TUGAS KHUSUS

PEMBUATAN VCO DENGAN ENZIM DARI KETAM (KEPITING

SAWAH)
Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis
(senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan
dihasilkan bergantung pada suatu kondisi atau zat, yang disebut promoter. Semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat
dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai
promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia
terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan
waktu lebih lama. Sebagai contoh:
X + C XC (1)
Y + XC XYC (2)
XYC CZ (3)
CZ C + Z (4)
Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi
akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim
hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini
disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai
contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati
menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat,
suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein,
yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar
suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim

kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul
lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan
aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun
adalah inihibitor enzim.

Diagram energi potensial reaksi kimia organik yang menunjukkan efek katalis
pada suatu reaksi eksotermik hipotetis X + Y = Z.
Struktur dan Mekanisme
Enzim umumnya merupakan protein globular dan ukurannya berkisar dari
hanya 62 asam amino pada monomer 4-oksalokrotonat tautomerase, sampai
dengan lebih dari 2.500 residu pada asam lemak sintase. Terdapat pula sejumlah
kecil katalis RNA, dengan yang paling umum merupakan ribosom; Jenis enzim ini
dirujuk sebagai RNA-enzim ataupun ribozim. Aktivitas enzim ditentukan oleh
struktur tiga dimensinya (struktur kuaterner). Walaupun struktur enzim
menentukan fungsinya, prediksi aktivitas enzim baru yang hanya dilihat dari
strukturnya adalah hal yang sangat sulit.
Kebanyakan enzim berukuran lebih besar daripada substratnya, tetapi
hanya sebagian kecil asam amino enzim (sekitar 34 asam amino) yang secara
langsung terlibat dalam katalisis. Daerah yang mengandung residu katalitik yang
akan mengikat substrat dan kemudian menjalani reaksi ini dikenal sebagai tapak
aktif. Enzim juga dapat mengandung tapak yang mengikat kofaktor yang
diperlukan untuk katalisis. Beberapa enzim juga memiliki tapak ikat untuk
molekul kecil, yang sering kali merupakan produk langsung ataupun tak langsung
dari reaksi yang dikatalisasi. Pengikatan ini dapat meningkatkan ataupun
menurunkan aktivitas enzim. Dengan demikian ia berfungsi sebagai regulasi
umpan balik.
Sama seperti protein-protein lainnya, enzim merupakan rantai asam amino
yang melipat. Tiap-tiap urutan asam amino menghasilkan struktur pelipatan dan

sifat-sifat kimiawi yang khas. Rantai protein tunggal kadang-kadang dapat

berkumpul bersama dan membentuk kompleks protein. Kebanyakan enzim dapat
mengalami denaturasi (yakni terbuka dari lipatannya dan menjadi tidak aktif) oleh
pemanasan ataupun denaturan kimiawi. Tergantung pada jenis-jenis enzim,
denaturasi dapat bersifat reversibel maupun ireversibel.
Mekanisme
Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yang kesemuaannya
menurunkan G0:
1. Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana

keadaan transisi terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk substrat menjadi

konformasi keadaan transisi ketika ia terikat dengan enzim.)
2. Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat dengan
menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan
dengan keadaan transisi.
3. Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat
sementara waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara.
4. Menurunkan perubahan entropi reaksi dengan menggiring substrat bersama
pada orientasi yang tepat untuk bereaksi. Menariknya, efek entropi ini
melibatkan destabilisasi keadaan dasar, dan kontribusinya terhadap katalis
relatif kecil.
Enzim Protease
Enzim protease adalah salah satu enzim yang bekerja sebagai katalis
dalam proses reaksi pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis sehingga
enzim ini disebut juga enzim proteolitik. Oleh karena yang dipecah adalah ikatan
pada rantai peptide, maka enzim tersebut dinamakan peptidase. Protease
ditemukan hampir pada setiap makhluk hidup, mulai dari hewan, tumbuhan
hingga mikroba.
Protease sendiri merupakan zat yang dibutuhkan bagi setiap makhluk
hidup, maka dari itu protease dibutuhkan secara fisiologis untuk kehidupan
organisme baik tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme.
Protease tumbuhan yang dikenal diantaranya papain, bromelain, dan
keratinase. Selain itu, salah satu enzim protease dapat dihasilkan dari kepiting
sungai (ketam) yang dimanfaatkan untuk pembuatan VCO.

