1.

Pengertian
Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini di
perkenal kan oleh ahli kimia belanda, gerardus mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang
paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian
tubuh adalah protein separohnya ada didalam otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, spersepuluh dalam
kilit dan selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengengkut zat-zat gizi
dan darah. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besar
koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekuk esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

2. Klasifikasi
Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan kunjngsi.
a. Protein dalam bentuk serabut.
Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain, sehingga menyerupai batang
yang kaku.
Karakteristiknya :
- Rendah daya larutnya.
- Mempnayi kekuatan mekanis yang tinggi.
- Tahan terhadap enzim pencernaan.
Contoh protein serabut :
Kolagen, elastin, keratin, miosin.

b. Protein globular
Karakteristiknya :
- Berbentuk bola.
- Larut dalam larutan garam dan asam encer.
- Mudah berubah dalam pengaruh suhu.
- Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.
Contoh :
Albumin, globumin, histon, protamin.

c. Protein konjungsi
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino
(gugus prostetik).
Contoh :
Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.
3. Jenis
a. Berdasarkan Komponen.
1. Protein Bersahaja (Merupakan campuran yang terdiri atas asam mino)
2. Protein Kompleks (Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain seperti unsur logam, gugus
posfat, dll).
3. Protein Derivat (Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein
native)
b. Berdasarkan Sumber
1. Protein Hewani (Berasal dari binatang, contoh : daging, susu, dll)
2. Protein Nabati (Berasal dari tumbuhan, contoh : jagung, kedelai, dll)
c. Berdasarkan Fungsi Fisiologinya
1. Protein sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan;
Protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap,baik macam maupun jumlahnya. Contohnya
kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein sempurna)
2. Protein setengah sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak
sanggup mendukung pertumbuhan badan; Protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi
beberapa diantaranya jumlahnya sedikit. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk kebutuhan
pertumbuhan, tetapi hanya dapat mempertahankan kehidupan jaringanyang sudah ada. Contohnya protein
legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum)
3. Protein tidak sempurna (Bila protein ini tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun
pemeliharaan jaringan; Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit mengandung asam amino
esensial. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan
yang sudah ada. Contohnya zein pada jagung dan beberapa protein nabati lainnya)
d. Berdasarkan Komposisi Kimia, Bentuk, atau Fungsi Biologisnya
1. Enzim
Yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hampir semua reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis
enzim. Lebih dari 2.000 jenis enzim telah ditemukan di dalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein transpor
Yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah
merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma
darah membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan
menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui
membran ke dalam sel.
3. Protein nutrien dan penyimpan
Yaitu protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-
bijian seperti gandum, beras, dan jagung. Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu jugamerupakan
protein nutrien.
4. Protein kontraktil
 Yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubah bentuk atau
bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot
kerangka.
5. Protein struktur
Yaitu protein yang berperan sebagai penyangga untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau
perlindungan. Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen utama dalm urat dan tulang rawan. Contoh lain
adalah keratin yang terdapat pada rambut, kuku, dan bulu ayam/ burung
6. Protein pertahanan
Yaitu protein yang melindungi organisme terhadap serangan organisme lain ( penyakit ). Contohnya adalah
imunoglobin atau antibodi yang terdapat dalam vertebrata. Protein ini dapat mengenali dan menetralkan
bakteri, virus, atau protein asing.
7. Protein pengatur
Yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Contohnya hormon, seperti insulin
yang mengatur metabolisme gula darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes.

4. Struktur
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua),
tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino
penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein
adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1. alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral
2. beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai
asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H)
3. beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta")
4. gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma")
Gabungan dari aneka ragam dari
struktur sekunder akan menghasilkan
struktur tiga dimensi yang dinamakan
struktur tersier. Struktur tersier biasanya
berupa gumpalan. Beberapa molekul
protein dapat berinteraksi secara fisik
tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil (misalnya dimer,
trimer, atau kuartomer) dan membentuk
struktur kuartener. Contoh struktur
kuartener yang terkenal adalah enzim
Rubisco dan insulin.
 Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:
1. Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan
dengan instrumen amino acid analyzer
2. Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman
3. Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa
4. Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier
Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220
nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur
sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa
berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga
bisa diestimasi dari spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein
sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang
terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi
baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka
fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur
domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein
tersebut tidak fungsional.
5. Komposisi Kimia
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein
terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Molekul protein
lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan kanekaragaman unit-unit asam
amino yang membentuknya.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus
karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H)
dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.
Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hididroksilat
alfa-asam amino, yaitu guguskarboksil dan amino terikat pada atom
karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain
adalah rantai cabang atau gugus –R nya.

