Anda di halaman 1dari 19

BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber

pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber
protein, juga diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi
kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama
yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral.
Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di
indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang
tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg
ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah
ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka
konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena
masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai
gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen
baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma
yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih
dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak
bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh
pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati
, 2011).
Menurut Adawyah (2007) bahwa pengasapan merupakan cara pengolahan
atau pengawetan ikan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang
ada dipermukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa ikan yang khas
pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

Pengasinan merupakan suatu cara pengolahan ikan dengan hasil produk


berupa ikan asin. Cara ini telah umum dilakukan dengan tujuan agar ikan lebih
awet atau tahan lama.
Pengasinan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan cara memberikan
garam sehingga mempunyai kandungan garam sangat tinggi yang kemudian
dikeringkan. Cara pengolahan tersebut telah lama dilakukan untuk beraneka
ragam species ikan.

1.2 Maksud dan Tujuan


Untuk mengetahui definisi pengasapan dan penggaraman
Untuk mengetahui kerusakan yang timbul pada ikan asin
Untuk mengetahui kontaminasi bakteri pada ikan asap
Utuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang ditemukan pada penelitian ikan
asap dan ikan asin
Untuk mengetahui cara penanggulangan kerusakan ikan asin

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

BAB II
PEMBAHASAN
2.1

Penggaraman
Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin,

yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam
skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai
kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan
dengan cara penggaraman.

2.2

Prinsip Penggaraman Ikan


Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di

berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai


media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses
penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam akan memasuki tubuh
ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin
lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan
meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan pertukaran garam
dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Proses itu
mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan
protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya
berubah). Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Ikan yang telah
mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip yang berlaku, akan
mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau
menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam
tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh
bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan,
akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Garam pada dasarnya tidak
bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1
3%), justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal
dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri
halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh
pada larutan garam berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang
menyebabkan warna merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses
osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air
dalam sel bakteri terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri.
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar
air dalam daging ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat

2.3

Metode Penggaraman
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi

kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat
hidup dan berkembang lagi. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri
dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun
tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan pengolahan
lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang
mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat
atau membunuh bakteri penyebab kebusukan pada ikan.
Garam merupakan faktor utama dalam proses penggaraman ikan. Sebagai
bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja ditambahkan
atau diberikan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta dapat memantapkan bentuk dan
rupa. Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl, bentuk kristal
seperti kubus dan berwarna putih. Di dalam pengolahan ikan asin, biasanya garam
diperuntukkan sebagai pengawet dan pemberi rasa. Sebagai bahan pengawet,
garam mempunyai tekanan osmosis yang tinggi sehingga dapat mengakibatkan

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

terjadinya peristiwa osmosis dengan daging ikan. Kecepatan penetrasi garam ke


dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat kemurnian garam. Garam yang baik
adalah garam yang mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit
mengandung elemen magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut
mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan karena :
1.

Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga


terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.

2.

Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering


menimbulkan masalah dalam penyimpanan.

3.

Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan


ikan asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan
agak pahit.

4.

Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan


ikan asin yang agak pahit.

5.

Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin


berwarna kuning atau coklat kotor.

Langah-Langkah Pembuatan Ikan Asin


1.

Bersihkan ikan, jika ikannya besar sayat dan potong hingga kurang
lebih maksimal ketebalannya 1 cm.

2.

Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.

3.

Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar


terendam . Bilaa perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.

4.

Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari
jika ingin yang asin.

5.

Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan
hingga agak kering.

Kemas dalam wadah kedap udara lebih baik, simpan dalam lemari
pendingin..

