Anda di halaman 1dari 8

4.

2 PEMBAHASAN
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi
pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk
fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi ini maka susu
akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa
yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang
dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri
fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk
asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang
terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan
bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa
penyimpanan dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein.
Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi
selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak
dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang
rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik
memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4
4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu
harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi
sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada
saat suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam
starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami
kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan
starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya
yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured
yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak
semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk
campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan
kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah buahan sekitar 10 %.
Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan
pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak
anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan


kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis
mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter
diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan
waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt.
Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:
1.

80oC 85oC selama 20 menit

2.

85oC 90oC selama 15 menit

Proses pembuatan yoghurt.


Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan
pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt,
maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan
dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.
v Pemanasan
Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan
air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat.
Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain
sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam
jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula,
patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).
1.
Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu
sebagai berikut :
85oC 90oC selama 10 15 menit
80oC 85oC selama 15 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri
Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam
incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila
telah tercapai keasaman 4 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa
langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Adapun perbedaan keju swiss, keju cheddar dan keju yogurt adalahsebagai
berikut:
Keju Swiss merupakan keju lokal yang diproduksi di negara Swiss. Swiss hingga
saat ini memproduksi lebih dari 450 jenis keju. Pembuatan keju telah menjadi
tradisi di negara ini selama beratus-ratus tahun. Swiss memiliki tanah yang
dipenuhi dengan rerumputan. Sekitar 80% tanahnya tidak cocok untuk bertani,
karena itu digunakan untuk menggembalakan ternak. Beberapa keju Swiss yang
terkenal adalah Appenzell, Bellelay atau Tte de Moine, Emmental, Fribourgeois,
Gruyre, Saanen, Sapsago, Sbrinz, Vacherin-Fribourgeois. Keju Swiss yang
dikenal di dunia memiliki ciri-ciri yang khas yaitu berwarna kuning pucat,
mengandung sedikit rasa kacang, dan memiliki banyak lubang pada teksturnya.
Sebagian besar keju Swiss dibuat dari susu sapi.
Keju Swiss yang dikenal memiliki banyak lubang sebenarnya adalah keju
Emmental. lubang-lubang ini terbentuk karena saat setelah melewati proses
pematangan, ketika asam laktat dan asam glutamat mulai hilang, mikrobamikroba menciptakan gas karbondioksida. Mikroba tersebut adalah
Propionibacteria shermanii atau P. shermanii. Mikroba ini ditambahkan kedalam
susu setelah dihangatkan. P. shermanii mengonsumsi asam laktat yang
dikeluarkan oleh bakteria lain, yaitu bakteria yang mengubah susu menjadi
keju.Mikroba ini lalu bersendawa dan menyemburkan banyak sekali gas
karbondioksida. Gas tersebut tidak dapat dilepaskan, tetapi menjadi terjebak
pada apa yang dikenal sebagai lubang atau "mata".Keju Swiss yang dimatangkan
hanya untuk waktu yang sebentar saja akan memiliki lubang yang lebih kecil dan
memiliki rasa yang lembut. Sedangkan yang lebih lama proses pematangannya
seperti Emmental akan memiliki lubang yang lebih besar dan rasa yang lebih
tegas.
Sedangkan proses yang khas dalam pembuatan keju cheddar adalah adanya
sebuat proses yang dinamakan cheddaring. Cheddaring adalah tahap tambahan
dalam pembuatan keju Cheddar. Setelah dipanaskan, tahu susu diuleni dengan
garam, dipotong kotak-kotak untuk menghilangkan dadih susu, kemudian
disusun dan dibalik. Keju Cheddar yang keras dan sangat tua (vintage) perlu
dimatangkan hingga 15 bulan. Keju omo perlu disimpan pada temperatur
konstan, dan kadang-kadang perlu dilengkapi dengan peralatan tambahan.
Seperti halnya pembuatan keju di negara-negara Eropa, gua merupakan tempat
ideal untuk pematangan keju. Hingga kini, beberapa jenis keju Cheddar yang
diproduksi di Inggris dimatangkan di dalam gua di Wookey Hole dan Lembah
Cheddar.
Tahu susu dan dadih susu dipisahkan dengan rennet (enzim kompleks yang
secara alami diproduksi dari lambung anak sapi yang baru lahir). Dalam
pembuatan keju Cheddar vegetarian, enzim yang fungsinya sama diambil dari
sumber nonhewani.
Dan keju yogurt adalah keju yang dibuat dari susu cair murni dengan teknik
seperti pembuatan yogurt namun ditambah susu bubuk full cream sehingga
tekstur yogurt yang dihasilkan menjadi menggumpal hingga jadilah keju yogurt.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1.
Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang berbentuk semi solid.
Fermentasi ini diperankan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus.
2.
Yoghurt juga termasuk probiotik yang bermanfaat bagi sistem
pencernaan manusia.
3.
Secara sederhana pembuatan yoghurt berasal dari susu murni yang di
pasteurisasi pada suhu yang panas, penambahan starter dan penginkubasian.
B. Saran
Untuk praktikum yoghurt ini berjalan sangat baik, mungkin untuk kedepannya
mikrobiologi industri membuat sesuatu yang baru untuk di praktikumkan.

