Metabolic processes

in products
Sumber: Pantastico, CMG GardenNotes
#141 Colorado State University, dan

Kuis 23 Maret 2015

1. Jelaskan perbedaan antara reaksi terang dan
reaksi gelap.
2. Jelaskan secara singkat faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap fotosintesis.
3. Jelaskan perbedaan antara C3, C4 dan CAM.

Respiration

Respirasi

Proses oksidasi senyawa organik menjadi

CO2 dan H2O dengan menghasilkan
energi
C6H12O 6 + 6 O2 => 6CO2 + 6H 2O + 686
Kcal
Terjadi di semua jaringan hdup terutama
di tunas bunga dan daun, pucuk batang
dan akar dan kecambah, di dalam
mitokondria

Sel dan Mitokondria

Mitokondria

Perbedaan
Respirasi

O2 diserap
Senyawa karbon
kompleks dioksidasi
menjadi CO2
Terjadi siangmalam
Energi potensial
diubah menjadi
energi kinetik
Bahan baku
glukose dan O2

Fotosintesis

O2 dilepaskan
CO2 direduksi
menjadi senyawa
karbon kompleks
Terjadi siang
Energi cahaya
diubah menjadi
energi potensial
Bahan baku CO2
dan H2O

Tidak memerlukan
klorofil
Terjadi di
mitokondria
Energi dilepaskan
Menyebabkan
penurunan berat
1 molekul glukose
menghasilkan 38
ATP

Memerlukan
klorofil

Terjadi di kloroplas

Energi disimpan
Menyebabkan
peningkatan berat
Untuk membentuk
1 molekul glukosa
di perlukan 18 ATP

Peran Respirasi

Mengubah energi potensial menjadi

energi kinetik
Menghasilkan energi untuk proses
metabolisme dan pembelahan sel
Merubah senyawa tidak larut menjadi
larut
Melepaskan CO2 untuk daur karbon di
alam

Nisbah Respirasi
Jika karbohidrat seperti sukrosa, fruktan, atau pati yang digunakan sebagai
substrat pada proses respirasi dan jika senyawa tersebut teroksidasi
secara sempurna, maka jumlah oksigen yang digunakan akan persis sama
dengan jumlah karbondioksida yang dihasilkan. Nisbah O2/CO2 ini disebut
Kuosien Respirasi, sering disingkat RQ (Respiratory Quotient). Nilai RQ ini
pada kebanyakan kasus akan mendekati nilai 1.

Nisbah volume CO2 yang dilepaskan dan

volume O2 yang digunakan
vol CO2_
NR = ---------vol O2
NR tergantung maam substrat atau jumlah
oksigen dalam substrat

NR Karbohidrat

C6H12O6 + 6 O 6 => 6 CO2 + 6 H2O

CO2
6
NR = ----- = ----- = 1
O2
6
Pada kandungan oksigen rendah respirasi
aerob berubah menjadi respirasi anaerob
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2
CO2
2
NR = ----- = ----- = ~
O2
0

NR Lemak

Jarang terdapat di bagian vegetatif ,

banyak di biji
Lemak dihidrolisis dahulu menjadi asam
lemak dan gliserol
Saat berkecambah lemak diubah
menjadi karbohidrat
Lemak sedikit mengandung oksigen,
perlu banyak oksigen,

Tipe Respirasi

Berdasarkan ketersediaan oksigen

respirasi dibagi dua :
Respirasi aerob
C6H12O6 + 6 O2 => 6CO2 + 6 H2O + 686
Kcal
Respirasi anaerob
C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2 CO2 + 56
Kcal

Faktor Tanaman berpengaruh terhadap

Respirasi

Faktor protoplasmik : sel muda

vakuola lebih kecil, protoplasma
lebih banyak dg enzim lebih
banyak respirasi lebih cepat
Konsentrasi substrat : kandungan
meningkat, respirasi lebih cepat

Faktor Lingkungan

Suhu : 0o 45o C peningkatan suhu

meningkatkan rspirasi, optimal 30o C.
Suhu
tinggi : 1.difusi CO2 dan O2 lebih lambat dari
respirasi, 2. substrat jadi faktor pembatas. Suhu
rendah : dipergunakan untuk penyimpanan
produk hortikultura
Cahaya : peningkatan cahaya meningkatkan
respirasi tidak langsung karena 1. fotosintesis
meningkat, substrat lebih tersedia, 2.
meningkatkan suhu, 3.membuka stomata untuk
difusi

Lingkungan (lanjutan)

