Anda di halaman 1dari 28

chandra lebong

Rabu, 15 Mei 2013


makalah nata de coco
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi
pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari batang, daun, buah dll.
Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang percuma sebagai limbah yang dapat
mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan kesuburan tanah. Jika kita mengetahui
manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah menjadi suatu produk komersial yang sangat
populer dengan nama Nata de Coco.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga
memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut
starter.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit
dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan
keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan
ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet.
Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi.
Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media
yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai media dalam
pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen media nata
yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber
nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan
bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan
bakteri acetobagter xylinum.
1.2 Tujuan
Untuk mempelajari cara membuat nata de coco
Untuk mempelajari Faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan nata de coco.
1.3 Aplikasi
Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de
Coco sebagai makanan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,
penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata
sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco
menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi dari produk ini.
Nata de Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam

asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling
banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter.
Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan
buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air
kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain
Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan
senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).

http://tenacoku.blogspot.com/2011/11/khasiat-nata-decoco.html

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata de coco
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter
xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak
diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan
yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri
dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah
nenas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan nenas sifatnya
musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah sepanjang tahun dan dalam jumlah yang
cukup besar serta ditemukan secara merata hamper diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de

coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi, sampai saat ini, industri nata de coco
masih tergolong sedikit (di Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup
enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de coco.
Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang
dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang
kemudian di sebut nata de coco.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut sebagai nata.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air
kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara
yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter
xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya
terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu
sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai,
tidak berlaku lagi.
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak
terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat
digunakan sebagai suplemen pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa,
sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa
merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih.
Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang
dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen
organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya
ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber
nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud
adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek
dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.
Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel
berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin
yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol
dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling
menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang
dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat

keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen.


Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai
pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian.
Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber
karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa karbon
yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini
yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA,
urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu
28 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat
namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan
kontaminasi.
2.2 Sejarah Pembuatan Nata
Dalam sejarahnya,
industri pembuatan nata diawali di tingkat rumah tangga, yaitu dengan menggunakan sari buah nanas
sebagai bahan bakunya. Produk yang dihasilkan diberi nama nata de pina. Oleh karena nanas bersifat
musiman, industri pembuatan nata de pina tidak dapat berlangsung sepanjang tahun. Untuk mengatasi hal
tersebut, dicari alternatif penggunaan bahan lain yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan
murah harganya. Pilihan tersebut kemudian jatuh pada air kelapa, yaitu limbah dari industri pembuatan
kopra atau minyak goreng. Nata yang dihasilkan dari air kelapa disebut nata de coco.
Di
Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada 1975. Produk ini
mulai dikenal luas di pasaran sejak tahun 1981. Dengan semakin digemarinya nata de coco di Indonesia,
mulailah bermunculan beberapa industri pengolah nata de coco di Tanah Air. Selanjutnya nata de coco
dapat dikembangkan sebagai salah satu komoditas ekspor ke berbagai negara nontropis, seperti Jepang,
Amerika Serikat, dan negara-negara di Eropa. Permintaan nata de coco akan meningkat tajam pada saat
menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun baru, dan peristiwa-peristiwa penting lainnya.
2.3
Aneka Rasa Nata
Istilah nata berasal
dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare, yang berarti terapungapung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tahu, atau sari
buah (nanas, melon, markisa, pisang, jeruk, jambu biji, stroberi, dan lain-lain). Pemberian nama untuk
nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk yang berasal dari nanas, nata de
tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah tahu. Dalam perkembangan industri nata
belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air
kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila,
stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting
dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia.
2.4 Faktor-faktor yang
mempengaruhi produksi nata
Untuk menghasilkan produksi nata yang
maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang
inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat
tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah
pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan
bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata.
(Budiyanto, 2004).
2. Jenis dan konsentrasi Medium
Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral,
karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa

yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum
memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel
vegetatif bakteri dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar
pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%
(Palungkun, 1992).
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis stater lainnya,
sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal
(Rahman, 1992).
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alatalat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu
fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka
kualitas nata yang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada
kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada pH
dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi
organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu
pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena
cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu,
dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus
dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan
menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini
menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar
(Budiyanto, 2004).
2.5 Kandungan gizi nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa-apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena
kandungan zat gizi (khusunya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan siapa saja.
Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang
diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi
terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang
dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan
tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relative singkat sehingga absorpsi zat makanan
berkurang. Selain itu, makanan yang mengandung serat yang relative tinggi akan memberikan rasa
kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga
mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relative tinggi
biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula, dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi
terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
(Joseph, 2002).
2.6. Acetobacter

Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok,
ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 m, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai.
Acetobacter merupakan aerobic sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora,
suhu optimumnya adalah 30oC. Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti, Acetobacter
orlenensis, Acetobacter liquefasiensis, dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir
sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lain karena sifatnya yang
unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula. Bakteri ini dapat
memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan selulosa
ekstraseluler.
(Daulay, 2003).
2.6 .1. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut :
a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi
asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang
menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.
b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter xylinum
mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang
mengambang dipermukaan substrat. Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha yaitu fermentasi
dari teh.
(Hidayat, 2007).
c. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat ( vitamin C ).
(Robinson, 1976).
d. Acetobacter orleanensis, bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka
(Mckane and Judy, 1976).
e. Acetobacter indonesianensis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia.
f. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong.
g. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak
h. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini berasal dari daerah tropis.
i. Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis.
Jenis Acetobacter 5 9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia, yang ditemukan oleh
Dr. Puspita Lisdayanti
(Prasetyo, 2003).
2.6.2. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri ciri antara lain :
sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel selnya bersifat gram
negatif, bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan, 1988). Acetobacter
xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium
yang kaya komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu
polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim
yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase.
Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benangbenang selulosa (nata). Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah
makanan yang mengandung C, H, O, dan N menjadi protein
(Mandel, 2004).
Dalam medium cair, Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai
ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri terperangkap dalam benang benang yang dibuatnya. Untuk
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu
fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.
Gambar 2.1 Acetobacter xylinum

Klasifikasi ilmiah dari Acetobacter xylinum :


Kerajaan : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Alpha Proteobacteria
Ordo : Rhodospirilia
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
(Moss M.O., 1995).
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Adapun tahap tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal.
a. Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang.
Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 24 jam atau 1 hari sejak inokulasi.
b. Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai diawalinya fase
pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c. Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang
sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung
pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase
sebanyak banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
d. Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi yang telah berkurang,
terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel
yang telah tua.
e. Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati. Penyebabnya adalah di
dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua.
Namun pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan
dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
f. Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak
energi cadangannya.
g. Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari dase
logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di dalamnya.
2.6.3. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
1. Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai
pendek dengan satuan 6 8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel
yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk
lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium
cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan
jarum ose.
2. Sifat Fisiologi

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol
dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling
menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa.
Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor faktor dominan
yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
2.6.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
Adapun beberapa
faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:
a. Sumber karbon
Sumber karbon yang
dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan
disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung senyawa senyawa glukosa,
sukrosa, dan laktosa. Sementara yang paling banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis,
adalah sukrosa atau gula pasir.
Penambahan sukrosa harus mengacu
pada jumlah yang dibutuhkan. Penambahan yang berlebihan, disamping tidak ekonomis akan
mempengaruhi tekstur nata, juga dapat menyebabkan terciptanya limbah baru berupa sisa dari sukrosa
tersebut. Namun sebaliknya, penambahan yang terlalu sedikit, menyebabkan bibit nata menjadi tumbuh
tidak normal dan nata tidak dapat dihasilkan secara maksimal. b.Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang baik bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun,
amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok
digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang
dapat digunakan dan murah seperti urea.
c. Tingkat keasaman
(pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5
7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi
lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.
d. Temperatur
Adapun suhu ideal
(optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah 280C 310C. Kisaran suhu tersebut
merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada
suhu diatas 310C, bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler
yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.
e. Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan, perkembangan, dan
aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan
mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab
itu, wadah yang digunakan untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi
kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
2.6.5. Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata
Apabila ditumbuhkan
dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Senyawa senyawa glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi
metabolisme sel. Bakteri Acetobacter xylinum merombak gula untuk memperoleh energi yang diperlukan
bagi metabolisme sel. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu menyusun
(mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler
(nata de coco). Fruktosa, selain digunakan sebagai sumber energi, bahan dasar nata setelah dihidrolisis
menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase. Hal ini
merupakan salah satu alasan, bahwa sukrosa mempunyai kelebihan dibanding gula sederhana lain dalam
fungsinya sebagai substrat pembuat nata. Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata
oleh bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang selulosa.
Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di sekitar permukaan tubuhnya
hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada

akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan
licin dan halus, yang disebut nata.
2.7 Pembuatan nata
de coco dari bahan baku yang berbeda
2.7.1 Pembuatan nata de coco dari lidah
buaya
Kandungan Lidah Buaya atau Aloevera sangat banyak diantaranya terdapat
18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin (B1, B2, B3, B12, C, E), mineral, enzim,
hormon, dan zat golongan obat antara lain antibiotik, antiseptik, antibakteri, antikanker, antivirus,
antijamur, antiinfeksi, antiperadangan, antipembengkakan, antivirus, antiparkinson, anti aterosklerosis.
Demikian banyak kandungan dan manfaat lidah buaya ini, jadi tidak salah jika kita mengolahnya dan
mengkonsumsinya, Nata de Coco namun menggunakan bahan dari lidah buaya yaitu Nata de
Aloevera.Bahan untuk membuat Nata de Aloevera adalah sebagai berikut :
1. Daging lidah buaya sebanyak 200 gram yang dipotong kotak, cuci sampai bersih.
2. Air sebanyak liter
3. Gula batu sebanyak
5 gram
4. Daun pandan sebanyak 1 lembar
Cara membuat Nata de Aloevera adalah :
1. Masak air hingga
mendidih kemudian masukkan lidah buaya, gula batu dan daun pandannya dan didihkan.
2. Dinginkan dan masukkan kedalam kulkas dan siap anda nikmati
2.7.2 Pembuatan nata de
coco dari nenas
Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh
bakteri Acetobacter xylinum, berkalori rendah, kadar serat 2,5 %, dan memiliki kadar air 98 %. Serat
yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para
penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena
itu dapat dipakai sebagai sumber makanan.
Nata de pina Kalori rendah dan untuk keperluan diet, bahan baku yang sudah umum digunakan sebagai
media untuk membuat nata adalah air kelapa, yang produknya dikenal dengan nama nata de coco. Nata
juga dapat dibuat dengan bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang
terkandung dalam bahan tersebut dapat dimanfaatkan oleh A.
Xylinum untuk membentuk
nata. Bahan-bahan yang bisa digunakan sebagai media tersebut antara lain adalah kedelai (nata de soya),
tomat (nata de tomato) dan nanas (nata de pina) . Pada prinsipnya medium nata adalah cairan yang
mengandung gula, oleh karena itu limbah buah-buahan , termasuk limbah nenas juga bisa digunakan
sebagai medium nata depina. Selain buahnya, limbah nanas juga dapat dipakai sebagai bahan baku nata
de pina.
a. Bahan
Gula pasir
Asam cuka
Cairan bibit atau kultur murni nata (dapat diperoleh dari kultur ampas nanas) Sebagai alternatif bisa
ditambahkan Amonium Phospat, (sumber nitrogen).
b. Alat
Pisau
Telenan
Panci
Blender/pemarut
Kompor
Kain saring
Pengaduk
Nampan
c. Cara Pembuatan nata de pina :

Bahan yang digunakan adalah buah atau limbah nanas yang berupa kulit, empulur dan mata
nanas serta buah nanas masak optimum. Buah nanas dikupas dan dibersihkan mata serta empulurnya
kemudian dicuci.

Bahan dihancurkan dengan blender dan dimasak sampai mendidih kemudian disaring

Hasil saringan ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai alternatif bisa ditambahkan
Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk memperkaya kandungan nitrogen dalam media, kemudian
dididihkan lagi.

Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam cuka sebanyak 30 ml per liter atau
sampai pH 4,5 kemudian dimasukkan ke dalam nampan plastik yang sudah distrilkan dengan cara
dijemur atau dicuci dengan alkohol dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan cara
diseterika atau dioven dan diikat sampai rapat. Untuk starter / bibit nata dimasukkan ke dalam botol yang

sudah disterilkan.

Setelah dingin atau 7 8 jam, cairan stater dimasukkan ke dalam nampan atau botol
sebanyak 20 % dan ditutup kembali.

Biarkan selama 7 10 hari (fermentasi), setelah terjadi penggumpalan dinamakan pelikel


dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam dalam selama 2 3 hari untuk menghilangkan asamnya.
Selama perendaman air sering diganti.

Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu ditiriskan.


2.7.3 Pembuatan nata de coco dari Pisang
Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah rumah
tangga (kulit pisang, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakter xylinum.
Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang dengan ditambahkan
cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah untuk diinokulasi. Dalam
penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai
adanya lembaran nata.
Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat
gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada kulit pisang tersebut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5,
namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 31C.
Bahan Yang Digunakan :
1. Kulit pisang kapok
2. Gula pasir
3. Bakteri Acetobacter xylinum
4. Pupuk ZA
5. Asam cuka
6. Garam Inggris
7. Air
8. Sirup
9. Amilum
10. Indikator luff schoorl
11. Indikator molisch
Alat Yang Digunakan :
1. Blender
2. Timbangan
3. Gelas ukur
4. Cetakan
5. Kain saring
6. Sendok
7. Pisau
8. Panci
9. Kompor
10. Pengaduk
Langkah langkah Pembuatan Nata :
1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.
2. Ditimbang sebanyak 400 gr.
3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.

