Asin dan Asam

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida,
ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida benzoik
(saccharine). Zat-zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya
pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut
menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis
makanan (sweeteners). Ada dua golongan bahan pemanis makanan yaitu golongan
makanan pemanis bergizi dan golongan pemanis tak bergizi. Golongan pertama
disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk antara lain sakharin
11
dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan za-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.
Gula Pasir
100
Fruktosa
160
Dekstrosa (glukose) 80
Laktosa
Maltosa
50
Sakharin
30.000
Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah
alkohol, caffein, strychnine, brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan
beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat.
Rasa asin biasanya berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.
Termasuk dalam zat-zat anionik ialah Cl-, F-, CO2-, SO4-. Termasuk dalam zat-zat
kationik ialah Na+, Ca++, Mg++ dan NH4+. Rasa asin yang biasa digunakan untuk
makanan ialah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Rasa asin dapat membantu
menambah nafsu makan. Tetapi jika terlalu banyak makan garam akan
menganggu kesehatan. Beberapa zat ionik yang menyebabkan pahit : Ag, Fe,
Sesium (Cs), Jodium (J). Rasa manis biasanya sangat cepat dirasakan tetapi pahit
dirasakan lambat dan berkesan lama. Dikatakan bahwa rasa pahit mempunyai
after taste yang lama. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk
beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, misalnya bir,
rokok, kopi, dan teh. Beberapa makanan perangsang (appetizer) mengandung juga
zat-zat yang pahit seperti lalaban (daun papaya, buah peria). Rasa pahit kadangkadang dikatakan juga pada bahan beracun. Banyak tumbuhan beracun
mempunyai rasa pahit. Beberapa zat pemanis menjadi pahit rasanya jika dosisnya
terlalu tinggi, contohnya sakharin. Dalam bahan makanan rasa pahit dapat timbul
karena kerusakan, misalnya rasa pahit pada kedelai dan dedak karena lama
disimpan. Ubi kayu dapat menjadi pahit karena kepoyoan. Makan garam terlalu
banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium
(Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada
masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 515%.
12
Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat
yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan
rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang
mengimbanginya OH- maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk
H2O dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10 -7. Agar konsentrasi H+
tetap tinggi, kation itu harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan
disebut asam.
Berdasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam
organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik
(asetat, citrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-).
Berdasarkan tingkat keasamannya atau konsentrasi H+ dalam larutan, asam
dapat digolongkan :
Asam lemah : asam borat, asam karbonat
Asam sedang : asam citrat, tartrat, laktat
Asam kuat
: HCl, H2SO4, HNO3, asetat
3.4. PEMBAUAN
Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya
dari jarak jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan. Bau-bauan lebih
kompleks daripada cicip. Banyak sekali jenis bau-bauan yang dapat diterima alat
pembau. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui manusia daripada
pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi daripada pencicipan. Zat yang
diperlukan untuk dapat merangsang indera pembau jumlahnya lebih rendah
daripada zat yang diperlukan untuk merangsang indera pencicip. Kadang-kadang
jumlah yang tidak dapat diteliti dengan analisis kimiawi masih dapat dikenali
dengan pembauan.
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh baunya. Hal ini jelas
ditunjukkan oleh orang yang sedang pilek yang tidak dapat menikmati enaknya
makanan. Industri pangan menganggap sangat penting uji bau karena dapat
dengan cepat memberikan hasil penelitian produksinya, disukai atau tidak disukai.
13
Pada beberapa hewan, pembauan digunakan untuk mencari makanan, mencari

lawan seks, dan untuk menghindari musuh.
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung (Gambar 7).
Rongga hidung ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu
basah. Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah
pembau dan daerah pernapasan. Ukuran daerah alfaktori berbeda-beda pada jenis
hewan tergantung tingkat kepekaan penciumannya.
Gambar 7. Indera Pembauan
Pada manusia daerah olfaktori di bagian atas rongga hidung (Gambar 7A).
Dalam rongga hidung terdapat tiga celah sempit yang disekat oleh lembaranlembaran lipatan epidermis. Beberapa sel epitelium di daerah olfaktori berbentuk
langsing dan mempunyai rambut-rambut halus atau silia pada ujungnya (Gambar
7C). Sel-sel ini bersifat sangat peka terhadap rangsangan bau dan disebut sel
olfaktori (Gambar 7C).
Lapisan epitelium olfaktori selalu berpigmen. Pada manusia epitelium
olfaktori berwarna kuning sedangkan pada hewan berwarna lebih gelap yaitu
coklat kehitaman. Pada umumnya penciuman hewan sangat tajam. Rupanya
makin gelap warna epitelium olfaktori makin tajam penciumannya. Dipigmentasi
atau albinisme pada daerah rongga hidung ada hubungannya dengan rendahnya
14
kemampuan penciuman. Zat-zat beracun alami biasanya berbau. Zat-zat beracun

seperti propan, butan, dan karbonmonoksida tidak berbau, tetapi zat-zat ini tidak
terjadi secara alami melainkan hasil buatan manusia. Hewan menggunakan
penciuman untuk menghindari keracunan. Tikus putih akan makan bahan beracun
yang tikus hitam mampu menghindarinya, demikian juga babi putih.
Permukaan lapisan epitelium selalu basah tetapi tidak tergenang (tertutup)
cairan. Dengan demikian silia sel-sel olfaktori dapat menangkap gas-gas berbau
yang melewatinya. Meskipun ada bagian-bagian lain dalam hidung tetapi tidak
diuraikan disini. Perlu diketahui bahwa fungsi hidung tidak hanya untuk membau
saja, melainkan juga mempunyai fungsi-fungsi lain, seperti untuk bernapas,
membuang kotoran yang menyertai udara pernapasan, dan menghangatkan udara.
Fungsi yang lain-lain tidak akan dibahas disini.
3.4.1 Mekanisme Pembauan

Pada waktu orang bernapas udara yang dihirup akan mengalir secara
turbulent karena melewati celah-celah rongga hidung. Gas berbau yang terhirup
pada waktu menarik napas akan tercampur dengan udara pernapasan. Sebagian
kecil gas langsung mengenai ujung sel-sel olfaktori dan terjadilah rangsangan bau.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau jumlahnya
kecil. Dalam proses ini yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang
masuk hidung tetapi jumlah molekul gas per satuan waktu yang menyentuh sel-sel
peka bau dalam rongga hidung. Jadi, gas berbau hanya akan tercium jika sedang
bergerak melewati ujung-ujung sel olfaktori. Jika gas itu diam saja dalam rongga
hidung, orang tidak dapat membaunya meskipun gas berbau itu terkumpul dalam
rongga hidung. Itulah sebabnya jika orang ingin menghindari bau yang tidak
sedap ia akan memencet hidung. Dengan pencetan ini udara dalam rongga hidung
tidak mengalir dan gas berbau yang sudah terdapat dalam rongga hidung tidak
akan tercium. Gas itu akan segera tercium kembali segera pencetan hidung itu
dilepaskan.
Kepekaan sel-sel epitelium olfaktori akan berkurang jika dinding hidung
kering dan pucat ; dan kepekaan akan meningkat jika dinding itu merah, sedikit
menebal dan basah. Jika orang sedang mendapat pilek kepekaannya dapat sangat
15
berkurang atau hilang sama sekali. Demikian juga jika sel-sel epitelium itu
tertutup lendir atau rongga hidung tersumbat sehingga tidak ada udara berlalu dan
gas tidak dapat merangsang sel-sel olfaktori. Rangsangan bau juga dapat berasal
dari rongga mulut atau tenggorokan pada waktu mengeluarkan napas atau
menelan makanan.
Kemampuan membau juga merupakan alat mempertahankan diri. Dalam
hal kemampuan membau, beberapa hewan mempunyai daya pembauan yang
sangat tajam dan disebut makrosmatik. Anjing dan kijang misalnya, dapat
mencium bau-bauan yang lemah sekali atau yang berasal dari sumber bau yang
jauh. Manusia tergolong yang kurang tajam pembauannya, dan disebut
mikrosmatik. Beberapa orang istimewa mempunyai ketajaman membau mendekati
sifat makrosmatik. Makhluk yang tidak mempunyai kemampuan membau sama
sekali disebut bersifat anosmatik.
Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara zat-zat dengan sel epitelium
olfaktori. Bau-bauan ini biasanya dihasilkan dari konsentrasi yang sangat rendah.
Agar dapat menghasilkan bau, zat-zat bau itu harus (1) dapat menguap (volatile) ;
(2) sedikit dapat larut dalam air ; (3) sedikit dapat larut dalam lemak.
3.4.2. Kepekaan Pembauan

Kepekaan pembauan jauh melebihi pencicipan, yaitu 10.000 kali. Pahit
adalah cicip yang paling peka di antara 4 dasar cicip. Strychnine-HCl dapat
dicicip pada konsentrasi 4 x 10-5%, etil merkaptan dapat dibuat pada konsentrasi 3
x 10-9%.
Beberapa zat kimia dapat merangsang lebih dari satu indera. Kepekaan
masing-masing indera terhadap zat kimia tersebut tidak sama.
Tabel 3. Kepekaan Macam-macam Indera Terhadap Etil Alkohol
PENGINDERAAN
KONSENTRASI, %
Pembauan
0,44
Pencicipan
14,0
Penginderaan Pada Kulit
25,0
Orang dapat mendeteksi minyak pepermin pada konsentrasi 0,024 mg per
liter udara dan minyak kesturi pada konsentrasi 0,004 mg/l udara.
16
Contoh soal :
Orang membau gas merkaptan dalam ruangan udara. Berapa konsentrasi
molekuler zat merkaptan dalam udara jika berat molekul etil merkaptan 62 (N = 6
x 1023). Sekali isap orang dapat menyedot 20 ml udara dan 0,01 mg merkaptan
dapat diterima oleh 230 m3 udara.
3.4.3. Klasifikasi Bau

Jika pada pencicipan dikenal 4 cicip dasar, pada pembauan belum ada
keseragaman pendapat akan macam-macam bau. Klasifikasi bau masih didasarkan
pada pendapat masing-masing ahli.
a. Klasifikasi Zwaardemaker
Zwaardemaker membuat 9 kelas bau. Dalam tiap-tiap kelas ada lagi sub kelas.
1. Bau etheris atau bau buah : ester, aldehida, keton
2. Bau aromatik
a. bau kamper
b. bau jamu
c. lavender
d. lemon-rose
e. amygdalin
3. Bau balsamik atau wangi-wangian ;
a. floral
b. lili
c. balsanok (vanili)
4. Bau ambrosial
5. Bau bawang-bawangan :
a. busuk : H2S, merkaptan

b. amis
6. Bau bakar :
a. bau roti hangus
b. tembakau
c. fenol
7. Bau kambing :
a. bau keringat
17
b. bau keju
8. Bau repulsif
9. Bau busuk : protein busuk
b. Klasifikasi Henning
Henning membuat 6 kelas bau :
1. Bau jamu-jamuan : cengkeh, kayu manis, pala
2. Bau bunga-bungaan : yasmin
3. Bau buah-buahan : jeruk, cuka
4. Bau resin : terpentin
5. Bau busuk : H2S dan protein busuk
6. Bau bakar : benda-benda hangus
c. Klasifikasi Crocker + Henderson
Klasifikasi ini terdiri dari 4 kelas bau :
1. Bau wangi-wangian
2. Bau asam
3. Bau bakar
4. Bau kambing
d. Klasifikasi berdasarkan kode

Klasifikasi ini berdasarkan 4 seri, masing-masing seri mempunyai intensitas
dari 1 sampai 8.
Seri I
seri bau manis atau wangi-wangian
Seri II
seri bau asam
Seri III
seri bau bakar
Seri IV
seri kaprilat
Contohnya
Seri asam
bau baku
7122..
vanili
7213..
asam sinamat
5335..
resorsinol demitil eter
18
2424..
toluen
5523..
isobutil fenilasetal
5626..
methil fenilasetal
5126..
sinsole
3803.. asam cuka (20% larutan)

Untuk seterusnya ada seri wangi-wangian, bakar, dan kaprilat. Kesulitan cara
ini ialah tidak ada bau-bauan alami yang berasal hanya dari satu komponen.
e. Teori Stereokimiawi dari Amoure

Berdasarkan teori ini reaksi pembauan terjadi karena adanya bentuk geometrik
yang komplementer antara reseptor (ujung saraf pembau) dengan molekul zatzat perangsang. Amoure membuat postulat adanya 7 bau-bauan primer.
Gambar 8. Teori Pembauan Stereokimiawi dari Amoure
Tujuh macam bau-bauan itu berbeda dalam bentuk geometriknya seperti

terlihat pada Gambar berikut ini :
19
Gambar 9. Bentuk Geometri Bauan Primer
Bau tajam (pungent)

