TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Gadung

Secara taksonomi gadung dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Taksonomi umbi gadung Dioscorea hispida Dennst.
Kingdom

Plantae Plants

Subkingdom

Tracheobionta Vascular plants

Superdivision

Spermatophyta Seed plants

Division

Magnoliophyta Flowering plants

Class

Liliopsida Monocotyledons

Subclass

Liliidae

Order

Liliales

Family

Dioscoreaceae Yam family

Genus

Dioscorea L. yam

Species

Dioscorea hispida Dennst. intoxicating yam

Gambar 1. Dioscorea hispida Dennst.

(Wikipedia1, 2009).
Berdasarkan data yang diperoleh diketahui bahwa Indonesia merupakan
negara pengimpor produk pati termodifikasi. Pada tahun 2002 Indonesia
mengimpor produk modifikasi pati sebanyak 80.000 ton sedangkan impor produk
dekstrin diperkirakan sekitar 55-65 % dari total import modifikasi pati. Kisaran
5
Universitas Sumatera Utara

harga dekstrin adalah US $425 per ton untuk dekstrin putih dan US $450 per ton
untuk dekstrin kuning. Tingginya nilai impor indonesia akan produk pati
termodifikasi atau dekstrin maupun produk modifikasi lainnya menggambarkan
tingginya tingkat kebutuhan Indonesia akan produk tersebut terutama bagi industri
pangan maupun nonpangan. Sedangkan potensi dan peluang pati dari sumber
karbohidrat umbi-umbian sangatlah besar dan tersebar di seluruh pelosok
Indonesia (Triyono, 2007).
Di kawasan Asia tropis umbi D. hispida merupakan bahan makanan
cadangan pada saat paceklik. Senyawa alkaloida dioscorin merupakan senyawa
racun yang terdapat pada umbi cukup tinggi. Diperlukan keahlian dan waktu
cukup lama untuk mempersiapkan umbi tsb sebagai bahan pangan, dengan cara
seperti umbi diiris tipis-tipis, dicuci dengan air segar atau direbus beberapa kali
dengan air garam, atau direndam dalam air mengalir. Umbinya dapat diektrak
menjadi tepung dan digunakan untuk berbagai keperluan industri dan masakan.
Seringkali ekstrak umbinya digunakan untuk racun binatang (a.l. ikan), atau
pengusir hama pada tanaman. Kadangkala tumbukan umbinya digunakan secara
eksternal sebagai antiseptik dan air rebusannya.(Gaman and Sherrington, 1992).
Bagi yang belum tahu cara memasaknya, jenis umbi ini memang tak akan
enak. Bahkan bisa beracun. Namun bagi yang sudah mengerti, bisa menjadi
penganan gurih nan renyah jika dibikin kripik. Kripik gadung, demikian nama
penganannya. Bahan penganan ini memang berasal dari gadung Sejenis umbiumbian yang banyak tumbuh di Pulau Jawa. Terutama di wilayah Kota Solo dan
sekitarnya. Di sinilah gadung bisa menawarkan solusi. Umbi tanaman merambat
ini merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk membuat racun tikus.

Universitas Sumatera Utara

Karena berbahan alami, racun tikus jenis ini bersifat mudah terurai
(biodegradable) di alam, sehingga tak bakal mencemari lingkungan
(Harahap, F. dan S. Ginting, 1984).
Bioethanol merupakan energy alternative BBM yang bersumber dari
bahan baku tanaman yan mengandung karbohidrat atau pati seperti singkong, ubi
jalar, tebu, jagung, gandum, serta limbah pertanian seperti jerami. Bioethanol
didapatkan dari hasil fermentasi singkong dengan menggunakan yeast
saccaromises cerevisiae

sehingga

menghasilkan

alcohol.

Kemudian

dilakukan proses distilasi untuk mencapai kemurnian 95 %. Energi alternative ini

memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan BBM yang ada saat ini, yaitu
dapat diperbaharui, ramah lingkungan, terjangkau masyarakat luas, serta
konsumsinya pun lebih irit dibandingkan dengan premium. Bioethanol sangat
cocok untuk diterapkan di Indonesia. Hal tersebut dikarenakan Negara Indonesia
memiliki wilayah agraris yang subur. Tanaman gadung pun sangat mudah
ditanam. Bioethanol ini adalah salah satu aplikasi dari teori 2 larutan yang
bercampur

sebagian.

