1

PENDAHULUN
Mutu pangan

Kualitas
mikrobiologis

Faktor lain yang mempengaruhi

mutu

Warna

Flavor
Tekstur
Nilai gizi

Warna

Atribut sensori
yang penting

Daya terima
warna
dipengaruhi oleh
kultur, geografis,
aspek sosial

Warna makanan
berkaitan dengan
pigmen alami
dalam bahan
pangan

Materi
Klorofil

Mioglobin dan Hemoglobin

Antosianin
Flavonoid
Leukoantosianin
Tanin
Betalains

Kuinon dan Xanthon

Karotenoid
Pigmen lain

1.Klorofil
Merupakan zat warna hijau tanaman yang berperan pada
proses fotosintesis
Ada beberapa jenis yaitu klorofil a, b, dan c
Pada bahan pangan: klorofil a dan b, dengan rasio 3:1
Dalam tanaman terdapat dalam plastid bodies yang disebut
kloroplast
Klorofil terdapat di dalam lamelae dan berasosiasi dengan
lipid, protein, dan lipoprotein

Chloroplast

Struktur Klorofil

10

Penamaan klorofil dan produk degradasinya

Klorofil a

Klorofil a

-2H

-Mg
Pheophytin a

-phytol

Pheophytin a

Chlorophyllide a

-phytol
Pheoporbide a

Pheoporbide a

Protochlorophyl a

-2H
Protochlorophyllide a

carbomethoxy

+H2O

Pyropheporbide a

Chlorin e6
monomethyl ester

11

Sifat fisik
Klorofil a dan
pheophytin a

Klorofil b dan
pheophytin b
Chlorophyllide
dan
pheophorbide

Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton

Dalam bentuk murni sedikit larut dalam petroleum
eter
Tidak larut air

Larut dalam alkohol, eter, benzena, dan aseton

Dalam bentuk murni tidak larut dalam petroleum eter
Tidak larut dalam air

Tidak mengandung rantai samping phytol

Tidak larut minyak
Larut dalam air

12

Sifat kimia
Klorofil dapat mengalami perubahan
Selama pengolahan pangan: pheophytinisasi
Yaitu Mg diganti dengan H
Dampaknya: terbentuk pheophytin dengan warna coklat zaitun kusam
Chlorophyllide terbentuk dengan menghilangkan rantai samping phytol
Chlorophyllide berwarna hijau seperti klorofil
Jika Mg diambil dari chlorophyllide maka akan terbentuk pheophorbide
dengan warna seperti pheophytin

13

Perubahan kimia
Chlorophyl

-phytol

-Mg

Pheophytin

Chlorophyllide
-Mg

-phytol

Pheophorbide

14

Pengaruh pengolahan dan penyimpanan

Pengolahan dan penyimpanan: perubahan klorofil
Pengeringan: perubahan klorofil menjadi pheophytin,
terutama disebabkan blansing
Pembekuan: mengubah warna, akibat blansing
Fermentasi: mengubah klorofil menjadi pheophorbide
Perubahan klorofil menjadi pheophytin berkaitan dengan
kondisi asam akibat pemanasan dan penyimpanan

15

Mengawetkan warna hijau

Berbagai upaya
dilakukan untuk
mempertahankan
warna hijau klorofil

Chlorophyllide lebih
stabil dibandingkan
klorofil

Enzim yang mengubah

klorofil menjadi
chlorophyllide
diaktifkan yaitu suatu
esterase yang bernama
klorofilase

Untuk mengaktifkan
klorofilase dibutuhkan
suhu 60-65C

16

Metode lain
Alkalinisasi
Tujuan: meningkatkan pH sehingga pembentukan
pheophytin dapat diminimumkan
Menggunakan Ca(OH)2 atau Mg(OH)2
High Temperature Short Time
Kombinasi alkalinisasi dan HTST

17

2.
MIOGLOBIN &
HEMOGLOBIN

Merupakan pigmen heme

Merupakan pigmen daging (mioglobin) dan darah

(hemoglobin)
Mioglobin merupakan protein kompleks yang terdiri
dari heme, globin, dan ligand
Hemoglobin mempunyai 4 rantai polipeptida dengan Fe
sebagai pusatnya
Mioglobin terdiri dari satu rantai polipeptida
Hemoglobin terdiri dari 4 molekul mioglobin

18

Mioglobin (80% komponen pigmen daging)

Mioglobin terdiri dari suatu protein yang disebut globin
dan bagian non protein yang disebut heme.
Bagian heme berperan penting terhadap warna daging,
terutama ditentukan oleh keadaan kimiawi Fe dalam
cincin heme
Gugus heme dalam mioglobin bersifat planar (bidang
datar) dengan Fe sebagai pusatnya
Fe merupakan atom transisi yang bisa berada dalam
keadaan teroksidasi (Fe3+, ferri) atau tereduksi (Fe2+,
ferro). Fe mempunyai 6 site untuk koordinasi
Site ini yang dapat berikatan kimia

19

Struktur Heme

20

Lanjutan..
Dari 6 site tersebut, 4 site terikat dengan heme, site ke-5
menghubungkan Fe dengan asam amino dari protein globin, dan site
keenam berfungsi sebagai site untuk koordinasi.

