Anda di halaman 1dari 30

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
Asisten
Tanggal Percobaan

: Yuni Qurrota Ayun


: 123020104
:E
: Yuke Rusiani
: 17 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang bahan
nabati yang dapat merangsang pemakainnya, baik digunakan untuk merokok
(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan
penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja.
Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk
golongan alkaloid. (Muchtadi, 2010).
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstraksi biji tanaman kopi yang dikeringkan kemudian dihaluskan menjadi
bubuk.
Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur

2 tahun,

berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur,


ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang
tegak lurus Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:
1.

Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri
atas lapisan tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau
tua lalu berangsur - angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga
merah kehitaman.

2.

Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir


dan rasanya agak manis apabila sudah masak.

3.

Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan


strukturcukup keras dan disebut kulit tanduk.

4.

Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu


l m

5.

l m

n op m

o.

Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang


ukuran biji
Camellia sinensis adalah tanaman teh, spesies tanaman yang daun dan

pucuk daunnya digunakan untuk membuat teh. Tumbuhan ini termasuk


genus Camellia (Hanzi tradisional: ; (Tionghoa); Pinyin: C ,
genus

tumbuhan

berbunga

dari

famili Theaceae.

Teh

putih, teh

hijau, oolong dan teh hitam semuanya didapat dari spesies ini, namun diproses
secara berbeda untuk memperoleh tingkat oksidasi yang berbeda. Kukicha (teh
ranting) juga dipanen dari Camellia sinensis, namun tidak memakai daun
melainkan ranting.
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan
yang dikenal sebagai cokelat. biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis ( criollo) yang bentuknya
agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat.
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di
alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan

tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang
meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil
perkebunan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari hasil
perkebunan.
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar
kafein pada hasil perkebunan.
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui
kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dan
seduhan bahan pangan tersebut.
Tujuan dari penentuan kadar tanin untuk mengetahui kadar tanin yang
terkandung dalam teh.

1.3 Prinsip Percoban


Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik dari hasil
perkebunan adalah berdasarkan karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang
dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.
Prinsip percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang bersifat
basa mono acidic lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta
penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.
Prinsip percobaan penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah yang
larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan panas.

Prinsip

percobaan

penentuan

kadar

tanin

adalah

berdasarkan

pengoksidasian tanin oleh KMnO4.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
hasil perkebunan adalah daun teh.
Bahan yang digunakan dalam percobaan analisis kafein adalah kopi robusta
A, MgO, H2SO4, KOH, Aquadest dan Kloroform.

Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah


arabika A dan aquadest.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar tanin adalah teh C
larutan NaCl asam, gelatin, serbuk kaolin, aquadest, KMnO4 0,01N.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan struktur dan sifat
fisik hasil perkebunan adalah pisau, talenan, dan penggaris.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan analisis kafein adalah
Erlenmeyer, labu takar, pipet, refluks, corong pemisah, gelas kimia, cawan, oven,
kaki tiga, bunsen, dan oven.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah
Erlenmeyer, kaki tiga, bunsen, corong, timbangan, pipetkertas saring, cawan, dan
oven.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penentuan kadar sari adalah
gelas kimia, kaki tiga, bunsen, corong, kertas saring, labu takar, buret dan statif.