4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk mensterilkan
botol kaca dan toples.
5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).
6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir 10 %
b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v), pupuk ZA 0,125% b/v ( 1
pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.
7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan ketinggian cairan
adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas (Koran, majalah, kertas
merang).
2.7.4 Pembuatan Nata de coco dari Mangga
Mangga adalah tanaman
buah asli dari India. Namun kini, tersebar di berbagai penjuru dunia, termasuk Indonesia. Tanaman
Mangga bisa tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah dan berhawa panas. Tapi, ada juga juga yang
bisa tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 600 meter di atas permukaan laut
(Smallcrab, 2011).
Mangga tergolong kelompok buah batu berdaging dengan bentuk, ukuran,
warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh, seperti mangga
gedong, dan bulat panjang, seperti mangga harumanis dan mangga manalagi, Mangga kopek berbentuk
bulat pipih, sedang mangga golek lonjong. Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga
beragam.
Dari segi gizi
semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen, vitamin C
41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih
mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga
muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses
pematangan. Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya
terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga
berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen. Mangga pun merupakan
sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C
(Suharmoko, 2009).
Beta-karoten adalah zat yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (zat gizi yang penting untuk
fungsi retina). Beta-karoten (dan vitaminC) juga tergolong antioksidan, senyawa yang dapat memberikan
perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal bebas. Radikal bebas adalah molekulmolekul tak stabil yang dihasilkan oleh berbagai proses kimia normal tubuh, radiasi matahari atau kosmis,
asap rokok, dan pengaruh-pengaruh lingkungan lainnya. Di dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal
dari proses kimia kompleks saat oksigen digunakan di dalam sel. Zat-zat gizi antioksidan, seperti betakaroten dan vitamin C, membuat radikal bebas tak berbahaya dengan menetralkannya.
Zat-zat gizi antioksidan itu terkandung melimpah pada buah mangga. Kandungan beta-karoten dan
vitamin C (beserta kalium, aktivitas vitamin A, karbohidrat, energi dan air) dari beberapa macam mangga
tiap 100 gram (Nurfi Afriansyah, peneliti pada Pusat Litbang Gizi Depkes RI).
Mangga memiliki sifat kimia dan efek farmakologis tertentu, yaitu bersifat pengelat (astringent), peluruh
urine, penyegar, penambah napsu makan, pencahar ringan, peluruh dahak dan antioksidan. Kandungan
asam galat pada mangga sangat baik untuk saluran pencernaan. Sedangkan kandungan riboflavinnya
sangat baik untuk kesehatan mata, mulut, dan tenggorokan (Admin, 2010)
Bahan Tambahan Pembuatan Nata de Mangnas
a. Asam
Bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain.
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang
paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus
Acetobacter. Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau
kokus.
b. Sukrosa

Adanya gula sukrosa dalam nanas akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi,
maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de mangnas. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan selulosa.
2.8 Karakteristik Bahan
1. Air kelapa
Sifat Fisika :
v Berbentuk Liquid
v Elektrolit kuat
v Berwarna bening
v Tidak Bau
Sifat Kimia
2. Glukosa (C6H12O6)
Sifat fisika
v BM 180 gr/mol
v Spesifik grafity 1,544
v Titik leleh 146oC
v Berbentuk Kristal
v Rasanya manis
v Tidak bauTidak beracun
v Berwarna putih
v Kandungan energy 1,619 kj
v Kelarutan dalam air 0,1 gr/1000ml pada 25oC
v Densitas 1,5 gr/cm3
v Kandungan air 0,03 gr
v Kandungan Karbohidrat 99,98 gr
(Perrys, 1997)
Sifat kimia
v Pada proses fermentasi membentuk etanol
C6H12O6 + enzim 2 C2H5OH +
2 CO2
(Glukosa)
(etanol)
(karbon dioksida)
v Sukrosa dengan air bereaksi menghasilkan glukosa
C12H22O11 + H2O + H2SO4 C6H12O6 + C6H12O6
(Glukosa) (Air) (katalis) (Glukosa) (fruktosa)
v Dapat larut dalam air
v Glukosa tidak bereaksi baik dengan NaHSO3
v Merupakan turunan dari monosakarida
v Berasa manis
v Mempunyai 4 atom karbonil
v Sukar Larut dalam minyak
v Mudah mencair pada temperature tinggi
v C6H12O6 + Khamir enzim
2C2H5O6 + 2Co2
( Glukosa)
( etanol) (karbon dioksida)

v Terurai Menjadi
C6H12O6
6C + 6H + 3O2
( Glukosa)
( Karbon) (Hidrogen) (Oksigen )
v Mudah membeku pada suhu rendah
(Vogel, 1990)
Sifat Fisika

3. Urea
v BM 60,09 g/mol
v Berbentuk Padatan
v Berwarna putih Kristal
v Densitas kepadata 1,32 gr/cm3
v Titik Lebur 132,7 -135 oC
v Kelarutan dalam air 251 gr/100 ml ( 60OC)
v Kebebasan PKBH -1 = 0,18
v Tidak Berwarna
(Perrys, 1997)

Sifat Kimia
v Mengandung Nitogen utama dalam urea
v Tidak Alkohol
v Diperoleh dari oksidasi asam amina atau amenla
v Terlarut dalam darah 2,5 -7,5 mmol/L
v Bersifat toxic
v Sejumlah kecil urea dihasilkan dari rekasi bersama natrium klorida
v Amonia dioksida dengan bakteri dalam tanah untuk nitrat
v Dalam urea padat, pusat oksigen bergerak dalam dua ikatan hidrogen
(Vogel, 1990)

