UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUIMICA
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
Cuestionario de hidrocoloides

Prof. M. Bez F.

Nombre del alumna: Lpez de Jess Araceli

Fecha: 16 Marzo 2015

Fecha envi: 20/03/2015

Objetivo: Revisar, comprender y estudiar la presentacin de Hidrocoloides, gomas

que se enviaron en plataforma edmodo, para contestar el siguiente cuestionario.
1. Defina que son los hidrocoloides (gomas vegetales) que se usan en la industria de
alimentos:
Los hidrocoloides son polmeros de alto peso molecular que actan como estabilizantes,
espesantes y/o gelificantes en sistemas alimenticios. Los hidrocoloides de origen
vegetal ms utilizados en la industria de alimentos son la carragenina, la pectina y la
goma guar.
2. Describa las 3 propiedades generales de los hidrocoloides:
Emulsionantes
Estabilizan o forman espumas
Espesantes y agentes de viscosidad
3. Como se clasifican los hidrocoloides:
Hidrocoloides naturales
Hidrocoloides semisintticos
Hidrocoloides sintticos
4. Explique brevemente los factores a considerar para que un hidrocoloide gelifique:
Para la gelatina requiere refrigeracin por Algunas gomas requieren iones K + o iones
12 horas para su completa y adecuada
Ca++ para que se activen adecuadamente.
gelificacin.
Algunas gomas como la goma guar son
solubles en agua fra.

5. Mencione ejemplos de gomas de acuerdo a la clasificacin de la pregunta 3:

H. Naturales
Exudados de plantas: Arbiga, Tragacanto, Karaya, Ghatti
Semillas de plantas: Garrofin, Guar
Extractos de algas marinas: Agar, Alginatos, Carragenina
Almidones
Animal: Gelatina, Albmina, Casena
Subproducto vegetal: Pectina, Arabinogalactano

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H. Semisintticos
Derivados de celulosa: Carboximetilcelulosa (CMC), Metilcelulosa, Hidroxipropilcelulosa
Gomas de fermentacin microbiano: Xantana, Gelano
Almidones modificados: Carboximetil Almidn, Hidroxipropil Almidn
Modificados qumicamente: Alginato de Propilenglicol, Pectina Metoxilada
H. Sintticos
Polmeros vinilicos: Polivinilocohol (PVA), Polivinilpirolidina (PVP)
Polmeros de xido de etileno: Polyox
6. Mencione los principales usos de las gomas o hidrocoloides:
Encapsulacin de sabores artificiales,
Agentes de suspensin de slidos en
fijacin de sabores
lquidos.
Estabilizacin de sistemas donde hay
Agentes adhesivos
ciclos de congelamiento y
descongelamiento.
Controlan la cristalizacin de azcares,
Espesantes en alimentos dietticos bajos
sales y agua.
en caloras.
Forman pelculas resistentes.
Agentes floculantes.
Mejoran la textura, dndole cuerpo al
Emulsionantes
alimento.
Estabilizantes a travs de sus
Espesantes y agentes de viscosidad
interacciones con agua.
7. Explique que es la Capacidad de retencin de agua de un hidrocoloide:
Es la cantidad de agua que una macromolcula puede retener sin que haya liberacin de
lquido.
La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; tal es el caso de los
producidos por las carrageninas y las pectinas.
Las macromolculas actan entre s y forman una red tridimensional en la que queda
atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin del polmero.
8. Que factores influyen en la Capacidad de retencin de agua de un hidrocolide:
Intrnsecos: tipo de polmero, PM,
Extrnsecos: pH, fuerza inica,
linealidad, etc.
temperatura, presencia de ciertos
cationes, etc.
9. Explique brevemente lo que se entiende por sinresis de las gomas o hidrocoloides:
Durante el almacenamiento puede ocurrir que las macromolculas hidratadas
reaccionen entre s y pierdan su capacidad de retencin de agua; esto ocasiona que las
molculas de agua que ya no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren
a la superficie.
Este fenmeno se conoce como sinresis, que indica exudacin o liberacin de agua
causada por un reacomodo interno de las macromolculas.
10. Explique la diferencia entre las Pectinas de alto metoxilo y las Pectinas de bajo
metoxilo y cual y porque se usa una de ellas para el desarrollo de mermeladas para
diabticos:

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Las pectinas de alto contenido de metoxilo (PAM) requieren de grandes cantidades de

azcar y un pH bajo para formar el gel. Por otro lado, las pectinas de bajo contenido de
metoxilo (PBM) pueden formar geles con o sin azcar en presencia de cationes
divalentes.
Por lo tanto se utiliza pectina de bajo metoxilo para elaborar mermelada para diabticos,
ya que se requiere mnimas concentraciones de azcar.
11. Explique ampliamente (fuente, origen, estructura qumica, ejemplo de aplicacin) de la
Goma Guar:
ORIGEN:
ESTRUCTURA QUIMICA:
Es el polisacrido del endospermo de la
Aproximadamente el 85% de la goma guar
semilla de Cyamopsis tetragonolobus, que
es guaran, un polisacrido soluble en agua
crece en la India y en Pakistn, actualmente formado por cadenas lineales de manosa
se introdujo en EE. UU.
con enlaces 14 a las cuales estn
conectadas unidades de galactosa con
enlaces 16.
USOS:
Quesos: evita la sinresis.
Helados: da suavidad y cuerpo, adems le
da resistencia al choque trmico.
Panadera: alarga la vida de anaquel, en
los bizcochos.
Para helados disminuye la absorcin del
agua por parte de la sacarosa.
Productos crnicos: mejora su textura.
Aderezos y salsas para ensaladas:
aumenta la viscosidad y la palatabilidad.