VCO
Kelapa merupakan salah satu komoditas perkebunan yang banyak sekali
kegunaannya karena baik dari hasil utama maupun limbahnya dapat dimanfaatkan
sebagai produk-produk yang bernilai ekonomis. Sampai saat ini pemanfaatan
produk kelapa di tingkat petani masih terbatas di jual dalam bentuk segar dan
diolah menjadi minyak kelapa secara tradisional. Di daerah-daerah yang sulit
sarana transportasinya, harga kelapa sangat murah sehingga hanya dimanfaatkan
sebatas untuk keperluan rumah tangga atau hanya dibiarkan begitu saja.
Usaha peningkatan pendapatan petani kelapa dapat dilakukan dengan
diversifikasi produk olahan dalam skala rumah tangga. Salah satu produk yang
dapat dihasilkan dari buah kelapa antara lain Virgin Coconut Oil (VCO) atau
minyak kelapa murni.
VCO merupakan salah satu hasil olahan kelapa yang baru berkembang
dengan nilai ekonomi yang sangat tinggi, karena manfaatnya begitu besar untuk
kesehatan tubuh manusia. Minyak kelapa murni merupakan bahan baku industri
pangan, farmasi dan kosmetik terutama untuk perawatan tubuh. Di samping itu,
hasil penelitian terbaru telah membuka tabir kerahasiaan alam yang terkandung
dalam buah kelapa, bahwa minyak kelapa murni yang beraroma gurih dan lembut
itu dapat meningkatkan metabolisme tubuh serta menanggulangi berbagai
penyakit.
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa
dengan kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol, kadar air dan asam
lemak bebas kecil, serta kandungan asam laurat cukup tinggi (sekitar 53%). Asam
laurat adalah asam lemak jenuh rantai sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan
segera terbakar sehingga menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan
terhadap kolesterol.
Bentuk ubahan asam lemak dalam tubuh yang berupa monolaurin
mempunyai sifat anti virus, anti bakteri dan anti jamur. Oleh karena itu minyak
kelapa murni sangat bermanfaat bagi kesehatan dan keelokan tubuh. Penyakit
kanker, aids, jantung, diabetes, dan obesitas dapat diatasi dengan mengkonsumsi
minyak kelapa murni. Sehubungan dengan manfaat yang sangat banyak, minyak

kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula,
dan minyak goreng berkualitas tinggi.
Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak
jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila
kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini
disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air dan mikroba yang akan
mengurai kandungan asam lemak yang berada di dalam VCO menjadi komponen
lain.
Pembuatan VCO Secara Enzimatis
Ada beberapa cara pembuatan VCO untuk skala rumah tangga. Cara
pemrosesan minyak kelapa yang banyak dikembangkan adalah penggilingan
basah dan fermentasi (enzimatis).
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis merupakan pemisahan minyak
dalam santan tanpa pemanasan. Pemisahan hanya dilakukan secara kimiawi oleh
protease. Kandungan kimiapaling utama dalam sebutir kelapa adalah air, protein
dan lemak. Ketiga senyawa tersebut membentuk emulsi dengan protein sebagai
emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang terbentuk dari campuran dua zat, zat
yang satu dengan yang lainnya terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau
merata di dalam zat lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator yaitu zat
yang berfungsi untuk memperkuat emulsi tersebut. Melalui ikatan tersebut,
protein membungkus butir-butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis
sehingga butir-butir minyak tidak bisa bergabung, baik antara minyak dalam
minyak ataupun antar minyak dengan air (ikatan lipoprotein).
VCO dapat dihasilkan bila ikatan emulsi atau ikatan lipoprotein tersebut
dirusak. Untuk dapat merusak emulsi tersebut banyak cara yang dapat dilakukan
seperti pemanasan bertahap, enzimatis, pengasaman, sentrifugasi, dan pancingan.
Salah satunya minyak yang berada pada emulsi santan dipecah dengan bantuan
enzim. Di sini yang dirusak adalah proteinnya, bukan lemaknya. Protein dalam
ikatan lipoprotein dipecah dengan enzim protease.
Beberapa protease yang bisa digunakan untuk memecah ikatan kimia
lipoprotein dalam emulsi dapat dikatakan antara lain dapat berupa enzim bromelin
yang ada pada nanas atau enzim papain yang dapat dihasilkan dari daun papaya