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Bahan
Adapun bahan yang diperlukan dalam percobaan ini adalah :
1. Air Kelapa
Sebagai bahan yang akan difermentasikan / sebagai sumber Pembuatan Nata De Coco
2.
Gula Pasir( C6H12O6)
Sebagai Penamba rasa/ pemanis
3. Asam Cuka Glacial( CH3COOH)
Sebagai Pengental air kelapa
4.
Bakteri Acetobacter xylium
Sebagai bahan Fermentasi
5.
Urea
Sebagai Pemancing Mikroorganisme
3.2 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah :
1.
Panci dari stenless

Berfungsi untuk wadah pemasakan


2.
Pengaduk/sendok stenless
Berfungsi sebagai menghomogenkan bahan
3.
Kompor
Berfungsi sebagai sumber panas
4. Timbangan
Berfungsi sebagai menimbang bahan
5.
Gelas Ukur
Berfungsi untuk mengukur dalam skala kecil
6.
Baki Plastik
berfungsi sebagai wadah pencetakan nata de coco
7.
Koran penutup/plastic Transparan
Berfungsi sebagai penutup baki plastik
8.
Karet pengikat
Berfungsi untuk mengikat plastik
9.
Rak untuk baki plastik
Berfungsi untuk menyimpan baki plastik
10. Saringan
Berfungsi sebagai menyaring air kelapa

3.4 Prosedur Kerja :


1.
Menyaring air kelapa lalu memanaskan sampai mendidih setelah itu memasukkan cuka dan gula.
2.
Memasukkan ke Loyang, menutup dengan koran/plastik transparan. Menyimpan dengan suhu 2831oC selama 1 hari.
3.
Membuka tutupnya sedikit, memasukkan bibit bakteri sebanyak 200 ml dan urea 0,7 gr. Menutup
kembali, simpan selama 6-7 hari.
4.
Seltelah air kelapa menjadi padat, memotong-motong dadu nata de coco tersebut.
5.
Merendan dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, merebus selama 5-10
menit.

Mulai
3.5 Flowchat
Menyaring air kelapa lalu panaskan sampai mendidih setelah itu masukan cuka dan gula
Memasukan ke Loyang,tutup dengan kertas Koran/plastic transparan. Simpan dengan suhu 28-31oC
Buka tutupnya sedikit, masukan bibit bakteri sebanyak 200 ml dan urea 0,7 gr. Tutup kembali. Simpan
selama 6-7 hari.

Air kelapa menjadi padat.potong-potong dadu nata de coco tersebut


Menyiapkan alat dan bahan: panci dari stenless, pengaduk stenless, kompor, timbangan, gelas ukur, baki
plastic, penutup plastic transparan, karet pengikat, rak untuk baki pelastik dan bahannya air kelapa , gula
pasir,asam cuka glacial dan bibit/stater.

Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang, agar tahab lama, rebus selama 5-10 meneit

Apakah Terjadi Perubahan


No
Selesai
Mencatat perubahan yang terjadi, bau, suhu, warna, dan pHnya

Dipeoleh media cair


Ya

Gambar 3.2 Flowcat Pembuatan Nata De Coco


BAB V
KESIMPULAN
1.
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas
Acetobacter xylinum.
2.
Faktor- Faktor yang mempengaruhi Nata De Coco:
o Temperatur
o Konsentrasi
o Kebersihan Alat
o Waktu
o pH
o tempat Nata d coco

3.
Hasil yang Dipeloreh dari percobaan adalah :
Waktu(t)
Hari
Non Urea
Urea
Temperatur T(oC)
pH
Temperatur T(oC)
pH
1
27
7,43
27
7,39
2
27,4
7,58
27,6
7,48
3
27,2
7,60
27,4
7,46
4
27,8
7,52
27,7
7,46
5
27
7,58
27,7
7,52
6
27
7,48
27,3
7,61
7
27,5
7,48
27,1
7,58

ABSTRAK
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter
xylinum. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan nata de coco dan
mempelajari faktor faktor yang mempengaruhi pada pembuatan nata de coco.
Ada pun bahan yang digunakan dalam pembuatan Nata de coco adalah Air kelapa, gula pasir, asam cuka
glacial, bakteri acetobacter xylium dan urea. Dan alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan
nata de coco adalah panci , sendok , kompor , timbangan , gelas ukur , baki plastik , plastik transparan
dan karet pengikat.
Prinsip Kerja
dalam percobaan ini adalah memanaskan air kelapa sampai mendidih setelah itu dimasukan asam cuka
dan gula, lalu didinginkan sampai temperatur kamar kemudian ditambahkan stater dan urea kedalam
wadah nata de coco, kemudian didiam kan. Pengamatan dilakukan 2 hari sekali dan yang diamati adalah
pH dan Suhu pada nata de coco.
Hasil Yang diperoleh dari percobaan ini adalah :
Waktu(t)
Hari
Non Urea
Urea
Temperatur T(oC)
pH
Temperatur T(oC)
pH
1
27
7,43
27
7,39
2
27,4
7,58
27,6
7,48
3
27,2
7,60
27,4
7,46
4
27,8
7,52
27,7
7,46
5
27
7,58
27,7
7,52
6
27

