LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN

I.
II.

III.

Nama

: Yogi Pratama

Nim

: 03121403043

Kelompok

: 5 (lima)

NAMA PERCOBAAN
TUJUAN PERCOBAAN
1. DDFA
2. DAS
3. DDSF
DASAR TEORI

: Pembuatan Cuka Apel

Buah apel merupakan buah tahunan yang memiliki ciriciri warna hijau
muda kemerahan, rasanya masam manis, serta aromanya kuat. Apel ini dapat
dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kesehatan, misalnya minuman
cuka apel. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang
difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviseae). Cuka apel tidak
membuat perut kita asam, karena bukan minuman pembentuk asam. Cuka apel
mengandung zat-zat pembentuk basa sehingga baik untuk menjaga keseimbangan
asambasa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia adalah 80 %
basa dan 20 % asam.
Cuka apel bermanfaat sebagai penambah cita rasa pada masakan,
mengempukkan daging juga bermanfaat sebagai ramuan tradisional, karena
mempunyai unsur unsur berkhasiat tonik yang dapat menjaga kelembaban kulit,
rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan sinar matahari (Anonymous,
2003).
Cuka apel tidak menimbulkan efek samping selama digunakan sesuai
aturan. Dosis umum: -1 sdm cuka apel dicampur dengan segelas air, dan
diminum 2-3 kali sehari beberapa menit sebelum makan. Cuka apel mengandung
Ca 250 mg, K 1599 mg, Na 24,15 mg, Mn 45 mg, Fe 9,67 mg, enzim, pektin dan
konsentrasi asam asetat 2 - 4 % (Anonymous, 2003).

Proses pembuatan cuka apel ini adalah memfermentasikan sari buah apel
dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dari hari ke 14 - hari ke 28. Sehingga
perlu dilakukan penelitian penetapan kadar asam asetat pada fermentasi cuka apel
dari hari ke 14 hari ke 28. Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di
iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama
di wilayah Pasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada
pembuatan Cuka apel, buah apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis
Apel hijau malang (manalagi) nama latinnya Malus sylvestris mill yang berasal
dari Australia dan dan kini sedang dikembangkan di Indonesia (Anonymous,
2005).
Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar
tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka. Manfaat apel sebenarnya
sudah dikenal sejak zaman Romawi. Ketika itu, apel diyakini mampu
memperlancar pencernaan. Pasalnya, apel mengandung asam traktat yang bisa
menghambat pertumbuhan penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran
pencernaan.
Selain itu, apel juga mempunyai banyak khasiat dan manfaat, terutama
kandungan zat-zat yang bisa mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Di
kalangan masyarakat Amerika dan Eropa, mengonsumsi apel sudah merupakan
kebiasaan sehari-hari. Pasalnya, bukan hanya penyakit ringan seperti flu dan diare,
tapi juga penyakit kanker, serangan jantung dan stroke, bisa ditangkal dengan
buah ini. Hipocrates, seorang dokter berkebangsaan Yunani, ketika itu
menganjurkan kepada orang yang mengidap lemah jantung dan masalah
pencernaan agar rajin mengonsumsi apel. Ia ,meyakini, zat yang berperan besar
dalam proses perbaikan metabolisme tubuh adalah antioksidan yang terdapat
dalam apel. Buah mungil ini mengandung vitamin C yang berfungsi
meningkatkan kekebalan tubuh. Bahkan, sari buahnya sangat baik untuk
menangkal serangan infeksi virus. Dosis apel yang busa melindungi tubuh dari
virus adalah satu buit apel atau segelas jus apel yang dikonsumsi tiga hari sekali.
1. Menurunkan Resiko Terkena Stroke

Sebuah jurnal Clinical Nutrition di Eropa, pada edisi Mei tahun 2000 lalu
pernah menuliskan, laki-laki dan perempuan yang makan satu apel setiap harinya
beresiko lebih rendah terkena stroke daripada mereka yang yang jarang
mengonsumsi apel. Pencegahan terhadap stroke ini dilakukan oleh kandungan
asam fenolik yang terdapat dalam apel yang berfungsi memperlancar peredaran
darah ke otak. Asam fenolik inilah yang bertugas menghilangkan radikal bebas
dalam darah dan menghindari penyumbatan dalam pembuluh darah.
Namun, penyakit ini bisa dicegah dengan sering mengonsumsi apel.
Beberapa zat gizi yang terdapat pada apel seperti kalium, pectin, dan selulosa,
mampu mengatasi berbagai penyakit. Kalium merupakan mineral yang berfungsi
meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan konstraksi otot,
mengatur pengiriman zat gizi ke sel-sel, mengendalikan keseimbangan cairan
dalam jaringan dan sel tubuh, serta membantu mengatur tekanan darah. Pectin
juga dikenal sebagai antikolesterol, karena dapat mengikat asam empedu yang
merupakan hasil akhir metabolism kolesterol.
2. Mengatasi Diabetes
Penyakit diabetes atau kencing manis adalah kondisi ketika kadar gula
dalam darah lebih tinggi dari keadaan normal. Hal ini disebabkan gula tidak dapat
memasuki sel-sel dalam tubuh. Gejala yang dialami jika terkena penyakit ini
adalah rasa haus yang berlebihan, buang air kecil yang berlebihan, selalu merasa
lelah atau kekurangan energy, infeksi di kulit, pengelihatan menjadi kabur,
turunya berat badan, dan hyperglaisima atau meningkatnya kandungan gula dalam
darah. Apel diyakini tidak hanya membantu mengurangi resiko terkena penyakit
jantung, kanker, dan asma tapi juga mampu mengurangi resiko terkena penyakit
diabetes.dalam sebuah studi terhadap 10.000 orang yang sering mengonsumsi apel
diketahui, resiko terkena diabetes tipe II bisa dihindari.
Karena itu, makanlah apel tiap hari. Sementara itu, untuk penderita
diabetes dianjurkan untuk mengatur pola makan yang sehat. Berbagai makanan
yang banyak mengandung gula, tepung, dan karbohidrat sebaiknya dihindari.
Olahraga pun sangat dianjurkan, minimum tiga kali dalam seminggu. Pasalnya,