ataupun getah papaya dan getah dari buah papaya, enzim protease yang dapat
dihasilkan dari kepiting sungai, dari ketiga enzim ini dapat dipilih salah satu untuk
pembuatan VCO. Pembuatan VCO dengan enzimatis sendiri dikelompokkan
menjadi tiga tahapan yang harus dilakukan yaitu tahapan awal yang dilakukan
dengan pembuatan santan, selanjutnya pembuatan VCO, dan tahapan akhir berupa
penyaringan.
VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis memiliki keunggulan sebagai
berikut:
1. VCO berwarna bening, seperti kristal karena tidak mengalami proses

pemanasan.
2. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah
sehingga khasiatnya tetap tingg.
3. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
4. Cukup aplikatif bila diterapkan di tingkat petani karena menggunakan

teknologi dan peralatan yang sederhana.

5. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya

daun pepaya atau nanas dijual dengan harga murah.

6. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan
diperoleh sekitar 1.100 ml VCO.
Selain memiliki banyak keuntungan, pembuatan VCO dengan cara
enzimatis juga memiliki kelemahan yaitu membutuhkan waktu yang sangat lama
dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lipoprotein
yaitu sekitar 20 jam.
Tahapan Pembuatan VCO Dengan Enzim dari Kepiting Sungai
Bahan:
1. Kelapa
2. Ketam (kepiting sungai)
Cara membuat:
1. Membuat santan kelapa
a. Cuci daging kelapa lalu haluskan dengan parut.
b. Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10:6 (artinya,
dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air, jangan lebih atau
kurang).
c. Remas dan saring santan menggunakan kain saring.
2. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

a. Tampung santan kelapa dalam wadah transparan dan diamkan sekitar satu
jam hingga terbentuk kanil (krim) pada bagian atas dan krim yang terlarut
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

dalam air pada bagian bawah.

Buang air pada bagian dasar wadah menggunakan selang air.
Gerus sejenis ketam sawah sampai halus dan diambil airnya
Tambahan cairan perasan ketam ke dalam santan.
Campur rata santan dan bahan enzim dengan cara diaduk.
Tutup wadah tersebut agar tidak terkena kotoran, diamkan selama 20 jam.
Setelah 20 jam akan terbentuk tiga lapisan, yaitu minyak, blondo, dan air.
Buang air yang berada di dasar wadah menggunakan selang.
Ambil lapisan minyak paling atas dengan sendok besar, usahakan blondo

(warna putih) tidak terikut.

3. Penyaringan
Lakukan penyaringan dengan beberapa tahap, yaitu menggunakan kain
saring, zeolit, dan kertas saring.
Jadi enzim yang dihasilkan dari kepiring sungai merupakan enzim protease.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil. http://widhyzhoronk.blogspot.
com/2009/06/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco-minyak.html.

14

Maret

2014
Anonim. 2012. Pembuatan Virgin Coconut Oil. http://bu-share.blogspot.com/
2012/03/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html. 14 Maret 2014
Christianti.

2009.

Pembuatan

Minyak

Kelapa.

eprints.uns.ac.id/6199/1/

pembuatan-minyak-kelapa.pdf
Ima. 2013. Protease Enzim Papain. http://www.slideshare.net/ma_tanny/proteaseenzim-papain-ppt. 14 Maret 2014