2.3 Metode Percobaan


1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Hasil Perkebunan

Ukuran

Bentuk

Warna

Biji

Struktur Jaringan

Melintang

Membujur

Aroma

Gambar 3. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

2. Analisis Kafein cara Bailey-Andrew (Jacobs, 1976)

Sampel 2-3%

2-3 g MgO +

2,5

200 ml

ml

Kocok sampai

KOH 1%

tidak

Aquadest

timbul

gas dan cairan


terpisah

t = 75 menit

Cairan bagian bawah dikeluarkan

dan di tamping di erlenmeyer


Kocok dan

2ml

biarkan

Klororform

mengendap

Lakukan 2x

Tanda
bataskan

Saring

Filtrat 150 ml

Ampas

+ 5 ml H2SO4

Uapkan residunya
Timbang dan oven
dengan t=100oC

Didihkan sampai

Kloroform 25ml,

vol 50 ml

20ml, 15ml

Timbang kafein kering

Gambar 4. Analisis Kafein

3. Penentuan Kadar Sari


25ml

5 g sampel

Timbang cawan

Filtrat

+100 ml

porselen

aquadest

(Konstankan)
timbangan
Oven T= 100oC, T= 1 jam

=45

timbang
=5

Dinginkan + aquadest
sampai beratnya sama
seperti sebelum

dipanaskan
Saring
ampas

Gambar 5. Penentuan Kadar Sari

4. Penentuan Kadar Tanin

Sampel
3-5 gram

200ml
aquadest

Tanda bataskan

Filtrat 10ml + 5ml

Ampas disaring

gelatin + 10ml
NaCl+1 g serbuk
kaolin
Tanda bataskan

Filtrat 10ml +

50ml aquadest +

Ampas disaring

5ml indigo

KMnO4 0,01N
TAT= kuning muda/ pink muda
Lakukan duplo
Gambar 6. Penentuan Kadar Tanin

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)


Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat
pada tabel berikut:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Keterangan

Hasil

Sampel

Daun Teh

Warna

Hijau

Bentuk

Melintang

Stuktur

Membujur

Ukuran

Diameter

8,09 cm

Panjang

15,44 cm

Aroma
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Khas coklat

Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kafein


Pengamatan

Hasil

Sampel

Robusta A

Berat gelas kimia

42,78 gram

Berat gelas kimia + sampel

42,84 gram

Berat sampel

2,9 gram

Berat Kafein

0,06 gram

Kadar Kafein
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

11,94%

Tebel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Sari


Pengamatan

Hasil

Sampel

Arabika A

Berat sampel+aquadest+Erlenmeyer

200,2 gram

Berat cawan

38,7 gram

Berat sampel

5 gram

Berat cawan+sampel (sebelum


dikeringkan)

62,6 gram

Berat cawan+sampel (sesudah


dikeringkan)

38,9 gram

Berat Residu

0,2 gram

% Kadar Sari

16%

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Tanin


Pengamatan

Hasil

Sampel

Teh C

Berat Sampel

2 gram

N KMnO4

0,01 N

V KMnO4 pertama (a)

1,7 ml

V KMnO4 kedua (b)

1,6 ml

% Kadar Tanin

8,58 %

Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)


3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan fisik dan struktur terhadap daun teh didapatkan hasil
memiliki warna hijau, bentuk lonjong, berukuran diameter 3,5 cm dan panjang 6,0
cm, dan aroma khas teh.
Pada pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap umbi-umbian, daun teh
diamati warna, bentuk, ukuran, aroma, dan struktur jaringannya secara melintang
dan membujur. Untuk struktur jaringan, Gambar struktur jaringan yang terlihat.
Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein pada kopi robusta A
didapatkan hasil bahwa kadar kafein pada kopi robusta A sebesar 43,3%.
Pada percobaan Analisis Kafein, sampel 2-3%, 2-3 gram MgO, 200 ml
aquadest dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, didihkan selama 75 menit. Setelah
dingin encerkan dengan aquadest dalam labu takar kemudian saring. Ambil
filtratnya sebanyak 150ml dan tambahkan 5ml H2SO4 (1:9), kemudian didihkan
sampai volume cairan sebanyak 50 ml. Masukkan cairan dalam corong pemisah.
Bilas labu dengan sedikit H2SO4 (1:9) dan kocok berkali-kali dengan chloroform
berturut-turut menggunakan 25 ml, 20 ml, dan 15 ml.