Bau tajam adalah kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat berbau itu
kekurangan elektron karena bermuatan positif karena itu disebut elektrofilik.
Contohnya : asam formiat.
Bau busuk
Contohnya yaitu butil merkaptan.
Bau busuk juga merupakan kekecualian dari teori stereokimiawi. Molekul zat
berbau yang mempunyai kelebihan elektron muatan negatif dan disebut
nukleofilik.
3.5. PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN

Berbeda dengan penginderaan lain, penginderaan sentuhan atau perabaan
tidak terdapat pada alat tubuh khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan
sentuhan atau perabaan terjadi hampir di seluruh permukaan kulit. Kepekaannya
tidak merata di seluruh daerah. Ada daerah-daerah terbatas yang mempunyai
kepekaan lebih dari daerah-daerah lain. Beberapa daerah seperti rongga mulut,
20
bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau perabaan.
Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan sangat berguna untuk menilai
produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan sebesar 3
gram/mm2. Ujung jari juga dapat digunakan dengan kepekaan tinggi untuk
mengenali jarak dua titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali
dengan perabaan ujung jari. Di daerah punggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2
dan jarak 67 mm.
Indera peraba orang buta dapat dipertinggi kepekaannya. Mereka mampu
membaca huruf-huruf Braille dengan perabaan dan bahkan mampu membaca
dengan kecepatan yang tinggi. Hal ini karena kepekaan yang meningkat terhadap
besar dan jarak rangsangan tekanan dengan menggunakan ujung jari tangan.
Ransangan sentuhan dapat berasal dari macam-macam rangsangan
mekanik, fisik, dan kimiawi. Rangsangan mekanik misalnya, berasal dari tekanan.
Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan,
pukulan, tusukan, dan ketukan ujung jari. Rangsangan fisik misalnya dalam
bentuk rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer, kental. Rangsangan
kimiawi misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris, pedasnya lada atau
lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat, sakit tanin, bir dan teh.
Dari rangsangan-rangsangan itu dihasilkan kesan atau rasa rabaan
(sensation). Ada macam-macam bentuk kesan atau rasa yaitu sakit, dingin,
hangat, tekstur. Rasa rabaan itu juga disebut empat rasa rabaan dasar.
Ketiga bentuk rangsangan mekanik, fisik, dan kimiawi pada intensitas
yang tinggi dapat menghasilkan kesan atau rasa sakit. Suhu yang terlalu tinggi
tidak hanya menghasilkan rasa panas, tetapi juga berakibat rasa sakit.
Demikian pula suhu rendah jika terlalu rendah akan menghasilkan rasa sakit.
Tekanan atau tusukan yang rendah akan memberi kesan demikian, tetapi jika
terlalu keras akan berakibat rasa sakit.
Rangsangan kimiawi yang dapat menyebabkan rasa sakit dapat
digolongkan ke dalam kesan atau rasa pedas (pungency) dan gigitan. Termasuk
dalam rangsangan kimiawi yang menyebabkan rasa pedas (pungency) ialah :
bawang, asam cuka, cengkeh, pepermin, mustard. Termasuk dalam rangsangan
kimiawi yang menyebabkan kesan atau rasa gigitan ialah jahe, cabai, lada.
21
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap

oleh seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu
diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadangkadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokgosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Bahan yang
dapat dinilai dengan jari berbentuk :
1. cairan
2. jelly
: minyak
: agar-agar, lem
3. tepung
: tepung beras, pati
4. biji-bijian
: beras, lada, kacang hijau
5. lembaran
: kertas, kain
6. permukaan : papan, kertas

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung
jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak.
3.6. RINGKASAN
Manusia mempunyai 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima

alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan
pendengar. Alat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang
disebut berturut-turut sebagai mata, hidung, lidah, kulit, dan telinga.
Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu
makanan ialah pencicip dan penglihat ; kemudian disusul pembau atau peraba.
Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan :
1. Menerima bahan
2. Mulai mengenali bahan
3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut
4. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati
5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut
22
6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi

yang dimilikinya
PENGLIHATAN
Alat tubuh untuk menilai dengan penglihatan ialah mata. Prinsip cahaya dalam
alat tubuh mata menyerupai alat kamera yang ada ruangan gelap, celah cahaya
(iris), lensa, dan penerima bayangan benda. Perlengkapan ini ada di dalam
bola mata. Kornea mata, cairan bening di belakang kornea dan cairan bening
di belakang lensa adalah media transparan penghantar sinar. Jika pada kamera
sebagai penerima bayangan adalah film, maka pada mata penerimaannya
disebut retina.
Banyak sifat atau mutu komoditi berkaitan dengan warna. Warna dapat
dipandang dari dua segi :
1. Dari segi fisika : warna adalah sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.
Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu intensitas dan panjang
gelombang.
2. Dari segi fisio psikologik : warna adalah respon mata manusia terhadap
rangsangan sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan panjang
gelombang tertentu yaitu antara 380 770 nm.
PENCICIPAN
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah
dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Di permukaan rongga mulut
terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini
mengumpul membentuk susunan yang disebut puting pencicip.
Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Disamping

fungsinya sebagai penilai rasa, puting pencicip juga dapat membantu
mekanisme mempertahankan kondisi gizi badan. Puting pencicip manusia
hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam.
23
PEMBAUAN
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari
jarak jauh.
Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.
Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga hidung. Rongga hidung

ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah.
Dalam rongga hidung ada 2 daerah yaitu daerah olfaktori atau daerah pembau
dan daerah pernapasan.
PERABAAN ATAU PENGINDERAAN SENTUHAN
Penginderaan sentuhan atau perabaan tidak terdapat pada alat tubuh khusus
atau pada daerah yang terbatas, penerimaan sentuhan terjadi hampir di seluruh
permukaan kulit.
Rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap

sentuhan atau perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa dan
sangat berguna untuk menilai produk atau komoditi. Ujung jari tangan dapat
mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2, mengenali jarak dua titik (dua titik
berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari).
Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacam-macam rangsangan :

1. Rangsangan mekanik, berasal dari tekanan. Rangsangan tekanan ini dapat
dihasilkan oleh singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan, dan
ketukan ujung jari.
2. Rangsangan fisik, misalnya dalam bentuk rangsangan panas, dingin,
basah, kering, encer, kental.
3. Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan alkohol, minyak etheris,
pedasnya lada atau lombok, gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa
kuat.
Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk :

1. cairan
minyak
2. jelly
agar-agar, lem
24
3. tepung
tepung beras, pati
4. biji-bijian
beras, lada, kacang hijau
5. lembaran
kertas, kain
6. permukaan
papan, kertas
Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung

jari, meliputi : kebasahan (juiceness), kering, keras, halus, kasar, dan
berminyak.
3.7. LATIHAN
1. Jelaskan peranan alat indera dalam penilaian mutu atau komoditas pangan !
2. Warna merupakan salah satu sifat sensori yang dapat menjelaskan sifat-sifat
lain dari suatu produk, benarkah ? Jelaskan pula mengapa warna merah tomat
berbeda dibandingkan dengan merah ubi jalar !
3. Sebutkan dan berikan contoh macam-macam rangsangan ?
4. Jelaskan Teori Streokimiawi dari Amoure !
5. Apa yang dimaksud dengan :
a. retina
b. puting pencicip
c. silia
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit : Bhratara Karya
Aksara. Jakarta
BAB IV
PENGINDERAAN
urutan penginderaan dan mekanisme yang terjadi selama
penginderaan mulai proses fisik, fisiologik dan psikologik
.
4.1. PENGERTIAN PENGINDERAAN

Apabila seseorang mengarahkan pandangan pada suatu benda, misalnya
buah apel, maka benda itu sebenarnya mengirimkan sinar ke mata orang dan ia
akan melihat sifat inderawi warna atau bentuk dari buah apel. Di sini ada
fenomena fisik yaitu cahaya mengarah ke indera mata, ada proses fisiologi di
organ mata dan ada proses psikologik di otak orang itu sehingga menimbulkan
kesadaran akan warna atau bentuk buah apel.
Demikian pula jika sebutir garam diteteskan ke lidah akan menghasilkan
kesadaran rasa asin, apabila gas minyak wangi masuk hidung akan menghasilkan
bau harum yang menyenangkan. Sebaliknya jika telur busuk dekat hidung mulamula disadari adanya bau busuk, kemudian dirasakan bau menusuk yang
memuakkan dan akhirnya menimbulkan sikap menolak.
Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental).
Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental
(sensation, penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Reaksi
mental ini di satu pihak menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang
menimbulkan rangsangan ; di lain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan
sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud menjauhi
atau tidak menyukai, jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak
menyenangkan ; sebaliknya dapat berupa sikap menginginkan atau menyukai, jika
rangsangan itu menimbulkan kesan yang menyenangkan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik
atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,
dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan
penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian

objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan
terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau pengukuran
organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi
psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga
disebut penilaian sensorik.
Rangsangan berasal dari benda perangsang atau agen luar. Benda
perangsang atau agen luar itu mengeluarkan rangsangan yang diterima langsung
dan secara spesifik oleh sel-sel peka yang terdapat pada indera. Sel-sel peka yang
menerima rangsangan (stimulus) membentuk susunan yang disebut reseptor.
Rangsangan sinar diterima oleh reseptor di mata, rangsangan suara oleh reseptor
di telinga, rangsangan panas oleh reseptor di kulit. Satu benda dapat
mengeluarkan macam-macam rangsangan pada waktu yang bersamaan. Jadi,
rangsangan yang sampai pada reseptor itu bermacam-macam tetapi hanya satu
jenis yang diterima oleh suatu indera. Rangsangan itu dapat berupa mekanis
(tekanan, tusukan), fisis (dingin, panas, sinar, warna), kimiawi (bau-bauan, asin,
manis, pedas dan sebagainya). Pada waktu alat atau organ tubuh mendapat
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran (sensation) terjadilah proses fisiologik
dalam organ itu. Proses fisiologik itu dimulai di reseptor dan diteruskan pada
susunan saraf sensorik atau saraf penginderaan.
4.2. PROSES PENGINDERAAN

Rangsangan-rangsangan itu mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor.
Energi yang merupakan hasil itu diubah menjadi impulsa saraf yang kemudian
dibawa langsung ke pusat saraf (otak besar) atau melalui saraf belakang. Dalam
pusat saraf terjadi proses kesadaran. Jadi, proses penginderaan meliputi :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera ;
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor (energi
kimia) ;
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf ;
4. Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak) ;
5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran ;
6. Sikap atau kesan psikogis.

Jalannya impulsa penginderaan dapat digambarkan secara sederhana
menurut Gambar 10. Dalam proses penginderaan, impulsa itu dialirkan melalui sel
saraf.
Rabaan atau pijitan dengan ujung jari akan menyebabkan adanya
rangsangan terhadap reseptor saraf peraba yang berada di bawah kulit (Gambar
10C) dan impulsa diteruskan oleh saraf sensori ke sumsum tulang belakang
melalui ganglion.
Di dalam sumsum tulang belakang impulsa diteruskan ke susunan saraf
pusat (otak) dan timbullah kesadaran akan benda yang diraba atau dipijit. Jika
rangsangan atau rabaan itu terlalu kuat, misalnya terlalu panas atau terlalu tajam,
disamping adanya impulsa ke saraf pusat ada pula impulsa di sumsum tulang
belakang yang diteruskan secara jalan pintas ke saraf motoris melalui cabang
ventral (Gambar 10A) dan menggertak serabut daging di daerah kulit yang kena
rangsangan untuk bekerja. Gertakan serabut daging ini menghasilkan gerakan
refleks yaitu gerakan tanpa sadar, untuk menghindari benda perangsang. Di dalam
pulpa gigi juga terdapat ujung saraf sensorik yang mengalirkan impulsa dari
rangsangan waktu gigi mengunyah atau rangsangan karena sakit gigi.
Gambar 10. Syaraf Peraba, Penghangatan Impuls
Dari contoh-contoh tersebut diatas jelaslah bahwa terjadi seperangkat

proses yang melibatkan benda perangsang, organ indera manusia dan sistem
syaraf tubuh manusia untuk menghasilkan tanggapan atau respon. Seperangkat
proses itu disebut penginderaan. Proses penginderaan melibatkan proses fisik,
proses fisiologik dan proses psikologik yang berlangsung secara silmultan sampai
menghasilkan suatu tanggapan atau respon.
Jadi, penginderaan bukan suatu proses sederhana melainkan suatu sistem
proses yang dapat dilukiskan seperti pada Gambar berikut ini :
MASUKAN
RANGSANGAN
PROSES
PENGINDERAAN
LUARAN
RESPON
Gambar 11. Skema Sistem Proses Penginderaan, Dengan Masukan

