PAPER

KIMIA PANGAN
Judul:
BAHAN PENGAWET PADA MAKANAN

Oleh:
1. Kartika Vidya Insani
2. Nuril Jadidah
3. Wijo Kongko K.Y.S

12030234201/KA 2012
12030234002/KB 2012
12030234018/KB 2012

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2015

PENDAHULUAN

Produk Zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, Zat
Aditif makanan adalah semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna
untuk meningkatkan kualitas, keenakan, keunikan makanan, dan lain-lain. Zat aditif
sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah cita rasa makanan yang kita
masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk
memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai
gula. Dalam hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk
jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih
banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan
pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan
cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan
lain sebagainya. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan
buatan atau sintetis. Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat
dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, pemutih,
antikempal, antioksidan, pengatur keasaman, pengemulsi, pemantap dan pengental.
Pada paper ini akan dibahas mengenai bahan pengawet sebagai zat aditif pangan.
A. PENGERTIAN BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
B. TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
pathogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 1

C. MACAM-MACAM BAHAN PENGAWET

Pengertian bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami
Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak
menggunakan

bahan-bahan

kimia.

Contohnya

adalah

garam,

gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, chitosan, air ki,
kunyit, rosemeri dan asap cair.
Macam-macam pengawet alami
Garam
Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini
mampu

menghambat

pertumbuhan

aktivitas

bakteri

penyebab

pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa

disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan
garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan
dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari
atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan
dapat tahan selama berminggu minggu. Tentu saja prosedur pengawetan
ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa

memicu penyakit darah tinggi.

Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan
alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan dihasilkan dari
rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai perairan
Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan
0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5
gram karagenan dijual dengan harga Rp.750,00,- sampai Rp.900,00.
Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik,

obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di
seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung
juga bias dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi
2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 2

mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa mengubah

mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar
tanpa penambahan picung atau es batu hanya bias bertahan 6 jam. Lebih
dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk
mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu
minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka
nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan
memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1

kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar

Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter
batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman
ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang
mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah
300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan sebagai
bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet,
terlebih dahulu biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil
cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan kedalam perut ikan laut
yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki
efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk
pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan

perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia,
daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih.
Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan
untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit
kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para produsen makanan sering
menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini
terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan
dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi

(penyebab basi).
Chitosan

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 3

Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia

yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan
berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah
pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada
atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH).
Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu
dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi
dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
Indikator parameter daya awet chitosan:
Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap. Pada
konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara
signifikan.
Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa
penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila
dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan
chitosan) dan ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada
ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding
dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan perlakuan
formalin.
Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana
pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri)
sampai pada minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai
dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin yakni
dibawah 1 x !05 koloni/gram. Kemampuan dalam menekan
pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation
yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan
bakteri dan kapang.
Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8
minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air,
karena sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi

daya tarik pada pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.

Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 4

sederhana. Jerami dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami

dimasukkan kedalam wadah yang diberi air dan rendam sekitar 1 sampai
2 jam. Selanjutnya disaring sehingga sisa pembakaran jerami tidak
bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami inilah yang disebut air
ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh kuman, dengan
pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada mie

basah yang mampu bertahan sampai dua hari.

Kunyit
Kunyit dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena
berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan, antibakteri, anti radang dan
antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5
%. Sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai
40-50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui
pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya

kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya.

Rosemeri
Ekstrak rosemeri digunakan sejak abad pertengahan di Pegunungan
Alpen. Ekstrak ini digunakan sebagai bahan pengawet alami yang
didapatkan

dari

proses

penyulingan.

Ekstrak

rosemeri

bersifat

antioksidan, sehingga meningkatkan durasi penyimpanan makanan.

Selain mengawetkan, rosemari tetap mempertahankan rasa dan warna

makanan.
Asap cair
Menurut Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA,
UGM, asap cair mampu menjadi bahan pengawet yang berfungsi sebagai
antimikroba dan antioksidan. Asap cair bersifat anti jamur, antibakteri,
dan anti-oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Dalam bidang
pangan, asap cair digunakan 25% dan 75% harus dicampurkan dengan
air. campuran tersebut dapat digunakan untuk mengawetkan ikan dan
daging dan direndam selama 15 menit. Pengawetan menggunakan asap
cair dapat mengawetkan selama 25 hari.