Masukkan cairan bilasan kedalam corong pemisah, tambahkan 2,5 ml KOH


1% kemudian kocok dan biarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas.
Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam chloroform, keluarkan dan
tampung dalam dalam Erlenmeyer, tambahkan lagi 2 ml chloroform ke dalam
corng pemisah, kocok dan biarkan sampai cairan terpisah jelas. Keluarkan cairan
bagian bawah dan tampung dalam Erlenmeyer yang sama. Ulangi perlakuan ini
sekali lagi. Larutan dalam Erlenmeyer diuapkan residunya, selanjutnya keringkan
dalam oven bersuhu 100oC sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat
kafein kasar.
Fungsi larutan yang digunakan dalam analisis kadar kafein, MgO berfungsi
untuk mengikat kafein dan membentuk garam stabil. H2SO4 berfungsi untuk
menghidrolisis kafein, membersihkan kafein yang ada di dalam gelas kimia, dan
menstabilkan pH. KOH berfungsi untuk mengikat kafein.
Dilakukan refluks berfungsi untuk mempercepat terjadinya reaksi.
Pendidihan sampai volumenya 50ml berfungsi agar zat-zat dan air yang tercampur
dengan kafein dapat menguap.
Berdasarkan percobaan analisis kadar tanin pada teh C didapatkan hasil
bahwa kadar tanin pada teh C sebesar 8,58 %.
Pada percobaan penentuan kadar tanin, sampel ditimbang sebanyak 3-5
gram kemudian tambahkan 200 ml aquadest kemudian panaskan. Setelah dingin
pindahkan ke dalam labu takar dan encerkan sampai tanda batas dengan aquadest.
Saring larutan tersebut dan ambil filtratnya sebanyak 10ml. Filtrat ditambahkan
dengan 5ml gelatin, 10ml NaCl, dan1 g serbuk kaolin dalam erlenmeyer.
Pindahkan filtrate ke dalam labu takar dan tanda bataskan dengan aquadest.

Saring kembali dan ambil filtrate sebnyak 10 ml dalam Erlenmeyer filtrat


ditambah 50ml aquadest dan 5ml larutan indigo. Titrasi campuran dengan KMnO4
standar sampai titik akhir titrasi berwarna kuning muda atau merah , muda pada
permukaan campuran. Catat volume larutan KMnO4 yang diperlukan.
Pada percobaan analisis kadar tanin gelatin berfungsi untuk mengikat tanin.
NaCl asam berfungsi sebagai penstabil, untuk mencegah pelarut gelatin yang
berlebih dalam air. Kaolin berfingsi untuk mengikat senyawa selain tanin. Indigo
berfungsi sebagai indikator, untuk memeperjelas warna.
TAT yang terbentuk bisa dua warna yaitu kuning muda atau merah muda.
Jika larutan jernih, tidak ditambah larutan indigo dan TAT yang terbentuk
berwarna merah muda. Jika larutan keruh maka ditambah larutan indigo dan TAT
yang terbentuk berwarna kuning muda.
Mekanisme analisis kadar tanin yaitu tanin dioksidasi oleh KMnO4 dan
jumlah tanin dihitung berdasarkan kesetaraan 1 ml larutan asam oksalat 0,1 N
dengan 0,00416 gram tanin (asam gallotanat).
Pada

percobaan

kadar

tanin

dilakukan

titrasi

permangnometri,

Permanganometri adalah titrasi yang didasarkan pada reaksi redoks. Dalam reaksi
n , on MnO4

n k

ok

o . Ion MnO4 k n

m nj

on

Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk menentukan
kadar oksalat atau besi dalam suatu sample.
Pada permanganometri, titran yang digunakan adalah kalium permanganat.
Kalium permanganat mudah diperoleh dan tidak memerlukan indikator kecuali
digunakan larutan yang sangat encer serta telah digunakan secara luas sebagai
pereaksi oksidasi selama seratus tahun lebih. Setetes permanganat memberikan