(Tim

Nasional

Pengembangan

BBN,2007).

Kadar glukosa dan alkohol dari umbi akar M.esculenta jenis SPP (sao
pedro petro) lebih besar dari kadar glukosa dan alkohol dari umbi akar jenis biasa.
Glukosa ditetapkan kadarnya dengan metode enzimatis 600-PAP. Kadar glukosa
untuk M.esculenta jenis biasa adalah 8,36 g % 1,11 g %.Untuk jenis SPP kadarnya
17,6 g % 0,43 g %. Etanol ditetapkan kadar dengan metode bobot jenis, kadar
alkohol untuk M.esculenta jenis biasa 2,24 % v/v 0,31 % v/v dan 2,40 % b/b 0,39
% b/b.Jenis SPP kadar alkoholnya 5,39 % v/v 0,51 % v/v dan 4,27 % b/b 0,375
b/b.Selain itu ketela pohon terdapat kandungan rutin yang berasal dari flavonoid

Universitas Sumatera Utara

dan falavonoid ini dari tumbuh-tumbuhan. Prinsip dasarnya adalah menghambat

terjadinya reaksi antara substrat linamarin dan metillinamarin dengan enzim
linamarase. Perendaman irisan umbi gadung dalam larutan garam 8 persen selama
tiga hari, mampu mengurangi racun sianida dengan residu yang terbentuk relatif
rendah. Sebaliknya, jika terlalu lama (lebih dari dua hari), tepung yang dihasilkan
akan berwarna cokelat muda, berbau, bahkan terasa masam.Usaha pembuatan
tepung lokal memiliki prospek pasar yang cerah. Usaha ini bisa dikembangkan di
daerah-daerah sentra produksi umbi, buah, dan serealia. Pengembangan usaha ini
diharapkan bisa berperan dalam meningkatkan pendapatan petani di pedesaan,
membuka lapangan pekerjaan baru, sekaligus meningkatkan ketahanan pangan
nasional (Sudarmadji dkk, 1989).
Umbi Dioscorea Hispida Dennst

dikenal di Indonesia dengan nama

gadung (Jawa) dan Umbili (Sumatera Utara). Umbi Dioscorea Hispida Dennst
tidak efisien digunakan untuk bahan pangan tetapi lebih baik digunanakan untuk
bahan non pangan seperti pengental getah oleh masyarakat perkebunan karet,
sebagai insektisida, dan lain-lain. Pada umbi ini masih mengandung senyawa
beracun HCN yang cukup tinggi, sehingga jika diolah menjadi bahan pangan
dapat menyebabkan kepala pusing, untuk itu sebaiknya umbi ini diolah untuk
pembuatan biogas yaitu dengan teknologi bioproses agar umbi ini dapat
termanfaatkan secara efektif. Pelaksanaan penelitian ini dilatar belakangi karena
banyaknya ditemukan spesies ini di Sumatera Utara yang kurang termanfaatkan
oleh masyarakat karena minimnya pengetahuan tentang pengolahannya menjadi
biogas yang tentu saja menguntungkan sebagai energi alternatif. (Hamidah, 2003).

Universitas Sumatera Utara

Karena diketahui umbi ini mempunyai kandungan pati dan karbohidrat

yang tinggi, maka umbi dapat juga digunakan sebagai alternatif bahan sebagai
sumber pati serta umbi ini dapat menjadi bahan pengganti amoniak yaitu berupa
pengental getah yang dilakukan dengan beberapa perlakuan yaitu dengan melihat
titik isoelektrik protein dari komponen getah umbi tersebut yaitu (USDA, 2008).
Bioethanol adalah alkohol yang berasal dari bahan baku tanaman. Untuk
membuat alkohol dilakukan melalui proses fermentasi dari bahan baku tumbuhan
yang mengandung karbohidrat tinggi, seperti singkong, ubi jalar, tebu, jagung,
sagu,

gandum,

serta

limbah

pertanian

seperti

jerami.