7,48
27,3
7,61
7
27,5
7,48
27,1
7,58

ABSTRACT
Nata de coco is a product of fermentation of coconut water with the help of activity of Acetobacter
xylinum. The purpose of this experiment is to learn how to make nata de coco and study the factors factors that affect the making nata de coco.
There is also the material used in the manufacture of Nata de coco is coconut water, sugar sand, glacial
acetic acid, and urea xylium acetobacter bacteria. And tools used in the experiment making nata de coco
is a pot, a spoon, stove, scales, measuring cups, plastic tray, transparent plastic and rubber ties.
Working principles in this experiment is to heat the coconut milk to a boil after it entered vinegar and
sugar, then cooled to room temperature and then added stater and urea into the container nata de coco,
then didiam right. Observations were made 2 days and were observed pH and temperature on nata de
coco.
The results obtained from this experiment are:
Time (t)
day
Non Urea
Urea
Temperatur T(oC)
pH
Temperatur T(oC)
pH
1
27
7,43
27
7,39
2
27,4
7,58
27,6
7,48
3
27,2
7,60
27,4
7,46
4
27,8
7,52
27,7

7,46
5
27
7,58
27,7
7,52
6
27
7,48
27,3
7,61
7
27,5
7,48
27,1
7,58

Chandra Lebong di 05.41

Berbagi
Tidak ada komentar:
Poskan Komentar

Beranda
Lihat versi web
Mengenai Saya

Chandra Lebong
Lihat profil lengkapku
Diberdayakan oleh Blogger

http://ichanlebong.blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco.html?m=1

HomeBlogBlog TilesTravelPagesPostsContact
Hiskia Sianipar
YouthSysten
HOME
BLOG
BLOG TILES
TRAVEL
PAGES
POSTS
CONTACT
LATEST NEWS
Dunia Makin Percaya Pemimpin Perempuan 6 Sifat Manusia Indonesia Daun Di Musim Gugur Cara
cepat Setting APN XL pada modem HuaweiDownload XAMPP-win32-1.7.7-VC9 Free
Makalah Nata de coco
22.20 - Leave a Comment

Latar Belakang

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan Acetobacter xylinum. Nata
de coco rasanya menyegarkan dan mengandung banyak serat sehingga baik untuk pencernaan. Nata de
coco juga dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan kolesterol.
Nata berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) memiliki kandungan air 98% dengan tekstur agak kenyal,
padat, kokoh, putih, dan trasparan. Serat yang ada dalam nata jenis ini sangat dibutuhkan dalam proses
fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes mengatasi masalah dehidrasi.
Bakteri Nata de Coco : Acetobacter Xylinum
Nata de coco, sejenis jelly kenyal, berwarna putih dan bening.Proses Pembuatan Nata de coco berasal
darifermentasi air kelapa.Awal pembuatannya di negara Filipina,Nata de coco menurut bahsa spanyol
berarti krim kelapa.
Dalam membuat nata de coco, proses fermentasi dibantu Bakteri Acetobacter Xylinum.Peranan Bakteri
Nata de Coco-Acetobacter Xylinum sangat penting dalam pembuatan nata de coco.Bakteri Nata de coco
menghasilkan enzim yang bermanfaat mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi
lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna
putih bening yang dinamakan nata.
Pasti banyak pertanyaan, Lho itukan bakteri bukannya bahaya bagi tubuh, jangan salah ada beberapa
bakteri memiliki manfaat dan menguntungkan manusia.Dan salah satunya adalah Bakteri Nata de CocoAcetobacter Xylinum.Bakteri nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal pada derajat
keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu 28 31 C. selain itu, bakteri
ini sangat membutuhkan pasokan oksigen.
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang telah
ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang,
tidak terlalu muda atau tua.
Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka
untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah senyawa sederhana
yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein dan ragi.
Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4)
2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4.
Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan
kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata
de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap
pertumbuhan mikroba lain.
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk mengurangi atau
meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang
berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%.

B. Rumusan Masalah
1) Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum?
2) Bagaimana cara pembuatan nata de coco?
C. Tujuan Penulisan

Penulisan makalah ini bertujuan untuk :


1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter Xylinum pada nata de coco.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco .

A. Bakteri Acetobacter xylinum


Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat
gula(glukosa) menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3,
sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini
sangat memerlukan oksigen.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.
Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan
dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

NATA DE COCO
A. Bahan dan Alat
Bahan-bahan pembuatan nata de coco terdiri atas air kelapa, starter Acetobacter, pupuk ZA, cuka 95%,
dan gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penyaring, panci, kompor, baskom, nampan,
gayung, dan rak untuk penyimpanan.
B. Cara Membuat
Berikut ini cara membuat nata de coco dari 150 liter air kelapa.
Siapkan air kelapa. Saring, kemudian rebus hingga mendidih.
Masukan pupuk ZA 50 gram, cuka 95% 50 cc, dan gula pasir kg. aduk hingga semua bahan larut.
Angkat, kemudian pindahkan ke dalam nampan menggunakan gayung. Tutup rapat menggunakan koran.
Letakkan di tempat rata. Diamkan selama satu malam.
Setelah satu malam tuangkan larutan starter yang mengandung bakteri acetobacter ke dalam nampan.
Pembuatan starter
Untuk starter bisa diperoleh di toko kimia atau perusahaan yang membuat nata de coco, atau bagi yang
ingin membuatnya sendiri bisa dengan cara sebagai berikut :
Sediakan buah nanas yang matang dan dikupas kemudian dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil untuk
memudahkan penghancuran.
Buah nanas yang telah dihancurkan kemudian diperas sari buahnya sampai habis dan ampas nanas
dicampur dengan gula pasir serta air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 ( Ampas nanas : Air : Gula )
Campuran diaduk sampai rata dan dimasukan kedalam botol kemudian ditutup dengan kertas disimpan
selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atasnya.
Larutan ini merupakan starter untuk pembuatan nata de coco
Satu nampan membutuhkan 10 ml larutan starter. Simpan sekitar tujuh hari di atas rak. Selama
penyimpanan pastikan nampan tidak bergoyang, karena dapat mengagalkan pembentukan nata. Suhu
ruangan selama penyimpanan 28-30C.

Tujuh hari setelah penyimpanan lembaran nata akan terbentuk. Kulit ari yang menempel pada nata dapat
dibersihkan menggunakan air bersih yang mengalir. Setelah jadi nata dapat dipotong-potong berbentuk
kubus berukuran kecil. Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus
selama 5-10 menit.
Nata dapat dikemas menggunakan botol atau plastik, yang telah diberi sirup gula. Adapun cara membuat
sirup gula yaitu menggunakan gula pasir dan air dengan perbandingan 2:1.
Untuk membuat produk nata de coco hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:
Perhatikan jumlah pupuk ZA yang digunakan. Semakin banyak mengguakan pupuk ZA, tekstur nata de
coco yang dihasilkan menjadi padat dan keras. Sebaliknya, takaran pupuk ZA yang tepat dapat membuat
tekstur nata menjadi renyah. 50 gram pupuk ZA dapat digunakan untuk membuat nata dari 150 liter air
kelapa. Meskipun begitu, semakin padat tekstur nata, semakin banyak kandungan seratnya.
Selama proses produksi kebersihan alat-alat dan bahan yang digunakan harus diperhatikan, karena sangat
memengaruhi kualitas nata yang dihasilkan. Alat-alat dan bahan yang tidak bersih bahkan dapat
menggagalkan proses pembuatan nata. Misalnya, nata tetap mencair dan tidak membentuk lembaran.
Berikut ini saya tampilkan cara pembuatan nata de coco (skala kecil DARI 4 LITER AIR KELAPA).
Yuk, simak cara pembuatannya menurut tim PPL Biologi UNJ!
1. Bahan
- 4 liter air kelapa murni dengan pH 3-4
- 1 botol bibit bakteri Azetobacter xylinum
- 0,6 gram pupuk urea/ZA
- 20 ml cuka/liter air kelapa
- 100 gram gula/liter air kelapa
2. Cara membuat
- Panaskan air kelapa. Masukkan pupuk, cuka, dan gula. Masak sampai mendidih.
- Masukkan ke loyang, tutup dengan kertas koran. Simpan dengan suhu 28-31 C selama 1 hari.
- Buka tutupnya sedikit, masukkan bibit bakteri sebanyak 100-150 cc. Tutup kembali. Simpan selama 6-7
hari.
- Air kelapa menjadi padat. Potong-potong dadu nata de coco tersebut.
- Rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang. Agar tahan lama, rebus selama 5-10 menit.