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

2.4

Penyimpanan Ikan Asin


Kemasan yang diinginkan adalah kemasan yang dapat mempertahankan

kerenyahanvproduk lebih lama dan dapat memperlambat kerusakan karena proses


ketengikan. Beberapavkemasan yang dapat digunakan adalah film (plastik) high
density polietilen (HDPE) atauvpolipropilen (PP) yang dilapisi dengan aluminium
foil. Kemasan primer ini ditempatkanvdalam kemasan sekunder yang terbuat dari
kotak karton, kaleng atau wadah plastik rigid. Pemilihan kemasan sekunder sangat
tergantung pada produk akhir dan target pemasaran. Untuk meningkatkan
ketahanan produk kemasan terhadap tekanan mekanis, maka ke dalam kemasan
primer dapat diisi dengan gas inert, misalnya nitrogen, agar kemasan lebih padat
(menggembung) dan tahan terhadap tekanan mekanis. Setelah kering, ikan-ikan
kemudian disusun secara teratur di dalam peti atau keranjang yang telah dilapisi
kertas. Selanjutnya peti atau keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan yang
sejuk dan kering dengan ventilasi yang baik. Peti atau keranjang yang berisi ikan
asin hendaknya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan lain yang
membahayakan kesehatan, seperti pupuk tanaman, racun tikus, minyak tanah atau
zat kimia lain yang dapat membahayakan kesehatan. Jika suhu ruang
penyimpanan dapat diatur hingga berkisar antara 050C, daya awet ikan asin
dapat mencapai enam bulan. Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka
produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan.
Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu
mendapat perhatian. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah
bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, factor biologis, temperatur
lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat
perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan.

Selain disebabkan oleh bakteri halofilik, kerusakan mikrobiologi pada ikan


asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi dan beberapa serangga dalam bentuk
larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis yang biasa terjadi pada ikan
asin yaitu :

1. Pink Spoilage

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan


berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan.
Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan
bau busuk dan tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabuabuan serta mudah lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage
yang paling dominan adalah Sarcina sp, Serratia, Salinaria dan Micrococci.

2. Dun Spoilage
Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada
permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala
yang terjadi biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

3. Rust Spoilage
Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan
melepaskan senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa
tersebut akan menghasilkan senyawa coklat keabu-abuan dengan bau tengik yang
menyolok.

4. Saponifikasi
Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan
lendir berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan
manusia, karena tidak hanya terjadi pada permukaan tetapi juga menyerang bagian
dalam. Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.

5. Taning
Kerusakan itu dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul
karena proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat
atau penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang
terserang taning, timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung
ikan dan timbulnya bau yang sangat busuk. Serangan lalat ditimbulkan oleh
sejenis larva lalat rumah, terutama jenis Drosophila casei, telur tersebut dapat
menetas pada temperature 200C dan larvanya menyerang daging ikan. Parasit

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

yang sering menyerang ikan asin adalah Dermestidae. Gejalanya berupa lubanglubang pada ikan asin, karenanya parasit itu sering disebut juga si pembuat
lubang. Setelah telur menetas menjadi larva, akan menyerang daging ikan
dengan cara membuat lubang. Akibat serangan itu akan timbul bau yang sangat
busuk dan daging ikan akan terurai menjadi serbuk. Jika serangannya sangat
hebat, ikan asin dapat habis dalam waktu satu minggu sehingga yang tersisa hanya
bagian tulang saja.

6. Salt Burn
Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan
pada saat proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering
sedangkan bagian dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya
penarikan air yang sangat cepat pada tubuh bagian
luar, sehingga sel tubuh ikan akan terkoagulasi dan mengakibatkan proses
difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.

7. Jamur
Kerusakan pada ikan asin dapat ditimbulkan oleh berbagai jenis jamur
seperti jamur Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak-bercak pada
daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan yang
ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan asin

2.5

Mikroba Pada Ikan Asin


Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,

daging, dan bahan pangan lainnya. Garam berpertan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Namun, masih tetap ada jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan pangan yang mengandung garam,
baik garam dengan kadar rendah, maupun garam dengan kadar tinggi. Jenis ini
disebut dengan bakteri halofilik.
Halofilik memiliki asal kata dari Bahasa Yunani, yaitu : halo yang artinya
garam, dan pholis yang artinya suka. Jadi, bakteri halofilik merupakan bakteri

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

yang membutuhkan konsentrasi Natrium chlorida (NaCl) minimal tertentu untuk


pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu
2 5 % untuk bakteri halofilik ringan, 5 20 % untuk bakteri halofilik sedang,
dan 20 30 % untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri halofilik ringan antara lain
Pseudosomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinobacter, dan spesies Vibrio.
Kelompok halofilik ringan ini sering dijumpai pada ikan dan kerang-kerangan.
Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter, dan Moraxella termasuk kelompok
bakteri halofilik sedang. Sedangkan bakteri halofilik ekstrim biasanya tampak
berwarna merah atau merah muda dan berasal dari kelompok bakteri
Halobacterium dan Halococcus serta sering tampak pada makanan yang telah
diawetkan dengan penggaraman. (Fardiaz, 1992).
Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang
mampu mengubah tekstur maupun rupa daging ikan.
Bakteri itu dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu :

Fakultatif halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada
media dengan kandungan garam sebesar 2%.