Pengertian bahan pengawet sintesis

Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari
bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita
KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 5

bias lebih tahan lama atau awet sehingga bias digunakan dalam jangka waktu
yang panjang.
Macam-macam bahan pengawet sintesis
Berdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang
diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Meski termasuk kategori aman,
hendaknya bahan pengawet tersebut harus digunakan dengan dosis di bawah
ambang batas yang telah ditentukan.
Asam benzoat
Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Adapun dosis
aman (maksimal) penggunaannya adalah 600mg-1g/1kg makanan. Bahan
ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi

orang yang peka terhadap aspirin.

Asam propionat
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32
% atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis

maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan

Asam sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan
produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas
maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturutturut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800;

minuman bersoda 400.

Sulfur dioksida
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirup dan acar. Dosis aman (maksimal)
penggunaannya adalah 20-500 mg untuk setiap kg makanan bubuk.
Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi

genetik, kanker dan alergi.

Kalium benzoat

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 6

Kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH

4,2.
Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar
tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang
ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut
bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan
sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntahmuntah.

Kalium propionat
Termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya
digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan.
Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah
0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum

tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

Kalium sorbat
Berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter

serta aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9

Kalsium benzoat
Kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada suhu
25oC larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH
4,2. Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman
yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti

aroma obat cair.

Natrium benzoat

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 7

Pengawet ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri

dalam makanan. Biasanya terdapat dalam buah atau bumbu di dalam
makanan yang berbentuk bubuk putih seperti garam tapi tidak memiliki
bau. Adapun dosis (maksimal) penggunaannya adalah 200 mg-1g/kg

makanan atau minuman.

Metil-p-hidroksi benzoat
Berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih, tidak
berbau atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar
larut dalam air air, benzen, CCl4, namun mudah larut dalam etanol dan
dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet 87,4 % pada range pH 8,5.
Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25 oC dengan bentuk

yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4 %.

Natrium bisulfit
Jenis bahan pengawet ini sudah umum diterapkan pada frozen food
dari daging atau seafood. Dosis aman maksimal penggunaannya adalah

50-500 mg untuk setiap kg makanan.

Natrium nitrat
Biasa dijadikan sebagai bahan pengawet untuk produk olahan
daging

olahan

semacam

sosis

dan

kornet.

Batas

maksimum

penggunaannya adalah 50-500 mg untuk setiap kg makanan.

Natrium nitrit
Untuk produk makanan yang dikemas menggunakan kaleng seperti
sosis, kacang, jagung dan sejenisnya. Dosis aman (maksimal)

penggunaannya adalah 20-125 mg/kg makanan.

Nisin
Telah banyak digunakan untuk mengawetkan keju dan segala
macam

produk

turunannya,

dengan

dosis

aman

(maksimal)

penggunaannya adalah sebesar 12mg untuk 1kg makanan.

Propil-p-hidroksi benzoat
Hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna. Sangat sukar
larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut dalam
air mendidih. Bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range
8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25 oC, bentuk
aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5.

D. TEKNOLOGI PENDUKUNG PENGAWETAN PANGAN

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 8

1. Pengeringan Osmotik
Sistem pengeringan osmotik dipakai didalam pengawetan untuk
memperbaiki akibat buruk pada beberapa produk yang diawetkan dengan cara
pengeringan biasa semisal tekstur menjadi sangat keras dan kehilangan flavor.
Pengeringan osmotik dilakukan dengan menciptakan lapisan semipermeable
dengan cara merendam produk kedalam larutan gula atau larutan garam
sebelum proses pengeringan. Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan
produk pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan
penjemuran atau pengeringan buatan.
2. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan
aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk
dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh
berkembang. Ada berbagai metoda dan alat untuk proses pengeringan, namun
yang banyak dipakai adalah metoda pengeringan dengan mengekspose produk
pangan pada udara yang telah dipanaskan.
3. Pengentalan
Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi
dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut
evaporator. Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan dairy
products misalnya pada proses pengentalan susu, pada industri jus untuk
menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk mengentalkan larutan
gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga digunakan
untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan
semprot atau pengeringan beku.
4. Sterilisasi
Proses sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan
panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh
pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang
steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora
mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada
pada lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya.Perlakuan panas yang
bisa mewujudkan tujuan tersebut bergantung pada beberapa hal: 1) Sifat
bahan pangan yang diperlakukan, misalnya tingkat keasamannya (pH). 2)