Site untuk koordinasi dapat berikatan dengan sejumlah gugus kimia

Gugus kimia pada site ke-6 (disebut dengan ligand)

Tingkat oksidasi dari heme menentukan warna daging

Tingkat oksidasi ini juga berperan menentukan jenis ligand/molekul

yang dapat berikatan dengan site ke-6 dari heme

21

Struktur mioglobin

22

Globin dan heme

Globin

23

Mioglobin

Spesies yang berbeda, kadar berbeda

Beef bright , cherry red
Fish gray- white to dark red
Horse dark red
Lamb and mutton light red to brick red
Pork grayish pink
Poultry gray white to dull red
Veal brownish pink

24

Sifat fisik dan kimia

Mioglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma

Larut dalam air dan larutan garam

Fe dapat teroksidasi (Fe3+) dan tereduksi (Fe2+)
Reaksi antara mioglobin dengan oksigen menghasilkan oksimioglobin
(oksigenasi)
Oksidasi terhadap mioglobin menghasilkan metmioglobin

Reaksi dengan nitrit oksida (NO) menghasilkan nitroso mioglobin

Reaksi dengan karbon monoksida menghasilkan karboksimioglobin

25

Struktur Haemoglobin (20% pigmen daging)

26

Perubahan warna
Perubahan warna
daging bersifat
dinamis dan
reversibel

Tiga pigmen:
oksimioglobin,
mioglobin,
metmioglobin:
interkonversi

Metmioglobin
(warna coklat, Fe
teroksidasi/Ferri)
tidak bisa mengikat
oksigen

Mioglobin dapat
teroksidasi oleh
oksigen menjadi
oksimioglobin yang
berwarna merah

27

Reaksi Kimia
Ferro dari mioglobin atau deoksimioglobin
(warna merah keunguan) mengikat O2 pada site
ke-6 dan membentuk oksimioglobin (merah
cherry). Ini merupakan reaksi oksigenasi bukan
oksidasi (kehilangan elektron)
Oksidasi terjadi pada mioglobin jika bentuk
Ferro diubah menjadi ferri dan mengakibatkan
pembentukan metmioglobin (merah kecoklatan)
dalam daging segar. Akan tetapi ligand
merupakan molekul air.

28

Perubahan Warna Mioglobin

Pigmen

Reaksi

Bentuk
Fe

Inti
hematin

Globin

Warna

Mioglobin

Reduksi
metmioglobin
Deoksigenasi
oksimioglobin

Fe2+

Utuh

Native

Merah
keunguan

Oksimioglo
bin

Oksigenasi
mioglobin

Fe2+

Utuh

Native

Merah
cerah

Metmioglob
in

Oksidasi
mioglobin
Oksidasi
oksimioglobin

Fe3+

Utuh

Native

Coklat

Nitrit oksida Kombinasi

Fe2+
mioglobin
mioglobin dengan
nitrit oksida

Utuh

Native

Merah
cerah (pink)

29

Pigmen

Reaksi

Bentuk
Fe

Inti
hematin

Globin

Warna

Metmioglobin
nitrit

Kombinasi
Fe3+
metmioglobin
dengan kelebihan
nitrit

Utuh

Native

Merah

Globin
hemokromogen

Pengaruh panas,
pendenaturasi
mioglobin atau
oksimioglobin,
iradiasi globin
dari
hemikromogen

Fe2+

Utuh

Terdena- Merah
turasi
kusam

Globin
hemikromogen

Pengaruh panas,
pendenaturasi
mioglobin,
oksimioglobin,
metmioglobin,
hemokromogen

Fe3+

Utuh

Terdena- Coklat
turasi

30

Pigmen

Reaksi

Nitrit oksida
hemokromogen

Pengaruh panas
dan garam
terhadap nitrit
oksida mioglobin

Bentuk
Fe
Fe2+

Inti
hematin
Utuh

Globin

Warna

Terdena- Merah
turasi
cerah
(pink)

31

Kyuring (Curing)
Merupakan proses penting pada
industri daging untuk
mendapatkan warna yang
menarik

