PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM

(Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan)

Oleh:
KELOMPOK B3
Desma Prastawati
Fauziyah Wulandari
Juli Sekar Arum
Setiaji Rahmat Dermawan

12310009
12310021
12310024
12310040

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
JURUSAN GIZI
2014
1. TIM HACCP

NO
.
1.
2.
3.
4.

TIM HACCP
Fauziyah Wulandari
Setiaji Rahmat Dermawan
Desma Prastawati
Juli Sekar Arum

JABATAN DALAM
PERUSAHAAN
Manager
Supervisor
Sekertaris
Bendahara

BIDANG KEAHLIAN
Ahli Gizi
Ahli Mikrobiologi
Ahli Teknologi Pangan
Manager Quality Asurance

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
2. Jabatan
3. Tempat/tanggal lahir
4. Jenis Kelamin
5. Status perkawinan
6. Kebangsaan
7. Agama
8. Alamat
9. No. Telpon
10. E-mail
11. Hobi

: Desma Prastawati
: Sekertaris
: Gadingrejo, 28 September 1993
: Perempuan
: Belum menikah
: Indonesia
: Islam
: Pringsewu
: +6282273972501
: desma.ema@gmail.com
: Traveling

Photo
3X4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
2. Jabatan
3. Tempat/tanggal lahir
4. Jenis Kelamin
5. Status perkawinan
6. Kebangsaan
7. Agama
8. Alamat
9. No. Telpon
10. E-mail
11. Hobi

: Fauziyah Wulandari
: Manager
: Pringsewu, 18 Februari 1994
: Perempuan
: Belum menikah
: Indonesia
: Islam
: Pringsewu
: +6285788544503
: fauziahwulandari86@yahoo.co.id
: Membaca buku, mendengarkan musik

Photo
3X4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
2. Jabatan
3. Tempat/tanggal lahir
4. Jenis Kelamin
5. Status perkawinan
6. Kebangsaan
7. Agama
8. Alamat
9. No. Telpon
10. E-mail
11. Hobi

: Juli Sekar Arum

: Bendahara
: Metro, 10 Juli 1994
: Perempuan
: Belum menikah
: Indonesia
: Islam
: Ganjar Agung 14/II Metro Barat
: +6289631390881
: julisekararum@yahoo.co.id
: Menggambar

Photo
3X4

BIODATA TIM HACCP

1. Nama
2. Jabatan
3. Tempat/tanggal lahir
4. Jenis Kelamin
5. Status perkawinan
6. Kebangsaan
7. Agama
8. Alamat
9. No. Telpon
10. E-mail
11. Hobi

: Setiaji Rahmat Dermawan

: Supervisor
: Metro, 19 Oktober 1994
: Laki-laki
: Belum menikah
: Indonesia
: Islam
: Metro
:
: setiajidermawan95@yahoo.co.id
: Bermain bulu tangkis

Photo
3X4

JUDUL : PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM

TARGET/TUJUAN HACCP
a. UMUM
Menghasilkan produk yang bermutu tinggi
b.
1.
2.
3.

KHUSUS
Menghasilkan produk mangkuk ayam yang bernilai gizi tinggi .
Menghasilkan produk mangkuk ayam yang lezat.
Menghasilkan produk mangkuk ayam yang diterima oleh konsumen.

DESKRIPSI GAMBARAN PRODUK

ASPEK
Nama Produk
Konsumen
Komposisi
Metode Persiapan Konsumsi
Metode Pengolahan
Cara Penyimpanan
Cara Distribusi
Cara Konsumsi

HASIL PENGAMATAN
mangkuk ayam
semua umur
ayam, telur ayam, bawang bombay, bawang putih,
lada, garam, daun seledri, minyak.
dibungkus dengan kertas roti dan mika
pengukusan dan penggorengan
disimpan pada suhu ruang dan tempat tertutup
1 hari/24 jam (masa kadaluarsa)
nampan atau keranjang makanan
produk langsung di konsumsi

BAHAN-BAHAN YANG DI PERLUKAN

a. Bahan Utama
b. Bahan Lain

: Daging ayam giling

: Telur ayam ras
: Bawang merah
: Bawang putih, cincang kasar
: Bawang bombay, dicincang
: Tomat merah, dibuang bijinya, dicincang
: Daun seledri, diiris tipis
: Garam
: Merica bubuk
: Telur, dikocok lepas untuk mencelup
: Minyak untuk menumis
: Minyak untuk menggoreng

DIGRAM ALIR

Bahan baku diterima

Bersihkan ayam dengan air mengalir

Giling menggunakan chopper

Kupas bawang putih dan bawang bombay,

lalu cuci bersih

Panaskan minyak, tumis bawang putih dan

bawang bombay hingga harum, angkat

Campur ayam giling, telur, tomat, daun

seledri, dan tumisan bawang, aduk rata

Masukkan adonan ke dalam cetakkan yang

sudah dioles margarin

Tambahkan garam, merica

bubuk,

Oven dengan api bawah suhu

1800C selama 30 menit sampai
matang

Celupkan ke dalam telur

Goreng dalam minyak yang dipanaskan di atas api sedang sampai matang

Dikemas dengan mika

Distribusi

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

NO.