suatu warna merah muda yang jelas kepada volume larutan dalam suatu titrasi.
Warna ini digunakan untuk menunjukkan kelebihan pereaksi.
Berdasarkan percobaan analisis kadar sari pada arabika A didapatkan hasil
bahwa kadar sari pada arabika A sebesar 16%.
Pada percobaan penentuan kadar sari, timbang sampel yang akan diuji
kadar sarinya sebanyak 5 gram, masukan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan
100 ml aquadest, kemudian timbang. Didihkan selama 45 menit. Setelah itu
didihkan lagi selama 5 menit dengan Erlenmeyer ditutupi oleh cawan. Dinginkan,
lalu tambahkan kembali aquadest sampai beratnya sama dengan berat sebelum
didihkan. Saring seduhan dengan kertas saring. Ambil filtratnya sebanyak 25 ml
dan masukan kedalam cawan yang sudah dikonstankan. Filtrat dipanaskan sampai
hampir kering. Keringkan filtrat dalam oven dengan suhu 100oC selama 1 jam.
Setelah dingin lakukan penimbangan residu pada cawan.
Pada pemanasan 5 menit terakhir di tutup dengan cawan bertujuan agar
kadar sari yang telah dipanaskan tidak akan menguap.
Setelah selesai dipanaskan sampel dalam gelas kimia di tambahakan
aquadest sampai beratnya sama dengan berat awal bertujuan untuk membilas
sampel, untuk mengencerkan, untuk melarutkan ekstrak atau kadar sari yang di
dapat, dan untuk mempermudah dalam penyaringan.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang bahan
nabati yang dapat merangsang pemakainnya, baik digunakan untuk merokok
(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk bahan
penyegar antara lain kopi, teh, ciklat, tembakau, sirih, kola, candu dan ganja. Pada

umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk


golongan alkaloid (Muchtadi, 2010).
Kopi, teh, dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena
mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung kafein
sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari
biji buah sedangkan produk teh diolah dari daun (Muchtadi, 2010).
Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan
yang dikenal sebagai cokelat. biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis ( criollo) yang bentuknya
agak memanjang dan jenis forastero yang bentuknya agak bulat.
Theobromin merupakan alkaloid pada coklat yang mempunyai efek
merangsang. Dengan demikian kadar theobromin pada produk coklat merupakan
parameter yang penting sebagai bahan penyegar. Di samping itu, sebenarnya
coklat juga mengandung kafein eperti pada kopi dan teh. (Muchtadi,2010)
Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon yang termasuk dalam famili
Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan bila
dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. (Najiyati, 1995)

Berikut ini adalah klasifikasi dari kopi :


Kingdom

: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)


Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil

Sub Kelas

: Asteridae

Ordo

: Rubiales

Famili

: Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus

: Coffea

Spesies

: Coffea arabica L.

Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea arabica.
Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea leberica. Jenis C.robusta tahan
terhadap serangan jamur karat. Berikut ini adalah perbedaan kopi arabika dan kopi
robusta :
Tabel 11. Perbedaan kopi arabika dan kopi robusta

Kopi arabika berasal dari Ethiopia dan Albessinia. Golongan ini merupakan
yang pertama kali dikenal dan dibudidayakan oelh manusia, bahkan merupakan
kopi yang paling banyak diusahakan. Yang termasuk dalam golongan kopi
arabika antara lin abesinia, pasumah, marago type, dan congensis (Najiyati, 1995).
Berikut ciri-ciri kopi arabika:

Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah. Hidup di


daerah yang sejuk dan dingin.

Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta.

Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.

Rasa kopi arabika lebih mild atau halus.

Kopi arabika juga terkenal pahit (Anonim, 2012)


Kopi robusta berasal dari kongo dan masuk ke Indonesia pada tahun 1900.

Karena mempunyai sifat lebih unggul, kopi ini sangat cepat berkembang. Bahkan
kopi ini merupakan jenis yang mendominasi perkebunan kopi di Indonesia hingga

saat ini. Yang termasuk kedalam golongan kopi robusta antara lain quillou,
uganda, dan canephora (Najiyati, 1995).
Berikut Ciri-ciri kopi robusta:

Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat.

Bau yang dihasilkan khas dan manis.

Warnanya bervariasi sesuai dengan cara pengolahan.

Memiliki tekstur yang lebih kasar dari arabika (Anonim, 2012).


