PAPER Bahan Pengawet
PAPER Bahan Pengawet
KIMIA PANGAN
Judul:
BAHAN PENGAWET PADA MAKANAN
Oleh:
1. Kartika Vidya Insani
2. Nuril Jadidah
3. Wijo Kongko K.Y.S
12030234201/KA 2012
12030234002/KB 2012
12030234018/KB 2012
PENDAHULUAN
Produk Zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, Zat
Aditif makanan adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna
untuk meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain. Zat aditif
sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah cita rasa makanan yang kita
masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk
memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai
gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk
jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih
banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan
pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan
cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan
lain sebagainya. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan
buatan atau sintetis. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat
dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, pemutih,
antikempal, antioksidan, pengatur keasaman, pengemulsi, pemantap dan pengental.
Pada paper ini akan dibahas mengenai bahan pengawet sebagai zat aditif pangan.
A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
B. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
pathogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan
Page 1
bahan-bahan
kimia.
Contohnya
adalah
garam,
gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, chitosan, air ki,
kunyit, rosemeri dan asap cair.
Macam-macam pengawet alami
Garam
Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini
mampu
menghambat
pertumbuhan
aktivitas
bakteri
penyebab
Page 2
(penyebab basi).
Chitosan
Page 3
Page 4
dari
proses
penyulingan.
Ekstrak
rosemeri
bersifat
makanan.
Asap cair
Menurut Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA,
UGM, asap cair mampu menjadi bahan pengawet yang berfungsi sebagai
antimikroba dan antioksidan. Asap cair bersifat anti jamur, antibakteri,
dan anti-oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Dalam bidang
pangan, asap cair digunakan 25% dan 75% harus dicampurkan dengan
air. campuran tersebut dapat digunakan untuk mengawetkan ikan dan
daging dan direndam selama 15 menit. Pengawetan menggunakan asap
cair dapat mengawetkan selama 25 hari.
Page 5
bias lebih tahan lama atau awet sehingga bias digunakan dalam jangka waktu
yang panjang.
Macam-macam bahan pengawet sintesis
Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang
diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Meski termasuk kategori aman,
hendaknya bahan pengawet tersebut harus digunakan dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan.
Asam benzoat
Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Adapun dosis
aman (maksimal) penggunaannya adalah 600mg-1g/1kg makanan. Bahan
ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi
Page 6
Kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH
4,2.
Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar
tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut
bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan
sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntahmuntah.
Kalium propionat
Termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya
digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.
Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah
0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum
Page 7
olahan
semacam
sosis
dan
kornet.
Batas
maksimum
produk
turunannya,
dengan
dosis
aman
(maksimal)
Page 8
1. Pengeringan Osmotik
Sistem pengeringan osmotik dipakai didalam pengawetan untuk
memperbaiki akibat buruk pada beberapa produk yang diawetkan dengan cara
pengeringan biasa semisal tekstur menjadi sangat keras dan kehilangan flavor.
Pengeringan osmotik dilakukan dengan menciptakan lapisan semipermeable
dengan cara merendam produk kedalam larutan gula atau larutan garam
sebelum proses pengeringan. Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan
produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan
penjemuran atau pengeringan buatan.
2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan
aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk
dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh
berkembang. Ada berbagai metoda dan alat untuk proses pengeringan, namun
yang banyak dipakai adalah metoda pengeringan dengan mengekspose produk
pangan pada udara yang telah dipanaskan.
3. Pengentalan
Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi
dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut
evaporator. Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan dairy
products misalnya pada proses pengentalan susu, pada industri jus untuk
menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk mengentalkan larutan
gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga digunakan
untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan
semprot atau pengeringan beku.
4. Sterilisasi
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan
panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh
pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang
steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora
mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada
pada lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya.Perlakuan panas yang
bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa hal: 1) Sifat
bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya (pH). 2)
Page 9
Cabenzoat
Sulfur dioksida(SO2)
Knitrit
Produk Pangan
Saribuah,minuman
Dampak kesehatan
Dapatmenyebabkanreaksi
ringan,
merugikanpada
minumananggurmanis,
asmatisdanyangpekaterhadap
ikanasin
aspirin.
Dapatmenyebabkanpelukaan
lambung,
mempercepatseranganasma,
sirup, acar
mutasi
Dagingkornet,daging
genetik,kankerdanalergi
Nitritdapatmempengaruhi
Page 10
kemampuanseldarah
kering,dagingasin,pikel
daging
oksigen,menyebabkankesulitan
bernafasdansakit
Ca/Napropionat
Produkrotidantepung
Na-metasulfat
Asam sorbat
Untukmembawa
dan salad
kepala,anemia,radangginjal,muntah
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Alergikulit
Pelukaan kulit
Dapatmenyebabkanmual,muntah,
Natamysin
K-asetat
BHA
tidaknafsumakan,diaredan
Makanan asam
Teh instan, Menyebabkan
pelukaankulit
Merusak fungsi ginjal
Menyebabkanpenyakithatidan
kanker
F.
Page 11
DAFTAR PUSTAKA
Page 12