KARAKTERISTIK DAN UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

DARI TEPUNG AMPAS KELAPA

Makalah Seminar Rencana Tugas Akhir

MUTHIA SEPTIANI
062110048

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PAKUAN
BOGOR
2014

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum. Wr. Wb.
Alhamdulillahirabbilalamin, puji dan syukur penulis panjatkan ke
hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan Makalah Seminar Tinjauan Pustaka ini.
Makalah

yang

ORGANOLEPTIK

berjudul

KARAKTERISTIK

DAN

UJI

BROWNIES KUKUS DARI TEPUNG AMPAS

KELAPA ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program

pendidikan Strata-1 (S-1) di Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Bogor.
Makalah Seminar Tinjauan Pustaka ini terdiri dari dua bab yaitu bab
pendahuluan dan tinjauan pustaka. Bab pendahuluan membahas latar belakang,
tujuan, manfaat dan hipotesis penelitian ini. Bab tinjauan pustaka terdiri dari
literatur-literatur yang membahas pengertian tepung ampas kelapa, proses
pembuatan tepung, kandungan nutrisi tepung ampas kelapa, pengertian brownies,
bahan penyusun brownies beserta proses pembuatan brownies kukus.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyelesaian tulisan ini dari awal sampai akhir . Penulis
menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan sarannya demi penyempurnaan tulisan ini.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bogor, Januari 2014

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................

DAFTAR ISI................................................................................................

ii

DAFTAR TABEL ........................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................

1.2 Tujuan Penelitian....................................................................................

1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................

1.4 Hipotesis.................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung Ampas Kelapa...........................................................................

2.1.1 Pembuatan Tepung Ampas Kelapa..............................................

2.1.2 Kandungan Nutrisi Tepung Ampas Kelapa..................................

2.2 Brownies.................................................................................................

2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Brownies.......................................................

10

2.3.1 Tepung Terigu .............................................................................

10

2.3.2 Gula .............................................................................................

11

2.3.3 Lemak .........................................................................................

11

2.3.4 Telur ............................................................................................

12

2.3.5 Darkcookingchocolate..............................................................

12

2.3.6 Bahan Pengembang .....................................................................

12

2.3.7 Emulsifier ....................................................................................

12

2.3.8 Garam ..........................................................................................

13

2.4 Proses Pembuatan Brownies..................................................................

13

2.4.1 Pembuatan Adonan .....................................................................

13

2.4.2 Pengukusan .................................................................................

14

2.5 Karakteristik Brownies...........................................................................

14

2.5.1 Karakteristik Fisik.........................................................................

14

2.5.2 Karakteristik Kimia.......................................................................

15

ii

2.6 Uji Organoleptik ...................................................................................

17

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................

19

iii

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Daya Simpan Tepung Ampas Kelapa..............................................

Tabel 2 Perbandingan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Terigu.............

Tabel 3 Kandungan Nutrisi Brownies Kukus Tepung Terigu.......................

Tabel 4 Perbandingan Kandungan Nutrisi Brownies dari Berbagai Tepung.

10

iv

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Tepung Ampas Kelapa................................................................

Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kelapa.......................

Gambar 3 Brownies Kukus..........................................................................

Gambar 4 Brownies Panggang....................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna cokelat
kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies
panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, berwarna menarik dan jika dimakan terasa lembut,
lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies mempunyai tekstur lebih
keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten
(Sulistiyo, 2006).
Bahan utama pembuatan brownies yang sudah umum adalah tepung terigu,
namun tepung terigu adalah produk impor karena produksinya di Indonesia belum
begitu berkembang. Permasalahan ini sebenarnya dapat ditekan dengan
memanfaatkan komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi
dengan harga yang relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai
ekonomis, dan bergizi. Salah satunya adalah dengan menggunakan tepung ampas
kelapa .
Ampas kelapa merupakan hasil samping dari pembuatan santan. Dahulu
ampas kelapa hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Padahal dengan modal
relatif kecil, ampas kelapa dapat diolah menjadi produk lain seperti tepung.
Seiring dengan perkembangan teknologi, ampas kelapa tidak hanya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak melainkan sebagai bahan pangan manusia (Rosida et al.,
2008).
Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Sebagai pakan
ternak, ampas kelapa terbukti menghasilkan susu yang lebih kental dan relatif
enak (Kailaku et al., 2011). Sekarang ini telah ada upaya untuk mengolah ampas
kelapa menjadi bentuk tepung. Pengolahan ampas kelapa menjadi tepung
diharapkan mampu menjadi salah satu alternatif untuk menambah nilai tambah
ampas kelapa. Di Indonesia sendiri, pengembangan berbagai jenis produk pangan