VI. DAFTRA REFERENSI


Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http://www.andayaniratna.com/yoghurt-untuk-kesehatan.html. Diakses pada tanggal 3 Mei 2011.
AnneAhira, 2010. http://www.anneahira.com/bakteri-lactobacillusbulgaricus.html. Diakses tanggal 1 Mei 2010.
Anonim, 2009. Differentiation and Identification Media for Salmonella. sigmaaldrich.com/techservice.
Diran K., 1911. Dictionnaire Turc-Franais. Constantinople: Imprimerie Mihran.
Fankhauser, D. B., 2010. Milk Fermenters. Batavia: University of Cincinnati
Clermont College.
Foissy, H., 1983. Nutritional and physiological aspects of yoghurt. Food Sci. Tech.
Abstr., 16: 404.
Fuller, R., 1989. A Review: probiotic in man and animals. J Appl Bacteriol 66: 365378.
Hutkins, R. W., 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: IFT
Press.
Irkin, R. and Eren, U. V., 2008. A Research about Viable Lactobacillus bulgaricus
and Streptococcus thermophilus Numbers in the Market Yoghurts. Turkey:
Balikesir University. World Journal of Dairy & Food Sciences 3 (1): 25-28.
Jay, J. M., Loesner, M. J. And Golden, D. A. 2005. Modern Food Microbiology.
Springer Science and Busines Media, Inc.

Labbe. 2001. In Downes and Ito (ed.), Compendium of methods for the
microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association,
Washington, D.C.).
Prayitno, 2006. Kadar Asam Laktat dan ~akt'osaY oghurt Hasil Fermentasi
Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Animal
Production. Vol. 8, No. 2: 131 136. Purwokerto: Fakuitas Pefernakan Universifns
Jenderal Soerlirman.
Standar Nasional Indonesia (yoghurt). 2009.
Widodo, W., 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
A. Latar Belakang
Banyak produk makanan dihasilkan dari fermentasi aktivitas mikroorganisme
seperti keju, yoghurt, sosis dan pengawetan makanan lainnya (Hutkins, 2006).
Fermentasi adalah sebuah cara dimana pertumbuhan sel secara anaerob yang
dapat melepaskan ATP dalam jumlah kecil. Fermentasi didefinisikan sebagai
katabolisme biokimia dari glukosa atau gula lainnya dimana hidrogen sebagai
aseptor molekul organik yang berisi carbon (Fankhauser, 2010).
Salah satu bentuk pengembangan makanan fungsional berbasis produk susu
adalah yoghurt. Perkembangan industri yoghurt di dunia semakin berkembang.
Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strains
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermiphilus (Irkin and Eren, 2008),
bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt
sangat populer di Asia Selatan karena kandungan gizinya yang sama dengan
susu juga sumber kalsium dan fosfor (Foissy, 1983).
Yoghurt pertama kali diprerkenalkan oleh pedagang Turki yang berawal dari
kebiasaan mereka membawa bekal susu dalam kantung selama perjalanan niaga
(Diran, 1911). Perjalanan tersebut melewati gurun pasir yang memiliki suhu yang
tidak konstan, siang hari sangat terik dan malam hari sangat dingin menusuk.
Suhu inilah yang mengubah susu dalam katung perbekalan menjadi gumpalan
padat dan berasa asam. Mereka menyebutnya yoghurt yang memiliki arti padat
dan tebal, dan rasa asam ini ternyata memberi sensasi kesegaran (Anneahira,
2010).
B. Pembahasan
Hasil yang didapat dari tabel 1 adalah dapat dilihat secara kesuluruhan tujuh
kelompok membuat yoghurt dengan penambahan gula dan satu kelompok tanpa
gula. Untuk hasil kadar asam laktat berkisar dari 1-1,7 %, untuk pH kebanyakan
4 tapi ada satu kelompok yang pHnya 3, ini hampir sama dengan percobaan
yang dilakukan Irkin dan Even (2008) bahwa yoghur memiliki pH antara 3,954,23. Untuk hasil uji dari organoleptik dapat dilihat ditabel. Untuk kelompok dua
tekstur yang dihasilkan sangat baik begitu juga rasa dan aromanya sangat khas
seperti yoghurt. Untuk uji mutu yang dilakukan adalah spread plate (SP) pada