Obligat halofilik, yaitu bakteri yang dapat hidup secara baik pada
lingkungan yang mengandung garam dengan konsentrasi lebih besar
dari 2%.

Selain ketiga golongan tersebut ada juga bakteri yang termasuk halotoleran
(tahan garam). Golongan bakteri ini dapat hidup dengan atau tanpa garam. Garam
yang dibutuhkan oleh halotoleran sekitar 5% atau lebih. Kelompok bakteri
halotoleran antara lain Bacillus, Micrococcus, Corynobacterium, Streptococcus,
dan Clostridium (Fardiaz, 1992).
Beberapa bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna yang
disebut bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan bahan
pangan dan menimbulkan bau busuk dan tengik. Akibatnya bahan pangan akan
menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan (Buckle, 1987).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang
diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini
daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup
rapat (Anonima, 2009)
Menurut Tjahjadi (2008), penambahan garam pada bahan pangan dapat
berfungsi sebagai pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dari bahan
pangan tersebut. Alasan mengapa garam digunakan sebagai bahan pengawet
adalah :
Karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan,
sehingga aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah,
dan mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan
susah untuk bertumbuh.
Garam (NaCl), mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang
tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi
mikroorganisme tersebut.
Garam yang terdapat dalam bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan
osmotik sehingga mengakibatkan mikroorganisme yang terdapat dalam
bahan pangan menjadi lisis.
Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai
kandungan Kalium chlorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu bakteri ini
memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri
halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari
murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah, 2008).
Pengujian Bakteri Halofilik Rifa Mufidah dkk 2012
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian keberadaan bakteri halofilik
dengan sampel ikan peda dan ikan teri yang diinokulasikan pada media Nutrien
Agar (NA). NA merupakan media yang mempunyai spesifikasi untuk
pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Selanjutnya, sampel ditimbang sebanyak 1
gram dan dihaluskan. Lalu, dibuat pengenceran sampai tingkat pengenceran 10-3.
Diambil masing-masing 1 ml sampel dari pengenceran 10-2 dan 10-3 untuk
diinokulasikan menngunakan metode tuang dengan media NA, NA + 5% NaCl,
NA + 10% NaCl, dan NA + 15% NaCl ke dalam cawan petri. Kemudian, buatlah
angka delapan untuk mencampur media dengan sampel agar merata. Tujuan daari

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

10

penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk mengetahui kebutuhan garam


terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim,
sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi
pertumbuhan bakteri non-koliform. Langkah selanjutnya yaitu inkubasi selama
dua hari pada suhu 30C.

a. Ikan Peda
Dari hasil yang didapat maka pada sampel ikan peda dapat diketahui bahwa
dengan bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka jumlah
koloni bakteri yang tumbuh semakin menurun. Hal tersebut membuktikan
keberadaan garam sebagai zat anti mikroba sehingga kemampuan tumbuh
mikroorganisme menurun. Bentuk dan warna bakteri yang tumbuh bervariasi,
antara lain bulat putih, bulat kuning, dan lonjong putih.
Koloni yang tumbuh kemudian dilakukan pewarnaan gram. Bakteri yang
mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah dua bakteri yang paling dominan
tumbuh, yaitu yang berbentuk bulat dan berwarna putih pada media NA + 10%
NaCl serta bakteri berbentuk lonjong dan berwarna putih yang tumbuh pada
media NA.
Pertama pada bakteri yang tumbuh pada media NA dengan pengamatan di
bawah mikroskop didapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang
berarti bakteri tersebut termasuk bakteri gram negatif. Berdasarkan ciri-ciri
tersebut, diduga bakteri yang tumbuh adalah bakteri Pseudomonas.
Pseudomanas ini termasuk famili Pseudomonadaceae. Bakteri ini merupakan
bakteri yang dapat menyebabkan kebusukan makanan, bersifat motil dengan
flagella polar. Bakteri ini berbentuk bulat, gram negatif dan dalam
perumbuhannya membutuhkan O2 (aerobic). Dapat mensintesis faktor-faktor
pertumbuhan dan vitamin. Beberapa species bersifat proteolitik dan lipolitik, dan
dapa membentuk pigmen (Sukarminah, 2008).
Kedua, pengamatan dilakukan terhadap bakteri yang tumbuh pada media
NA + 10% NaCl. Ketika diamati di bawah mikroskop, tidak terlihat jelas bentuk
dan warna dari bakteri ini. Hal ini dikarenakan sel bakteri yang sangat tipis
sehingga tidak dapat terlihat oleh mikroskop atau karena kesalahan praktikan saat