Yang Fisik dan Luaran Yang Psikologik.
Dalam sistem proses ini rangsangan dipandang sebagai masukan (input)
dan respon sebagai luaran (output).
Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu : (1) proses fisik, (2) proses
fisiologik, dan (3) proses psikologik. Proses-proses itu berlangsung mulai dari
penerimaan rangsangan di alat indera sampai menghasilkan respon. Proses ini
berlangsung sangat cepat padahal sebenarnya melibatkan banyak proses reaksi
yang merupakan reaksi berantai yang panjang.
Secara keseluruhan rantai proses reaksi itu meliputi proses: (1) penerimaan
rangsangan, (2) reaksi biokimia, (3) reaksi pembentukan, (4) reaksi pembuatan
muatan statik dan impulsa, (5) pengaliran impulsa melalui urat syaraf, (6) proses
interpretasi fisiologik impulsa oleh pusat syaraf (7) proses fisio-psikologik di
pusat syaraf, (8) kesadaran atau pengenalan sifat inderawi, (9) sikap subjektif
panelis. Seluruh proses itu secara sederhana dilukiskan seperti pada Gambar
berikut ini :
Persiapan
Contoh
Proses Uji
Persiapan
Panelis
Proses Psikologik
Benda
Perangsang
Alat
Indera
Pusat
Syaraf
Proses Tanggapan
Primer
Proses
Fisik
Proses
Fisiologik
FisioResponse
Psikologik
Sekunder
Judgement
Penerimaan
Rangsangan
Tertier
Attitude
Discrimination
Detection
Hedonik
Ranking
Kenal
Sikap
Scaling
Recognition
Gambar 12. Skema Proses Penginderaan
4.3. MEKANISME PENGINDERAAN

4.3.1. Proses Fisik Penginderaan
Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar
tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda
perangsang.
Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu
dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya seperti
suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda perangsang ini
mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate) organ indera, proses
yang terjadi adalah proses fisik semata.
4.3.2. Proses Fisiologik Penginderaan

Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka
di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.
Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak
(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses biokimia
ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan impulsa syaraf yang
membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa syaraf yang terbentuk di
organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem syaraf. Impulsa syaraf diteruskan
secara fisik fisiologik melalui urat syaraf ke pusat syaraf atau otak.
4.3.3. Proses Psikologik Penginderaan

Dalam otak impulsa syaraf diproses secara fisiologik. Dengan acuan
memori pengalaman dan pengetahuan proses fisiologik itu kemudian diramu
dengan proses psikologik dan akhirnya diinterpretasi menjadi tanggapan (respon),
kesan atau sikap.
Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat
yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.
Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran
(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat inderawi
yang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.
Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu
menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis dapat
membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan tingkat atau
intensitas suatu sifat inderawi.
Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder
serta menyangkut kemampuan hedonik.
4.4. Sel Saraf (Neuron)

Sel saraf juga disebut neuron. Neuron mempunyai cabang-cabang
protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one way
traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik.
Karena itu cabang-cabang
protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran impulsa.
Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan sel saraf
disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan sel ke ujung
cabang disebut axon.
Gambar 13. Sel Syaraf
Neuron yang menyusun saraf motoris disebut neuron motoris, yang

menyusun saraf sensorik disebut neuron sensori. Pada neuron sensori, axon
biasanya lebih panjang daripada dendrit dan jumlahnya per sel saraf adalah kecil,
biasanya hanya satu. Axon itu dibungkus dengan 2 lapisan yang berfungsi sebagai
isolator impulsa.
Lapisan dalam adalah lapisan berlemak yang disebut myelin dan lapisan
luar adalah lapisan bersel yang disebut neurilemma.
Ujung luar axon tidak terbungkus dan membentuk ranting terminal.
Ranting terminal inilah yang menerima impulsa dari sel-sel peka pada reseptor.
Reseptor biasanya mempunyai bentuk yang spesifik dan disusun dalam alat tubuh
yang disebut indera.
4.4.1. Tanggapan Trigeminal

Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf sensorik
menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah hidung,
dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang disebut tanggapan
trigeminal.
Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut

dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu
yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat
kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari zat-zat
kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena rangsangan itu
berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.
Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian
menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan
merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.
4.4.2. Rasa (Flavor)

Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu
tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran.
Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah
suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang
yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe
dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa belum tentu mengenal
tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan
mungkin menganggap makanan yang menjijikkan.
Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesankesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan
unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama dari penilaian terhadap
kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.
4.4.3. Peranan Gigi Dalam Penginderaan

Disamping penginderaan cicip, pembauan dan sentuhan pada permukaan
rongga mulut, gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam
penilaian makanan.
Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa gigi dan
juga ke daerah membran gigi (Gambar 10B). Adanya rangsangan tekanan selama
mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf tersebut,

terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang dihasilkan dari
rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian makanan dengan
mengunyah.
4.5. RINGKASAN
PENGERTIAN PENGINDERAAN
Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera

manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,
penginderaan) jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau
reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,
dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif.
Penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian

objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi
rangsangan terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga penilaian atau
pengukuran organoleptik.
Dalam hal ini sebenarnya yang diukur atau dinilai ialah reaksi psikologis
seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga disebut
penilaian sensorik.
Proses penginderaan meliputi :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) pada sel-sel peka khusus pada indera
2. Terjadinya reaksi biokimia dalam sel-sel peka khusus pada reseptor
(energi kimia)
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulsa) pada sel saraf
4. Penghantaran energi listrik impulsa melalui urat saraf ke saraf pusat (otak)
5. Interpretasi psikologis dalam saraf pusat untuk menghasilkan kesadaran
6. Sikap atau kesan psikologis
Proses penginderaan terdiri atas 3 tahap yaitu :

(1) Proses fisik,
(2) Proses fisiologik, dan
(3) Proses psikologik.
10
MEKANISME PENGINDERAAN
1. Proses Fisik Penginderaan
Proses rangsangan adalah proses fisik yang menyangkut benda di luar

tubuh manusia. Rangsangan berasal dari benda luar yang disebut benda
perangsang.
Dalam hubungannya dengan proses penginderaan benda perangsang itu

dapat berupa produk pangan seperti tomat, kopi, roti, atau sifat fisiknya
seperti suhu, tekanan, zat kimia yang terkandung di dalamnya. Benda
perangsang ini mengirimkan percikan energi untuk menggertak (stimulate)
organ indera, proses yang terjadi adalah proses fisik semata.
2. Proses Fisiologik Penginderaan
Proses fisiologik penginderaan terjadi di seluruh jalur syaraf dari sel peka
di organ indera, urat syaraf, dan pusat syaraf.
Di bagian reseptor dari alat indera datangnya rangsangan menggertak

(stimulate) sel-sel peka untuk melangsungkan proses biokimia. Proses
biokimia ini melibatkan proses pembentukan muatan listrik statik dan
impulsa syaraf yang membentuk proses fisiologik di alat indera. Impulsa
syaraf yang terbentuk di organ indera itu kemudian disalurkan ke sistem
syaraf. Impulsa syaraf diteruskan secara fisik fisiologik melalui urat syaraf
ke pusat syaraf atau otak.
3. Proses Psikologik Penginderaan
Proses psikologik untuk menghasilkan tanggapan berlangsung bertingkat

yaitu tingkat primer, sekunder dan tertier.
Respon tingkat primer hanya sampai pada kemampuan kesadaran

(detection) dan pengenalan (recognition) terhadap adanya suatu sifat
inderawi yang berasal dari suatu rangsangan atau contoh produk.
Respon tingkat sekunder adalah kelanjutan dari respon tingkat primer yaitu
menyangkut kemampuan membedakan (discrimination) sehingga panelis
11
dapat membedakan, membandingkan, membuat urutan, menyatakan

tingkat atau intensitas suatu sifat inderawi.
Respon tingkat tertier merupakan kelanjutan respon primer dan sekunder

serta menyangkut kemampuan hedonik.
C. SEL SARAF (Neuron)

Sel
saraf
juga
disebut
neuron.
Neuron
mempunyai
cabang-cabang
protoplasmik yang keluar dari badan sel. Impulsa dialirkan secara searah (one
way traffic) melalui cabang-cabang protoplasmik. Karena itu cabang-cabang
protoplasmik sel saraf dibagi menjadi dua kelompok menurut arah aliran
impulsa. Cabang yang mengalirkan impulsa dari ujung luar cabang ke badan
sel saraf disebut dendrit, sedangkan yang mengalirkan impulsa dari badan sel
ke ujung cabang disebut axon.
D. TANGGAPAN TRIGEMINAL
Urat saraf trigeminus terdiri dari saraf sensorik dan motorik. Saraf
sensorik menerima rangsangan dari daerah muka, kepala, kelopak mata, daerah
hidung, dan gigi. Saraf sensorik ini menghasilkan suatu tanggapan yang
disebut tanggapan trigeminal.
Yang berperanan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zatzat kimia yang merangsang ujung saraf sensorik trigeminus. Rangsangan dari
zat-zat kimia inilah yang menghasilkan tanggapan trigeminal. Karena
rangsangan itu berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan
kimiawi.
E. RASA (Flavor)
Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan
melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu
oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi,
kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan
tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera.
12
F. PERAN GIGI
Gigi juga mempunyai peranan dalam penginderaan, terutama dalam penilaian
makanan. Saraf gigi mempunyai cabang-cabang yang masuk ke dalam pulpa
gigi dan juga ke daerah membran gigi. Adanya rangsangan tekanan selama
mengunyah dan menggigit, terjadilah rangsangan pada ujung saraf-saraf
tersebut, terutama ujung saraf di daerah membran gigi. Tanggapan yang
dihasilkan dari rangsangan tersebut turut menentukan kesan di dalam penilaian
makanan dengan mengunyah.
4.6. LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan penginderaan ? Sebutkan unsur-unsur yang harus
ada dan jelaskan pula mekanisme dan urutan yang terjadi selama proses
penginderaan !
2. Gambarkan dan jelaskan skema proses penginderaan !
3. Jelaskan peran gigi dalam penginderaan !
4. Proses psikologik penginderaan meliputi 3 respon, yaitu respon tingkat
primer, sekunder dan tertier. Jelaskan disertai contoh !
5. Apa yang Sdr ketahui tentang hal-hal di bawah ini :
a. dendrit
b. axon
c. tanggapan trigeminal
d. penilaian organoleptik
e. ganglion
DAFTAR PUSTAKA
Soekarto, Hubets. 2000. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit : IPB.
Bogor.
Aksara. Jakarta.
BAB V
RANGSANGAN DAN KESAN
hubungan antara rangsangan dan kesan, dimensi psikologis, serta
jenis-jenis ambang rangsangan yang ada dalam penilaian inderawi.
5.1. HUBUNGAN RANGSANGAN DAN KESAN

Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan
reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak
proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Jadi,
disini terdapat hubungan antara alat indera, proses penginderaan dan rangsangan.
Hubungan itu terlihat pada Tabel berikut ini :
Tabel 4. Hubungan Antara Alat Tubuh, Penginderaan, dan Rangsangan
ALAT TUBUH
PENGINDERAAN
RANGSANGAN
Mata
Penglihatan
Buah tomat berwarna

merah
Telinga
Pendengaran
Bunyi orang makan

kerupuk
Lidah
Pencicipan
Garam
Hidung
Pembauan
Parfum
Kulit Dalam
Perabaan
Makanan
Rongga Mulut
dan Hidung
Jenis rangsangan pada umumnya dapat digolongkan dalam kelompok fisik,

mekanik, dan kimiawi. Beberapa ahli mengelompokkan berdasarkan perangsang
yang dominan dalam penginderaan. Menurut mereka, ada enam macam
rangsangan yaitu : (1) mekanis ; (2) thermal (panas dan dingin) ; (3) fotik (cahaya)
; (4) akustik (suara) ; (5) kimiawi, dan (6) elektrik.
Rangsangan tersebut menggertak atau mengenai alat indera dengan
besaran atau intensitas tertentu. Besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-
satuan fisik yang lazim untuk mengukur fenomena fisik. Sebaliknya kesan atau
tanggapan yang dihasilkan oleh rangsangan mempunyai dimensi-dimensi.
Beberapa dimensi dapat mempunyai satuan fisik tetapi beberapa yang lain tidak
dapat diukur dengan satuan fisik dan harus dinyatakan dalam dimensi psikologik.
Beberapa dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu (1) jenis kesan, (2) intensitas
kesan, (3) luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik.
Jenis kesan yang dihasilkan dari rangsangan garam ialah asin. Buah pisang
menghasilkan kesan warna kuning. Satu benda perangsang, misalnya buah tomat
dapat menghasilkan beberapa jenis kesan misalnya rasa asam, warna merah, halus
pada permukaan buah.
Intensitas kesan mencakup ringan atau beratnya kesan. Mencicip larutan
garam 30% memberikan intensitas rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan
dengan mencicip larutan garam 0,05%.
Luas daerah kesan yang juga disebut sensation magnitude adalah
kesadaran akan luasnya daerah yang terkena rangsangan. Misalnya menempelkan
sebutir kristal garam di ujung lidah akan dirasakan satu daerah sempit di tempat
butir kristal diletakkan. Sebaliknya berkumur dengan larutan garam akan
dirasakan asin di tempat yang lebih luas, meskipun tidak di seluruh permukaan
rongga mulut.
Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat
indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetapi dapat juga
sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa
manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang
lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste.
Kesan hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan senang
atau tidak senang.
Lama kesan dapat diukur dalam satuan waktu, sedang dimensi yang lain
hanya dapat diukur secara psikologis. Hubungan antara rangsangan dan kesan
disebut hubungan psiko-fisik.
5.2. HUBUNGAN FISIO PSIKOLOGIS

Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis
tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran
tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis
dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuankemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk dapat menjadi panelis.
Kemampuan fisio psikologis dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe yaitu
kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan
membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scaling) dan
kemampuan hedonik.
Kemampuan mendeteksi (detection) yaitu kemampuan menyadari adanya
rangsangan sebelum mengenal adanya kesan tertentu yang spesifik. Kemampuan
ini antara lain berguna untuk mengetahui ambang mutlak. Kemampuan mengenal
(recognition) yaitu kemampuan mengenali suatu jenis kesan atau mengenali
dengan sadar adanya kesan spesifik dan dengan tepat dapat menghubungkan
kesan itu dengan adanya jenis rangsangan tertentu. Kemampuan ini antara lain
berguna untuk mengenali suatu sifat atau untuk mengetahui ambang pengenalan.
Kemampuan membedakan (discrimination) yaitu kemampuan untuk
menyatakan perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan berbeda atau tidak sama
terhadap suatu sifat organoleptik antara dua contoh yang disajikan bersamaan.
Kemampuan membandingkan (scaling) lebih tinggi tingkatnya daripada
kemampuan membedakan. Di sini panelis tidak hanya mampu membedakan dua
contoh, tetapi juga mampu mengenali bahwa contoh sifat organoleptik yang satu
lebih tinggi daripada yang lain.
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap sifat organoleptik benda yaitu tentang senang atau tidak terhadap
benda tersebut. Dalam menyatakan sikap pribadi tidak selamanya menyangkut
pilihan mutlak yaitu senang atau tidak, melainkan kadang-kadang juga tingkat
senang
atau
tingkat
tidak
senang.
Penilaian
organoleptik
mengandalkan dari para panelis kemampuan-kemampuan demikian.
sebenarnya
5.3. AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan tidak selalu menghasilkan kesan, dalam hal ini hubungannya
psiko-fisik tidak ada atau sangat kurang. Rangsangan yang terlalu rendah tidak
cukup menghasilkan kesan. Sebaliknya indera yang cacat atau sedang sakit tidak
dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan
kesan yang wajar. Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan
disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal ada 4 (empat) macam ambang
rangsangan yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, ambang pengenalan, dan
ambang batas.
5.3.1. Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Ambang mutlak berbeda menurut jenis benda perangsang dan jenis
penginderaan. Pada umumnya ambang mutlak untuk menghasilkan bau-bauan
lebih kecil dibandingkan untuk menghasilkan pencicipan. Karena konsentrasinya
yang sangat rendah, untuk pembauan kadang-kadang menggunakan satuan
pictogram atau 10-12 gram. Disini ada perbedaan bahan pelarut bagi benda
perangsang untuk pencicipan dan untuk pembauan. Untuk pencicipan digunakan
bahan pelarut air sedang untuk pembauan digunakan bahan pelarut udara.
Tabel 5. Ambang Mutlak Untuk Penciptaan
Rangsangan
Gula
Garam
HCl
Strichnin
Kesan
Manis
Asin
Asam
Pahit
Ambang Mutlak
1 bagian/200 bagian air
1 bagian/400 bagian air
1 bagian/15.000 bagian air
1 bagian/2.106 bagian air
Tabel 6. Ambang Mutlak Untuk Pembauan

Rangsangan
Ether
CHCL2
Pepermin
Judoform
Asam Butirat
Propil Merkaptan
Kesturi Tiruan
Ambang Mutlak
5,83 mg/l udara
3,00 mg/l udara
0,024 mg/l udara
0,018 mg/l udara
0,009 mg/l udara
0,006 mg/l udara
4,10 -5 mg/l udara
5.3.2. Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang
pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak
mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang
pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika
kesan itu berupa rasa asin, misalnya, rasa asin itu betul-betul mulai dapat
diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum
diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan
rasa bahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang mutlak
biasanya didasarkan pada konvensi bahwa setengah jumlah (50%) panelis dapat
mengenal atau dapat menyebut dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali
rangsangan. Jadi, ambang pengenalan dapat didefinisikan sebagai konsentrasi atau
jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenal dengan betul.
5.3.3. Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda
dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Ambang pembedaan
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Perhatian kita tertuju pada
perbedaan dua rangsangan tersebut. Jika dua rangsangan itu terlalu kecil bedanya
maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika tingkat
rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Perbedaan terkecil dari
dua rangsangan yang masih dapat dikenali disebut ambang pembedaan.
Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari banyak faktor.
Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga
tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri. Hal yang terakhir ini akan
dibahas dalam teori Weber.
5.3.4. Ambang Batas

Ambang batas disebut juga terminal threshold. Jika pada ketiga ambang
tersebut di atas ditetapkan batas terendah maka pada ambang batas ditetapkan
batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus menerus dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan
intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan
menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas dapat juga
ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
Pada ambang batas dicapai tingkat kesan tertinggi yang berarti di atas
ambang batas tersebut intensitas kesan tetap besarnya. Mengetahui ambang batas
penting misalnya dalam rangka penghematan bahan pemanis atau pemakaian zat
kimia yang dibatasi oleh peraturan atau undang-undang.
5.4. RINGKASAN
Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan

reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak
proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran.
Benda yang mengeluarkan rangsangan disebut benda perangsang. Jadi, disini
terdapat hubungan antara alat indera, proses penginderaan dan rangsangan.
Jenis rangsangan pada umumnya dapat digolongkan dalam kelompok fisik,

mekanik, dan kimiawi. Beberapa ahli mengelompokkan berdasarkan
perangsang yang dominan dalam dalam penginderaan. Menurut mereka, ada 6
(enam) macam rangsangan :
1. Mekanis
2. Thermal (panas dan dingin)
3. Fotik (cahaya)
4. Akustik (suara)
5. Kimiawi
6. Elektrik
Beberapa dimensi dari tanggapan atau kesan yaitu :

1. Jenis Kesan
2. Intensitas Kesan
3. Luas Daerah Kesan
4. Lama Kesan
5. Kesan Hedonik
Kemampuan fisio psikologis dapat dikelompokkan menjadi 4 (empat) tipe

yaitu :
1. Kemampuan
mendeteksi,
kemampuan
mengenal
(recognition)
2. Kemampuan membedakan (discrimination)
3. Kemampuan membandingkan (scaling)
4. Kemampuan hedonik
Rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan disebut ambang

rangsangan (threshold). Ada empat macam ambang rangsangan, yaitu :
1. Ambang Mutlak
2. Ambang Pembedaan (difference threshold)
3. Ambang Pengenalan (recognition threshold)
4. Ambang Batas (terminal threshold)
5.5. LATIHAN
1. Bagaimana hubungan antara alat tubuh, penginderaan dan rangsangan ?
2. Suatu rangsangan dapat menghasilkan berbagai kesan dan sebaliknya
beberapa rangsangan dapat menghasilkan suatu kesan. Jelaskan disertai
contoh!
3. Rangsangan
merupakan
fenomena
fisik,
sedangkan
kesan/tanggapan
merupakan fenomena psikologis. Jelaskan pernyataan tersebut disertai contoh!

4. Sebutkan dan jelaskan mengenai dimensi kesan!
5. Sebutkan dan jelaskan macam-macam ambang rangsangan!
DAFTAR PUSTAKA
Aksara. Jakarta.
BAB VI
PANEL
serta menjelaskan jenis-jenis panel, cara seleksi panelis serta hal-hal
yang dapat mempengaruhi keberhasilan Pengujian Inderawi.
6.1. JENIS PANEL

Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi diperlukan
panel yang harus bertindak sebagai instrumen atau alat.
Pada mulanya penilaian hanya dilakukan oleh orang-orang yang
mempunyai kelebihan sensorik, yaitu yang dikenal dengan technical expert.
Kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik
secara tepat. Adanya kepekaan yang tinggi, seorang expert dapat menentukan
mutu suatu bahan secara cepat dan tepat. Dengan mempelajari prinsip-prinsip
yang dipakai dalam penilaian, mengatur suasana lingkungan dan persyaratan lain
yang diperlukan, saat ini pengujian dengan indera mulai dikembangkan,
dibakukan dan diterapkan sehingga kedudukan seseorang expert dapat digantikan
oleh sekelompok penguji (panel). Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Panelis dapat dipilih dari orang-orang yang dianggap mampu dan tersedia
di industri / laboratorium yang bersangkutan sebagai bagian dari tugasnya seharihari kecuali mereka yang terlibat secara langsung pada obyek yang diuji, seperti
orang yang selalu menyajikan sampel dan lain-lain.
Terlepasnya dari macamnya panel, maka panelis harus memenuhi
beberapa persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrumen :
a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yang normal dalam arti
organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal. Sensitivitas ini
diharapkan akan meningkat dengan suatu latihan.
b. Umur. Untuk dilatih menjadi seorang panelis semua orang yang menaruh
perhatian dapat dipakai. Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif,
sedang orang yang lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil
dalam pengambilan kesimpulan.
c. Jenis Kelamin. Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk
melakukan pengujian. Sementara orang berpendapat wanita lebih sensitif
dibandingkan dengan pria.
d. Kebiasaan merokok. Perokok dan bukan perokok keduanya dapat dipakai
sebagai panelis meskipun merokok sering kurang sensitif. Perokok harus
berhenti merokok beberapa waktu sebelum melakukan pengujian.
e. Kondisi kesehatan. Orang yang menderita sakit terutama gangguan pada
indera sebaiknya tidak diikutkan dalam pengujian.
Namun demikian persyaratan diatas tidak akan ada hasilnya tanpa didukung
oleh faktor-faktor lain berupa metoda pengujian yang tepat, kondisi lingkungan,
kondisi fisik dan mental panelis serta hal lain yang kesemuanya dapat
menimbulkan error.
Berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal
beberapa macam panel sebagai berikut :
1. Panel Ahli (highly trained experts)
2. Panel Terlatih (trained panel)
3. Panel Tidak Terlatih (untrained panel)
1. PANEL AHLI (highly trained experts)

Panel jenis ini telah lama dipergunakan dalam industri-industri bahan
pangan. Perusahaan-perusahaan yang sangat spesifik seperti wine, keju, teh, bir,
masih menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia.
Seorang panel ahli mempunyai kelebihan sensorik, dimana dengan
kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik
secara tepat. Dengan sensitivitas tinggi seorang panel ahli dapat menentukan mutu
suatu bahan secara cepat dan tepat. Namun seorang panel ahli untuk sesuatu jenis
produk belum tentu dapat menilai jenis produk lain dengan cepat dan tepat.
Tingkat sensitivitas akan semakin tinggi dengan makin lamanya
pengalaman dan latihan. Hanya dengan merasakan ataupun membau, seorang
panel ahli suatu jenis produk dapat mengetahui adanya penyimpangan rasa
ataupun bau satu jenis produk dan umumnya tahu pula penyebabnya dan dapat
memberikan saran untuk menghindari penyimpangan tersebut. Dibandingkan
dengan jenis panel yang lain, kedudukan panel ahli adalah yang tertinggi.
Hasil penilaian beberapa orang panel bukan ahli dianggap kurang baik
apabila ternyata seorang panel ahli memberikan penilaian yang berbeda. Salah
satu kelemahan penggunaan seorang panel ahli dalam suatu industri ialah
kemampuannya dapat menurun dalam kondisi-kondisi tertentu misalnya kondisi
kesehatan ataupun kondisi kejiwaan yang kurang baik ataupun kondisi lain yang
dapat mengganggu konsentrasi dalam penilaian. Hal ini akan berakibat timbulnya
bias.
Untuk menghindari ketergantungan pada seorang panel ahli, maka
beberapa perusahaan menggunakan beberapa orang (3-5 orang) penilai yang
mempunyai tingkat sensitivitas tinggi dan sudah banyak pengalaman pada jenis
produknya.
2. PANEL TERLATIH (trained panel)