olahan berbahan baku tepung ampas kelapa belum begitu banyak dan belum
populer di kalangan masyarakat.
Salah satu pemanfaatan tepung ampas kelapa sebagai bahan baku produk
pangan olahan adalah sebagai pensubstitusi tepung terigu. Penelitian sebelumnya
telah berhasil melakukan subtitusi tepung terigu oleh tepung ampas kelapa pada
produk Roti 10%, Cake 15%, Biskuit coklat 38%, Biskuit gandum 25%, Siomay
1% dan Mie 10% (Kailaku et al., 2011)
Tepung ampas kelapa tidak mengandung gluten, sehingga dalam
pengembangan produk pangan olahan berbahan baku tepung ampas kelapa perlu
dipilih untuk produk-produk yang tidak membutuhkan pengembangan gluten.
Menurut Sulistiyo (2006), brownies merupakan cake yang tidak membutuhkan
pengembangan gluten. Oleh karena itu pada penelitian ini dipilih brownies
sebagai produk pangan olahan yang akan disubtitusikan dengan tepung ampas
kelapa.
Penelitian tentang pemanfaatan tepung ampas kelapa dalam produk
pangan olahan perlu terus dilakukan. Bukan hanya sebagai subtitusi tetapi juga
sebagai bahan baku utama. Pada penelitian ini akan dibuat brownies kukus dengan
formula perbandingan tepung terigu : tepung ampas kelapa yaitu 100% tepung
terigu , 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 100% tepung ampas kelapa.
1.2 Tujuan Penelitian
a. Mengetahui karakteristik fisik dan perbedaan tingkat kesukaan brownies
tepung ampas kelapa melalui uji organoleptik.
b. Mengetahui karakteristik kimia brownies tepung ampas kelapa berdasarkan
analisis proksimat.
c. Mengetahui komposisi tepung ampas kelapa : tepung terigu yang dapat
menghasilkan brownies yang layak dikonsumsi dan acceptable.
d. Mengetahui perbedaan tekstur dari brownies standar (tepung terigu) dan
brownies tepung ampas kelapa.

1.3 Manfaat Penelitian

a. Meningkatkan nilai guna tepung ampas kelapa sebagai salah satu bahan
pangan di indonesia.
b. Menghasilkan brownies yang inovatif, layak konsumsi, layak jual dan
berpotensi sebagai makanan fungsional.
c. Menambah ragam olahan produk tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan.
1.4 Hipotesis

Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada perbedaan antara brownies tepung ampas kelapa dengan

brownies tepung terigu ditinjau dari karakteristik fisik meliputi: tekstur, rasa,
warna, dan aroma

Hipotesis Kerja (Ha)

Ada perbedaan antara brownies tepung ampas kelapa dengan brownies

tepung terigu ditinjau dari karakteristik fisik meliputi: tekstur, rasa, warna, dan
aroma.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Ampas Kelapa
Menurut Supriatna, et al. (2012) berbagai industri pengolahan daging
kelapa seperti industri santan dan minyak kelapa meninggalkan ampas kelapa
berupa daging kelapa parut. Ampas industri pengolahan daging kelapa memiliki
nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang baik untuk kesehatan. Selama ini ampas
kelapa hanya dibuang dan dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang sangat
rendah.
Ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Sebagai pakan
ternak, ampas kelapa terbukti menghasilkan susu yang lebih kental dan rasa yang
enak. Kandungan proteinnya sekitar 23%, lebih besar dibandingkan dengan
gandum, tetapi tanpa jenis protein spesifik yang ada pada tepung gandum, yaitu
gluten (Kailaku et al., 2011)..
Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat
dimanfaatkan

sebagai

bahan

baku

dalam

industri

makanan.

Perluasan

pemanfaatan ampas kelapa dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat
menguntungkan secara ekonomi bagi petani kelapa dan produsen pangan berbasis
kelapa, serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat (Supriatna,
et al., 2012). Menurut putri (2010) tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai
bahan baku atau bahan dasar maupun bahan tambahan dalam pembuatan berbagai
makanan.

Gambar 1 Tepung Ampas Kelapa

Sumber : Anonim, 2013

2.1.1 Proses Pembuatan Tepung Ampas kelapa

Diagram alir proses pembuatan tepung kelapa dari ampas kelapa
berdasarkan penelitian Supriatna, et al. (2012) disajikan pada gambar 2.
1kg ampas kelapa

Ditambahkan air (1:8)

Direbus sampai mendidih

Dibiarkan selama 40 menit

Dipress

Dikeringkan pada suhu 50 0C

Digiling

Diayak dengan ayakan 60 mesh

Tepung Ampas Kelapa

Gambar 2 Diagram Alir Proses
Pembuatan Tepung Kelapa
Sumber : Supriatna, et al., 2012
Berdasarkan penelitian Supriatna, et al. (2012) dalam proses pembuatan
tepung ampas kelapa, diperlukan perbaikan dan pengurangan bau minyak kelapa
dan perbaikan tekstur. Sehingga pada proses pembuatan tepung ampas kelapa

terlebih dahulu diperlukan perebusan ampas kelapa. Tujuan dari perebusan adalah
untuk memperlunak serat ampas dan menghilangkan sebagian kecil minyak.
Menurut Supriatna, et al. (2012) proses pembuatan ampas kelapa yaitu
pertama-tama ditimbang ampas kelapa sebanyak 1 kg, kemudian dimasukkan
kedalam panci perebusan yang terbuat dari bahan stainless steel dan selanjutnya
ditambahkan air sampai ampas kelapa dalam keadaan terendam (jumlah ampas :
jumlah air = 1:8). Ampas kelapa yang ditambah air tersebut kemudian direbus
diatas kompor dan setelah mendidih dibiarkan sampai 40 menit. Hasil ampas
kelapa yang telah direbus

dikeluarkan dari panci dan selanjutnya dipress

menggunakan alat sederhana untuk menghilangkan air sebanyak mungkin

sebelum dilakukan pengeringan. Ampas tersebut kemudian dikeringkan di dalam
oven dengan suhu 50 0C. Setelah kering, ampas kelapa kemudian dikeringkan di
dalam oven dengan suhu 50 0C dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
2.1.2