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

11

menggunakan mikroskop. Selain itu kemungkinan karena terjadi kesalahan saat


menginokulasikan sel bakteri pada objek glass. Dugaan sementara bakteri yang
tumbuh pada media ini adalah Micrococcus, Pediococcus, atau Pseudomonas,
karena dilihat dari bentuk sel bakterinya yang berbentuk coccus.
Bakteri Micrococcus termasuk famili Micrococcaceae. Bakteri berbentuk
coccus, gram positif, berpasangan, tetrad atau kelompok kecil, aerobic, katalase
positif dan tidak berspora. Bakteri ini mempunyai suhu optimal untuk
pertumbuhan 25 30C, dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan
species bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik. Beberapa species tahan
garam, membuata garam ammonium sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan
suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak ditemukan pada debu dan air serta berbagai
bahan pangan segar (Sukarminah, 2008).
Bakteri Pediococcus merupakan bakteri yang dapat tumbuh pada sampel
dengan konsentrasi NaCl sebanyak 7% .Pediococcus adalah genus bakteri yang
termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan
memiliki bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob
dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung
faktor pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini tergolong
homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30
C dan pH optimum 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi
atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan NaCl
(Sukarminah, 2008).

b. Ikan Teri
Setelah dilakukan pengamatan terhadap ikan peda selanjutnya dilakukan
pengamatan terhadap ikan teri. Pengamatan pertama dilakukan terhadap ikan teri
yang diletakkan pada media NA. Pada pengenceran 10-2 dan 10-3

tidak

ditemukan adanya koloni yang tumbuh. Pengamatan selanjutnya dilakukan pada


sampel ikan teri dengan media NA + 5% NaCl. Pada pengenceran 10-2 tidak
ditemukan 3 koloni bakteri yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 ditemukan
adanya koloni sebanyak 16 koloni dengan bentuk dan warna yang bermacammacam. Ada yang berwarna putih dengan bentuk bulat dan berwarna putih oranye

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

12

dengan bentuk bulat pula. Selain itu, ditemukan pula pertumbuhan khamir pada
pengenceran 10-2 berwarna putih dengan bentuk menjari. Maka nilai SPC nya
adalah 1,6 x 104 cfu/g.
Setelah itu dilakukan pewarnaan gram terhadap bakteri yang paling dominan
tumbuh yaitu bakteri yang berbentuk bulat dan berwarna putih. Lalu, diamati di
bawah mikroskop. Koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram positif karena
ketika diamati di bawah mikroskop ternyata berwarna ungu dan berbentuk basil.
Bakteri tersebut diduga adalah bakteri jenis Halobacterium. Menurut Buckle
(1987), bakteri ini termasuk bakteri jenis halofilik yang dapat tumbuh pada
konsentrasi NaCl dengan kisaran 3,5% sampai jenuh. Bakteri ini dapat ditemui
pada air laut dan larutan garam. Pada ikan teri sendiri, kerusakan yang disebabkan
karena bakteri halofilik adalah ditandai dengan adanya bercak-bercak merah pada
permukaan ikan.
Khamir yang ditemukan tumbuh pada media NA + 5% NaCl, diduga
merupakan khamir Debaromyces. Khamir ini merupakan khamir tahan garam,
tumbuh pada makanan yang mengandung garam dalam jumlah yang tinggi.
Bentuk sel nya bulat atau oval, membentuk pelikel pada daging asin kering.
Pengamatan selanjutnya pada sampel ikan teri dengan media NA + 10%
NaCl. Pada pengenceran 10-2 ditemukan koloni sebanyak 38 koloni dan pada
pengenceran 10-3 tidak ditemukan pertumbuhan bakteri. Koloni yang tumbuh
berbentuk bulat dan berwarna putih. Maka nilai SPC nya adalah 3,8 x 103 cfu/g.
Sedangkan, dengan media NA + 15% NaCl, pada pengenceran 10-2 ditemukan 1
koloni yang tumbuh dan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan adanya koloni
yang tumbuh. Maka perhitungan SPC nya adalah 1,0 x 102 cfu/g .
Setelah itu dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop.
Sel bakteri yang mendapat perlakuan pewarnaan gram adalah bakteri yang paling
dominan tumbuh, yaitu bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna putih. Setelah
diamati di bawah mikroskop ternyata koloni yang tumbuh berbentuk basil dan
merupakan gram positif, sama seperti pengamatan sebelumnya. Bakteri tersebut
diduga adalah bakteri jenis Halobacterium.