Istilah terlatih dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan: terlatih dan
agak terlatih.
Panel terlatih dalam suatu pengujian jumlahnya lebih besar dari panel ahli
agar data penilaiannya dapat dianalisis dengan statistik. Panel ini merupakan
pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos
pada evaluasi kemampuan. Tingkat sensitivitasnya tidak setinggi panel terlatih,
namun demikian kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai instrumen / alat
analisis pada pengujian pengembangan produk, pengujian mutu dan pengujianpengujian dimana tidak ada alat pengukur yang memadai.
Panel agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan
merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara
spontan mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang
sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan sekedar latihan,
kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis. Suatu kelemahan dengan
dipakainya panel agak terlatih ialah adanya kemungkinan beberapa anggota yang
kurang sensitif dengan hasil penilaian jauh berbeda dengan anggota lain. Bila
terjadi hal demikian, maka data penilaian tidak perlu ikut dianalisis tetapi yang
bersangkutan tetap dianggap sebagai anggota kelompok dengan tujuan agar yang
bersangkutan tidak tersinggung. Dibandingkan dengan panel terlatih, jumlah panel
agak terlatih haruslah lebih banyak.
3. PANEL TIDAK TERLATIH (untrained panel)

Panel tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesenangan pada suatu
produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk.
Penggunaan panel terlatih ataupun panel ahli untuk pengujian di atas justru akan
menimbulkan bias cukup besar.
Penilaian panel jenis ini tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal
yang lain, misalnya keadaan sosial ekonomi, asal daerah dan lain-lain. Karena
menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar jumlah anggota panel, hasilnya
akan semakin baik.
6.2. SELEKSI PANELIS

Pertimbangan diadakannya seleksi panelis berdasarkan adanya perbedaan
dari masing-masing orang dalam hal :
1. Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu saat.
Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal, di antara individu, di antara
produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu yang sama dan
produk yang sama pula.
2. Tingkat kemampuan / kepekaan dalam mengindera, perbedaan-perbedaan sifat
inderawi yang spesifik dari suatu bahan.
3. Perhatian
terhadap
pekerjaan
pengujian
inderawi
dan
kesediaannya
meluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujian inderawi.
Tidak semua metoda pengujian memerlukan seleksi panelis. Pada

pengujian yang bersifat hedonik justru dicegah adanya seleksi panelis. Panelis
dipilih berdasarkan kemampuan mereka untuk mewakili golongan-golongan
tertentu dari konsumen. Tetapi untuk pengujian yang cenderung ke penentuan

mutu dan pengujian yang bersifat diskriptif, seleksi panelis perlu dilakukan.
Seleksi ini makin diperlukan mengingat jarangnya seorang yang dianggap ahli
dalam menilai mutu bermacam-macam bahan pangan. Seorang penguji dianggap
ahli untuk suatu produk bahan pangan, belum tentu ahli pula untuk produk yang
lain.
Dalam pengujian inderawi cenderung mempergunakan specific panel
karena dianggap merupakan instrumen yang tepat melakukan pengujian. Panel
yang tidak mempunyai kemampuan sebagai specific panel umumnya hanya
dipergunakan untuk keperluan umum pula, misalnya dalam klasifikasi mutu dari
suatu produk secara garis besar misalnya berdasarkan ukuran, bentuk dan sifat
lain yang tidak menuntut kemampuan spesifik.
Secara garis besar dalam melakukan seleksi perlu diperhatikan hal-hal
sebagai berikut :
1. Bahan yang digunakan dalam seleksi adalah bahan yang sama dengan bahan
pada pengujian yang sebenarnya.
2. Variasi-variasi sampel pada seleksi adalah sama dengan pengujian yang
sebenarnya.
3. Dalam seleksi diusahakan agar sebagian calon berhasil dan calon yang
memang tidak mampu akan gagal.
4. Penentuan calon yang lolos seleksi berdasarkan ranking yang dihasilkan dari
pengujian-pengujian di atas.
5. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan jumlah calon
yang diseleksi sebanyak dua kali jumlah panelis yang diinginkan.
Tahap-tahap untuk memilih dan melatih panel terdiri dari 4 (empat) tahap :
Wawancara
Penyaringan (screening)
Latihan (training)
Evaluasi Kemampuan
Tahap 1.
WAWANCARA
diterima
tidak (ditolak)
ya
Tahap 2.
PENYARINGAN
diterima untuk
latihan
tidak (ditolak)
ya
Tahap 3.
Tahap 4.
LATIHAN
EVALUASI
KEMAMPUAN
apakah panelis
memenuhi syarat
untuk pengujian
sesungguhnya
kembali ke tahap 1
dengan calon baru
tidak
tahap 3, lanjutkan
latihan
mulai pengujian
Gambar 14. Skema Tahap Seleksi Panelis
TAHAP 1 : WAWANCARA
Untuk tahap wawancara terutama dalam hal kemampuan calon dan bukan
dalam umur calon. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian
kuesioner. Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang
akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Semua calon tanpa
kecuali dilakukan wawancara. Calon-calon diminta mengisi kuesioner yang
mencakup beberapa hal : pengalaman, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan,
jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang tidak disenangi, kegemaran

merokok.
Dari wawancara ini akan diperoleh informasi tentang kualifikasi calon : a)
calon yang berpotensi untuk pengujian, b) calon yang tidak berpotensi, c) calon
yang siap untuk melakukan tahap penyaringan.
TAHAP 2 : PENYARINGAN
Diutamakan pada parameter yang dinilai dalam pengujian. Makin banyak
jumlah calon yang mengikuti penyaringan, kemungkinan diperolehnya penguji
yang baik akan semakin besar pula. Ada beberapa metoda pengujian yang dipakai
pada tahap ini :
1. Pengujian nilai ambang batas rasa manis / threshold test.
Pada cara ini kepada calon-calon diberikan satu seri larutan gula dengan
konsentrasi 0% sampai dengan 1% dan mereka diminta untuk memberikan tanda
pada larutan yang menurut mereka terasa manis. Dengan cara ini dapat diketahui
tingkat sensitivitas dari masing-masing calon. Beberapa peneliti menganggap cara
di atas kurang tepat, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat
dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung
bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda.
2. Triangle Test
Pada cara ini setiap calon diminta untuk melakukan pengujian sebanyak 2
pengujian setiap saat. Setiap calon diberikan minimal 20 kali pengujian pada 10
saat pengujian yang berbeda. Pada akhir penyaringan dilakukan ranking dari
semua calon penguji berdasarkan persentase jawaban yang benar. Hanya caloncalon dengan jawaban benar minimal 60% yang dianggap memenuhi persyaratan
untuk mengikuti tahap berikutnya.
3. Range Method
Pada metoda ini setiap calon diuji kemampuannya dalam memberikan
penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Kemampuan memberikan
penilaian secara tepat akan terlihat dari pengujian ini, sehingga dapat diketahui
calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon yang perlu menjalani latihan
secara kontinyu.
Contoh : enam orang calon panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap
suatu jenis makanan dengan lima tingkatan keasaman. Kepada mereka disajikan
20 buah sampel secara acak dan diinstruksikan memberikan nilai 1 untuk sampel
yang tidak asam, 2 untuk sampel yang dianggap nomor dua keasamannya dan 3,
4, 5 untuk tingkatan keasaman yang berturut-turut lebih tinggi. Hasil penilaian
terhadap suatu jenis makanan dengan 5 macam tingkatan keasaman dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Penilaian Terhadap Suatu Jenis Makanan Dengan 5 Macam
Tingkatan Keasaman.
NILAI
1
1
1
1
Jumlah
Simpangan
Range / Rentangan
2
2
2
2
Jumlah
Simpangan
Range / Rentangan
3
3
3
3
Jumlah
Simpangan
Range / Rentangan
4
4
4
4
Jumlah
Simpangan
Range / Rentangan
5
5
5
5
Jumlah
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS

A
B
C
D
E
1
3
2
1
1
3
3
2
1
1
4
3
1
1
2
2
4
2
1
1
5
4
7
13
10
1
0
3
9
6
1
0
1
1
3
2
4
2
1
2
4
3
2
1
1
5
4
3
1
2
3
4
3
2
2
14
15
10
5
7
6
7
2
1
1
3
1
1
1
1
4
4
3
2
3
1
4
2
2
4
5
4
3
2
3
3
4
4
2
3
13
16
12
8
13
5
4
2
4
1
4
0
2
0
1
3
5
3
2
4
2
5
3
3
4
5
4
4
3
4
2
4
3
3
4
12
18
13
11
16
6
2
3
5
0
3
1
1
1
0
4
5
4
3
5
2
5
4
3
5
5
5
4
3
4
3
5
4
3
5
19
12
16
20
14
F
3
4
3
3
13
9
1
3
4
4
4
15
7
1
4
3
3
4
14
2
1
3
2
4
4
14
2
1
4
3
4
4
15
NILAI
Simpangan
Range / Rentangan
Range jumlah
Jumlah simpangan
Jumlah range
Range jumlah
Jumlah - range
PENILAIAN OLEH CALON PANELIS

A
B
C
D
E
F
1
8
4
0
6
5
1
0
0
0
3
1
2
4
7
9
8
14
25
29
22
14
20
4
5
16
3
5
2
4
3.5
4.0
1.8
2.3
0.25
0.4
Catatan :
1) Range dari jumlah (A) = nilai tertinggi nilai terendah
= 19 5 = 14
2) Jumlah dari range (A) = 1 + 1 + 1 + 0 + 1 = 4
Dari perbandingan range dari jumlah dan jumlah dari range untuk calon A,
B, C, D memiliki nilai lebih besar dari 1,0. Ini menunjukkan bahwa keempat
calon panelis mempunyai kemampuan sebagai panelis, meskipun untuk calon C
dan D penilaian yang diberikannya tidak setepat A dan B. Untuk calon E dan F
dinilai sensitivitasnya kurang, terlihat dengan nilai yang dicapai lebih kecil dari 1.
Dengan melihat angka perbandingan di atas belum terlihat kemampuan
dari masing-masing calon dalam stabilitas pemberian nilai untuk sampel yang
mempunyai konsentrasi sama. Untuk keperluan ini dapat dilihat nilai deviasi dari
masing-masing calon. Semakin kecil nilai deviasinya, berarti penilaian yang
diberikan semakin stabil. Dari tabel diatas terlihat calon A lah yang paling stabil
dengan jumlah nilai simpangan 4.
Berdasarkan pengamatan terhadap dua macam nilai di atas, maka dapat
disimpulkan bahwa calon A merupakan panelis yang sensitivitasnya relatif tinggi
dibandingkan calon yang lain. Calon-calon B, C, D perlu melakukan latihan lebih
tekun agar dapat stabil dalam memberikan penilaian, sedang calon E dan F kurang
sensitivitasnya, sehingga kurang memenuhi syarat.
Dari hasil tahap penyaringan di atas, maka dapat ditentukan calon-calon
yang lolos tahap tersebut dan segera dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa
tahap latihan (training).
10
TAHAP 3 : LATIHAN (training)

Latihan merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan
untuk:
a. Menyesuaikan / membiasakan masing-masing individu pada taat cara
pengujian
b. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan
mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji.
c. Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga
hasil pengujian lebih tepat dan konsisten.
d. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai,
kriteria dan metoda pengujian yang digunakan, serta memperkecil perbedaan
masing-masing penguji dalam memberikan penilaian.
Dalam latihan dilakukan beberapa kali pengujian. Sebagai contoh : enam

kali latihan pengujian, setiap hari sekali pengujian dengan periode dua hari latihan
per minggu. Latihan dilakukan secara kelompok dan individu. Yang baik adalah
bila dapat dilakukan 10 12 kali latihan pengujian.
Pada permulaan latihan, semua calon dikumpulkan dalam satu kelompok
dan diberi penjelasan tentang tujuan pengujian, sifat-sifat inderawi yang akan
dinilai dan cara pengujian, skala penilaian serta contoh kuesioner. Di dalam setiap
kali latihan pengujian kepada masing-masing anggota disajikan sampel dan
kepadanya diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan skala penilaian yang
telah ditentukan. Setelah masing-masing memberikan penilaian, dilakukan diskusi
antar anggota untuk menghindarkan kemungkinan adanya salah pengertian di
antara mereka. Apabila timbul masalah dalam hal penilaian, kepada mereka
diberikan sampel lagi untuk dilakukan penilaian kembali. Latihan secara
berkelompok ini dapat dilakukan sampai tiga kali pengujian, untuk selanjutnya
dilakukan latihan secara individu di bilik-bilik ruang pengujian. Pada tahap ini
latihan sudah mirip dengan pengujian yang sebenarnya, termasuk pemberian kode
pada sampel yang diuji.
11
Dari latihan secara individu ini akan dapat diketahui apakah semua calon
memenuhi persyaratan sebagai penguji ataukah ada sebagian yang kurang
memenuhi persyaratan berdasarkan hasil pengujian yang mereka lakukan.
TAHAP 4 : EVALUASI KEMAMPUAN