Merupakan proses pembentukan

warna kyuring yaitu
nitrosilhemokrom

Nitrosil hemokrom terbentuk

karena adanya nitrat, nitrit
oksida, dan pereduksi

32

Reaksi kyuring

33

3.
ANTOSIANIN

Merupakan kelompok
pigem kemerahan yang
bersifat larut air

Tersebar dalam
tanaman: buahbuahan, sayuran, bunga

34

Bahan pangan mengandung antosianin

Rosela
Merah

Terung

Manggis

Buah
Naga

Rosela
Ungu

Rambutan

Ubi ungu

35

Struktur kimia
Seluruh antosianin merupakan turunan dari struktur
dasar kation flavilium

Ada 20 jenis antosianin

Pelargonidin
Cyanidin

6 yang penting dalam bahan

pangan

Delphidin
Peonidin
Petunidin

Malvidin

36

Struktur antosianin

37

38

Pigmen antosianin
Terdiri daari aglikon (antosianidin) yang
teresterifikasi dengan satu atau lebih gula
Aglikon bebas jarang terdapat dalam bahan
pangan kecuali merupakan komponen trace
akibat degradasi
Ada lima jenis gula yang terdapat dalam
antosianian: glukosa, rhamnosa, galaktosa,
xilosa, dan arabinosa

39

Klasifikasi berdasarkan jumlah gula

Monosida

Biosida
Triosida

Mengandung satu gula

Biasanya pada posisi 3, kadang-kadang pada posisi 5 dan 7

Mengandung 2 gula
Keduanya pada posisi 3
Pada posisi 3 dan 5
Atau pada posisi 3 dan 7

Mengandung 3 gula
2 pada posisi 3 dan satu pada posisi 5
Seringkali semua pada posisi 3
Tidak ada antosinin yang mengandung gula lebih dari 4

40

Ekstraksi

Menggunakan
HCl 1% atau
asam yang lain

Tujuan
destruksi selsel tanaman

41

Stabilitas
Inti flavilium pada antosianin kekurangan
elektron sehingga bersifat sangat reaktif
Reaksi tersebut biasanya menyebabkan
penghilangan warna (dekolorisasi)

Tidak diinginkan pada proses pengolahan

sayuran dan buah-buahan
Tingkat degradasi antosianin sangat
bergantung pada pH dan suhu

42

Pengaruh pH
Warna antosianin bergantung pada pH

43

Reaksi kimia
Penambahan sulfit atau SO2 mengakibatkan
pemucatan warna antosianin
Penghilangan sulfit dan penambahan asam dapat
mengembalikan warna antosianin
Antosianin dapat bereaksi dengan asam askorbat
menghasilkan warna merah kecoklatan
Adanya logam seperti Fe dan Cu menyebabkan
destruksi antosianin
Mengalami destruksi akibat adanya asam amino,
fenol, dan gula akibat kondensasi antosianin

44

Reaksi enzimatis
Ada beberapa enzim yang menyebabkan
dekolorisasi antosianin
Glukosidase yang menghidrolisis ikatan
glikosidik pada posisi 3 yang bersifat protektif
menghasilkan aglikon yang bersifat tidak stabil
Fenolase mengoksidasi fenol dan produk
oksidasi fenol dapat berinteraksi dengan
antosianin sehingga terdegradasi

45

4.
FLAVONOID

Flavonoid berwarna kuning

Struktur kimia mirip antosianin
Ada sekitar 400 jenis flavonoid
Biasa berikatan dengan gula seperti glukosa, rhamnosa, galaktosa,
arabinosa, xilosa, dan asam glukuronat

Lebih stabil terhadap panas dan oksidasi dibandingkan antosianin

46

Struktur dasar flavonoid

47

Jenis-jenis flavonoid

Kaempferol

Quercetin

Myricetin

Apigenin

Luteolin

Tricetin

48

Jenis-jenis flavonoid

Chalcone

Aurone

Flavanone

49

Keberadaan
Flavanon terdapat dalam jeruk
disebut naringin yang menyebabkan
rasa pahit

Flavonol aglikon dalam teh yaitu

quercetin, kaempferol, dan myricetin
memberikan rasa astringent

Isoflavon terdapat dalam kedelai dan

merupakan senyawa bioaktif

50
5.

LEUKOANTOSIANIN
Tidak berwarna
Struktur mirip dengan antosianin
Pada proses pengolahan pangan dapat berubah
menjadi berwarna
Struktur dasarnya adalah flavan-3,4-diol yang
membentuk dimer pada ikatan 6-6 atau 4-8
Juga dapat membentuk trimer atau polimer yang
lebih tinggi
Dapat berubah menjadi antosianian seperti
pelargonidin, sianidin, petunidin, atau delphinidin

51

Struktur Leukoantosianin

Dimeric
procyanidin

52

Sifat
Berkontribusi tergadap rasa sepat (astrigency)
Berperan penting terhadap rasa berbagai minuman dan buahabuahan seperti sawo, zaitun,pisang, coklat, teh, dan anggur
Berperan pada reaksi pencoklatan enzimatis dan pembentukan
haze (endapan) pada bir
Mampu bereaksi dengan protein
Reaksi dengan protein menyebabkan pembatasan ukuran
polimer leukoantosianin

53

Lanjutan.