Senyawa yang terpenting yang terdapat di dalam kopi adalah kafein,

walaupun kandungannya sedikit sekali yaitu hanya 1,21 %. Kafein berfungsi


sebagai senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat
digunakan untuk obat-obatan.
Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat dalam kopi dan teh.
Adanya kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar
karena kafein memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun
hewan. Jadi kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh.
(Muchtadi, 2010)
Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya pahit.
Kafein bersifat basa mono-acidic

yang lemah dan dapat memisah dengan

penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentukgaram yang tidak
stabil. Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garan yang stabil.
Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.
Ekstraksi yang digunakan dalam percobaan analisis kafein ini yaitu
ekstraksi padat cair yang bertujuan untuk mengekstraksi zat padat menggunakan
zat cair. Prinsip ekstraksi yang digunakan yaitu ekstraksi kontinyu. Ekstraksi ini

merupakan metode pemisahan zat dari campuran nya dan menggunakan pelarut
yang sama digunakan secara berulang-ulang (Anonim,2014)
Kloroform yang ditambahkan dilakukan secara bertahap yang bertujuan
untuk mendapatkan ekstrak kafein yang maksimal. Dalam proses ekstraksi
terbentuk 2 lapisan, yaitu lapisan atas merupakan larutan air dan kefein sedangkan
lapisan bawah yaitu kloroform. Hal ini disebabkan karena kloroform memiliki
densitas atau massa jenis lebih besar dari air (Anonim,2014).
Dalam proses ekstraksi terbentuk 2 fasa, fasa bagian atas merupakan kafein
dan fasa bagian bawah merupakan kloroform.
Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa
pahit dan kelat, yang bereaksi dan menggumpalkan protein , atau berbagai
senyawa organik lainnya. Termasuk asam amino dan alkaloid (Wikipedia,2013 ).
Tanin (dari bahasa Inggris tannin; dari bahasa Jerman Hulu Kuno tanna,
y n

pohon ek

po on

n n p

m l ny m

j k p

penggunaan bahan tanin nabati dari pohon ek untuk menyamak belulang (kulit
mentah) hewan agar menjadi kulit masak yang awet dan lentur. Namun kini
pengertian tanin meluas, mencakup aneka senyawa polifenol berukuran besar
yang mengandung cukup banyak gugus hidroksil dan gugus lain yang sesuai
(misalnya karboksil) untuk membentuk perikatan kompleks yang kuat dengan
protein dan makromolekul yang lain (Wikipedia,2013 ).
Senyawa-senyawa tanin ditemukan pada banyak jenis tumbuhan. Berbagai
senyawa ini berperan penting untuk melindungi tumbuhan dari pemangsaan oleh
herbivora dan hama, serta dalam pengaturan pertumbuhan. Tanin yang terkandung
dalam buahmuda menimbulkan rasa kelat (sepat), perubahan-perubahan yang

terjadi pada senyawa tanin bersama berjalannya waktu berperan penting dalam
proses pemasakan buah (Wikipedia,2013 ).
Kandungan tanin dari bahan organik (serasah, ranting dan kayu) yang
terlarut dalam air hujan (bersama aneka subtansi humus), menjadikan air yang
tergenang di rawa-rawa dan rawa gambut berwarna coklat kehitaman seperti
air teh, yang dikenal sebagai air hitam (black water). Kandungan tanin pula yang
membuat air semacam ini berasa kesat dan agak pahit.
Tanin terutama dimanfaatkan orang untuk menyamak kulit agar awet dan
mudah digunakan. Tanin juga digunakan untuk menyamak (mengubar)jala, tali,
dan layar agar lebih tahan terhadap air laut. Selain itu tanin dimanfaatkan sebagai
bahan pewarna, perekat, dan mordan.
Tanin