Evaluasi kemampuan masingmasing calon dapat dilakukan setelah
latihan berakhir. Dari data penilaian masing-masing calon dapat dievaluasi
mampu tidaknya masing-masing calon. Bagi mereka yang dianggap kurang
mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat segera dipersiapkan
tindakan selanjutnya yaitu dapat berupa latihan lanjutan, atau alternatif lain kita
dapat mencari calon-calon lain untuk dipakai sebagai calon penguji dengan
pentahapan mulai tahap ke 1 dan seterusnya.
Contoh pelaksanaan tahap latihan yang sekaligus dapat dipakai untuk
evaluasi kemampuan masing-masing calon sebagai berikut :
Sembilan orang mengikuti latihan panelis dengan melakukan penilaian
terhadap tekstur sampel daging yang diproses dengan dua cara yang berbeda.
Penilaian dengan sistem skala berupa skala horizontal sepanjang 15 cm. Setiap
kali panelis disajikan sepotong sampel berkode untuk dinilai, hal ini dilakukan
sampai delapan kali latihan. Data hasil penilaian terlihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Penelitian Calon Panelis
Convection Ove n
Session
II
III
IV
VIII
Total
nilai
di
luar
range
Microwave Oven
VI
VII
VIII
II
III
IV
VI
VII
Pane lis
1
3,2
10,0
10,8
8,4
4,9
4,3
10,7
11,3
10,0
6,3
4,2
3,5
10,2
10,0
4,9
6,4
4,6
11,2
6,9
8,5
4,7
10,5
6,4
8,3
9,1
6,0
3,7
5,4
10,6
7,2
5,3
6,7
10,8
4,2
11,0
12,5
11,0
8,7
10,4
11,4
5,1
0,2
6,4
9,1
8,3
5,3
11,0
11,4
10
7,8
6,8
10,3
7,6
2,4
1,8
6,2
7,5
9,7
3,1
3,6
3,2
6,1
3,2
6,5
4,5
12,9
11,2
7,5
12,1
11,5
10,1
5,2
10,8
14,2
10,4
8,6
10,5
10,7
8,5
4,2
12,6
11
7,1
4,5
10,0
9,0
4,8
4,2
10,1
6,3
10,9
8,5
5,1
7,4
10,9
8,5
6,7
2,4
8,3
5,0
11,9
11,5
5,1
9,0
5,3
8,1
12,9
5,0
3,5
5,3
11,2
9,0
10,2
4,8
3,8
3,3
10,3
11,5
4,1
9,3
4,5
8,8
11,0
10,0
8,0
2,8
9,2
6,3
8,1
10,9
3
5
5,0
5,6
6,1
5,6
4,9
5,4
4,5
4,1
4,0
5,9
7,3
5,6
4,9
4,7
6,6
5,5
Hean
7,0
6,8
9,4
9,6
5,9
7,0
7,0
8,6
9,6
6,1
5,6
5,7
9,1
6,9
7,0
7,2
Standar
3,2
3,1
2,0
2,3
3,1
3,1
2,7
2,1
3,3
3,2
2,0
2,7
2,2
2,2
2,3
3,5
3,8 -
3,7-
7,4-
7,3-
2,8-
3,9-
4,3-
6,5-
6,3-
2,9-
3,6-
3,0-
6,9-
4,7-
4,7-
3,7-
10,2
9,9
11,4
11,9
9,0
10,1
9,7
10,7
12,9
9,3
7,6
8,4
11,3
9,1
9,3
10,7
Deviasi
Range
12
Kotak pada nilai dalam tabel di atas menunjukkan nilai di luar range
berdasarkan standar deviasi. Makin banyak jumlah nilai di luar range dari
panelis, hal ini menunjukkan kurang mampunya panelis tersebut memberikan
penilaian secara konsisten. Dalam tabel di atas calon No. 3 dan No. 5 dapat
dianggap kurang mampu dan dapat dicoret dari daftar calon.
Jumlah panelis yang dipakai dalam pengujian sebenarnya adalah
berdasarkan dari hasil pengujian pada latihan. Mengikutsertakan panelis yang
kurang memenuhi persyaratan dengan tujuan untuk memenuhi jumlah yang
diinginkan, merupakan suatu hal yang tidak dapat dipertanggungjawabkan.
6.3. FAKTOR-FAKTOR
YANG
BERPENGARUH
TERHADAP
PENGUJIAN
1. MOTIVASI
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada
terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan. Kriteria motivasi yang baik
tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian
yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati.
Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak
tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila
pengujian dilakukan terus menerus sering terjadi minat akan menurun karena
kebosanan. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang
baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggungjawab dan
berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Dengan memberikan
penjelasan tentang kegunaan pengujian serta tujuan diharapkan panelis akan ikut
berpartisipasi secara penuh. Setelah pengujian selesai dan telah diperoleh hasil
analisa datanya, panelis sebaiknya diberitahu tentang hasil tersebut.
Adanya fasilitas yang memadai, cara pengujian dan jadwal pengujian yang
pasti akan meningkatkan perhatian pada program yang sedang dijalankan. Selain
itu kondisi lingkungan yang menyenangkan ikut berperan pula, misalnya dengan
membuat suasana mengaso yang relaks pada pengujian yang terus menerus
sepanjang hari. Dalam hubungan ini ada baiknya kepada panelis diberikan suatu
13
penghargaan. Salah satu bentuk penghargaan ialah dengan mengajak mereka

makan bersama pada akhir pengujian, sambil nantinya dijelaskan tentang hasil
pengujian yang telah selesai dilaksanakan.
2. SENSITIVITAS PHYSIOLOGIS
Untuk menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang
diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang dapat
mencampuri fungsi indera. Dalam periode waktu satu hari sensitivitas physiologis
seseorang akan berfluktuasi sehingga setiap pengujian perlu dipikirkan saat yang
paling tepat serta hal-hal yang dapat mencampuri fungsi normal indera perasa dan
pembauan.
Beberapa ketentuan yang telah ditetapkan :
1. Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan,
2. Bila panelis seorang perokok, tunggulah selama 20 menit setelah dia selesai
merokok,
3. Jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama penyakit yang
mengganggu fungsi indera,
4. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas saat
pengujian akan dilakukan,
5. Pada pengujian bau, jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik seperti
wangi-wangian atau lipstick. Perlu dipikirkan kepada panelis untuk mencuci
tangan dengan sabun yang tidak mengandung wangi-wangian,
6. Pada pengujian rasa, disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum mulai pengujian.
3. KESALAHAN PSIKOLOGIS
Pada pengujian yang terutama dilakukan oleh panelis yang kurang paham
dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering terjadi kesalahan dalam cara
penilaian. Ada beberapa macam kesalahan :
a. Tendensi Sentral
Karakteristik kesalahan ini ialah panelis selalu memberi nilai tengah pada
skala nilai yang ada dan ragu-ragu memberi nilai tertinggi.
14
Efek dari kesalahan ini adalah menganggap semua sampel yang diuji
hampir sama. Hal ini terjadi akibat panelis tidak mengenal metode pengujian dan
produk yang dinilainya. Seorang panelis yang sudah berpengalaman sangat kecil
kemungkinannya untuk membuat kesalahan seperti di atas.
b. Contrast Effect
Hal ini sering terjadi akibat posisi sampel yang dinilai, di mana suatu
sampel dinilai lebih tinggi ataupun lebih rendah dari kenyataannya dan umumnya
lebih rendah. Untuk mencegah maka pengujian sampel dilakukan secara acak.
c. Adanya informasi yang diterima oleh panelis sebelum pengujian akan

berpengaruh pada hasilnya. Hal ini disebabkan panelis mengetahui apa yang
diharapkan oleh pemberi instruksi. Kesalahan jenis ini disebut expectation error.
Disarankan agar orang yang banyak berhubungan dengan pengujian tidak
dipergunakan sebagai penguji. Untuk pencegahan maka setiap sampel yang
disajikan diberikan kode berupa angka tiga digit.
d. Pada sampel-sampel yang tidak seragam sering terjadi panelis dipengaruhi oleh
sifat-sifat yang tidak relevan. Misal : harus membedakan dua sampel dalam hal
tingkat kemanisannya, panelis terpengaruh pada sifat yang lain seperti bentuk,
ukuran, warna. Kesalahan ini dikenal dengan istilah stimulus error.
e. Pada pengujian yang perintahnya kurang jelas, sering terjadi penilaian terhadap
satu sifat dihubungkan dengan sifat lain yang secara logis selalu berkaitan dengan
sifat yang dinilai. Misal sesuatu jenis makanan yang berwarna hitam akan selalu
dinilai pahit. Hal ini dikenal dengan istilah logical error.
f. Halo effect
Bila ada lebih dari satu sifat yang dinilai misalnya bau, tekstur, warna, rasa
pada suatu saat hasilnya mungkin berbeda bila dibandingkan masing-masing sifat
tersebut dinilai sendiri-sendiri pada saat yang tidak bersamaan.
15
g. Sugesti
Hasil penilaian oleh seorang panelis dapat terpengaruh oleh panelis yang
lain. Karena adanya pengaruh ini maka panelis selama pengujian harus duduk
terpisah satu dengan yang lain. Percakapan dan diskusi tidak diperkenankan
selama berlangsungnya pengujian, sehingga sugesti dari seorang panelis tidak
mempengaruhi panelis yang lain.
6.4. JUMLAH PANELIS

Setiap laboratorium mempergunakan kriteria yang berbeda dalam
menentukan jumlah panelis. Sebenarnya tidak ada ketentuan jumlah yang
dianggap terbaik, sebab situasi mungkin memiliki kebutuhan secara khusus.
Jumlah panelis sangat tergantung pada kualifikasi panelis yang tersedia
dan produk yang dinilai. Dengan jumlah panelis sedikit tetapi mempunyai
sensitivitas yang tinggi akan memberikan hasil yang baik dibandingkan jumlah
panelis yang lebih banyak tetapi sensitivitasnya rendah. Mengikutsertakan
sejumlah panelis yang kurang sensitif hanya dengan tujuan memenuhi jumlah
yang diinginkan, merupakan pertimbangan yang tidak dibenarkan.
Pada saat permulaan, umumnya panelis yang mempunyai sensitivitas
tinggi sangat sedikit. Jumlah minimum untuk suatu pengujian 5 orang. Dengan
melakukan beberapa kali ulangan, akan mampu memberikan penilaian secara
memuaskan. Bila semua kondisi memungkinkan kualifikasi panelis harus
dipelihara dengan cara selalu memberikan pengujian secara rutin.
Committee on Sensory Evaluation of The Institute of Food Technologist
(1964) memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut :
Untuk uji perbedaan : panelis terlatih (3 10 orang), agak terlatih (8 25
orang)
Untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80
orang.
16
6.5. RINGKASAN
A. JENIS PANEL
Panelis harus memenuhi beberapa persyaratan :

1. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitivitas)
2. Umur
3. Jenis Kelamin
4. Kebiasaan Merokok
5. Kondisi Kesehatan
Macam Panel :
1. Panel Ahli (highly trained experts)
2. Panel Terlatih (trained panel)
3. Panel Tidak Terlatih (untrained panel)
B. SELEKSI PANELIS
Tahap-tahap untuk memilih dan melatih panel terdiri atas 4 (empat) tahap :
1. Wawancara
2. Penyaringan (screening)
3. Latihan (training)
4. Evaluasi kemampuan
C. Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan pengujian :