CARACTERISTICAS:
Es un polvo blanco a amarillento, de sabor
suave e inodoro, los tamaos de partcula
de US malla 50-250 US malla.
Se hidrata rpidamente en agua fra y forma
una solucin muy viscosa. Una solucin de
1% genera 6000 cps, segn la T y la
interaccin con otros componentes del
alimento. Por ser una goma neutra, el pH no
afecta la viscosidad. Altas concentraciones
de sacarosa reduce la viscosidad.
Exhibe sinergismo con las soluciones de
almidones y con otras gomas.

12. Explique ampliamente (fuente, origen, estructura qumica, ejemplo de aplicacin) de la

Goma Arbiga:
ORIGEN:
ESTRUCTURA QUIMICA:
Es una sustancia que secretan los rboles,
Es u n heteroglicano , con un P M 250,000del gnero Acacia al producir heridas
1,000,000 Dalton.
(incisiones) de sus cortezas. Se
comercializa en su forma natural, en trozo,
Las molculas se presentan como espirales
en lgrima, o en su forma de secado por
muy cortas y muy plegadas.
aspersin.

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USOS:
CARACTERISTICAS:
Disminuye o previene la cristalizacin
Es inspida e inodora.
del azcar en los productos de
confitera.
El color vara de blanco a ligeramente
Estabiliza emulsiones y contribuye con amarillo, siendo de mejor calidad la de color
la viscosidad.
ms claro.
En repostera previene la adsorcin de
humedad de los rellenos glaseados. n En Se disuelve fcilmente en agua para dar
helados de leche retiene los cristales de soluciones de baja viscosidad. La viscosidad
hielo.
se ve afectada por el pH, su mayor eficacia
En bebidas funciona como estabilizante se encuentra entre un pH de 6 y 8, cuando
de emulsiones de espumas.
se agrega un electrolito disminuye la
Es muy til para fijar aromas en
viscosidad.
bebidas.
13. Explique ampliamente (fuente, origen, estructura qumica, ejemplo de aplicacin) de la
Carragenina:
ORIGEN:
ESTRUCTURA QUIMICA:
Extrada del musgo irlands (una alga), que
Formados por unidades de galactosa y/o de
crece en las costas de Irlanda, Gran Bretaa,
anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por
Francia y Espaa.
enlaces alternos (1-3) y (1-4).
El peso molecular est entre 300.000400.000 por debajo de 100.000 de PM, no es
til como gelificarte.
A mayor proporcin de grupos sulfato, la
solubilidad es mayor, y a mayor proporcin
de grupos de anhidro galactosa la solubilidad
es menor.

USOS:
En leches de cacao evita la separacin de
la grasa.
En el queso fresco se evita la sinresis.
En panadera mejora las propiedades
reolgicas de la masa y se posibilita la
adicin de una mayor proporcin de
leche.

CARACTERISTICAS:
El uso de estas gomas en los alimentos
depende la capacidad de formar geles, de
aumentar la viscosidad de disoluciones, de
formar emulsiones y de estabilizar los
sistemas ms diversos.
Las carrageninas kappa e iota forman geles.
La carragenina lambda no forma geles,
produce un aumento de viscosidad.

4
14. Explique ampliamente (fuente, origen, estructura qumica, ejemplo de aplicacin) de la
Goma Xantana:
ORIGEN:
ESTRUCTURA QUIMICA:
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La goma xantana es un
exopolisacrido producido por la
bacteria Xanthomonas campestris
en un proceso de fermentacin. Esta
bacteria es un patgeno que se
encuentra en vegetales crucferos
como la col y coliflor.

USOS:
Se usa en bebidas para mejorar
su palatabilidad y liberan
aromas; en zumos de naranja
para estabilizar la turbidez.

Formada por un esqueleto de

unidades de -Dglucosa unidas entre
s por enlaces b (1-4). Una de cada
dos glucosas se encuentra unida por
un enlace a 1-3 a una cadena lateral
formada por dos manosas con un
cido glucurnico entre ellas.
Alrededor de la mitad de las
manosas terminales de la cadena
lateral estn unidas a un grupo de
piruvato, y el 90% de las manosas
ms prximas a la cadena central
estn acetiladas en el carbono 6.
Su peso molecular del orden de un
milln.
CARACTERISTICAS:

El microorganismo se cultiva a
escala industrial por fermentacin
aerobia en un medio formado
bsicamente por jarabe de glucosa
Por su estabilidad trmica se usa obtenido a partir de la hidrlisis del
como espesante de alimentos
almidn de maz.
enlatados.
Mejora la estabilidad frente a
congelacin y descongelacin.
Disminuye la tendencia a la
sinresis, se usa en salsas
picantes (Valentina).

Bibliografa
ALDANA, A. S. (2003). HIDROCOLOIDES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL. TECNURA (13), 4-13.

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