Monomer sangat larut

dalam air

Molekul
leukoantosianin
biasanya terdiri dari 2
8 unit yang berulang

54

dalam bahan pangan..

Apel

Dimer dari 2 unit 1-epikatekin

Berubah menjadi epikatekin
dan sianidin ketika
terhidrolisis

Bahan
pangan
lain

Berbagai varietas apel, pir, biji

coklat, cola nuts, berry, dsb

55

6. TANIN
Tanin terdiri dari asam tanat, asam gallotanat.

Warna: tidak berwarna kuning atau coklat

Terdiri dari dua jenis: tanin terkondensasi (condensed tannin)
dan tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin)
Contoh tanin terkondensasi: katekin

Contoh hydrolyzable tannin: gallotanin dan elagitannin

56

Tannic/Gallotannic acid

57

Elagitanin (polimer dari gallic acid

dan ellagic acid)

Gallic
acid/asam
gallat

Ellagic
acid/asam
ellagat

58

Gallotanin

59

Pembentukan kompleks antosianin dan tanin

60

Theaflavin gallate: produk antara pada

fermentasi teh

61

Peran tanin
Astringency (sepat)
Warna coklat

62

7. BETALAINS

Penampakan menyerupasi antosianin dan

flavonoid
Ditemukan pada famili Centrospermae
seperti bit merah
Merupakan senyawa yang larut dalam air
yang terdapat pada buah kaktus, pokeberry,
dan bunga bougenville dan amaranthus

63

Bit merah

64

Sifat kimia
Ada sekitar 70 jenis betalain, dan semuanya mempunyai
struktur dasar yang sama

R dan R merupakan atom hidrogen atau gugus

aromatik
Warnanya bergantung pada struktur yang beresonansi
Jika R atau R tidak beresonansi maka disebut
betaxantin yang berwarna kuning
Jika R atau R beresonansi maka disebut betacyanin
yang berwarna merah

65

Struktur betacyanin dan betaxanthin

Betaxanthin

66

Lanjutan..
Betalain ada dalam bentuk glukon/glikon
(berikatan dengan gula) atau
aglukon/aglikon (tidak berikatan dengan
gula)
Gula yang membetuk glikosida dengan
betalain adalah glukosa dan asam
glukuronat

Bentuk aglikon dari betacyanin pada bit

merah disebut betanin

67

Betanidin (aglukon dari betacyanin)

dan betanin (glikon)

68

Lanjutan..
Antosianin dan betalain mempunyai struktur yang
berbeda dan dengan mudah dapat dibedakan
Antosianin mudah diekstraksi dengan metanol
dan sulit diekstraksi dengan air
Betalain lebih mudah diekstrak dengan air
dibandingkan metanol

Betalain mengalami degradasi akibat panas

Stabil pada pH 4-6

69

8. QUINONES DAN
XANTHONES

QUINONES

Merupakan pigmen kekuningan yang terdapat pada bunga, fungi, lumut,

bakteri, dan alga
Ada sekitar 200 jenis dengan kisaran warna dari kuning pucat sampai
hampir hitam
Kelompok yang paling besar adalah anthraquinon, biasanya ada dalam
bentuk glikosida
Kelompok yang lebih kecil terdiri dari sekitar 20 senyawa adalah
napthoquinones, tidak terdapat dalam bentuk glikosida, biasa digunakan
sebagai pewarna
Kelompok yang lain adalah benzoquinones yang terdapat pada fungi dan
kelopak bunga

70

Contoh anthraquinones

Emodin

71

Contoh Nnpthoquinones

Juglone

Plumbagin

72

Contoh benzoquinones
Me

HO

Spinulosin

OH

OMe

73

Xanthones
Pigmen warna kuning
Terdiri dari 20 jenis pigmen
Sering mirip dengan quinones dan flavones
Contoh mangiferin yaitu pigmen dalam
bentuk glikosida pada mangga

74

Warna mangga dan mangiferin

Mangga

Mangoferin

75

8.
KAROTENOID

Pigmen larut lemak

Berperan terhadap warna kuning sampai
merah bahan pangan hewani dan nabati
Tersebar luas dan terdapat di alam
dalam jumlah besar

Jenis-jenis
Fucoxantin dalam alga
Lutein, violaxantin, neoxantin dalam
sayuran hijau
Beta karoten dan zeaxantin

Lycopene dalam tomat

Capsanthin pada paprika dan cabe merah
Bixin pada annato

76

77

Jenis-jenis Karotenoid

Fucoxantin

Lutein

78

Violaxantin

Neoxantin

79

Beta
Karoten

Zeaxantin

80