Oksigen atmosfer : menurun dari 21%

menjadi 1%, di bawah itu terjadi respirasi
anaerob
CO2 : meningkat, respirasi menurun.
Teknologi penyimpanan produk
hortikultura dalam atmosfer terkendali
Air : medium respirasi, peningkatan
kandungan air memacu respirasi. Umbi
dan biji disimpan pada kadar air rendah
agar lebih tahan

Lingkungan (lanjutan)

Pelukaan : mula-mula memacu respirasi,

di bagian luka pati diubah jadi gula,
selanjutnya normal
Pengaruh mekanik gosokan dsb :
meningkatkan respirasi
Zat penghambat enzim : menurunkan
laju respirasi

Besar kecil respirasi dapat diukur dari

Jumlah substrat yang hilang
Air yang dihasilkan kecil
Perubahan berat kering
O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan
Panas yg dihasilkan
Energi yang timbul
Laju respirasi tinggi
Umur simpan pendek
Mutu rendah

Secondary metabolic
processes
Sumber: Pantastico, dan website

Maturity and Ripening

Relate to the time at which the commodity is in the

appropriate state for harvesting and for eating.

Although the extremes of under-ripeness and over-ripeness

are fairly easily defined, exactly when the ripe state is
achieved between these two extremes is to some extent
subjective and, in the case of a fruit like the tomato, may
depend on the degree of sweetness or acidity an individual
may find attractive.

In fruit during ripening there is a well coordinated

series of changes in the composition of the fruit which
lead from the unripe to the ripe condition and which
give obvious changes in colour, texture, taste and
aroma which are readily perceived by the senses.

Maturity and Ripening

With vegetables, however, there are no

obvious changes of this type and maturity
is exceedingly difficult to define. However,
there are changes in the chemical and
physical structure of vegetables during
the maturation period and, although these
are of a subtle nature, they can affect the
quality of the vegetables as food. (M.J.C.
Rhodes, (1978) "Ripening of fruit and vegetables", Nutrition
& Food Science, Vol. 78 Iss: 2, pp.14 17)

Perubahan saat
pematangan/pemasakan

Warna
Tekstur
Bau

Perombak
an klorofil
dan
pembentu
kan

Perombak
Perubahan
an
pada
protopekti
komposisi/susu
n tak larut
nan
pektin
yang larut
Perombaka
Hidrolisis
n klorofil
pati
tapi tanpa
Perombaka waluh
(sedikit)
Hidrolisis
n klorofil
pembentuk dan
lemak
an
pembentuk alpukat

Flavor

Rasa manis, asam, sepet

Bau zat-zat atsiri
Terasa di lidah pedas, meleleh

Pematangan:

Peningkatan jumlah gula sederhana manis

Penurunan asam organik dan senyawa
fenolik yg menyebabkan sepet dan masam
Kenaikan zat atsiri flavor khas

Carbohydrates
Carbohydrates are called carbohydrates
because they are essentially hydrates of carbon
(i.e. they are composed of carbon and water and
have a composition of (CH2O)n.
The major nutritional role of carbohydrates is to
provide energy and digestible carbohydrates
provide 4 kilocalories per gram.
No single carbohydrate is essential, but
carbohydrates do participate in many
required functions in the body.

Simple Sugars Monosakarida:

Gula yang hanya
berisi satu kelompok
gula atau radikal.
Glucose basic unit
of polysaccharides
Galactose found as
part of lactose in milk
Fructose found in
fruits, vegetables
and honey

Disaccharides

Complex carbohydrates

Oligosaccharides
Polysaccharides

Starch
Glycogen (pati hewan)
Pentosan selulosa atau serat kayu dari
katun, linen, dinding sel tumbuhan

Starch

Major storage
carbohydrate in higher
plants
Amylose long straight
glucose chains (a1-4)
Amylopectin
branched every 24-30
glc residues (a 1-6)
Provides 80% of dietary
calories in humans
worldwide

Glycogen

Major storage
carbohydrate in
animals
G
Long straight
G
G
glucose chains (a14)
1-4 link
Branched every 4-8
glc residues (a 1-6)
More branched
than starch
Less osmotic
pressure

G
G
G
G
G
G
G
G

G
G
G

1-6 link
G

G
G

Pati dan gula ditemukan di semua buah-buahan

dan sayuran.

Gula adalah karbohidrat larut dengan rasa lebih

atau kurang manis.
Bila dipanaskan sampai suhu tinggi mereka
membentuk karamel.
Gula adalah kristaloid, pati tidak larut dan koloid.

Sementara semua gula larut, pati mentah tidak

larut. Didih akan membuat bagian dari itu larut.

