Anda di halaman 1dari 20

MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT

Penyimpanan dan pengolahan makanan setengah jadi asal telur

Kelompok 1
Amelia Hidayatullah
Nilam sari
Dosen Pembimbing :

PRODI D-IV GIZI


POLITEKNIK KESEHATAN RI PADANG
2014/2015

Kata Pengantar
Segala puji hanya milik Allah SWT. Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada
Rasulullah SAW. Berkat limpahan dan rahmat-Nya penyusun mampu menyelesaikan
tugas makalah ini guna memenuhi tugas mata kuliah IPL.
Dalam penyusunan tugas atau materi ini, tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Namun
penulis menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan materi ini tidak lepas dari doa,
sehingga kendala-kendala yang penulis hadapi teratasi.
Makalah ini disusun agar pembaca dapat mengetahui Penyimpanan dan pengolahan makanan
setegah jadi Asal telur, yang kami sajikan berdasarkan pengamatan dari berbagai sumber
informasidan referensi,. Makalah ini di susun oleh penyusun dengan berbagai rintangan..
Namun dengan penuh kesabaran dan terutama pertolongan dari Allah akhirnya makalah ini
dapat terselesaikan.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas dan menjadi sumbangan
pemikiran kepada pembaca khususnya mahasiswa jurusan gizi. Saya sadar bahwa makalah ini
masih banyak kekurangan dan jau dari sempurna. Untuk itu, kepada dosen pembimbing,
jika ada salah tolong di maafkan.
Padang, 2 februari 2014

TIM PENYUSUN

Daftar isi
Kata Pengantar
Bab I Pendahuluan
Latar belakang..........................................................
Rumusan Masalah....................................................
Tujuan.......................................................................
Manfaat...................................................................
Bab II Isi
Pengertian..................................................................
Tujuan........................................................................
Dasar dasar pembuatan bahan makan setengah jadi...
Bab III Penutup
Kesimpulan...................................................................

Bab I
Pendahuluan

A. Latar belakang
Telur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena merupakan salah satu
bahan makananyang hamper sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap
antara lain protein,lemak,vitamin dan mineral. Zat gizi ini digunakan untuk kelangsungan
hidup embrionya sehinggamampu sehingga mampu berkembang sempurna dalam telur
meski tanpa pemberian zat tambahanmakanan lain dari luar telur.Sebagai bahan makanan,
telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain yaitumengandung hamper
semua zat makanan yang diperlukan tubuh. Dengan rasanya yang enak, mudahdicerna
dan menimbulkan rasa yang segar serta kuat pada tubuh dan juga dapat diolah berbagai
macam-macam masakan.
Telur merupakan sumber protein yang mudah sekali diperoleh. Hamper semua
orangmenyukai telur sebagai bhan makanan.Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan
terdapat pada bagian kuning telurnya, bagian kuningtelur ini mengandung asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.pada bagian ini jga terkandung
mineral, besi dan kalsium.
.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, didapat rumusan masalah sebagai berikut.
1.Apa Pengertian Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur?
2.Apa Tujuan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur Jadi Dari Telur?
3.Apa Dasar Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi Dari Telur?
4.Apa Langkah Lngkah Pembuatan Bahan Setengah Jadi Asal Telur

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui Pengertian Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur
2. Untuk mengetahui Tujuan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Asal Telur Jadi Dari
Telur
3. Untuk mengetahui Dasar Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi Dari Telur
4. Untuk mengetahui Langkah Lngkah Pembuatan Bahan Setengah Jadi Asal Telur
D. Manfaat
1. Bagi pembaca
Yaitu dapat menambah wawasan pembaca serta ilmu pengolahan bahan setengah jadi
asal telur.
2. Bagi penulis
Yaitu dapat memperdalam ilmunya serta mengamalkan ilmunya

Bab II
Pembahasan

A.

Pengertian Telur
Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya
terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang
berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat
nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah
lamaberkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang

menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur.Telur yang
biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang diciptakan khusus untuk selalu
bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas
lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan
bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.
Telur merupkan alat cara berkembang biak bagi unggas dan hewan lainnya telur
disiapkan oleh induknya untuk menunjang hidupnya serta perkembangan embrio yang
sempurna selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung ,telur juga dilengkapi
dengan bahan makanan yang lengkap.(haryoto,1996)
Telur merupakam Hewan tertentu yang berkembang biak untuk mempertahankan
kelanggengan hidupnya(
Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:

Kerabang +10%
Putih Telur (Albumen) + 60%
Kuning Telur (Yolk) + 30%
Perbandingan kerabang, albumen, yolk :pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 3- Pada
itik = 12% : 52,6% : 35,4%
Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk

CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori.
Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk
albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung
protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai
struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat
logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin
berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting
dalam pembentukan buih pada olahan telur.terdiri dari tiga lapisan lapisan terluar kental
,lapisan encer dan lapisan dalam kental.(Sugiyono,dkk,2010)
Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk).Yolk mmiliki membran vitelin.
Pada yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning
(karotenoid). Kuning telur bentuknya hampirbulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain

pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi
sebagai sumber oksigen bagi embrio.
Bahan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan air,yang diolah
maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman manusia
termasuk bahan baku pangan dan bahan yang lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan pemanfaatan makanan dan minuman.
Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah kembali sebelum
dikonsumsi oleh manusia.Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang lebih
lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar .Disamping dapat
memperpanjang daya simpan ,dengan membuat kedalam bentuk bahan makanan setengah
jadi ,maka dapat lebih memperpanjng daya simpan karena tidak mudah dirusak oleh
mikroba .Kopi,teh dan coklat lebih mudah digunakan dan mempunyai cita rasa yang khas bila
dijadikan bubuk sebelum digunakan untuk dikonsumsi .Dengan menjadikan suatu bahan
makanan kedalam bentuk makanan setengah jadi akan terjadi perubahan perubahan pada
bahan makanan setengah jadi akan terjadi perubahan perubahan pada bahan makanan tersebut
baik dari segi fisik organoleptik kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.
(Ismanilda,dkk,2015)
Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan namun
membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi. Bahan setengah jadi
dari telur adalah telur yang sudah mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses
selanjutnya supaya dapat dikonsumsi.
B. Tujuan Pengolahan Bahan Telur Setengah Jadi
a) Tujuan Pengolahan bahan pangan
Tujuannya adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan
pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan
secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahanperubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja
diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang
bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan. Segala sesuatu yeng
menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan
istilah Teknologi makanan.
C. Dasar-Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi

Proses pengolahan telur pada umumnya merupakan fermentasi telur yang terjadi pada
putih dan kuning telur yang merupakan proses penguraian biologis atau semi biologis
terhadpa senyawa-senyawa kompleks, terutama protein menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses pengolahan telur, protein telur akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida. Kemudian asam amino akan terurai lebih
l;anjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembuatan cita ras produk.
Proses pengolahan telur menggunakan asam- asam organic maupun asam-asam an
organic mempunyai kelemahan-kelemahan bagi pedagang telur tradisional karena kurangnya
pengetahuan dalam menangani asam-asam kuat yang bersifat korosif.
a.

Telur asin pengolahan telur asin secara umum adalah telur bebek atau itik.Prinsip
proses pengasinan telur itik menggunakan garam dapur (NaCl),garam disini juga
berfungsi sebagai pengawet .Dalam proses pengasinan garam masuk kedalam telur
setelah menglmi disosiasi menjadi ion Na+ dan ion Cl-. .Difuso garam kedalam telur
dimulai melalui pori pori kulit telur lalu menembus membran telur ,masuk kebagian

b.

putih dan akhirnya mencapai kuning telur.


Telur pindang Prinsipnya yaitu merebus telur utuh bersama daun jambu dan
garam.Untuk tujuan mendapatkan rasa asin ditambahkan garam secukupnya Untuk
variasi rasa dpat ditambahkan rempah rempah jahe.Untuk mendapatkan aroma harum
bisa ditambahakan bawang merah atau daun bawang .Biasanya telur pindang setelah

c.

dikupas dapat diolah lebih lanjut.(soewarno,dkk,2013)


Bubuk telur diperoleh dengan cara mengeringkan telur.Pengeringan telur dilakukan
untuktelur yang bermutu baik .Cara pengeringan ini dapat dilakukanpada putih kuning
atau campuran keduanya.hasil pengeringan telur digunakan dalam industri eskrim

d.

coklat dan roti.(Sugito,dkk,1996)


Telur beku merupakan telur segar yang diolah sehingga dapat disimpan tahan lama
.Dengan pembekuan ,telur diharapka masih memiliki sifat fisik telur antara lain daya
buihnya.Sebelum dibekukan telur dipecah dan dimasukan dalam wadah dan
dimasukan keruang pembeku yang bersuhu 18-210Cselama 72 jam dan dilanjutkan
pada suhu (-23,3)-(-45,60C).(Sugito,dkk,1996)

D. langkah-Langkah Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi Asal Telur


a. Telur asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi
garam.
Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu:

1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;