olahraga berguna untuk membakar kalori berlebih sehingga dapat mengurangi

timbunan gula dalam darah.
3. Melangsingkan Tubuh
Membiasakan makan sebutir apel tiap hari tidak hanya menjadikan tubuh
sehat, tetapi juga bisa membuat kulit halus dan langsing. Khasiat tersebut
didasarkan pada tingginya kadar zat gizi yang terdapat dalam apel, terutama
kandungan vitamin dan mineral. Selain itu, karbohidrat kompleks dan kandungan
seratnya berfungsi mengenyangkan perut lebih lama jikadibandingkan dengan
makanan atau buah manis lainnya. Karena itu, dengan mengonsumsi dua butir
apel sehari, sangat membantu mengatasi kelebihan berat badan.
4. Melancarkan Pencernaan
Meskipun kandungan mineral besi yang terdapat dalam apel tidak begitu
tinggi, zat ini sangat membantu penyerapan zat besi yang diperoleh dari makanan
lainnya. Demikian pula dengan kandungan kalsiumnya yang diyakini dapat
membantu system pencernaan untuk menyerap kalsium dari makanan lain.
Disamping zat-zat gizi tersebut, rahasia apel dalam mencegah penyakit terletak
pada kandungan karoten dan pektinnya yang merupakan serat larut didalam air.
Pectin merupakan salah satu tipe serat kasar yang berfungsi memperbaiki otot
pencernaan yang rusak dan membantu mendorong sisa makanan berupa feses
keluar dari tubuh melalui saluran pembuangan.
5. Manfaat Lainnya
Selain digunakan untuk terapi berbagai macam penyakit, cuka apel juga
dapat dimanfaatkan untuk keperluan salad dressing, seperti acar dan penyedap
masakan. Dalam penyajiannya pun cuka apel dapat diminum layaknya minuman
kesegaran, disajikan panas atau dingin dengan madu atau tanpa madu, seperti
halnya minum kopi atau teh.
Cuka apel juga mengandung potassium yang dapat mengurangi flu dan
alergi, termasukmucous formation, mata berair, sinur, dan catarrhal problems,
pembusukan gigi, serta kuku pecah-pecah. Potassium memang dibutuhkan untuk
proses penggantian jaringan tubuh yang rusak. Salah satu cirri kekurangan

potassium pada seseorang adalah tidak seimbangnya pertumbuhan kaki dan

kebotakan. Bagi penderita insomnia, cuka apel dapat digunakan sebagai
alternative penyembuhan.
Para peneliti buah dan sayuran sepakat jika apel layak disebut sebagai
dokter alami. Selain memiliki banyak serat alami, apel juga mengandung berbagai
jenis zat yang mampu mengatasi penyakit ringan maupun berat. Berikut ini
beberapa zat kimia yang terdapat dalam apel:
1) Zat flavonoid
Seperti buah pada umumnya, apel telah banyak diteliti oleh para ahli gizi
baik di Amerika maupun Eropa. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa apel
kaya serat fitokimia dan flavonoid. Institute Kanker Nasional Amerika
Serikat menyatakan, apel paling banyak mengandung zat flavonoid dibandingkan
dengan buah-buahan lainnya. Pasalnya, zat ini mampu menurunkan resiko terena
penyakit kanker paru-paru hingga 50%. Selain itu, flavonoid ini dinilai dapat
melindungi tubuh dari pengaruh radikal bebas dan polusi lingkungan. Misalnya,
polusi asap yang berasal dari rokok, knalpot kendaraan bermotor dan pabrik.
2) Zat fitokimia
Apel juga mengandung zat-zat fitokimia yang berfungsi sebagai
antioksidan

penghancur

kolesterol

jahat(Low

Density

Lipoprotein)