Sirossiris-Penyebab Kerusakan Ikan Asin 2006


Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

13

Pada ikan asin, mikroba yang tumbuh adalah jenis mikroba halotoleran. Di
mana mikroba halotoleran adalah mikroba yang tahan terhadap garam. Bakteri
halotolerant dapat tumbuh pada ikan yang digarami dibawah luas rata rata dari
konsentrasi garam. Pada awal mikroorganisme, ukuran kehygienisan dan suhu
selama pengolahan dan penyimpanan memegang peranan penting dalam jumlah
bakteri halotoleran dari produk ikan

asin. Bakteri yang termasuk dalam

halotoleran adalah mikroba pembusuk seperti Bacillus sp. dan micrococcus sp


serta pathogen pembusuk seperti Clostridium Botulinum, Stapylococcus Aureus,
dan Vibrio Parahemoliticus. Tidak menutup kemungkinan juga timbulnya jamur
pada produk ikan asin yang dihasilkan. Dari beberapa mikroorganisme yang
merusak, ada yang bias dihilangkan dengan mudah yaitu pencucian saja. Tapi
untuk bakteri pembusuk dan pathogen harus dihilangkan dengan penambahan
senyawa kimia.
Cara

untuk

menghilangkan

mikroba

yang

tidak

diinginkan

Solusi/Penanganan dapat dilakukan dengan menggunakan Trisodium Phosphate


(TSP). Trisodium phosphate (TSP, Na3P04)merupakan bahan tambahan makanan
yang termasuk dalam Generally Recognized As Safe (GRAS). Efek antimicrobial
dari TSP telah d uji pada beberapa tipe makanan berbasis daging, ayam, ikan dan
daging domba. TSP membunuh mikroorganisme dengan cara melewati permeable
dan mengganggu sitoplasmik dan membrane terluar dari sel bakteri karena terdiri
dari pH alkali yang dapat dengan mudah melepasnya dari kandungan intraseluler
dan pada akhirnya sel akan mati.
Didalam penggunaan TSP, dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu
eksperimen percobaan dengan menggunakan metode kering. Ikan di campur
secara terus menerus dengan metode kering dan ditempakan pada tong tong kecil.
Tong tong tersebut didiamkan semalaman sehingga ikan dapat turun. Tong tong
berisi air garam dan di tutup. Kemudian disimpan secara arobik pada suhu ruang,
221C seperti pada kondisi komersial. Ada juga yang dilakukan perlakuan lain
yaitu disimpan secara aerobic dan di rekomendasikan suhu dingin yaitu 41C.
Tong tong tersebut diguncang setiap minggunya selama 6 minggu pertama dari
penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa garam sudah meresap

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

14

ke dalam ikan dan mengalami pemasakan yang baik. Total waktu pemasakan
adalah selama 60 hari.
Setelah itu, dilakukan Enumerasi dari jumlah total bakteri halotoleran.
Selain itu juga dilakukan analisa statistic dari efek perlakuan dari kelompok ikan
yang ditambahkan 0.5% TSP. sehingga didapatkan hasil sebagai berikut :
Ikan yang di garami telah mengalami dekontaminasi pada penambahan
0.5% TSP di bawah kualitas produl dan poetnsial reiko minilal dari bakteri
halotoleran.
penambahan 0.5% TSP pada penyimpanan pada 22C berhasil dalam
penurunan yang signifikan.