INGREDIANT/T

1.

AHAP PROSES
Penerimaan bahan
baku bahan
tambahan & bahan
pengemas ayam

BAHAYA
Biologis:
mikroorganisme
(E.coli, Salmonela),
lalat
Fisik: kerikil, rambut,
debu, kotoran
Kimia: formalin,

2.

Telur ayam ras

JENIS BAHAYA
Kontaminasi saat
pemotongan dan
kontaminasi dari
udara, alat, pekerja
saat pemeriksaan
kualitas.

mikrobiologi ayam
pempercepat
proses
pengambilan
sampel.

Cemaran

Uji kualitas mutu

mikroorganisme

Salmonella yang

(E.coli, Salmonela)
Fisik: kotoran ayam,

berasal dari kotoran

telur.
Mencuci dan

ayam dalam kloaka

debu, retak.
Kimia: suntikan gen

atau dalam

sintetis.

kandang.
Kontaminasi dari
saat pemeriksaan
kualitas.

Bawang putih

PENCEGAHAN
Uji kualitas

antibiotik
Biologis :

udara, alat, pekerja

3.

CARA

mengemas telur
sebelum
dipasarkan.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan pada

Biologis:

Kontaminasi saat

suhu -5oC.
Pemilihan bahan

mikroorganisme

panen, kontaminasi

yang baik pada

(jamur, kapang)
Fisik: rambut, isi

saat pendistribusian. saat pembelian dan

penerimaan.
Disimpan di suhu

straples, debu, kerikil

Kimia: pestisida

ruang(tidak
lembab).
Penyortiran dan
pencucian dengan

4.

Bawang bombay

Biologis:

Kontaminasi saat

air mengalir.
Pemilihan bahan

mikroorganisme

panen, kontaminasi

yang baik pada

(jamur, kapang)
Fisik: rambut, isi

saat pendistribusian. saat pembelian dan

penerimaan.
Disimpan di suhu

straples, debu, kerikil

Kimia: pestisida
5.

Tomat merah

ruang(tidak

Biologis:

Tercemar oleh

lembab).
Pemilihan bahan

mikroorganisme

bakteri patogen

yang baik pada

(jamur, Shigella sp),

yang berasal dari air saat pembelian dan

ulat.
Fisik: rambut, kerikil,

yang tercemar

pasir, debu.
Kimia: pestisida

limbah, tanah, atau

kotoran hewan yang

penerimaan.
Disimpan di suhu
cooling (10-15 oC).

digunakan sebagai
pupuk.
Kontaminasi saat
panen, kontaminasi
6.

Garam

Biologis: lalat, semut,

saat pendistribusian.
Kontaminasi saat
Pemilihan bahan

Salmonella yang

pendistribusian.

yang baik pada

hidup dalam

saat pembelian dan

kandungan garam 6%,

penerimaan.
Penyimpanan yang

Listeria

sesuai dengan

monocytogenes yang

suhu 10-21oC.
Disimpan di

hidup pada kandungan

garam 10%, dan

tempat yang

Staphylococcus

tertutup atau

aureus yang hidup

berkaca, atau

pada kandungan

keramik.

garam 20%.
Fisik: rambut, krikil,
pasir, debu.
Kimia: melewati batas
kadaluarsa.
7.

Daun seledri

Biologis: lalat, semut,

Tercemar oleh

Pemilihan bahan

ulat, mikroorganisme

bakteri patogen

yang baik pada

(jamur, Shigella sp)

Fisik: rambut, kerikil,
pasir, debu.
Kimia: pestisida

yang berasal dari air saat pembelian dan

yang tercemar
limbah, tanah, atau
kotoran hewan yang

penerimaan.
Penyortiran dan
pencucian dengan

digunakan sebagai

air mengalir.
Disimpan di suhu

pupuk.
Kontaminasi saat

cooling (10-15 oC).

panen, kontaminasi
8.

