Anda di halaman 1dari 2

PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH

(Hylocereus costaricensis) UNTUK PEMBUATAN KEMBANG


GULA JELLY DAN PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI
By : REKNA WAHYUNI
RINGKASAN
REKNA WAHYUNI, Program Pascasarjana Universitas Brawijaya, 21 Juli 2010.
Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) unuk
Pembuatan Kembang Gula Jelly dan Prakiraan Biaya Produksi; Komisi
Pembimbing, Ketua: Dr. Ir. Wignyanto, MS., Anggota: Prof. Dr. Ir. Pratikto, MMT.
Potensi buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) di Malang Raya
sekitar 80 - 320 ton per tahun buah segar. Bila 10% saja diolah menjadi produk
makanan atau minuman maka potensi dari kulitnya (30 - 35% berat buah) sekitar
2,4 9,6 ton per tahun dan seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah
naga merah (Hylocereus costaricensis) mengandung antosianin yang merupakan
salah satu agen antioksidan yang berfungsi dapat merendahkan kadar kolesterol.
Kembang gula jelly kulit buah naga merah merupakan salah satu alternatif makanan
kecil yang menggunakan kulit buah naga super merah sebagai bahan bakunya.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan terdiri dari 2
faktor (jenis dan persentase bahan pengenyal), faktor pertama terdiri dari 2 level
(tepung karaginan dan tepung agar-agar) dan faktor kedua terdiri dari 4 level (2%;
4%; 6% dan 8% b/b). Analisa dilakukan menggunakan uji Organoleptik hedonic
scale (warna, aroma, rasa dan tekstur). Penelitian utama menggunakan Rancangan
Acak Tunggal dengan perlakuan persentase menambahkan kulit buah naga super
merah, terdiri dari 6 level (0%; 20%; 40%; 60%; 80% dan 100%). Data yang didapat
dari penelitian tahap I pada masing-masing variabel dianalaisa dengan Uji
Friedman. Perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode indeks efektifitas.
Penelitian tahap II dianalisa dengan Uji F dan jika terdapat perbedaan dianalisa
dengan Uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas.
Selanjutnya perlakuan terbaik yang didapatkan dari uji Indeks Efektifitas diuji analisa
biaya produksi dan kelayakan usaha dengan menggunakan Analisa Finansial.
Hasil penelitian didapatkan kombinasi perlakuan persentase kulit 100%
(tanpa penambahan daging buah) dan bahan pengenyal berupa tepung karaginan
6% b/b merupakan kombinasi yang paling baik dan memenuhi syarat mutu
kembang gula yang ditetapkan dalam SNI 3547.2-2008, dengan karakteristik
sebagai berikut: rerata kadar air 20.602%; kadar abu 1.267%; gula reduksi
20.700%; serat kasar 1.428%; antioksidan (DPPH) 6.493% sertarerata tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa 3.900; warna 4.667; aroma 3.533 dan tekstur
4.100. berdasarkan analisa prakiraan biaya produksi dan finansial didapatkan
pengolahan kembang gula kulit buah naga super merah layak diproduksi dengan
lokasi di wilayah Kabupaten Malang. Perhitungan BEP dicapai pada volume
penjualan 1.642 Kg atau senilai Rp. 80.033.974,-. Nilai payback period dicapai pada
2 tahun 1 bulan 4 hari. Nilai Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 40.850.738,-.
Nilai Profitability Index (PI) sebesar 1,45.
Kata kunci: kulit buah naga super merah, kembang gula jelly.

SUMMARY
REKNA WAHYUNI, Postgraduate Program Brawijaya University, 21 July 2010.
Utilization and Production Cost Estimation in Jelly Candy Production of Super Red
Dragon Fruits Rind (Hylocereus costaricensis); Supervisor; Wignyanto, Cosupervisor: Pratikto.
Potency of super red dragon fruit in Malang Raya about 80 320 tons per
year fresh fruits. If 10% of the fruit is processed into beverages and food, then there
will be a potential possibility to have around 2,4 9,6 ton (30 35% of fruit weight)
of rind annually which until present is still regarding as a waste. Whereas
researches have been proven that the super red dragons rind (Hylocereus
costaricensis) consists of anthocyanin that is one of the antioxidant agents
functioning to lower the cholesterol capacity. Jelly candy of red dragon fruit is one of
the alternative snacks using the super red dragons rind as its raw material.
The research was conducted in two stages. The advance research consisted
of 2 factors (kind and percentage of gelling agent), 2 levels were included in the first
factor (carrageenan and gelatin flours) while 4 levels were included in the second
factor (2%; 4%; 6% and 8% b/b). Hedonic scale Organoleptic test (colour, flavor,
taste and texture) was used to analyze. The main research used Single
Randomized Design with percentage treatment of super red dragon fruits rind
addition, consisted of 6 levels (0%; 20%; 40%; 60%; 80% and 100%). Friedman test
was used to analyze data obtained from the first stage of research in each variable.
Effectivity index method of deGarmo et al. (1984) modified by Susrini (2003) was
used to analyze the best treatment. The second stage of research was analyzed by
F test and 5% BNT test was executed to analyze if any differences occurred.
Effectivity index was carried out to select the best treatment. Furthermore production
cost analysis and feasibility study by using financial study were performed to
analyze the best treatment obtained from the Effectibity Index.
The research has found out the the combination of 100% rind treatment
(without any addition of fruit pulp) and the carageenan flours 6% b/b as the
emulsifier is the most appropriate combination and meet the requirement of jelly
candy qualification stated in SNI (Indonesian National Standard) 3547.2-2008 with
the characteristics as follow : the average water content is 20,602%; ash content is
1,267%, sugar reduction is 20,700%, rough fiber 1,428%, antioxidant (DPHPH)
6,493% and the panelis choice in average for taste is 3,90; for colour is 4,67; for
flavor is 3,53 and for texture is 4,10. The BEP calculation is achieved at the selling
volume of 1,642 kg or equal with Rp. 80.033.974,-. The payback period value will be
achieved within 2 year 1 month and 4 days. The Net Present value (NPV) is Rp.
40.850.738,-, Profitability Index (PI) is 1,45.
Key word : super red dragon fruits rind, jelly candy.

Beri Nilai