Karakteristik dan Kandungan Nutrisi Tepung Kelapa

Tepung kelapa memiliki daya simpan yang cukup baik. Daya simpan

tepung kelapa pada temperatur penyimpanan yang berbeda-beda ditunjukkan pada

Tabel 1. Tepung ampas kelapa memiliki L-value (tingkat kecerahan) yang serupa
dengan tepung kaya serat komersial. Kapasitas penyerapan air serta kapasitas
emulsifying tepung kelapa secara signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung kaya
serat lainnya. Namun, tepung kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi
yang rendah (Trinidad et al., 2005 dalam Kailaku et al., 2011). Oleh sebab itu
penggunaan tepung kelapa paling baik adalah untuk produk yang tidak
memerlukan pengembangan volume yang besar seperti pai, pastry, siomay dan
berbagai jenis roti yang berat dan padat.
Tabel 1 Daya Simpan Tepung Ampas Kelapa
Suhu

Umur Simpan

20 0C

26 bulan

30 C

14 bulan

40 0C
Sumber : Kailaku et al. (2011)

9 bulan

Berdasarkan penelitian nilai gizi tepung ampas kelapa yang dikutip dari
Supriatna, et al. (2012) dibandingkan dengan nilai gizi tepung terigu yang dikutip
dari Salim (2011) dan Widianingrum, et al., (2005) kadar zat gizi makro dan
mikro tepung ampas kelapa dapat dilihat pada Tabel berikut ini :
Tabel 2 Perbandingan Tepung Ampas Kelapa Dan Tepung Terigu
Tepung Ampas
No
Kadar
Satuan
Kelapa***
3.28
1
Air
%
1,41
2
Abu
%
33,5
3
Lemak
%
13,2
4
Protein
%
48,6
5
Karbohidrat
%
40,6
6
Serat Kasar
%
35,44
7
Serat Pangan TakLarut
%
8
3,11
Serat Pangan Larut
%
*
Sumber : Salim, 2011
**
Sumber : Widianingrum, et al., 2005
***
Sumber : Supriatna, et al., 2012

Tepung
Terigu
12*
1,3*
1,5-2*
8-13*
69,3**
1,9**

Lengkapnya kandungan zat gizi pada tepung tepung hasil samping ampas
kelapa menyebabkan tepung tersebut dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan seperti tepung panir yang digunakan untuk memanir nugget, lumpia dll,
tepung sebagai bahan dasar dan bahan substitusi pada kue kering atau cookies, roti
manis, roti tawar dll. (Putri, 2010).
Kandungan utama tepung kelapa yang menjadi keunggulannya adalah
serat pangan.Tepung ampas kelapa mengandung 60,9 1 gram total serat pangan
dalam setiap 100 gram sampel, yaitu 56% serat tidak larut dalam air (insoluble
fiber) dan 4% serat larut dalam air (soluble fiber). Jumlah ini secara signifikan
lebih besar dibandingkan kandungan serat pangan pada sumber-sumber serat
lainnya seperti tepung pisang, kasava, gandum dan beras (Trinidad, 2002 dalam
Kailaku et al., 2011). Selain itu, tepung kelapa baik digunakan sebagai pengganti
tepung gandum dalam produk makanan dimana kandungan gluten dalam tepung
gandum akan mengganggu. Hal ini juga merupakan keunggulan tersendiri tepung
ampas kelapa untuk sebagian masyarakat yang memiliki alergi terhadap gluten
atau sensitif terhadap gandum (Kailaku et al., 2011).

Dalam bentuk tepung, tepung ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan beberapa macam makanan kecil atau snack
yang tujuannya adalah menambah cita rasa gurih, aroma khas dan kandungan
serat pangan pada berbagai produk makanan (Putri, 2010).
2.2 Brownies
Ambarini (2004) menjelaskan brownies adalah sejenis kue kering yang
berwarna coklat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu,
margarin, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak) dengan atau
tanpa kacang kacangan.
Menurut Ismayani (2007) dikutip dalam Fathullah (2013), brownies adalah
jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana
adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak
dengan cara dipanggang atau dioven.
Menurut Fathullah (2013) yang dimaksud brownies adalah sejenis kue
yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur
sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine,
telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).
Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, berwarna menarik dan jika dimakan terasa lembut,
lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies mempunyai tekstur lebih
keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten
(Sulistiyo, 2006).
Berdasarkan cara pengolahannya, ada dua macam brownies yaitu brownies
kukus dan brownies panggang. Secara umum, Brownies kukus dan panggang tidak
terlalu berbeda. Perbedaannya, brownies kukus mempunyai kadar air lebih tinggi
dibandingkan dengan brownies panggang, sehingga brownies kukus mempunyai
umur simpan yang jauh lebih rendah (Sari, et al., 2012).