Merica bubuk

Biologis: Bacillus,
semut, lalat.
Fisik: debu,
Kimia: melewati batas

saat pendistribusian.
Kontaminasi saat
Pemilihan bahan
pendistribusian.

yang baik pada

saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di

kadaluarsa

tempat tertutup
9.

Minyak

Biologis: lalat,

Kontaminasi saat

dan tidak lembab.

Proses ketengikan

nyamuk, semut
Fisik: debu
Kimia: otoksidasi

pendistribusian.

minyak dapat
dihambat dengan
menyimpan

radikal asam lemak

minyak dengan

tak jenuh. Melewati

baik, yaitu tempat

batas kadaluarsa

tertutup yang
gelap dan dingin,
wadah lebih baik
terbuat dari bahan
alumunium atau
stainless
steel,harus
dihindarkan dari
logam besi atau
tembaga.
10.
a.

Persiapan :
Persiapan bahan

Biologis: Salmonella,

Proses mencuci

Proses pengukusan

baku :
(ayam, telur,
bawang bombay,
bawang putih,
tomat, daun seledri,
merica bubuk,
garam, dan
minyak).

E.coli, Shigella,

masih

Staphylococcus

memungkinkan

aureus,
Fisik: rambut, debu.
Kimia: kontaminasi

adanya

dari alat seperti karat

yang ada di peralatan
dan logam berbahaya
yang terdapat pada
peralatan

b.

Persiapan peralatan
masak dan
peralatan saji :
pisau, talenan,
baskom, kukusan,
wajan, sutil,
serokan, piring,

Biologis: E. coli.
Fisik: debu, rambut
Kimia: karat yang ada
di peralatan dan
logam berbahaya yang
terdapat pada
peralatan

mika, kertas roti,

dan penggorengan

mikroorganisme
yang tumbuh karena
pencucian dengan
air mengalir tidak
dapat mematikan
bakteri.
Bakteri dari sisa

Pengecekan

memotong bahan

peralatan sebelum

makanan

digunakan.

sebelumnya,
terdapat karat pada

Mencuci alat

alat masak yang

digunakan.
Terdapat kotoran

dengan sabun
sebelum dan
sesudah dipakai.

seperti debu yang

sendok.

menempel pada
c.

Persiapan higiene
dan sanitasi
penjamah makanan

Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,
keringat, debu,
kotoran.
Kimia: Logam yang
terdapat pada
aksesoris penjamah
makanan

peralatan.
Bakteri dari tangan

Penjamah mencuci

penjamah. Rambut,

tangan dengan

keringat, debu, dan

sabun dan air

kotoran yang

mengalir sebelum

berasal dari

dan sesudah

penjamah
Logam pada

menyentuh

aksesoris yang
dkenakan ditangan

makanan,
menggunakan
tutup kepala, dan
tidak
menggunakan
aksesoris atau
perhiasan, serta

tenaga persiapan
tidak saling bicara
saat
mempersiapkan
6.

Pengolahan

Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,
keringat, debu,
kotoran.
Kimia: zat triclosan
yang terdapat pada

Dari kualitas air

bahan makanan.
Gunakan air yang

kontaminasi bahan

bersih, hindari

kimia dari sisa

pemasakan dengan

sabun, pemasakan

api yang terlalu

terlalu matang

besar dan jauhkan

bahan-bahan dari

sabun

pembersih dari
tempat masak serta
menggunakan
tutup kepala.
Masakan harus
benar-benar
matang dan
mencapai suhu
yang tepat.
Tidak meletakkan
berdekatan antara
bahan makanan
yang matang
dengan yang
mentah.
Hygiene sanitasi
alat, ruangan, dan
7.

Distribusi

Biologis: E. Coli,

Bakteri pada

tenaga pengelola.
Hygiene sanitasi

serangga
Fisik: rambut,

peralatan masak,

alat, ruangan, dan

tempat makanan,

tenaga distribusi.
Mempersingkat

keringat, debu,
kotoran.

kotoran debu

jarak waktu antara

sebelum

pemasakan dengan

pengepakan.

pendistribusian.
Pendistribusian
dengan wadah

8.

Penyajian

Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,

Kotaran debu pada

yang tertutup.
Penyajian

saat di sajikan.

makanan dengan

keringat, debu,
kotoran.

kondisi hangat
<65C
Tempat penyajian
tertutup

KET=*B(M)= bahaya biologi (mikrobiologi);K=kimia;f=fisika

ANALISIS KATEGIRI RESIKO BAHAYA

Nama Produk : Mangkuk Ayam
NO

BAHAN

KATEGORI RESIKO**

.
1.

