Anda di halaman 1dari 3

LATAR BELAKANG

Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu,


dan gizi pangan pada bab I pasal I menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat dan bentuk pangan atau produk makanan (Saparianto dan
Hidayati, 2006).
Menurut Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004, pangan adalah sesuatu
yang berasal dari sumber nabati, hewani dan air, baik bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan pembuatan
makanan atau minuman. Berdasarkan jenis pangan dibedakan menjadi pangan
segar dan pangan olahan. Dalam memilih makanan syarat utama yang harus
diperhatikan adalah keamanan, mutu dan gizi pangan (Saparianto dan Hidayati,
2006).
Pada dasarnya bahan pangan mengalami proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, peredaran, hingga akhirnya sampai di tangan konsumen. Salah satu
hambatan bagi produsen makanan dalam mengolah makanan yaitu sifat makanan
yang mudah rusak. Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh adanya
mikroorganisme yang menggunakan bahan makanan sebagai media tumbuh dan
berkembang biak. Akibat banyaknya produsen yang menggunakan tambahan
pangan yang dapat mempengaruhi sifat dan bentuk makanan tersebut.
Penggunaan bahan tambahan makanan diatur dalam Peraturan Pemerintah Nomor
28 Tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi makanan untuk
diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan
yang dinyatakan terlarang dan wajib menggunakan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (Saparianto dan Hidayati, 2006).
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan dapat meningkatkan dan
mempertahankan nilai gizi dan meningkatkan kualitas, mengurangi limbah
dimaksudkan apabila tidak habis terjual masih bisa dijual esok harinya,
meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas daya simpan
membuat bahan pangan yang mudah dihidangkan misalnya seperti makanan siap
saji (Cahyadi, 2009)
Bahan pangan yang dikonsumsi terkadang sifat organoleptisnya seperti bau, rasa,
warna, dan bentuknya akan berubah karena proses fermentasi, pengemasan, dan
penguraian lainnya terhadap makanan yang disebabkan oleh bakteri dan
pertumbuhan khamir. Oleh karena itu, kebanyakan produsen menggunakan bahan
kimia untuk mengatasi masalah ini (Winarno dan Rahayu, 1994).
Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food addictive)
saat ini sering ditemui dalam makanan adalah pengawet kimia yang berfungsi

untuk memperlambat kerusakan makanan, baik disebabkan oleh mikroba


pembusuk, bakteri ragi, maupun jamur dengan cara menghambat, mencegah, dan
menghentikan proses pembentukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno
dan Rahayu, 1994).
Salah satu bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya pada makanan
oleh pemerintah adalah asam borat dan garam tetraborat (boraks). (Mia dan
Chandra, 2009). Akhir-akhir ini produsen makanan sering menggunakan boraks
khususnya pada bakso, kerupuk, empek-empek, pisang molen, pangsit, tahu dan
bakmi. Hal ini bisa terjadi karena minimnya pengetahuan dan lemahnya
pengawasan dari lembaga pemerintah, dan alasan ekonomi. Selain itu juga, para
pedagang ingin mutu makanan yang dihasilkan menjadi lebih bagus, murah
harganya, serta dapat bertahan lama, sehingga jika makanan jualannya tidak habis
terjual hari ini, maka makanan tersebut dapat dijual keesokan harinya dan tetap
terlihat segar (Cahyadi, 2009).
Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk
meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, serta memberikan rasa gurih dan
kepadatan terutama jenis makanan yang mengandung pati (Cahyo dan Diana,
2006).
Bahaya yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung boraks akan
terjadi dalam waktu lama walaupun hanya sedikit yaitu akan terakumulasi (terjadi
penumpukan) pada hati, otak, lemak dan ginjal selain itu jika dikonsumsi dalam
jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan
berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, radang kulit, anemia, kejang,
pingsan, koma dan kematian (Aminah dan Chandra, 2009).
Beberapa hasil penelitiantentang boraks, diantaranya hasil penelitian Hikmawati, S
(1994) di pasar di wilayah Kota Madya Semarang, sebanyak 33 sampel makanan
jajanan bakso didapatkan hasil 22 sampel (66,66%) positif mengandung boraks dan
11 sampel (33,33%) negatif atau tidak mengandung boraks . Kemudian hasil
penelitian Panjaitan, L. (2010) di Kota Madya Medan menunjukan bahwa 80% dari
sampel yang diperiksa ternyata mengandung boraks (delapan sampel dari sepuluh
sampel) dan kadar boraks yang didapat dalam bakso antara 0,08% - 0,29%. Serta
hasil penelitian Dinas Kesehatan, Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM)
Banjarmasin, dan beberapa pihak lainnya di SDN Pekauman 1 Banjarmasin
sebanyak 8 sampel yaitu pentol, bakso, dan empek-empek dan SDN Teluk Dalam 3
sebanyak 20 sampel meliputi pentol bakso, empek-empek, opak ubi, tempura, dan
sosis ayam. Dari hasil pemeriksaan di lapangan,pada jajanan anak sekolah jenis
pentol bakso dan emepk-empek juga positif mengandung boraks.
Dari hasil survei, diketahui cukup banyak penjual empek-empek di wilayah
Banjarbaru terutama di sekitar Km 33 sampai Km 37 karena daerah tersebut
merupakan pusat aktifitas masyarakat. Oleh karena itu besar kemungkinan banyak

masyarakat sekitar yang mengkonsumsi empek-empek. Hampir semua penjual,


memproduksi sendiri empek-empek yang mereka jual. Dilihat dari tekstur empekempek yang kenyal dan rasanya gurih kemungkinan penjual empek-empek sengaja
menambahkan boraks kedalam empek-empek untuk memantapkan tekstur empekempek yang diproduksinya. Adanya natrium tetraborat atau yang dikenal sebagai
boraks dalam makanan karena sifatnya yang mudah larut dalam air sehingga
mudah untuk ditambahkan dalam makanan.
Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin mengetahui apakah ada kandungan boraks
dalam empek-empek yang dijual di wilayah Banjarbaru maka peneliti ingin
melakukan penelitian dengan judul Indentifikasi Boraks pada Empek-empek
yang Dijual di Wilayah Banjarbaru Juni 2012.

DAFTAR PUSTAKA