Gambar 3 Brownies Kukus

Sumber : Widiasari, 2011

Gambar 4 Brownies Panggang

Sumber : Putra, 2013

Dari segi rasa, brownies kukus lebih banyak digemari, karena teksturnya
lebih lembut, hal ini dikarenakan pengukusan brownies tidak menghilangkan
banyak uap air dalam adonan lain halnya dengan yang dipanggang teksturnya
cenderung kering karena proses pemanggangan yang lama (Pangki, 2009) dan
lebih gurih (Sari, et al., 2012). Dari segi kesehatan, yang dikukus lebih aman
karena tidak terbentuk radikal bebas, sedangkan yang panggang ada sedikit
peluang untuk terbentuk radikal bebas. (Anonim, 2013)
Kandungan Nutrisi brownies kukus ditinjau dari analisis proksimat
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Sari, et al., (2012) dan Febrial (2009)
dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3 Kandungan Nutrisi Brownies Kukus Tepung Terigu
Brownies
No
Parameter
Satuan
Tepung Terigu *
Tepung Terigu **
1 Air
%
35,26
26,88
2 Abu
%
1,21
0,92
3 Lemak
%
39,87
19,59
4 Protein
%
6,57
5,94
5 Karbohidrat
%
17,68
46,67
* Sumber : Sari, et al., 2012
** Sumber : Febrial, 2009
Penelitian brownies kukus yang dibuat dari subtitusi tepung terigu dengan
tepung lain telah banyak dilakukan, diantaranya yaitu pembuatan brownies kukus
dari tepung MOCAF (Sari, et al., 2012), tepung ubi jalar (Nisviaty, 2006) dan

tepung talas (Haliza et al., 2012). Perbandingan kandungan nutrisi brownies yang
dibuat dari tepung MOCAF, tepung ubi jalar,dan tepung talas dapat dilihat pada
tabel 4.
Tabel 4 Perbandingan Kandungan Nutrisi Brownies dari Berbagai Tepung
Brownies
No
Parameter
Satuan
Tepung
Tepung
Tepung
Ubi Jalar*
MOCAF**
Talas ***
1 Air
%
34,65
15,2
22.44
2 Abu
%
1,19
1,66
1.83
3 Lemak
%
35,67
33,84
18.77
4 Protein
%
4,88
4,66
5.24
5 Karbohidrat
%
22,98
44,64
51.71
*
Sumber : Nisviaty, 2006
**
Sumber : Sari, et al., 2012
***
Sumber : Haliza et al., 2012
Brownies jugamengandungvitaminyangcukuplengkapsepertivitamin
C, thiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, vitamin B6, dan vitamin B12.
Kandungan mineralnya juga cukup lengkap seperti kalsium, besi, magnesium,
natrium,kalium,seng,tembaga,mangan,danselenium
2.3 Bahan-Bahan Pembuatan Brownies
Bahan dasar dari brownies kukus adalah tepung terigu, gula, telur, coklat dan
mentega (Pangki, 2009).
2.3.1 Tepung Terigu
Pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat brownies adalah tepung
terigu. Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur

brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta

berperan dalam membentuk cita rasa (Matz dan Matz , 1978 dalam Sulistiyo , 2006).
Menurut Fathullah 2013, ada tiga jenis tepung terigu dipasaran yang digunakan
dalam pembuatan kue yaitu:

1.

Soft Wheat (tepung terigu lunak) mengandung protein 7-9%, biasa digunakan
untuk cake, biskuit, dan kue kering

10

2.

Medium Wheat (tepung terigu sedang) mengandung protein 9-11%, campuran

antara tepung lunak dan tepung keras, biasa digunakan untuk cake, gorengan dan
kue kering.

3.

Hard Wheat (tepung terigu keras) mengandung protein 11-13 %, biasa digunakan
untuk membuat roti dan mie.
Tepung terigu yang biasa digunakan untuk membuat brownies adalah terigu

lunak (Astawan, 2009). Digunakan tepung terigu lunak karena cenderung membentuk
adonan lebih lembut dan lengket. Selain itu, tepung jenis ini lebih mudah terdispersi dan
tidak punya daya serap air terlalu tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan butuh sedikit
cairan (Astawan, 2009).

2.3.2Gula
Jenis gula yang paling baik digunakan untuk membuat brownies adalah gula
pasir dengan butiran yang halus, karena gula mudah larut sewaktu membuat adonan,
sehingga susunan brownies akan rata dan empuk. (Suhardjito, 2006). Secaraumum

gulapasirditambahkanpadaprodukuntukmemberikanrasamanis.Fungsigula
dalam pembuatan brownies, selain untuk memberikan rasa manis, juga
berpengaruh terhadap pembentukan strukturnya, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta
merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1992 dalam Sulistiyo,
2006).Selainitu,gulayangditambahkandapatberfungsisebagaipengawet.Gula
dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat
pertumbuhanmikroorganisme(Astawan, 2009).
2.3.3Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
brownies. Lemak yang biasanyadigunakanadalah butter ataumargarin. Butter
adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu.
Margarin adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrigenasi parsial minyak nabati
(Sulistiyo, 2006).

Dalam pembuatan brownies, umumnya digunakan margarin karena

harganya yang lebih murah dibandingkan butter. Penambahan lemak untuk

11

memberikanrasagurih,melembutkan,membuatproduktidakcepatmenjadikeras
dan lebih empuk. Selain itu, menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies
(Sulistiyo, 2006).

2.3.4Telur
Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk suatu
kerangkayangbertugassebagaipembentukstruktur.Telurjugaberfungsisebagai
pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan
menangkapudarapadasaatadonandikocok,sehinggaudaramenyebarratapada
adonan(Sulistiyo, 2006). Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lisitin dan
pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur)
dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).