3. Kandungan nutrisi
-Sari kelapa mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor 0,002%, vitamin B3
0,017%, serta serat pangan. Sari kelapa berperan dalam proses pencernaan yang terjadi di usus halus dan
penyerapan air dalam usus besar. Makanan ini juga mengandung protein dari bakteri Acetobacter
xylinum, sehingga dapat digolongkan sebagai probiotik.
4. Kemasan dan penyajian
Biasanya, nata de coco dijual dalam sirup berbagai rasa sehingga siap disantap sebagai dessert. Umumnya
bentuknya dadu kecil 1 cm. Kini, selain rasa natural juga ada yang diberi rasa jeruk, vanili, leci, melon,
dan strawberry. Sari kelapa enak dicampur dalam minuman es, puding, salad buah, atau bubble tea
sebagai alternatif yang lebih sehat dibanding bubble dari tepung tapioka.
GAMBAR PENDUKUNG:

Diskusikan DI Facebook:
https://www.facebook.com/SiantarRevolution

Posting Lebih Baru Posting Lama


CARI PROPERTI
POPULAR POSTS
Macam-macam Katrol dan Fungsinya
macam macam Komponen Ekosistem
RECENT POSTS

Dunia Makin Percaya Pemimpin Perempuan


Hari ini Cile kembali memiliki presiden perempuan setelah Michelle Bachelet kembali menjadi Presiden
Cile untuk periode 2014-2018. Ini kedua kalinya perempuan

6 Sifat Manusia Indonesia


Daun Di Musim Gugur
Cara cepat Setting APN XL pada modem Huawei
Download XAMPP-win32-1.7.7-VC9 Free
STATISTIK
288,138
LABELS
Catatanku
Youth System

CATEGORIES

PROPERTY ON CITY
Catatanku
Youth System

TRIK KOMPUTER
Disable AutoRun
Kunci Pc
Membuat Bootable USb
Membuat Virtual Drive
Deteksi Hardware
Mempercantik Desktop
Deteksi Spyware
Tingkatkan RAM
Deteksi Hardware
Shortcut tanpa nama
Menguji Keyboard
Rahasia Windows 7
Deteksi Hardware
Deteksi Hardware
Deteksi Hardware
Kiat Membeli Rumah
Home My Manifesto My Profil FansPage YouthSystem Trik BLOG Join Komunitas BACAAN
ALKITAB KISAH HIDUP Kumpulan Ebook
TRIK BLOG :)
Link Warna warni
Efek Petir di blog
Bingkai Di blog
Emoticon Di Blog
Twitter Melayang
Ganti Kursor
Buat Text area
Ucapan Welcome
Tingkatkan Pengunjung
Check Harga Blog
Check Blog
Keuntungan Dofollow
Fungsi Ping Blog
Buat Voting Di Blog
Peneyebab Di Banned
Kode Smiley Di FB
Cegah Akun dihack
Efek Bintang
Ganti Logo
Hps Komen Cbox
Blog Dofollow
Cek link Blog
cek kecepatan blog
cek berat blog
Widget Yahoo

Situs2 Social
Reply Di Blog
Widget To Top
Buat Tab Menu
Buat Multi Tab Menu
Efek Marquee
Show Hide Blog
"IPTEK DAN FAKTA UNIK"
Jenis Bisnis Online
Hiu Takut Purnama
Developer Muda
Pembuatan BIOGAS
Pembuatan Parfum
Pembuatan Detergent
Pembuatan YOGHURT
Pembuatan TAPE
Pembuatan YAKULT
Pembuatan KECAP
Manfaat Air Minum
Manfaat Air Hexagonal
Makalah Nata de Coco
Makalah LPG
Sistem Pernapasan
Fungsi Termos
Makalah LPG
Peredaran Darah
Arti Akuntasi
Klasifikasi Capung
Manfaat Kopi
Arti Taksonomi
Arti Arachnida
Gelombang Bunyi
Gas Oksigen
GSifat Bensin
Bentuk2 Galaksi
Ciri2 Marmer
Hizkia Sianipar . Diberdayakan oleh Blogger.
GOOGLE+ FOLLOWERS

WIKIPEDIA

Hasil penelusuran
YOUTS SYSTEM *
Catatanku ( 3 )

Youth System ( 3 )
"FANS PAGE" *YOUTHSYSTEM-HISKIA SIANIPAR

news
Menurut Anda
Sangat Bagus
Bagus
Kurang Bagus
View Results
MyPagerank.Net
YOUTHSYSTEM
a
Diberdayakan oleh Terjemahan

8,521,717
Followers
44,112
Likes
2,358
Followers
RSS Feeds
Subscribe
FEATURED POSTS
OUR PARTNERSHIP
PROPERTY
Catatanku(3) Youth System(3)
About
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean blandit lacus in leo gravida fringilla.
Donec ullamcorper sapien a massa sollicitudin, ut dignissim nisl bibendum. Morbi tempus orci id neque
iaculis congue.
Featured Posts

30 May 2014
Dunia Makin Percaya Pemimpin Perempuan

Hari Ini Cile Kembali Memiliki Presiden Perempuan Setelah Michelle Bachelet Kembali Menjadi
Presiden Cile Untuk Periode 2014-2018. Ini Kedua Kaliny
Featured Posts

Recent Comments
Copyright 2014 Hiskia Sianipar | Designed by Template Trackers

http://blogsiantar4all.blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco_4682.html?m=1