2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan
teh.
Bahan:
1. Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2. Abu gosok atau bubuk bata merah 1 l
3. Garam dapur
kg
4. Larutan daun the (bila perlu) 50 g the dalam 3 liter air
5. Air bersih
secukupnya.
Alat
1. Ember plastik
2. Kuali tanah atau panci
3. Kompor atau alat pemanas
4. Alat pengaduk
5. Stoples atau alat penyimpan telur
Cara pembuatan:
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian
keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 26
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan
perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran
bubuk bata merah dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk
pasta;
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan
telur, kirakira setebal 1 2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah dan ember plastik selama 15 20 hari. Usahakan
agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8. Setelah selesai bresihkan telur dari adonan kemudian rendaman dalam
larutan the selama 8 hari (bila perlu).
Beberapa Catatan:
1. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam
yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan,
tetapi rasanya akan semakin asin.
2. Telur asin matang tahan selama 2 3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan the
dalam adonan pengasin dapat meningkatkan telur asin sampai 6 minggu.
3. Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tannin yang terkandung dalam
daun the dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda
yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih
disukai.
2. TELUR PINDANG

Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak buah jambu biji,
jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.
Bahan:
1. Telur ayam negeri/bebek

30 butir

2. Daun jambu biji/sabut kelapa


3. Garam
4. Air

100 g atau secukupnya

100 g
1l

5. Daun salam (bila perlu)

secukupnya

Alat:
1. Panci
2. Kompos atau alat pemanas lain
Cara pembuatan:
1. Cuci telur segar atau mentah sebanyak 30 butir;
2. Buat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1liter air);
3. Rebus telur dengan larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun biji
atau sabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah
matang (kira-kira 10 menit perebusan), lalukan perekatan kulit telur (dengan cara
memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak;
4. Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna
permukaan kulit telur menjadi cokat kehitaman lalu dinginkan.

3.Bubuk telur
Bahan : telur garam
Alat : mixer blender dan lemari pendingin
Langkah kerja

Pilihlah telur ayam segar yang berkualitas / mutunya baik


Kemudian cuci dan bersihkan telur ayam tersebut dengan air hangat
Tahap berikutnya adalah memecahkan telur, bisa digabung atau dilakukan
pemisahan antara kuning dan putih telur ( disesuaikan dengan kebutuhan masingmasing )
Bila mau dipisah setelah memecahkan telur, pisahkan bagian kuning telur dengan
putih telurnya. Kemudian kocok telur tersebut secara terpisah dengan mixer hingga
merata.
Bersihkan / Saring kotoran yang ada dalam mixer
Lalu proses pasteurisasi telur dengan suhu antara 64-65C kurang lebih 3 menit
Tahap berikutnya adalah fermentasi, tetapi untuk putih telur harus terlebih dulu
diturunkan pH nya dengan cara menambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH
cairan putih telur menjadi 7.0

Fermentasi dilakukan dg menambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces

cereviseae) sebanyak 0.2 0.4% (w/w) ke dalam adonan sambil diaduk agar merata.
Setelah itu tunggu hingga 2-3 jam pada suhu ruang (30C)
Siapkan loyang untuk proses pengeringan, dan terlebih dulu olesi dengan minyak.
Adonan siap dituangkan ke dalam loyang hingga 6 mm tebalnya.
Proses selanjutnya yaitu pengeringan dg memakai oven dengan suhu kurang lebih
50C selama 6-16 jam.
Tahap terakhir, hasil flake yang didapat ditepungkan / dihaluskan dengan blender
kering atau hammer mill dan segera disimpan dalam wadah kedap udara / kantung
plastic. Dan usahakan terhindar dg kontak udara yang terlalu lama.
4.
Telur beku
Bahan: gulapasir 10%
Garam2,5%
Telur tidk retak 1
Alat: Alat pemisah telur
Cetakan telur
Pengocok telur
Prosedure:
a) Pisahka kuning dan putih telur dengan alat pemisah

b) Pencampuran stabilator pembekuan


Campurkan kuning telur dengan garam dan gula lau dikocok
c) Pencetakan dan pembekuan
Catak kuning dan putih telur dengan volume yang sama.lalu bekukan di
freezer(suprapti,lies,2002)

Bab III
Penutupan
A.Kesimpulan
1.

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi

embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.
2. Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan
namun membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi.
3. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan
memperpajang masa simpan bahan pangan.
4. Dlam pembuatan bahan setengah jadi dari telur menggunakan dasar-dasar
pengolahan tertentu.

Daftar pustaka

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Kanisius, Yogyakarta

Lies,suprapti.2002.Pengawetan Telur.Yogyakarta: kanisius


Soewarno,dkk.2013.Teknologi Penanganan Dan Pengolahan Telur.Bandung:Alfabeta
Sugiyono,dkk.2010.Ilmu Bahan Pangan.Bandung: Alfabeta
Ismanilda,dkk.2015.Penuntun Praktikum Ilmu Pangan Lanjut.padang:Potekkes
Sugito,dkk.1996.Kualitas telur.Bogor:PT Penebar Swadaya