2.3.5Darkcookingchocolate
Dark cooking chocolate (cokelat blok) adalah cokelat batangan yang
khususdigunakanuntuk membentuk produkprodukbakerydanpalingbanyak
digunakan untukkuedan brownies (Fathullah, 2013). Darkcooking chocolate
berfungsi untukmemberikanrasadanwarna.Ditambahkanjugacokelatbubuk
yangberfungsiuntukmemperkuatrasa,aroma,danwarna(Sulistiyo, 2006).
2.3.6Bahanpengembang
MenurutWinarno(1992),Bahanpengembangmerupakansenyawakimia
yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan mengembangkan dan
memperbaiki tekstur brownies. Bahan pengembang berfungsi untuk
mengembangkanprodukkarenadapatmenghasilkangasCO2.Bahanpengembang
yangdigunakanpadapembuatanbrowniesadalahsodakue.
2.3.7Emulsifier
Bahan tambahan lainnya adalah emulsifier. Fungsi emulsifier ini adalah untuk
mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil. Selain itu
emulsifier juga berperan sebagai pelembut tekstur (Febrial, 2009).

12

2.3.8Garam
Jumlah garam yang diperlukan relatif sedikit, namun garam mempunyai
fungsi yang sangat penting, antara lain; membangkitkan rasa lezat, menurunkan suhu
penggulalian (caramelize) dalam adonan sehingga mempengaruhi warna remah
maupun kerak. Penggunaan garam dalam adonan harus diusahakan setepat mungkin
sesuai resep. (Suhardjito, 2005 dalam Fathullah, 2013).

2.4Proses Pembuatan Brownies

Terdapat dua proses inti dalam pembuatan brownies, yakni pembuatan
adonan dan pengukusan.
2.4.1 Pembuatan Adonan
Pembuatan adonan, sebagaimana dikutip dari Ketaren (1986) di dalam
Sulistiyo (2006), dapat dilakukan dengan tiga metode pencampuran yaitu sugarbatter, flour-batter, dan single step.
a. Metode sugar-batter mencampurkan bagian gula dan margarin terlebih dulu, baru
kemudian ditambahkan telur, tepung, dan bahan-bahan lainnya. Keuntungan dari
metode ini adalah daya serap lemaknya terhadap udara dapat maksimal.
b. Pada metode flour-batter, tepung dan margarinlah yang dicampur terlebih dulu.
Metode ini lebih efektif dalam mendistribusikan dan mendispersikan margarin
dalam adonan serta menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih halus.
c. Sedangkan metode single step (mencampurkan dan mengaduk semua bahan
sekaligus dan menambahkan baking powder ketika mendekati akhir pengadukan)
memiliki kelebihan pada pengerjaannya yang lebih sederhana meskipun mutu
cake yang dihasilkan tidak sebaik kedua metode lainnya.
Sulistiyo (2006) melakukan proses pembuatan adonan dengan metode yang
berbeda: telur dan gula dikocok terlebih dahulu, kemudian ditambahkan tepung,
cokelat bubuk, baking powder dan garam yang sudah diayak. Margarin dan dark
cooking chocolate yang sudah dicairkan diaduk dengan sendok dan dicampur ke
dalam adonan hingga merata.

13

2.4.2 Pengukusan
Sebagian besar produk cake saat ini diolah dengan cara dipanggang. Cara
lain yang dapat digunakan untuk menghasilkan produk cake adalah dengan cara
dikukus (to steam). Produk yang dihasilkan dengan cara pengukusan diantaranya
adalah brownies kukus (Sulistiyo, 2006).
Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan
uap air dari air panas bersuhu 100 0C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan
sifat bahan. Kisaran waktu pada umumnya adalah 1-11 menit (Potter, 1973 dalam
Sulistiyo, 2006).
Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang
berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan
yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan pada
bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga
mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman, 1992).
2.5 Karakteristik Brownies
2.5.1 Karakteristik Fisik
Fathullah

(2013)

menjelaskan

karakteristik

brownies

berdasarkan

pengamatan peneliti dan menurut mata kuliah pastry, karakteristik brownies

secara fisik dapat dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa brownies.
Brownies yang baik harus memenuhi karakteristik fisik sebagai berikut :
1. Warna
Warna brownies pada umumnya adalah coklat pekat atau coklat
kehitaman, yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat.
Coklat yang digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan coklat
bubuk. Hal tersebut yang menimbulkan warna coklat pekat atau coklat kehitaman
pada brownies.
2. Aroma
Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat
mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi bahan

14

yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma yang

ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat.
3. Tekstur
Teksture brownies adalah tampak luar kering, dalamnya lembab tetapi
kurang mengembang dan agak kasar. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang
berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab
dan kurang mengembang.
4. Rasa
Rasa brownies merupakan kombinasi mutlak antara dua unsur rasa manis
dan rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan
coklat memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik
adalah manis legit khas coklat.
2.5.2 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia brownies kukus ditinjau dari hasil analisis proksimatnya.
Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar terhadap brownies kukus tepung
ampas kelapa.
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam
bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut
(Winarno, 1992). Menurut Muchtadi dan Agustaningwarno (2010), brownies merupakan
salah satu contoh produk pangan semi basah. Pangan semi basah mempunyai kadar air
antara 10 - 40%. Tingginya kadar air pada brownies menyebabkan brownies memiliki
umur simpan yang tidak terlalu lamayaitu lebih kurang selama 3 hari pada suhu ruang
(Sari, et al., 2012). Kadar air ditetapkan dengan metode oven sesuai dengan AOAC,
1995.
2. Kadar Abu

Sebagian besar makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan
air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik
terbakar namun zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Mineral terdiri

15

dari kalsium, natrium, klor, fosfor, belerang, magnesium, dan komponen lain
dalam jumlah kecil (Ainah, 2004). Jumlah garam dan mineral yang terdapat pada
produk dapat diinterpretasikan sebagai kadar abu produk. Kadar abu merupakan
unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas
karbon (Lutfika, 2006). Kadar abu ditetapkan dengan metode Kjeldahl sesuai
dengan AOAC, 1995.