dan

meningkatkan kolesterol baik (High Density Lipoprotein). Zat-zat fitokimia

tersebut antara lain asam elagat, asam kafeat, asam klorogenat, dan glutation
(glutathione) yang masing-masing manfaatnya sebagai berikut:
a. Asam elagat berperan sebagai obat antikanker generasi baru dengan aksi
utamanya melindungi kromosom dari kerusakan, serta menghambat
karsinogen atau sejenis zat pencetus kanker.
b. Glutation merupakan bahan antikanker penting yang menangkal efek racun
dari logam berat, seperti timah hitam yang masuk ke dalam tubuh. Seorang
ilmuwan bernama Konowalchuck J. pada tahun 1978, mempublikasikan
berjudul Antiviral Effect of Apple Beverages yang menyebutkan bahwa sari
buah apel sangat baik diminum untuk melawan berbagai serangan infeksi

virus, terutama jika dikonsumsi tiga kali sehari satu buah atau segelas jus apel
setiap hari.
c. Chlorogenic acid atau asam klorogenat lebih banyak terdapat pada daging
buah dibandingkan kulitnya. Sawa, et al (1999) menemukan bahwa asam
klorogenat memiliki aktivitas scavenging alkyl peroxyl radical (ROO) yang
sangat

tinggi

dan

dapat

menghambat

pertumbuhan

tumor

dan

karsionogenesis. Selain itu, asam klorogenat juga mampu melawan kanker

dan menghambat pertumbuhan dehydroxy deoxyguanosinepada sel DNA.
3) Pectin, Borron dan Tannin
Salah satu zat berharga yang terdapat dalam apel adalah pectin, boron, dan
tannin. Pectin merupakan sejenis serat larut yang terkandung pada buah-buahan
dan sayuran. Khasiatnya mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Pectin juga dikenal sebagai antikolesterol yang dapat mengikat asam empedu
berlebih di dalam tubuh. Manfaat lainnya dari pectin adalah mampu menyerap
kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan
racun dari usus. Sementara itu, kandungan borron yang terdapat dalam apel
berperan langsung membantu wanita mempertahankan kadar estrogen pada saat
menopause. Di samping itu, buah ini juga mengandunng antioksidan yang
berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh.
Apel juga mengandung tannin berkonsentrasi tinggi. Sebuah Journal
American Dental Assosiation pada tahun 1998 menyatakan bahwa tannin dapat
mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak.
Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan
menurunkan resiko terkena penyakit jantung.
Makan sebutir apel sehari bukan hanya menjadikan badan sehat dan jauh
dari dokter, tetapi juga membuat wajah cantik dan kulit halus. Khasiat tersebut
didasarkan pada tingginya kadar zat gizi yang terdapat dalam buah apel, terutama
vitamin dan mineral. Berikut ini beberapa kandungan gizi yang terdapat dalam
100 gram buah apel.
Tabel. Kandungan gizi dalam 100 gram apel

Zat Gizi

Jumlah Terkandung

Energi

58.0 kal

Protein

0.30 g

Lemak

0.40 g

Karbohidrat

14.90 g

Kalsium

6.00 mg

Fosfor

10.00 mg

Serat

0.07 g

Besi

1.30 mg

Vit A

24 RE

Vit B1

0.04 mg

Vit B2

0.03 mg

Vit C

5.00 mg

Niacin

0.10 mg

Di Indonesia, beredar berbagai jenis apel mulai dari apel local hingga apel
impor. Dari sekian banyak apel yang beredar di pasaran, hanya ada satu jenis apel
yang diyakini memiliki khasiat lengkap, yaitu apel Romebeauty. Berikut
klasifikasi dari buah apel.
a. Sistematika
Divisi : spermatophyte
Subdivisi : angiosperma
Klas : dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus sylvestris mill
Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas yang
memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara

lain: Rome Beauty, Manalagi, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo.
Dengan demikian, kita diharuskan mengonsumsi kurang dari satu butir
buah apel, agar tidak mudah terkena penyakit dan untuk menjaga kulit kita.
b. Jenis Jenis Apel
Jenis- jenis apel yang dikembangkan di Indonesia adalah:
1. Rome beauty
2. Manalagi
3. Anna princess nobble
4. Wanglin
5. New Zeland
(Soelarso, 1996).

Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula
gula diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam
asetat (Anonymous, 2006). Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah
senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma
dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini
seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam
asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna,
dan memiliki titik beku 16.7C. Asam asetat merupakan salah satu asam
karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air
merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion
H+ dan CH3COO-.
(Depkes RI,1995)

Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif,

yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan
produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi
respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya
tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media
merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii.
Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi

asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan
baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung
secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam
asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak
terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan
kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).
Tabel 1. Asam asetat mempunyai sifat :

Berat Molekul
Titik Didih
Berat Jenis
Warna
Kelarutan

60, 05 gr/mol
118,1 oC
1,049
cairan jernih (tidak berwarna)
mudah larut dalam air, alkohol, dan eter