yang

terkandung

dalam

minuman

seperti teh, kopi, anggur,

dan bir memberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan
seperti gambir (salah satu campuran makan sirih) memanfaatkan tanin yang
terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat
pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan
yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan. Tanin yang
terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh
dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh
Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi.
Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang
larut apabila larutan tersebut di ekstrak dengan air panas. Kada sari ini penting
untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh dan coklat yang di konsumsi dalam

bentuk seduhan. Kadar sari produk mementukan mutu orgaboleptik seduhan yang
meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran.
Kadar sari sangat berpengaruh dengan kualitas produk dimana jika kadar
sari tinggi dengan ampas yang tertinggal sedikit maka kualitas produk semakni
baik dan sebaliknya jika kadar sari rendah dengan ampas yang tertinggal cukup
banyak maka kualitas produk semakin buruk atau tidak baik.kadar sari berfungsi
untuk menentukan kualitas dari suatu bahan penyegar.
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Mutu
teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun
muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem
pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah
daun sebelumnya (dibawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut-turut
sebelumnya(Muchtadi, 2010).
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya
terdiri dari bahan organik misalnya kafein, tanin, pektin, protein, pati, minyak
atsiri dan vitamin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang
peranan penting dalam menentukan warna, rasa dan aroma teh. Zat kafein juga
penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh, selain itu berbagai
protein, pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut juga
menentukan mutu teh (Muchtadi, 2010).
Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam
dan pengolahan teh hijau. Berikut ini beberapa pengolahan daun teh yang biasa
dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut :

1.

Teh Hitam
Daun teh ini dilayukan pada suhu 35o C selama 10-20 jam atau suhu 54,4o C

selama 3-4 jam. Bubuk daun teh di fermentasikan pada meja atau rak tempat
fermentasi selama 2,5-3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26o C.
Kemudian bubuk teh dikeringkan dengan sistem counter curent dengan udara
panas bersuhu 71,1-82,2o C bola kering serta 37,8o bola basah. Pengeringan
dilakukan sampai kadar air bubuk teh mencapai 3%. Penyaringan dilakukan
terhadap bubuk teh yang sudah kering.
2.

Teh Hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh

hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya


dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana.
3.

Teh Oolong
Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 30oC selama 5-6 jam.

Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panci


pemanas. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus.
Selanjutnya dilakukan penggulungan selama 10 menit (Muchtadi, 2010).
Perbedaan pokok antara teh hitam dan the hijau adalah bahwa teh hitam
mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya,
sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya.
Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsure-unsur lain di luar pucuk teh,
sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami
proses fermentasi) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan non teh.
Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses ini. Teh Oolong,

khas teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh hitam,dan teh
j , y kn m n l m

f m n

Sp ll n ,1992 .

Jenis-jenis mutu teh hitam dapat dibagi dalam tiga golongan dengan
perincian sortasi mutu-mutunya sebagai berikut:
1. Teh Daun atau Leaf tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Orange pekoe,
Pekoe,Pekoe Souchon.
2. Teh Remuk atau Broken Tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Broken Orange
Pekoe, Broken Pekoe, Broken Tea.
3. Teh Bubuk atau Powdered Tea, yang terdiri dari mutu-mutu: Fanning, Dust
(Spillane, 1992).
Teh daun mempunyai karakteristik mutu-mutunya sebagai berikut :
a) Orange Pekoe (Singkatan dalam perdagangan (OP), terdiri untuk sebagian
besarnya dari kuncup-kuncup yang halus dan masih berbulu yang belum
mekar/terbuka. Bentuk teh ini panjang dan halus. Warna teh ini hitam
mengkilap dan pada ujung kuncup daun itu terdapat titik kuning emas (tips).
b) Pekoe (P), terdiri dari daun-daun kuncup. Warnanya hitam mengkilap
bercampur warna kecoklat-coklatan. Bentuknya lebih pendek dan lebih
lebar dibanding OP.
c) Pekoe Souchon (PS), terdiri dari daun pucuk. Warnanya hitam mengkilap.
Rasanya lebih pahit dan dan kurang harum dibanding OP dan P
(Spillane,1992)
Teh remuk mempunyai karakteristik mutu-mutunya sebagai berikut:

a) Broken Orange Pekoe (BOP), bentuknya keriting, ukuran kecil daun teh
remuk yang tak utuh. Teh ini mengandung tips (kuncup yang belum
mekar). Warnanya hitam mengkilap tanpa warna coklat.
b) Broken Pekoe (BP), rupanya hamper sama seperti BOP, tetapi tidak
mengandung tips.
c) Broken Tea (BT), terdiri dari daun-daun yang tidak tergulung sewaktu
masuk mesin penggulung (roller) dan mempunyai bentuk kecil-kecil serta
tipis (Spillane,1992).
Unsur-unsur pokok teh adalah kafein, tannin, dan minyak essensial
(essential oils). Unsur Kafein pada teh memberikan rasa segar dan mendorong
kerja jantung manusia. Tidak berbahaya karena kemurniannya. Unsur kedua
adalah sumber energy dari sarinya. Unsur ketiga memberikan rasa dan bau harum
yang merupakan faktor-faktor pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh
untuk dijual dan diperdagangkan (Spillane, 1992).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan , dan (2) Saran.


4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan fisik dan struktur terhadap daun teh didapatkan hasil
memiliki warna hijau, bentuk lonjong, berukuran diameter 3,5 cm dan panjang 6,0
cm, dan aroma khas teh.
Berdasarkan percobaan analisis kadar kafein pada kopi robusta A
didapatkan hasil bahwa kadar kafein pada kopi robusta A sebesar 43,3%.
Berdasarkan percobaan analisis kadar tanin pada teh C didapatkan hasil
bahwa kadar tanin pada teh C sebesar 8,58 %.
Berdasarkan percobaan analisis kadar sari pada arabika A didapatkan hasil
bahwa kadar sari pada arabika A sebesar 16%.
4.2 Saran
Kepada setiap praktikan disarankan agar berhati-hati dalam melakukan
percobaan, teliti dalam melihat prosedur, serta mengikuti semua prosedur yang
telah ditentukan agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan percobaaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Camellia Sinensis. id.wikipedia.org. Diakses 18 Oktober 2014


Anonim.
2012.
Perbedaan
Arabika
dan
kopimataangin.blogspot.com. Diakses : 19 Oktober 2014

Robusta.

Anonim. 2014. Klasifikasi Teh. www.biologionline.info. Diakses : 19 Oktober


2014
Anonim. 2010. Pengertian Coklar Bubuk. 4rmita.wordpress.com. Diakses: 19
Oktober 2014
Erin. 2010. Pengolahan Biji Kakao. erien-witwicky.blogspot.com.Diakses: 17
Oktober 2014
Muchtadi, Tien, R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta:
Bandung
Najiyati, Sri. 1995. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penebar
Swadaya:Jakarta
Spillane, James.1992. Komoditi Teh. Penerbit Kanisius:Yogyakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.

Analisis Kafein

Sampel : Robusta A
Berat gelas kimia : 42,78 gram
Berat gelas kimia+sampel : 42,84 gram
Berat sampel : 2,9 gram
Berat kafein : 0,06 gram
Kadar Kafein =

x100%

x 100%

= 11,94 %

2.

Penentuan Kadar Sari

Sampel : Arabika A
Berat sampel+aquadest+erlenmeyer : 200,2 gram
Berat cawan : 38,7 gram
Berat sampel : 5 gram
Berat cawan+sampel (sebelum dikeringkan) : 62,6 gram
Berat cawan+sampel (setelah dikeringkan) : 38,9 gram
Berat residu : 0,2 gram
Kadar Sari =
=

x
x

= 16 %

x 100%

x100%

3.

Penentuan Kadar Tanin

Sampel : Teh C
Berat sampel : 2 gram
N KMnO4 : 0,01 N
Volume KMnO4 pertama (V1) : 1,7 ml
Volume KMnO4 kedua (V2) : 1,6 ml
(

Kadar Tanin =

X 100%
(

=
= 8,58 %

X 100%