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 9

Kondisi penyimpanan pasca proses. 3) Ketahanan mikroorganisme dan

sporanya terhadap panas. 4) Karakteristik pindah panas yang terjadi, hal ini
dipengaruhi oleh jenis kemasan dan media pemanasan. 5) Beban jumlah
mikroorganisme awal yang ada pada produk yang akan disterilkan.
5. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh sebagian dari
mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu bahan pangan. Pasteurisasi
biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan, atau
dengan penambahan bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman
bagi pertumbuhan mikroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk
susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan,
pengemasan , seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga
kondisi anaerob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu.
6. Teknikfermentasi
Fermentasibukanhanyaberfungsisebagaipengawetsumbermakanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. misalnya fermentasi dengan
menggunakanbakterilaktatpadabahanpanganakanmenyebabkannilaipH
panganturundibawah5.0sehinggadapatmenghambatpertumbuhanbakteri
fekalyaitusejenisbakteriyangjikadikonsumsiakanmenyebabkanmuntah
muntah,diare,ataumuntaber.
E. PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP KESEHATAN
Bahan Pengawet

Cabenzoat

Sulfur dioksida(SO2)

Knitrit

Produk Pangan
Saribuah,minuman

Dampak kesehatan
Dapatmenyebabkanreaksi

ringan,

merugikanpada

minumananggurmanis,

asmatisdanyangpekaterhadap

ikanasin

aspirin.
Dapatmenyebabkanpelukaan

Sari buah, cider, buah

lambung,

kering, kacang kering,

mempercepatseranganasma,

sirup, acar

mutasi

Dagingkornet,daging

genetik,kankerdanalergi
Nitritdapatmempengaruhi

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 10

kemampuanseldarah
kering,dagingasin,pikel
daging

oksigen,menyebabkankesulitan
bernafasdansakit

Ca/Napropionat

Produkrotidantepung

Na-metasulfat

Produk roti dan tepung

Produk jeruk, keju, pikel

Asam sorbat

Untukmembawa

dan salad

kepala,anemia,radangginjal,muntah
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Alergikulit
Pelukaan kulit
Dapatmenyebabkanmual,muntah,

Natamysin
K-asetat
BHA

Produk daging dan keju

tidaknafsumakan,diaredan

Makanan asam
Teh instan, Menyebabkan

pelukaankulit
Merusak fungsi ginjal
Menyebabkanpenyakithatidan

penyakit hati dan kanker

kanker

F.

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 11

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1992. Standar Nasional Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian.

Anonim. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga.
Sleman: Dinas Kesehatan.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.
Hoon, J. dan Flores, J. D. 1998. Potassium Sorbate Diffusivity in American Processes
and Mozarella Cheeses. J of Food Science. Vol. 63, No. 3.
Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai
Pustaka
Kingkate, A. et. al. Gas Chromatographic Determination of Propionate Acid, Sodium
and Calcium Propionate in Bread and Cake. J. Chrom.
Rahmawati, Fitri. _____. Pengawetan Makanan Dan Permasalahannya. Yogyakarta :
Uny Fakultas Teknologi Pangan
Referensi elektronik :
Anonymous. 2011. Kimia Dalam Bidang Sandang dan Pangan.(online)
http://abynoel. wordpress.com.(Diakses pada tanggal 04April 2015 jam 14.20 WIB)
Anonymous._____. Teknik pengolahan pangan. (online).
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan
%20Pangan/bab1.php(Diakses pada tanggal 04April 2015 jam 14.34 WIB)

KIMIA PANGAN: BAHAN PENGAWET

Page 12