3. Kadar Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber citarasa dan memberikan tekstur yang
lembut pada produk. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang dapat
memberikan nilai energi lebih besar daripada karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal
per gram (Lutfika, 2006). Kadar lemak ditetapkan menggunakan metode soxhlet
sesuai AOAC, 1995.
4. Kadar Protein
Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh dan juga sebagai bahan pembangun
dan pengatur (Winarno, 1992). Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode
mikro-Kjeldahl. Kadar protein yang diperoleh adalah kadar protein kasar karena
dihitung berdasarkan pada nitrogen yang terkandung dalam bahan (Lutfika, 2006).
Kadar Protein ditetapkan menggunakan metode Kjeldahl sesuai AOAC, 1995.
5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat selain berperan sebagai sumber energi utama juga berperan

mencegah pemecahan protein tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral dan
membantu dalam metabolisme lemak dan mineral (Winarno, 1992). Kadar
karbohidrat ditetapkan menggunakan metode by difference sesuai AOAC, 1995.
6. Kadar Serat Kasar

Serat kasar adalah komponen-komponen organik yang terdapat setelah

penghilangan protein kasar, lemak kasar dan karbohidrat larut. Serat kasar ini
terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawaan pektin, serta ada yang
dapat larut dalam air dan tidak dapat larut dalam air. Serat kasar ditetapkan
dengan cara menghidrolisis sampel dalam asam kuat encer dan basa kuat encer
sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain dalam sampel terhidrolisis dan larut.

16

Larutan sampel tersebut disaring menggunakan vakum dan setelah dikeringkan

diperoleh residu berupa serat kasar (Riandari dan Kusmawati, 2008).
2.6 UjiOrganoleptik
Keistimewaan produk pangan yaitu mempunyai nilai mutu subyektif yang
menonjol disamping sifat mutu obyektif. Jika mutu obyektif dapat diukur dengan
instrumen fisik maka sifat mutu subyektif hanya dapat diukur dengan instrumen
manusia.

Sifat subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat

indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra manusia, kadang-kadang

juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan
sensorik pada organ indra (Soekarto, 1990).
Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar
dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan pangan hasil pertanian,
bahan mentah industri maupun produk pangan olahan. Meskipun dengan uji-uji
fisik dan kimia serta uji gizi dapat menunjukkan suatu produk pangan bermutu
tinggi, namun akan tidak ada artinya jika produk pangan itu tidak dapat dimakan
karena tidak enak atau sifat organoleptik lainnya tidak membangkitkan selera.
Jadi bagi komoditas pangan pengujian organoleptik merupakan suatu keharusan
(Soekarto, 1990).
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu metode uji
organoleptik yang sering digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dan
tingkat penerimaan konsumen atas suatu produk tertentu. Dalam uji ini panelis
diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan,

disamping

itu

mereka

juga

mengemukakan

tingkat

kesukaan/ketidaksukaan (Rahayu, 1998). Uji hedonik dapat dilakukan dengan

dua cara, yaitu uji rating dan uji rangking.
Uji rating merupakan cara menilai seberapa besar kesukaan konsumen
terhadap suatu produk.. Produk yang diuji dapat dinilai secara keseluruhan
(overall) atau hanya atribut tertentunya saja. Produk-produk yang diuji tidak
dibandingkan satu dan lainnya, hanya dinilai secara tunggal. Metode untuk uji
rating ada dua, yaitu metode skalar dan metode skoring. Uji ranking merupakan
cara yang paling sederhana untuk membandingkan beberapa sampel berdasarkan

17

satu jenis atribut sensori. Uji ranking membutuhkan waktu yang lebih sedikit
dibandingkan metode lain dan sangat berguna jika sampel yang diranking akan
dianalisis lebih lanjut (Meilgard et al., 1999 dalam Nisviaty, 2006).

18

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari-Mei 2014 di Laboratorium
Makanan Olahan Balai Besar Industri Agro Bogor yang berlokasi di Jalan Ir. H.
Juanda No.11 Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus adalah, tepung
ampas kelapa, tepung terigu, gula pasir, garam, telur, bahan pengembang, vanili, dark
cooking chocolate, garam, cokelat bubuk dan margarin. Sedangkan bahan yang
digunakan untuk analisis proksimat adalah HCL 25%, Heksana, H 2SO4 pekat,
Campuran Selen, Indikator BCG-MM, H 3BO3, HCl , NaOH, buffer phosphate,
Etanol, Petroleum eter, -Amylase, Protease, Amylogucosidase, Celite.
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan untuk membuat brownies kukus antara lain sendok,
wadah plastik, mixer, loyang, mangkok, timbangan, dan alat pengukus. Alat-alat
untuk analisis kimia yaitu peralatan gelas. Alat-alat untuk analisis organoleptik antara
lain gelas-gelas saji, sendok plastik, kuesioner, dan sebagainya. Sedangkan, alat yang
digunakan untuk analisis proksimat meliputi alat-alat gelas, erlenmeyer, neraca
analitik, desikator, labu didih, oven vakum, tanur, cawan, gegep, sudip, pipet Mohr,
pipet tetes, botol aquades, penangas, buret, cawan porselen, soxhlet, dan labu
Kjeldahl.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung ampas
kelapa dan karakteristik tepung yang dihasilkan. Pada penelitian lanjutan akan
dilakukan pembuatan brownies kukus dengan formulasi tepung ampas kelapa dan
tepung terigu yang berbeda-beda dan akan dilakukan uji organoleptik dan analisis
proksimat produk yang terpilih dari hasil uji organoleptik. Kerangka penelitian dapat
dilihat pada gambar 5.