Pati diubah menjadi disakarida dalam mulut,

kemudian diubah menjadi monosakarida di dalam
usus.

Tubuh tidak dapat menggunakan pati harus

diubah menjadi gula sebelum dapat
dimanfaatkan oleh sel dilakukan dalam
proses pencernaan dan dimulai di mulut.
Disakarida dan polisakarida diubah menjadi
monosakarida dalam proses
Pati terlebih dahulu harus dikonversi menjadi
gula dan gula kompleks harus dikonversi
menjadi gula sederhana sebelum diserap.

Tidak perlu gula tambahan

Gula adalah bahan bangunan yang paling

penting dalam dunia tanaman.
Perbedaan karakteristik tanaman dan hewan:

hewan tersebut dibangun sebagian besar dari

protein, tanaman dibangun dari karbohidrat
Tanaman dapat benar-benar dikatakan terbuat
dari gula.
Gula adalah konstituen penting dari semua
tanaman yang tanpanya mereka tidak bisa eksis.
Gula

belum matang atau getah membangun akar,

batang, bunga, buah dan biji.
Tanaman dewasa hampir tersusun total dari gula.

Karbohidrat

Kadang disebut Gula (sugar) atau Pati (starch)

Saat pematangan, gula punya peran penting:

Flavor rasio gula : asam flavor

Warna menarik turunan dari antioksidan
Tekstur utuh

Mangga alphonso dll seluruh pati

terhidrolisis menjadi sukrosa

Kenaikan sedikit demi sedikit sukrosa, glukosa,

fruktosa
Kenaikan pentosa 5x, fruktosa 1.5x lebih drpd
glukosa

Karbohidrat

Hidrolisis sempurna senyawa 7 C D

mannoheptulosa dan perseitol Alpukat
Berkurang sedikit karbohidrat struktural

Asam galakturonat tdk banyak berubah

tomat

Pektin dan selulosa

cadangan karbohidrat yang labil

Sumber asam, gula, zat respiratorik lain
selama pematangan

Asam-asam organik

Asam organik tidak menguap Komponen

utama penyusun sel yg mengalami
perubahan selama pematangan
Mangga:

Penurunan sitrat (10x), malat (40x), askorbat

(2.5x)
pH 2 5.5

Kehilangan malat diiikuti kehilangan sitrat

Asam malat dan sitrat 60% tomat Fukuju No 2

Malat sitrat

Asam amino

The proteins you consume are composed of amino

acids. But if these proteins lack of the essential
amino acids, you can't use them for construction
purposes. So we don't need protein, but amino
acids.
Fruit as an average contains only 1% protein
adults can obtain all required protein from fruits.
Fruits however, do not contain vitamin B12,
vitamin D nor cholesterol you also need a little
animal food every once and a while, containing
vitamin B12, -D, cholesterol and much more of all
the essential amino acids too.

Asam amino

Prekursor langsung etilena

Metionin

-alanin

Etilen (C2H4), hormon pematangan, ada

beberapa fakta:

Tidak ada tidak terjadi pematangan

Tidak bisa diganti perannya dalam pematangan
Terjadi reaksi respirasi segera bila diberi C2H4 dr
luar
Diperlukan untuk menyelesaikan reaksi pematangan

Macam-macam asam amino

Glutamat
Glutamin
Aspartat
Asparagin
Triptofan
Arginin
Histidin
Valin
Glisin
Alanin

Lisin
Prolin
Treonin
Sistein
Tirosin
Isoleusin
Leusin
Metionin
Fenilalanin

http://www.ajinomoto.com/amino/eng/food.html

Tomato taste

2 amino acids, organic

acids, and sugars.

glutamate and aspartic acid

(ratio 4:1) best taste

Young tomato plants

Amino acids, together with

sugars, increase in amount
during the red-ripening
process under plenty of
sunshine
If glutamate is removed from
the taste of tomato, it tastes
like a diluted apple juice or
sour.