media SSA untuk melihat ada tidaknya Salmonela sp. pada yoghurt yang kami
buat kebanyakan dari rombongan satu mendapatkan nilai 0 untuk kontaminan
Salmonela sp. Hal ini disebabkan karena perlakuan dan kondisi percobaan
memungkinkan untuk meminimalisasi cemaran mikrobia/ bakteri pathogen
tersebut. Ada tiga kelompok yang dinyatakan terkontaminan Salmonela sp.
Konsumsi susu yang dapat menyebabkan intolerance baik berupa lactose
intolerance dan protein intolerance bagi yang meminumnya menyebabkan orang
mencari cara sehingga susu dapat dinikmati oleh semua orang tanpa
menyebabkan intolerance. Alasan lain adalah mudah rusaknya susu dan
terkontaminan ini juga menjadi alasan dalam upaya penanganan dan
pengolahan susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif
adalah dengan fermentasi susu. Fermentasi itu sendiri didefinisikan sebagai
proses perubahan dan pengawetan makanan dengan menggunakan mikroba
(Widodo, 2002).
Industri yoghurt di dunia semakin berkembang. Yoghurt adalah salah satu produk
fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strain Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Organisme ini menawarkan beberapa manfaat
bagi kesehatan, akantetapi mereka bukan penghuni asli dari usus. Untuk itu,
yoghurt memepertimbangkan penggunaan probiotik (Irkin and Eren, 2008).
Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan
bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi
dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik.
Yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui
proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt
mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989).
Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari
golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus
casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel
bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam
yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini termasuk kelompok bakteri
asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat dang senyawa lainnya.
Bakteri asam laktat ini dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan produk
akhirnya, yaitu kelompok homofermentatif bakteri yang memecah glukosa
menjadi asam laktat saja dan untuk heterofermentatif memecah glukosa menjadi
asam laktat dan senyawa lainnya seperti ethanol dan CO2. Genera dari
Streptococcus dan beberapa Lactobacillus termasuk heterofermentatif (Jay et al,
2005). Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam
pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang
dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena

itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula
susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap
susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
(Hutkins, 2006).
Streptococcus digunakan dalam fermentasi makanan, termasuk dalam genera
Streptococci yang bersifat non-motil, fakultatif anaerob, obligat homofermentatif
metabolisme. Stretptococcus thermophilus dan Lactbacillus bulgaricus termasuk
starter yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Bakteri ini dapat tumbuh
pada temperatur optimal 40C-42C dan pertumbuhan maksimal pada
temperatur 52C dan toleran pada suhu 60C (Hutkins, 2006).
Kedua jenis bakteri ini bekerja secara sinergi saat memfermentasi susu.
Streptococus thermophillus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa
dan galaktosa (monosakarida), sedangkan Lactobacillus bulgaricus
memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat. Mekanisme ini
terjadi karena Streptococus thermophillus dapat bekerja aktif pada pH mendekati
netral akan tetapi kemampuannya mensintesis asam laktat rendah serta tidak
toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus kurang aktif pada kondisi pH
netral namun toleran asam dan mampu mesintesis banyak asam laktat. Oleh
karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar laktosa rendah dan keasaman
yang dapat diterima konsumen, maka penggunaan kedua bakteri tersebut harus
proporsional (Prayitno, 2006).
Untuk melihat kualitas dari yang kami buat, kami melakukan uji mutu sebagai
syarat apakah yoghurt ini layak untuk dikonsumsi. Uji mutu yang kami lakukan
bukan uji mutu untuk sekala besar tetapi secara sederhana, cukup dengan
menggunakan media selektif untuk mengetahui kontaminan dari bakteri
pathogen yang dapat penyebab penyakit. Ada dua media yang disiapkan untuk
melakukan uji mutu ini yaitu media SSA dan MRSA. Kedua medis selektif ini
dikhususkan untuk bakteri-bakteri tertentu. SSA Salmonella Shigella Agar media
yang hanyak diperuntukan untuk bakteri salmonella dan shigela saja dan tidak
dapat digunakan untuk bakteri jenis lain. SSA dengan komposisi Beef Extract,
Pancreatic Digest of Casein, Peptic Digest of Animal Tissue, Lactose, Bile Salts,
Sodium Citrate, Sodium Thiosulfate, Ferric Citrate, Agar, Brilliant Green dan
Neutral Red. Yoghurt dinyatakan terkontaminan salmonella dan shigella jiga
didalam SSA ditemukan coloress yang ditengahnya berwarna hitam atau putih
untuk salmonella dan adanya shigella ditandai dengan terjadinya colorless.
Kedua bakteri ini patogen pada tubuh karena dapat menyebabkan tifus (Labbe,
2001).