19

Perumusan masalah dan tujuan penelitian

Studi pustaka
--------------------------------------------------------------------------------------------------Tahap 1
Persiapan bahan baku ampas kelapa

Pembuatan tepung ampas kelapa

Karakteristik tepung ampas kelapa

--------------------------------------------------------------------------------------------------Tahap 2
Pembuatan brownies dengan Formulasi
tepung yang sudah ditetapkan

Pengamatan Karakteristik brownies

Uji organoleptik

Analisis proksimat

--------------------------------------------------------------------------------------------------Analisis data dan penyusunan

laporan hasil penelitian
Gambar 5 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian
3.3.1

Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan membandingkan tepung ampas kelapa

yang terbuat dari dua bahan baku ampas kelapa yang berbeda yaitu ampas kelapa
yang berasal dari pasar dan ampas kelapa yang berasal dari industri VCO.
Selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui karakteristik dari
tkedua tepung ampas kelapa tersebut. Dari penelitian pendahuluan ini diharapkan
didapatkan tepung ampas kelapa dengan karakteristik yang paling baik yang
selanjutnya akan digunakan dalam b brownies kukus.

20

3.3.2 Penelitian Lanjutan

Pembuatan brownies kukus dilakukan dengan membagi bahan menjadi 3
adonan, yaitu : (1) Telur, gula, vanili serbuk, soda kue, emulsifier dan garam; (2)
Tepung dan coklat bubuk; (3) Margarin dan dark cooking chocolate yang
dicairkan. Pertama-tama adonan 1 dikocok rata menggunakan mixer sampai
adonan mengembang, Kemudian ditambahkan tepung dan coklat bubuk ke dalam
adonan dan dikocok lagi sampai merata. Proses selanjutnya margarin dan dark
cooking chocolate yang sudah dicairkan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam
adonan dan dikocok lagi sampai merata. Adonan yang sudah jadi dituang kedalam
loyang yang sudah diolesi dengan margarin kemudian dikukus selama 45 menit.
Pada penelitian ini akan dibuat brownies kukus dengan 5 formulasi tepung yang
berbeda yaitu :
1. F1 : 100% tepung terigu dan 0% tepung ampas kelapa. (Standar)
2. F2 : 75% tepung terigu dan 25% tepung ampas kelapa.
3. F3 : 50% tepung terigu dan 50% tepung ampas kelapa.
4. F4 : 25% tepung terigu dan 75% tepung ampas kelapa.
5. F5 : 0% tepung terigu dan 100% tepung ampas kelapa.
Formulasi lengkap brownies kukus F1 sampai dengan F5 dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5 Formulasi Brownies Kukus
Bahan Penyusun
Telur
Gula
Vanili
Soda kue
Emulsifier
Garam
Tepung Terigu
Tepung Ampas Kelapa
Coklat Bubuk
Margarin
Dark Cooking Chocolate

F1
3 Butir
200 g
1 sdt
1,5 g
1/2 sdm
0,1 g
100 g
0g
20 g
100 g
100 g

21

F2
3Butir
200 g
1 sdt
1,5 g
1/2 sdm
0,1 g
75 g
25 g
20 g
100 g
100 g

Formulasi
F3
F4
3 Butir
3 Butir
200 g
200 g
1 sdt
1 sdt
1,5 g
1,5 g
1/2 sdm 1/2 sdm
0,1 g
0,1 g
50 g
25 g
50 g
75 g
20 g
20 g
100 g
100 g
100 g
100 g

F5
3 Butir
200 g
1 sdt
1,5 g
1/2 sdm
0,1 g
0g
100 g
20 g
100 g
100 g

A. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu pengamatan
karakteristik fisik brownies kukus dari tepung ampas kelapa dengan uji
organoleptik. Karakteristik kimia brownies kukus dari tepung ampas kelapa
dilakukan dengan uji proksimat melalui Analisa kadar protein, Analisa kadar
Lemak, Analisa kadar air, Analisa kadar abu, Analisa Karbohidrat dan Analisa
serat pangan (dietary fiber) serta uji daya simpan.
1. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk. Pada pengujian ini ada 20 orang panelis yang memberikan
penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk meliputi
warna, aroma, tekstur dan rasa. Pengujian yang dilakukan adalah
menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala penilaian 1-7
yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka (3) agak tidak suka (4) netral (5)
agak suka (6) suka (7) sangat suka.
2. Analisa kadar protein
Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan
destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan kedalam labu
kjeldahl 100 ml
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml H 2SO4
pekat kemudian dihomogenkan.
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan
dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur

100 ml sambil dibilas

dengan aquadest
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda tera.
Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2% tambah 4 tetes
larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga volume
penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung penyuling dengan
aquadest kemudian ditampung bersama isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 N, perhitungan kadar
protein dilakukan sebagai berikut:

22

keterangan :
V1= volume titrasi contoh
N = Normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N
P = faktor pengenceran 100/5
3. Analisa Kadar Lemak
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja
penentuan kadar lemak sebagai berikut:
1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam tabung
reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan
memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan
kertas saring kedalam tabung reaksi.
3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a gram ) lalu di
ovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit,kemudian ditimbang (b
gram).
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:

Dimana P=Pengenceran= 10/5=2

4. Analisa Kadar Air
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.
Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut :
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven
selama 3 jam.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di peroleh
berat yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.
7. Dihitung kadar air dengan rumus

23

5. Analisa Kadar Abu

1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian

didinginkan 3-5

menit lalu ditimbang.