1. Motivasi
2. Sensitivitas physiologis
3. Kesalahan psikologis
- Ada beberapa macam kesalahan :
a.
Tendensi Sentral
b.
Contrast Effect
c.
Adanya informasi yang diterima oleh panelis sebelum pengujian

akan berpengaruh pada hasilnya
d.
Pada sampel-sampel yang tidak seragam sering terjadi panelis

dipengaruhi oleh sifat-sifat yang tidak relevan
Pada pengujian yang perintahnya kurang jelas, sering terjadi
17
e.
penilaian terhadap satu sifat dihubungkan dengan sifat lain yang

secara logis selalu berkaitan dengan sifat yang dinilai
Halo Effect
Sugesti
f.
g.
D. JUMLAH PANELIS
Committee on Sensory Evaluation of The Institute of Food Technologist
(1964) memberikan rekomendasi jumlah panelis sebagai berikut :
Untuk uji perbedaan : panelis terlatih (3 10 orang), agak terlatih (8 25
orang)
Untuk uji kesenangan mempergunakan panelis tidak terlatih minimal 80
orang.
6.6. LATIHAN
1. Seorang panelis dapat melakukan penilaian indera apabila mempunyai
kemampuan fisio psikologis, sebutkan dan jelaskan !
2. Sebutkan dan jelaskan macam-macam panel !
3. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
pengujian !
4. Jelaskan tahapan yang harus dilalui untuk memilih dan melatih panel !
5. Apa yang Sdr ketahui mengenai :
a. Triangle Test
b. Range Method
c. Tendensi Sentral
d. Halo Effect
DAFTAR PUSTAKA
Bambang Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Penerbit :
PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
BAB VII
LABORATORIUM PENGUJIAN INDERAWI
persyaratan sebuah laboratorium pengujian inderawi, peralatan yang
harus ada, cara-cara penyiapan dan penyajian contoh produk.
7.1. PENDAHULUAN
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang
menggunakan
manusia
sebagai
alat
pengukur
berdasarkan
kemampuan
penginderaannya. Pengukuran ini menggantungkan pada kesan-kesan atau reaksi

kejiwaan (psikis) manusia dengan jujur, spontan, dan murni tanpa dipengaruhi
oleh faktor-faktor di luar atau faktor kecenderungan (bias). Untuk memperoleh
reaksi kejiwaan yang jujur dan murni diperlukan persyaratan tertentu pada
laboratorium penilaian ini. Dalam tempat ini proses penginderaan diharapkan
berlangsung secara wajar dan optimal. Suasana yang penting dalam tempat
penilaian itu ialah kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta
cara penyajian yang estetis. Yang paling utama dalam laboratorium penilaian
organoleptik adalah ruang pencicipan, tempat para anggota panelis dapat
melakukan penilaian. Unsur-unsur lain yang juga penting dalam laboratorium ini
adalah ruang penyiapan contoh atau dapur, ruang panelis, ruang tunggu dan ruang
pertemuan para panelis. Peralatan dan sarana yang penting dalam laboratorium
penilaian
organoleptik
yaitu
peralatan
dan
sarana
untuk
penyiapan
contoh,penyajian contoh, dan peralatan komunikasi antara penyaji dan panelis.

Peralatan untuk penyiapan contoh dapat berupa peralatan seperti layaknya
peralatan dapur, misalnya panci, kompor, pengaduk, pisau, dan lain-lain. Sarana
dapur diperlukan dalam laboratorium penilaian organoleptik. Kerapihan dan
kebersihan dalam dapur sangat penting. Di dalam dapur itu tersedia peralatan
untuk penyiapan contoh. Peralatan penyajian contoh meliputi peralatan untuk
menghidangkan makanan atau minuman seperti sendok, garpu, cangkir, gelas,
nampan, dan lain-lain. Beberapa contoh kadang-kadang memerlukan peralatan
penyajian khusus. Peralatan untuk komunikasi dapat berupa sistem kode lampu,
formulir isian, formulir instruksi tertulis, dan alat tulis menulis.
7.2. PERSYARATAN LABORATORIUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas, diperlukan
persyaratan-persyaratan khusus di dalam laboratorium penilaian organoleptik.
1. Isolasi
Untuk menjamin keadaan tenang, hendaknya laboratorium itu terpisah dari
kegiatan-kegiatan lain. Perlu disediakan ruangan khusus untuk pencicipan yang
tenang. Ruang itu hendaknya terpisah dari keramaian proses pengolahan,
keramaian ruang pertemuan, dan jauh dari keramaian lalu lintas. Di samping
laboratorium itu harus terpisah dari pengaruh luar juga perlu disediakan
persyaratan agar panelis secara keseluruhan dapat bekerja tanpa gangguan atau
pengaruh dari luar ataupun pengaruh kesibukan yang lain. Hal ini dapat dibantu
dengan pengadaan suasana santai di tempat tunggu.
Selama menjalankan tugas penilaian, tiap-tiap anggota panelis secara
perorangan juga memerlukan tempat khusus yang biasanya dalam bilik pencicip
(booth).
2. Kedap Suara
Ruangan tempat bilik-bilik pencicip harus dibangun kedap suara
(soundproof). Cara yang paling murah untuk mengurangi pengaruh suara dari luar
adalah dengan memiliki ruang laboratorium yang jauh dari keramaian. Jika hal ini
tidak mungkin, misalnya karena bangunan gedung yang tersedia dekat tempat
percobaan, maka digunakan sistem kedap suara, yaitu suatu ruangan yang tidak
memantulkan gelombang suara. Untuk itu perlu dinding ruang yang dilapisi
dengan bahan kedap suara. Jika diperlukan lapisan ini dapat ditambahkan dengan
diletakkan di bagian dalam dinding ruang sistem. Kedap suara ini diperlukan
terutama bila daerah sekitar laboratorium ramai atau banyak orang lalu-lalang.
3. Kedap Bau
Ruangan penilaian itu harus juga bebas dari bau-bauan asing atau yang
datang dari luar. Ruang pencicip harus diusahakan jauh dari ruang pengolahan,
daerah pembuangan kotoran atau daerah yang menghasilkan bau-bauan. Lubanglubang ventilasi ruangan di tempat yang tinggi perlu dilengkapi dengan rangkap
atau saringan gas. Dinding ruangan harus juga mudah dibersihkan. Dinding yang
baru dicat akan mengeluarkan bau-bauan, sehingga ruang pengujian tidak boleh
digunakan untuk pengujian. Ruangan itu juga harus bebas dari bau-bauan rokok
dan parfum yang berasal dari panelis.
4. Suhu dan Kelembapan
Suhu ruangan harus dibuat tetap dan setinggi suhu kamar (20-250C).
Kelembapan diatur kira-kira 65%. Untuk mengatur suhu ruangan biasanya
digunakan sistem penyejuk udara (air conditioner).
5. Cahaya
Cahaya dalam ruangan sedapat mungkin tidak terlalu kuat, tetapi juga
tidak terlalu redup. Cahaya yang terlalu kuat menganggu konsentrasi dan
penglihatan menjadi silau. Sebaliknya jika cahaya terlalu lemah penglihatan
panelis juga terganggu dan tidak jelas. Cahaya dibuat yang difuse dengan
menggunakan lampu TL. Dalam hal-hal khusus diperlukan cahaya lemah atau
cahaya berwarna, dengan maksud untuk menutupi warna bahan yang diperkirakan
dapat mempengaruhi penilaian.
6. Dapur Penyiapan Contoh

Dapur tempat penyiapan contoh harus terpisah dari ruang pencicipan tetapi
tidak terlalu jauh. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicip.
Kesibukan penyiapan contoh tidak boleh terlihat ramai, tidak boleh terdengar oleh
panelis di ruang pencicipan. Segala hiruk-pikuk dalam ruang penyiapan jika
diketahui panelis akan dapat mempengaruhi jalannya penginderaan atau penilaian.
7.3. BILIK PENCICIP (BOOTH)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, berupa ruangan kecil atau
bilik yang cukup terisolir. Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota
panelis. Bilik pencicip ini biasanya berupa sekatan-sekatan. Ukuran bilik yaitu
panjang 60 80 cm dan lebar 50 60 cm. Tingginya dari lantai kira-kira 150 cm.
Bilik pencicip dimaksud agar tiap-tiap panelis dapat melakukan penilaian secara
individual, bebas dan tidak dipengaruhi oleh keadaan sekitarnya atau orang lain.
Gambar 15. Laboratorium Penilaian Dengan Indera
Ada macam-macam bentuk sekatan : bentuk yang dapat dipindah-pindah,

bentuk semi-permanen, dan bentuk permanen. Bahan yang dipakai sebagai bahan
bangunan pun bervariasi yaitu hard board, triplek, papan, atau tembok permanen.
Untuk mendapatkan bilik pencicip yang bersih dan rapi, dindingnya dicat putih
atau dilapis dengan bahan formika.
Bilik pencicip permanen biasanya dibangun secara khusus dalam
laboratorium penilaian organoleptik. Dalam laboratorium yang lengkap, bilik
pencicip untuk rasa atau cicip dipisahkan dari bilik untuk penilaian bau-bauan.
Terutama untuk penilaian bau-bauan yang kuat, seperti parfum, minyak esens atau
minyak atsiri dibuatkan sekatan khusus dengan perlengkapan khusus pula.
Untuk uji rasa bilik pencicip biasanya dibangun dalam suasana berjajar
sehingga semua anggota panel dapat melaksanakan pencicipan pada waktu yang
sama (Gambar 16). Satu sisi depan bilik pencicip terbuka ; di sini diletakkan
kursi. Sebaiknya digunakan kursi bundar, dan dapat berputar untuk memudahkan
mengubah arah duduk. Pada waktu menilai, arah duduk panelis menghadap ke
dalam. Bagian dinding yang berhadapan dengan pencicip dipasang jendela yang
dapat dibuka dan ditutup dengan pintu kecil yang berukuran kira-kira 30 x 40 cm.
Jendela dengan daun jendela yang dapat ditutup dimaksudkan agar panelis tidak
berhubungan langsung dengan daerah penyiapan atau dapur.
Melalui jendela ini contoh yang
akan diuji dan perlengkapan
pengujian dapat dimasukkan.
Adanya pintu kecil ini dapat
mencegah pengaruh dari luar
bilik yaitu dari orang-orang yang
menyuguhkan dan dari hirukpikuk
penyiapan
contoh
hidangan.
Gambar 16. Skema Bilik Pencicip
Di dalam tiap bilik terdapat meja tempat meletakkan gelas, nampan dan
contoh beserta wadahnya. Panelis menulis atau mencatat kesan-kesannya pada
kertas-kertas atau formulir di atas meja ini. Dalam bilik itu juga disediakan air
kumur. Pada laboratorium yang lengkap dalam setiap sekat dilengkapi dengan
keran pipa air beserta tempat penampung air buangan.
7.4. PERSIAPAN PENGUJIAN INDERAWI

Pengujian organoleptik merupakan pekerjaan tim kerjasama yang
diorganisasi secara rapi dan berdisiplin serta dalam suasana bersemangat dan
bersungguh-sungguh tetapi santai. Suasana demikian harus dapat diciptakan agar
data penilaian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisis dan diinterpretasi.
7.4.1. Organisasi Pengujian

Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan
pengujian organoleptik yaitu meliputi pengelola pengujian, panel, seperangkat
sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau dinilai. Masing-masing unsur perlu
dipersiapkan dengan saksama sebelum pengujian dilaksanakan.
1. Pengelola Pengujian
Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam pekerjaan pengujian
organoleptik adalah pengelola pengujian atau juga disebut penguji. Di lembaga
penelitian,
penguji
mungkin
seorang
kepala
laboratorium
penilaian
organoleptik atau seorang staf yang diserahi tugas khusus untuk pekerjaan itu.
Penguji dapat pula seorang peneliti atau seorang mahasiswa Pasca Sarjana yang
sedang
melakukan
penelitian
yang
menggunakan
metode
penelitian
organoleptik.
Penguji inilah yang mengorganisasi pelaksanaan pengujian. Dialah yang
merancang
pengujian,
memilih
metode
pengujian,
menyiapkan
dan
menyelenggarakan pengujian. Dia pula yang mengelola persiapan yang

diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian, peralatan yang
digunakan, contoh yang diujikan dan sarana pengujian lainnya. Dalam
melaksanakan pengujian pengelola dapat dibantu oleh beberapa asisten.
2. Suasana Pengujian
Meskipun disiplin penting dalam pengujian organoleptik tetapi suasana
paksaan atau tegang harus dihindarkan. Yang diperlukan ialah suasana
bersemangat
bersungguh-sungguh
tetapi
santai.
Persyaratan
tersebut
kelihatannya kontradiktif, tetapi sebetulnya tidak demikian. Suasana demikian

dapat dan perlu diciptakan, tidak hanya meliputi di laboratorium pengujian
tetapi meliputi juga hubungan antara pengelola dan panelis. Meskipun
suasananya santai, kesungguhan dan disiplin diperlukan karena keandalan data
sedikit banyak tergantung pada suasana demikian. Hal ini tercermin pada
peraturan bahwa selama melakukan pencicipan tidak diperkenankan adanya
percakapan-percakapan yang dapat menganggu konsentrasi atau mempengaruhi
penilaian.
3. Penyiapan Panelis
Dalam menyelenggarakan pengujian organoleptik suatu tim panel harus
sudah dibentuk. Sebelum pengujian dilaksanakan para panelis harus sudah
diberitahu dan diharapkan datang pada waktunya. Jika panelis sudah datang,
pengujian juga harus sudah siap dilaksanakan. Di sinilah pentingnya disiplin
waktu bagi panelis. Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan menunggu terlalu
lama. Jika hal ini terjadi maka dapat menurunkan antusiasme panelis dan dapat
berakibat menurunkan tingkat keandalan. Mereka dengan berbagai alasan akan
meninggalkan tugas dan kenyataannya tidak kembali lagi. Di sinilah peranan
kecekatan pengelolaan dan kecermatan mengatur waktu.
Panelis perlu mendapat penjelasan sebelum melaksanakan penilaian.
Meskipun pekerjaan itu sudah terlalu biasa bagi panelis, tetapi setiap kali
melakukan penilaian contoh baru harus mendapat penjelasan baru.
4. Penyiapan Peralatan dan Sarana

Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan
dengan teliti. Alat-alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok untuk contoh yang
disajikan. Demikian pula peralatan atau sarana penyuguhan contoh perlu
direncanakan dan disiapkan dengan saksama, jangan sampai ketika pengujian
sedang berlangsung ada sarana atau perlengkapan yang kurang sehingga
terpaksa pengujian terputus karenanya. Jika hal ini terjadi akan menggelisahkan
panelis. Di sini dimintakan pandangan tentang kemungkinan yang tak terduga
yang dapat terjadi dan usaha untuk menghindarinya. Jangan sampai terjadi
misalnya, sendok kurang jumlahnya, air kumur tiba-tiba habis, pensil belum
diraut, formulir pertanyaan habis, listrik tiba-tiba mati, dan hal-hal kecil
lainnya.
7.4.2. Komunikasi Penguji dan Panelis

Antara pengelola pengujian dan panelis perlu ada komunikasi yang tepat.
Informasi yang diberikan hanya secukupnya. Informasi itu tidak boleh kurang
tetapi juga tidak boleh berlebihan, supaya tidak menimbulkan kecenderungan

(bias).
Keandalan hasil penilaian atau kesan yang ditulis oleh panelis sangat
tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Terutama
pada uji organoleptik yang menggunakan panel agak terlatih dan tidak terlatih,
komunikasi harus jelas.
Ada tiga tingkat komunikasi antara pengelola pengujian dan panelis yaitu
penjelasan umum (briefing), penjelasan khusus, dan instruksi.
1. Penjelasan Umum
Penjelasan umum juga disebut briefing. Dalam penjelasan umum ini
dikumpulkan calon panelis, atau tim panel yang sudah dibentuk. Kepada
mereka diberi penjelasan dan informasi secara umum tentang seluk beluk
pengujian
organoleptik,
meliputi
pengertian
praktis,
kegunaan,
dan
kepentingan. Peranan dan tugas panelis juga perlu mereka ketahui.

Dalam penjelasan umum ini perlu dibangkitkan minat (interest) panelis
agar mereka mempunyai semangat dan berkemauan baik, untuk melaksanakan
uji organoleptik dengan baik. Dalam memberikan semangat, minat atau
motivasi dalam rangka uji organoleptik perlu dijaga jangan sampai panelis
terlalu bersemangat atau fanatik, karena hal ini akan menimbulkan
kecenderungan (bias).
Keadaan ini sama buruknya dengan keadaan panelis yang lesu, tidak
mempunyai minat. Yang sangat penting ditekankan pada panelis yaitu
kejujuran, tanggungjawab, tanggapan lugu (spontaneous response), rasa bebas
dalam mengemukakan tanggapan, tetapi disiplin.
Dalam penjelasan umum ini perlu juga dikemukakan hal-hal yang boleh
dan tidak boleh dilakukan atau terjadi dalam laboratorium, selama melakukan
pengujian di dalam bilik pencicip. Penjelasan umum diberikan secara lisan
dalam bentuk ceramah atau diskusi. Tanya jawab selalu menyertai tiap ceramah
dan diskusi.
2. Penjelasan Khusus
Maksud penjelasan khusus adalah memberikan informasi atau instruksi
tertentu kepada suatu panel yang berhubungan dengan suatu tugas melakukan
uji organoleptik pada suatu komoditi tertentu. Penjelasan yang diberikan
bersifat khusus yang disesuaikan dengan jenis komoditi, cara pengujian, dan
tujuan pencicipan. Misalnya, cara mencicip kecap akan berbeda dengan cara
mencicip minuman teh maupun cara mencicip dodol.
Penjelasan khusus diberikan secara lisan atau tulisan oleh pengelola
pengujian dan diberikan menjelang penyelenggaraan pengujian. Bentuk tulisan
dapat diberikan dua atau tiga hari sebelum penyelenggaraan. Bentuk lisan
diberikan pada hari yang sama, sebaiknya menjelang pelaksanaan pengujian.
3. Instruksi
Pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik pada
tiap-tiap melakukan pencicipan disebut instruksi. Instruksi harus diberikan
sebelum panelis melakukan pencicipan, dan dapat diberikan dalam bentuk lisan
atau dalam bentuk tulisan. Pada umumnya diberikan secara lisan dan tulisan
terutama terhadap panel konsumen, panel agak terlatih dan panel tak terlatih.
Jika penilaian organoleptik dilakukan di dalam bilik pencicip maka instruksi
lisan diberikan sebelum para panelis masuk ke dalam bilik pencicip. Instruksi
tertulis biasanya berupa pertanyaan tertulis (questionnaire).
Instruksi harus jelas dan singkat supaya mudah dipahami dan cepat
ditangkap artinya. Instruksi yang panjang membutuhkan penafsiran yang lama
sehingga panelis terlalu banyak berpikir untuk mengartikan instruksi. Yang
perlu mendapat perhatian selama melakukan penilaian organoleptik adalah agar
panelis hanya memusatkan perhatian pada penginderaan dan menyatakan kesan
dan tidak banyak memikirkan interpretasi instruksi. Jika panelis sudah masuk
dalam bilik pencicip hendaknya tidak ada lagi pertanyaan-pertanyaan. Mereka
sudah harus tahu dan siap melakukan tugas apa yang harus dikerjakan.
10
4. Formulir Pertanyaan
Instruksi dimuat dalam formulir pertanyaan (questionnaire). Formulir
pertanyaan harus memuat unsur-unsur yang terdiri dari informasi, instruksi, dan
responsi serta harus disusun secara jelas, singkat, dan rapi.
Informasi : Unsur informasi meliputi penjelasan atau keterangan, terutama
tentang nama panelis, tanggal penyelenggaraan pengujian, jenis komoditi yang
diuji, dan nomor kode contoh. Keterangan-keterangan ini perlu singkat, jelas
tetapi lengkap, agar dapat didokumentasikan.
Instruksi : Unsur instruksi meliputi deskripsi tugas atau cara melakukan

pencicipan dan menyatakan tanggapannya. Deskripsi itu berupa ungkapan
instruksi atau permintaan terhadap panelis. Bahasa yang digunakan hendaknya
sopan, singkat, dan jelas. Beberapa contoh instruksi ada dalam lampiran.
Responsi : Responsi mengandung deskripsi kesan panelis. Deskripsi kesan

disusun secara berurutan agar mudah dibaca. Tempat menuliskan tanggapan
biasanya berupa kotak kosong atau titik-titik isian yang kadang-kadang
dilanjutkan dengan mengisi kesan tambahan yang dapat dinyatakan secara tertulis.
11
Nama Panelis
. Tanggal
Komoditi
Informasi
Instruksi
Responsi
Berilah tanda
dalam kotak-kotak di bawah ini sesuai dengan kesan Anda
setelah mencicip
274
Amat sangat suka
Sangat suka
Agak suka
Biasa
Agak tidak suka
Sangat tidak suka
Gambar 17. Contoh Formulir Sederhana
12
Nama Panelis
Komoditi
:
:
.
.
Tanggal
:
.
Informasi
Instruksi
Berilah penilaian kepulenan dua contoh nasi dengan nomor kode :
dan
263
926
1. Adakah perbedaan kepulenan ?

ya
tidak
2. Jika ada perbedaan, nyatakan tingkat perbedaannya

Amat sangat beda
Sangat beda
Beda
Responsi
Sedikit beda
Hampir sama
3. Berilah skala kepulenan

Sangat pulen
Pulen
Agak pulen
Biasa
Agak pera
Pera
Sangat pera
4. Tulislah kesan-kesan tentang masing-masing produk.
Gambar 18. Contoh Formulir Gabungan N
13
7.5. RINGKASAN
A. Persyaratan laboratorium penilaian organoleptik :
1. Isolasi
2. Kedap suara
3. Kedap bau
4. Suhu dan kelembapan
5. Cahaya
6. Dapur Penyiapan contoh
B. Bilik Pencicip (Booth)
Berupa ruangan kecil atau bilik yang cukup terisolir
Tiap-tiap bilik cukup untuk duduk seorang anggota panelis
Bilik pencicip ini biasanya berupa sekatan-sekatan
Ukuran bilik :
Panjang = 60 80 cm
Lebar = 50 60 cm
Tinggi : + 150 cm
Macam-macam bentuk sekatan : bentuk yang dapat dipindah-pindah,

bentuk semi-permanen dan bentuk permanen
Bahan bangunan : hard board, triplek, papan atau tembok permanen
C. Organisasi Pengujian
Ada 4 (empat) unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan
pengujian organoleptik yaitu meliputi : pengelola pengujian, panel,
seperangkat sarana pengujian, dan bahan yang diuji atau dinilai.
D. Komunikasi Penguji dan Panelis

Ada 3 (tiga) tingkat komunikasi antara pengelola pengujian dan panelis, yaitu:
1. Penjelasan umum (briefing),
2. Penjelasan khusus,
3. Instruksi.
14
Instruksi dimuat dalam formulir pertanyaan (questionnaire) yang harus

memuat unsur-unsur yang terdiri dari informasi, instruksi, dan responsi serta
harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.
7.6. LATIHAN
1. Sebutkan dan jelaskan persyaratan laboratorium penilaian organoleptik !
2. Keandalan hasil penilaian atau kesan yang ditulis oleh panelis sangat
tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis.
Benarkah ? Jelaskan !
3. Jelaskan apa saja yang harus diperhatikan dalam membuat bilik pencicip
(booth) !
DAFTAR PUSTAKA
Aksara. Jakarta

BA Penilaian Indera

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BA Penilaian Indera

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

1.1. PERKEMBANGAN PENILAIAN SENSORI PANGAN

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

1.2. PERAN UJI SENSORI DALAM INDUSTRI PANGAN

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

2.1. DEFINISI MUTU

Tekstur / Rasa dimulut

II. KARAKTERISTIK TERSEMBUNYI

Gambar 1. Klasifikasi Karakteristik Utama Bahan Pangan

Sementara itu di kamus-kamus, alternatif arti maupun cukup banyak. Contoh

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Oleh karena itu, jika kaitan permasalahannya dengan produk industri

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

2.2. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Gambar 2. Gambaran bentuk-kontinyu (continuum) mutu-sensori bahan

Dengan demikian dapat ditampilkan cakupan dan definisi dari kualitas-sensori

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Diskripsi kinestetik atau tekstural bahan pangan tersebut dihasilkan baik

Penglihatan (Warna dan Penampakan)

Rasa (Flavor = kombinasi Rasa dan Bau)

Sentuhan (Rasa di mulut) dan Kesensitifan Syaraf (Tekstur)

Setiap jenis penginderaan ini terlibat di dalam grup mutu sensori

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Klasifikasi karakteristik utama bahan pangan :

Yang membedakan antara mutu sensori dengan parameter-parameter mutu

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

B. KARAKTERISTIK MUTU SENSORI

Mutu-sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang

Mutu-sensori bahan pangan dapat diurutkan secara kasar menurut

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Gambar 3. Mata dan Proses Penglihatan

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

3.2.1. Warna Sebagai Fenomena Fisika

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

= 3.0 x 108 m/det = 6 x 10 14 Hz atau det-1

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

3.2.2. Warna Sebagai Fenomena Fisio-Psikologik

Sinar dengan panjang gelombang responsif terhadap mata disebut sinar

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Gambar 4. Penyerapan Spektrum Oleh Daun

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Gambar 5. Indera Pencicipan

3.3.1. Cicip dan Rasa

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

3.3.2. Kepekaan Pencicipan

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Gambar 6. Lokasi Cicip Dasar

Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya pencicipan paling

3.3.3. Rasa Manis, Pahit, Asin dan Asam

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

: HCl, H2SO4, HNO3, asetat

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

Pada beberapa hewan, pembauan digunakan untuk mencari makanan, mencari

Gambar 7. Indera Pembauan

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010

kemampuan penciuman. Zat-zat beracun alami biasanya berbau. Zat-zat beracun

3.4.1 Mekanisme Pembauan

Bahan Ajar Penilaian Indera Revisi 0 Update 02 Februari 2010