2.6 Definsi Pengasapan


Ikan asap merupakan salah satu bahan pangan yang banyak mengalami
proses kemunduran mutu atau berubah menjadi busuk. Kemunduran mutu ikan
disebabkan oleh beberapa factor antara lain: aktifitas enzim yang tidak terkendali,
aktifitas dari bakteri, prses kimiawi, dan kerusakan fisis. Untuk menghambat
proses kerusakan yang berakibat kemunduran mutu antara lain adalah dengan
pengasapan ikan. Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari
jaringan tubuh ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia
yang berasal dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar.
Berdasarkan penelitian daya awet ikan karena proses pengasapan bukan
berasal dari asap, melainkan unsure-unsur kimia yang terkandung dalam asap,
diantaranya phenol, asam-asam organic, formaldehid dan lain-lain. Asap juga
mempunyai daya untuk menahan pertumbuhan bakteri dan membunuh bakteri, an
kemampuan ini tergantung dari lama pengasapan, suhu, volume asap, jenis bahan
bakar atau tipe kayu dan sirulasi udara.
Fungsi pengasapan ikan diantaranya:
1. Memberikan efek keempukan pada ikan yang diasap, karena terjadinya
kontaminasi penggunaan suhu dan kelembapan yang relative tinggi,
2. Memberikan kenampakan yang mengkilat (glossy) karena terdapat asap
pada permukaan ikan yang tertutp leh aldehid, phenl, dan lain-lain.
Adapun resin diperoleh dari reaksi antara aldehid, formaldehid dan phenol.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

15

3. Memberikan flavr yang spesifik, karena phenl,quaiqol,methyl ether


piroganl serta asam-asam karbksilat.
4. Berwarna semakin menarik dan rassa yang spesifik
5. Memberikan sifat anti oksidan terhadap proses oksidasi lemak.
6. Memberikan efek antiseptik dan efek germisida, Karena pengasapan,
pengeringan dan pemanasan dan juga adanya phenol dan aldehis sebagai
pencegah pertumbuhan mikroba
Proses pengasap ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman,
pengeringan dan pengasapan. Proses pengasapan meliputi tahapan penyiangan dan
pencucian (splitting dan cleaning), penggaraman (salting), pengasapan (smoking)
dan pengemasan (packing).

2.7 Kontaminasi Mikroorganisme dalam Ikan Asap


Kualitas ikan asap secara fisik dan bilgis banyak ditentukan leh kualitas asap
ikan yaitu kualitas ikan segarnya. Selama proses pengasapan kuantitas mikrba
dapat dihambat, namus setelah melalui prses pengasapan kuantitas ikan banyak
ditentukan interaksi antara penjamah dan lingkungannya. Hygiene penjamah
diartikan sebagai usaha individu atau kelmpok dalam menjaga kesehatan melalui
kebersihan dengan cara mengendalikan kondisi lingkungan, mencegah timbulnya
penyakit karena faktr lingkungan serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Mikroba

yang sering

mengkontaminasi ketika interaksi antara penjamah dan makanan adalah S. aureus.


Mikroorganisme tersebut hidup sebagai saprofit dalam saluran pengeluaran
lender, dari tubuh manusia dan hewan seperti hidung, mulut dan tenggorokan, dan
dapat dikeluarkan ketika batuk dan bersin. Disamping itu S. aureus merupakan
mikroflora yang terdapat pada pori-pori, permukaan kulit, kelenjar keringat dan
saluran usus. Keracunan makanan yang terjadi karena infeksi mikroba ini
disebabkan karena produksi eksotoksin yang bersifat stabil.
Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup
rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya
pertumbuhan jamur atau kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

16

dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan
terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur.