2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan ke
dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu- abu atau sampai beratnya
tetap.
4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
5. Dihitung kadar abunya dengan rumus :

6. Analisa kadar karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference antara jumlah
kandungan air,protein lemak dan abu dengan 100. Rumus % karbihidrat
(g/100g) = 100 - ( protein + lemak + abu + air ).

24

DAFTARPUSTAKA
Ainah, N. 2004. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Biji Bunga Teratai
Putih (Nymphae pubescens Willd) dan Aplikasinya pada Pembuatan Roti.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Ambarini. 2004. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Anonim

2013.

Brownies

Kukus

Lebih

Sehat.

http://palembang-

pos.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=19831:brownies-kukus-lebihsehat-&catid=45:terapi-kesehatan&Itemid=60. Diakses pada 01 Januari
2014 pukul 20.08 WIB.
Anonim. 2013. Mengenal Lebih Jauh Tentang Usaha Tepung Ampas Kelapa.
http://usahatepungampaskelapa.blogspot.com/.

Diakses

pada

03

Januari 2014 pukul 01.15 WIB.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. AOAC Int, Washington D.C

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian

Rakyat
Febrial, Eka. 2009. Pengembangan Produk Pangan Fungsional Brownies
Kukus dari Tepung Kecambah dan Tepung Tempe Kacang Komak
(Lablab purpureus (L.) sweet). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Haliza, Winda, Sari Intan Kailaku dan Sri Yuliani. 2012. Penggunaan Mixture
Response Surface Methodology Pada Optimasi Formula Brownies
Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai
Alternatif Pangan Sumber Serat.J. Pascapanen. Vol. 9, No. 2 : 96 - 106
Fathullah, Ali. 2013. Perbedaan Brownies Tepung Ganyong dengan Brownies
Tepung Terigu Ditinjau dari Kualitas Inderawi dan Kandungan Gizi .
Skripsi. Fakultas Teknik .Universitas Negeri Semarang

25

Kailaku, S. I., dkk.

2011. Potensi Tepung Kelapa dari Ampas Industri

Pengolahan Kelapa. Laporan Penelitian. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Lukman, A. H. 1992. Pengaruh Perajangan dan Pengukusan Saga Pohon
(Adenantha Pavonine L) Terhadap Randemen dan Mutu Minyak yang
Dihasilkan pada Proses Ekstraksi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Lutfika, Ervin. 2006. Evaluasi Mutu Gizi Dan Indeks Glikemik Produk Olahan
Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon
Unggul BB00105.10. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi, Tien dan Fitriyono Agustaningwarno. 2010. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. Bogor: Alfabeta
Nisviaty, Annisya. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
Klon Bb00105.10 Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Kukus Serta
Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pangki, Sukarsih Andi. 2009. Brownies Kukus dari Ubi Jalar. HomeEC
(Jurnal Teknologi Kerumahtanggaan) Vol. 8, No. 1.
Putra,

Devy.

2013.

Resep

Kue

Brownies

Panggang.

http://putracenter.blogspot.com/2013/03/resep-kue-browniespanggang.html. Diakses pada 14 Januari 2014 pukul 15.09 WIB.

Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas
Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang. Jurnal Teknubuga Vol. 2, No. 2.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Riandari, Dwika dan Rini Kusmayati. 2008. Analisis Proksimat. Pussdiklat
Industri : Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor, Bogor.

26

Rosida, T Susilowati dan D.A. Manggaran. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa

(Kajian Proporsi Tepung Terigu : Tepung Ampas Kelapa dan Penambahan
Kuning Telur). Teknologi Pangan FTI. UPN, Jatim.
Salim, Emil. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung MOCAF
Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily Publisher: Yogyakarta
Sari, Wellya, Lukman, dan Aisman. 2012. Pengaruh Pencampuran MOCAF
(Modified Cassava Flour) dan Tepung Kacang Tanah (Arachis hypogaea
L.) Terhadap Karakteristik Brownies yang Dihasilkan. Universitas Bina
Nusantara
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Supriatna, Dadang, et al. 2012. Kajian Pemanfaatan Ampas Kelapa Hasil
Samping Pembuatan VCO untuk Produk Tepung Kelapa (Coconut Flour)
Berserat Tinggi. Laporan Akhir. Balai Besar Industri Agro, Bogor.
Widiasari,

Reni

2011.

Brownies

Kukus.

http://renywidiasari.wordpress.com/2011/01/29/brownies-kukus/. Diakses
pada 14 Januari pukul 14.59 WIB.
Widaningrum, Sri Widowati dan Soewarno T. S. 2005. Pengayaan Tepung
Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu
yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen Vol. 2, No. 1: 41-48.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

27