KELOMPOK BAHAYA
A B
C
D
E
F

Daging

III

2.
3.

ayam
Telur ras
Bawang

+
-

+
-

+
+

+
+

III
II

4.

putih
Bawang

II

5.
6.
7.
8.

bombay
Tomat
Garam
Minyak
Merica

+
+

+
+
+
+

+
+
+
+

III
II
II
III

9.

bubuk
Daun

III

seledri

CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

1. Ayam Giling
P1: Apakah terdapat bahaya dalam ayam giling?
YA
P2: Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?
YA
P3: Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
TIDAK
BUKAN CCP

CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1: Apakah terdapat bahaya pada tahap proses pencampuran dan pencetakan?

YA
P2: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
YA
P3: Apakah proses dioven dan menggoreng dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?
YA
CCP

Penetapan CCP Bahan Baku

Material

Bahaya

Penyebab

Tindakan

P1

P2

P3

pengendalian/pencegaha
Ayam
giling

Biologis:
Kontaminasi
mikroorganisme
dari alat,
(E.coli,
udara, dan
Salmonela),
pekerja
lalat
Fisik: kerikil,

CCP/Non

Alasan Keputusan

CCP

n
Uji kualitas mikrobiologi

Non CCP

Bahaya tersebut akan

ayam

hilang pada tahap

pempercepat proses

pengukusan dan

pengambilan sampel.

penggorengan

Pencucian produk dan

menggunakan peralatan

rambut, debu,

yang bersih

kotoran
Kimia:
antibiotik
Penetapan CCP Proses Pengolahan
Tahap

Bahaya

Penyebab

Tindakan

P1

P2

P3

CCP/Non CCP

pengendalian/pencegaha
Pencampura

Biologis:

Kontaminasi

n
Tidak meletakkan

E. coli

dari alat dan

berdekatan antara bahan

Alasan
Keputusan

Non CCP

Proses
pencampuran

Fisik:

pekerja serta

makanan yang matang

belum mampu

rambut,

lingkungan

dengan yang mentah.

Hygiene sanitasi alat,

mengurangi

keringat,

bahaya hingga

ruangan, dan tenaga

debu,

aman

pengelola.

kotoran.
Kimia: zat
Pencetakan

karat
Biologis:
E. coli
Fisik:
rambut,

Kontaminasi

Tidak meletakkan

Non CCP

dari alat dan

berdekatan antara bahan

pencampuran

pekerja serta

makanan yang matang

belum mampu

lingkungan

dengan yang mentah.

mengurangi

keringat,

Dioven dan
menggoreng

debu,

Hygiene sanitasi alat,

kotoran.

ruangan, dan tenaga

Kimia: zat

pengelola.

karat
Biologis:
E. coli
Fisik:
rambut,

Waktu dan

Pengawasan kecukupan

suhu

suhu dan waktu

Proses

bahaya hingga
aman

CCP

Proses ini
dirancang untuk

pemanasan

mengurangi

tidak sesuai

bahaya sampai

keringat,
debu,
kotoran.
Kimia: zat
karat

aman

PENERAPAN HACCP
Prinsip
2

Prinsip 1
Langka
h

Tahap
Input

Bahaya

Tindakan
Pengendalian
Pencegahan

Ccp

Prinsip 3

Prinsip 4

Batas Kritis
What

Where

How

When

Who

Prinsip 5

Prinsip 6

Tindakan
Koreksi

Verifikasi

What&Who

What&Who

Prinsip
7

Bahan Baku
1.

Air

Berbagai
pathogen,
pencemaran
logam, debu,
dan kerikil

Spesifikasi
standar air
industri
pangan

CCP1

Tidak berbau
tidak berasa
tidak keruh

Spesifikasi
bahan
baku,
benda asing

Tempat
suplai
air

Inspeksi
sumber air,
visual
control

Setiap
pengg
unaan
air

Personal
sanitasi

Hentikan
pemakaian
air

Review hasil
oleh
supervisor
sanitasi

Form
pemeri
ksaan
air

2.

Ayam
giling

Kontaminasi
mikrobra
pathogen

Meminta
sertifikasi
mutu

CCP2

Tidak
berlendir,
insang
berwarna
merah segar,

Spesifikasi
bahan baku

kemasa
n

Inspeksi
penerimaan
bahan

Setiap
barang
datang

QC raw
material

Dibuat surat
retur barang
dan
dikembalika
n pada
supplier

Review hasil
oleh
supervisor
QC

Form
pemeri
ksaan
bahan
baku