6. Fungsi dan Guna

1. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
2. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
3. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.
4. Untuk memelihara netralitas tubuh.
5. Untuk pembentukan antibodi.
6. Untuk mengangkat zat-zat gizi.
 7. Sebagai sumber energi.
8. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg.
9. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
10. Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada bayinya dibuat dari makanan
ibu itu sendiri.
11. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
12. Untuk menjaga keseimbangan asam basadari cairan tubuh.
13. Sebagai pemberi kalori.

7. Kebutuhan Manusia Terhadap Protein

Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah protein yang diganti dalam
tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah unsur nitrogn (zat lemas) yang ada dalam protein makanan
dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja.
Penggunaan protein dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlahprotein itu belum
dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain :
a. Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa
berlangsung dengan baik.
b. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung serat-serat proteinnya bisa
diambil tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan diatas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1
gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein
yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap satu kilogram berat badannya.
Disamping itu, mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna berdasarkan jumlah dan macam-
macam asam amino yang ada dalam makanan, maka untuk menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam
amin dalam jumlah dan macam yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan
haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protei yang mereka
perlukan.

8. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

a. Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein
murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan
protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang
dinamakan Marasmus.
1. Kwasiorkor.
Istilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933, ketika ia
menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang
diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditungu kelahirannya.
 Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang
terlambatmenyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein.
Kwashiorkor dapat terjadipada konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya :
a. Pertumbuhan terhambat.
b. Otot-otot berkurang dan lemah.
c. Edema.
d. Muka bulat seperti bulan (moonface).
e. Gangguan psikimotor.
Ciri khas dari kwashiorkor yaitu terjadinya edema di perut, kaki dan
tangan. Kehadiran kwashiorkor erat kaitannya dengan albumin serum.
Pada kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan
tidak terlalu rendah, bahkan dapat tertutup oleh adanya udema,
sehingga penurunan berat badan relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila pengobatan odema menghilang,
maka berat badan yang rendah akan mulai menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai
dibawah 60 % dari berat badan standar bagi umur yang sesuai. Ciri-ciri :
a. Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.
b. Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis permukaan yang jelas.
c. Didaerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang menunjukkan hyperpigmentasi dan kulit
dapat mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilap.
d. Perut anak membuncit karena pembesaran hati.
e. Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel-sel hati.
2. Marasmus.
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus
umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat
diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak,
formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi.
Marasmus berpengaruh dalam waku yang panjang terhadap mental dan fisik yang
sukar diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok
sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih
banyak dari kwashiorkor. Gejalanya :
a. Pertumbuhan terhambat.
b. Lemak dibawah kulit berkurang.
c. Otot-otot berkurang dan melemah.
d. Erat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti : panjang, lingkar kepala dan
lingkar dada.
e. Muka seperti orang tua (oldman’s face).
 Pada penderita marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati (hepatomegalia) dan kadar lemak serta
kholesterol didalam darah menurun. Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat, dan anak
tergeletak in-aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.
b. Akibat yang Menguntungkan
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi
lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan
berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan
asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen.
Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan
ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi,
sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali
angaka kecukupan gizi AKG) untuk protein.
c. Upaya Penanggulangan
Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya penanggulangan
sebagai berikut :
a. pemantauan status gizi (PSG) masyarakat.
b. Pemberian makanan tambahan (PMT).
c. Pemantauan garam beryodium.
d. Pemberian kapsul vit. A
e. Pemberian tablet Fe.
f. Pengumpulan data KADARZI.