Anonim, Analisi Organoleptik Ikan tongkol Asap 2013


Menurut Winarno dan Laksmi, (1974) bahwa lama penyimpanan cenderung

dapat meningkatkan kadar air bahan makanan yang akan menunjang pertumbuhan
jamur atau kapang dan juga perubahan warna, rasa pahit pada bahan makanan.
Menurut Winarno (1997) pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi
tanpa adanya air. Aktivitas air atau aw sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroba seperti kapang. Hal ini yang diduga terjadinya peningkatan jumlah
kapang pada ikan tongkol asap yang dikemas secara berbeda. Kadar air dalam
bahan pangan atau makanan dapat berupa air terikat secara fisik maupun terikat
secara kimia, serta dalam bentuk air bebas. Air bebas itulah yang akan banyak
mempengaruhi aw dari pangan oleh moisture sorption isotherm dan kemampuan
hidup mikroba.
Menurut Syarief et al. (1989), bahan kemas mempunyai kemampuan dalam
menahan serangan mikroba, hal ini ditentukan oleh ada tidaknya lubanglubang
yang sangat kecil pada permukaannya. Dilihat dari jumlah kapang selama
penyimpanan 0-12 hari pada ketiga kemasan berbeda terjadi peningkatan jumlah
kapang . Nilai rata-rata jumlah kapang tertinggi pada kemasan kertas kraft dan
yang terendah pada kemasan daun lontar. Peningkatan jumlah kapang pada ketiga
jenis kemasan diduga karena kemasan tidak dapat melindungi ikan tongkol secara
sempurna.
Sesuai dengan pendapat Waluyo (2007) bahwa kapang membutuhkan air
untuk pertumbuhan. Sehingga semakin naik kadar air pada ikan tongkol asap
semakin naik juga pertumbuhan kapang. Sesuai hasil analisis kadar air ikan
tongkol asap mengalami peningkatan selama masa penyimpanan. Peningkatan
kadar air ini memicu pertumbuhan kapang.
Winarno dan Jenie dalam Wigati (2009), mengemukakan bahwa potensi
terbesar bagi mikroba untuk tumbuh terutama kapang pada permukaan kemasan
adalah bila permukaan-permukaan kemasan dalam keadaan lembab. Penyebab
tumbuhnya kapang sangat dipengaruhi oleh kadar air pada ikan tongkol asap.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

17

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
Prinsip pengamatan ikan adalah proses penarikan air dari jaringan tubuh

ikan dilanjutkan dengan penyerapan oleh berbagai senyawa kimia yang berasal
dari asap. Sumber asap dan sumber panas berasal dari bahan bakar.
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri
tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini
tidak

bersifat

membunuh

mikroorganisme

(fermicida),

tetapi

garam

mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga
terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama
kelamaan bakteri mati).
Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik. Bakteri
ini dibagi menjadi 2 bagian :
Fakultif halofilik
Obligat halofilik
Halofilik dari bahasa Yunani ;Halo (garam), pholis (suka).
Kerusakan Mikrobiologis Ikan Asin
Pink Spoilage
Rust Spoilage
Dun Spoilage
Saponifikasi
Taning
Salt Burn
Mikroba yang ditemukan pada ikan asin seperti pseudomonas, microcccus,
clostridium botulinum, staphylococcus aureus, pseudomonas, chromohalobacter,
halomonas deleya, bacillus, salinicoccus marinococcus dan kurthia
Mikroba yang ditemukan pada ikan asap seperti kapang, clostridium &
bacillus.

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

18

DAFTAR PUSTAKA
Dra. Sri Yuliawati,M.Kes., dkk. (2005). Kontaminasi Bakteri Pada Ikan Asap di
Sentra Industri Pengasapan Ikan yang di Jual di Kota Semarang.
Universitas Diponegoro
Ely John Karimela, dkk. (2013). Staphylococcus sp. Pada Ikan Layang Asap
Produk Khas Sangihe. Jurnal Medi Teknlogi Hasil Perikanan Vol. 1,No. 2,
Agustus 2013
Anonim. (2015). Analisis Organoleptik Ikan TongkoAsap
Dewi Andriyani. (2015). Isolasi dan Identifikasi Bakteri Halofilik dari Ikan Asin.
file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/UNS%20Digital%20library%20%20%20
Dewi%20Andriyani%20%20%20ISOLASI%20DAN%20IDENTIFIKASI
%20BAKTERI%20HALOFILIK%20DARI%20IKAN%20ASIN.html
Sirissiris.

(2006).

Kerusakan

Ikan

Asin

dan

Penanganannya.

file:///E:/Folder%20Baru%20(3)/PENYEBAB%20KERUSAKAN%20IK
AN%20ASIN%20DAN%20PENANGANANNYA%20%20%20SIR%20
OSSIRIS%20HOME%20SITE.html

Jenis-Jenis Mikroba Yang Terdapat Pada Produk Ikan Asap dan Ikan Asin

19