Lemak

Kandungan rendah tetapi berperan dalam

mempertahankan tekstur, rasa dan bau, zat
warna, dll
Tomat:

Trigliserida, digliserida, sterol, estersterol, asam

lemak bebas, dan hidrokarbon sbg lemak netral
Fosfolipida kolin fosfatidil & eatnolalamin
fosfatidil

Tomat hijau:

Lipida netral tinggi berkurang saat timbul

perubahan warna dan meningkat saat masak
penuh

Kloroplas pada tomat hijau mengandung

glikolipida (galaktolipida) dan klorofil

Persentase galaktolipida dan klorofil

berkurang nyata saat awal perubahan
warna 0% saat buah merah

Mangga masak:

Kenaikan lipida total dan asam lemak

(palmitat, stearat, oleat, linoleat)
Asam lemak tidak jenuh meningkat drpd
asam lemak jenuh

Zat-zat pektin

Zat ini dilekatkan dalam dinding sel dan

lamela tengah bahan perekat
Derivat asam poligalakturonat dalam bentuk
protopektin, asam-asam pektinant, pektin,
dan asam pektat
Zat pektat bertambah selama perkembangan
buah
Buah matang pektat dan pektinat yang
larut meningkat jumlah zat pektat menurun
Dengan perubahan pektin ketegaran
(firmness) buah berkurang

Selama pematangan, pada zat-zat pektin

terjadi

Depolimerisasi (pemendekan rantai)

De-esterifikasi (penghilangan gugus metil
dari polimer)

Senyawa atsiri

Aroma khas pada buah masak : Ester alkohol

alifatik & Asam lemak rantai pendek

Pisang isoamil asetat

Jeruk, pisang, mangga, pepaya terpenoid
Tersedia dalam jumlah banyak saat awal
pematangan
Derajat kemasakan faktor utama produksi
atsiri, komposisi aroma dipengaruhi
lingkungan pematangan
Ester dan alkohol terbentuk bila ada
fermentasi pad buah masak

ENZIM

Untuk mencerna diperlukan cairan pencernaan

yaitu alkali dan asam.

Zat aktif dalam cairan fermentasi dikenal sbg

enzim.
Zat yang memiliki kekuatan menstimulasi reaksi
kimia, tanpa diri mereka berubah atau hancur.
Enzim adalah sebuah senyawa organik dibentuk
oleh sel hidup, sedangkan zat lain yang membawa
perubahan kimia disebut dengan katalis.
Enzim adalah sebuah jenis khusus dari agen
katalitik, atau katalis yang dihasilkan oleh
organisme hidup.

ENZIM

Pengaruh fisika
dan kimia selama
pematangan buah
karena enzim

Melunaknya tomat
krn bertambahnya
pektinesterase
dan kegiatan
poligalakturonase

Macam enzim:

Katalase dan
peroksidase
Enzim-enxim glikolitik
Enzim-enzim hidrolitik
Invertase
Transaminase
Enzim pembelah
sitrat
NAD dan NADP
Enzim untuk daur TCA
dan PPP
Klorofilase

ENZIM

Peningkatan oksidasi selama pematangan

meningkatnya enzim oksidatif katalase dan
peroksidase

Kenaikan enzim dengan kenaikan efisiensi

respirasi
Katalase dan oksidase yang tepat
(aminoksidase atau -hidroksioksidase)
produksi C2H4

Enzim-enxim glikolitik

Bertanggungjawab atas pemecahan gula secara

glikolitik
Pematangan mangga kenaikan glukosa fosfat,
fosfofruktokinase, aldolase

Enzim-enzim hidrolitik

Pematangan mangga ada aktivitas enzim

amilase dan selulase
Amilase meningkat 4x hidrolisis pati
menjadi glukosa
Selulase mengakibatkan lemahnya dinding
sel tetapi tidak melunakkan daging buah

Kenaikan enzim pektat penyebab utama

pelunakan kebanyakan buah

Pengecualian:

lunaknya alpukat karena perombakan lemak

Lunaknya waluh karena hidrolisis pati

Invertase:

Perombakan sukrosa karena kegiatan enzim

invertase bersama dengan kenaikan enzim
yang membebaskan monosakarida
Kenaikan sintesa sukrosa mangga selama
pematangan
Enzim invertase meningkat sisntesis
trisakarida (fruktosil sukrosa)

Perubahan zat penyusun

utama selama pematangan

Sugar and acid analysis in

ripening mango
(Andrew P. Medlicott, Anthony K. Thompson , 1985)

Ripening was associated with a loss in firmness, peel

chlorophyll and pulp acidity, with increasing soluble
solids and total sugars.
The major sugars were identified as glucose,
fructose and sucrose. All three increased during
ripening; sucrose was found to be in the greatest
concentration throughout, with fructose the
predominant reducing sugar.
Acidity loss was shown by decreasing titratable
acidity and increasing pH values.

Citric and malic acids were found to be the major organic

acids. A large decrease in citric acid and a small reduction
in malic acid were responsible for the loss of acidity.
Tartaric, ascorbic, oxalic and -ketoglutaric acids were also
shown to be present at low concentrations.

TERIMAKASIH