Selama ini, alkohol selalu diasosiasikan dan diidentikkan dengan minuman keras
(miras). Padahal fungsi alkohol itu sangat beragam. Secara umum bioethanol
dapat digunakan sebagai bahan baku industri turunan alcohol, campuran untuk
miras, bahan dasar industri farmasi, bahkan sebagai bahan bakar untuk kendaraan
bermotor.(wikipedia 1, 2010).
Opini yang mengaitkan makan gadung atau ubi dengan rawan pangan
amat kontradiktif dengan upaya diversifikasi yang sudah digelar 30 tahun lalu.
Bukankah gadung sebagai sumber karbohidrat. Gerakan diversifikasi pangan
hanya kebijakan di atas kertas. Pasalnya konsumsi beras bukan menurun malah
menaik. Jika tahun 1967 konsumsi beras 110 kg/kapita/tahun, sekarang meningkat
menjadi 135 kg/kapita/tahun. Sayang, Indonesia yang dikenal memiliki banyak
umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat, ternyata tak cukup ampuh mengalihkan
ketergantungan konsumsi rakyat terhadap beras. Nasib berbagai jenis umbiumbian hanya sebatas makanan selingan. Bahkan mereka kerap menjadi korban

Universitas Sumatera Utara

10

salah sangka sebagai makanan tak bergizi, dan acap didakwa membawa
malapetaka (Hidayat, N., 2007).
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak
mempunyai berbagai keunggulan, yaitu,: 1) mempunyai kandungan karbohidrat
yang tinggi sebagai sumber tenaga, 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan
vitamin A dan sumber protein penting, 3) menghasilkan energi yang lebih banyak
per hektare dibandingkan beras dan gandum, 4) dapat tumbuh di daerah marjinal
di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh, 5) sebagai sumber pendapatan petani
karena bisa dijual sewaktu-waktu, dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan
pati. Sumber daya hayati umbi-umbian yang beraneka ragam jenisnya di Tanah
Air ini belumlah dimanfaatkan secara optimal untuk memenuhi kecukupan
pangan, khususnya sebagai sumber karbohidrat. Potensi dari komoditas tersebut
belum didukung (Wikipedia 2, 2010).
Pada prinsipnya pengolahan pati dari umbi gadung adalah dengan cara
pemecahan dinding sel, sehingga butir pati yang terdapat di dalamnya dapat
keluar. Hal ini dapat dilakukan dengan jalan pemarutan dan dapat dibantu dengan
alat pengepres. Dengan cara tersebut tidak semua pati yang ada dalam ubi dapat
terlepas, sekitar 70 90 % dapat keluar sedang selebihnya tertinggal di dalam
ampas pemerasan. Ampas pemerasan mengandung kadar tepung relatif tinggi
karena teknologi yang ada sekarang ini tidak memungkinkan seluruh pati terpisah
dari ampasnya. Di beberapa tempat ampas dikeringkan dalam bentuk bulatan dan
digiling menjadi tepung asia yang umumnya digunakan sebagai bahan obat
nyamuk, bahan pangan maupun pakan ( Remaja LIPI, 2006 ).

Universitas Sumatera Utara

11

Pati merupakan cadangan karbohidrat dalam tutumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia.
Komposisi amilosa dan amilopektin pada setiap jenis berbeda. Amilopektin pada
umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung
antara 15 % dan 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan
amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut
dalam air dan memperlambat proses pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila
dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan
mengambil posisi acak. Hal inilah yang menyebabkannya mengembang dan
memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang terletak pada bagian amilopektinlah
yang terutama sebagai penyebab terbentuknya gel yang cukup stabil. Proses
pemasakan pati di samping menyebabkan terbentuknya gel juga dapat
melunakkan dan memecah sel,sehingga mempermudah proses pencernaan. Dalam
proses pencernaan semua bentuk pati akand ihidrolisa yang sebagian besar
menghasilkan

glukosa

(Afrianti,.2004).

Dalam proses gelatinasi, bahan baku ubi kayu, ubi jalar, atau jagung
dihancurkan dan dicampur air sehingga menjadi bubur, yang diperkirakan
mengandung pati 27-30 persen. Kemudian bubur pati tersebut dimasak atau
dipanaskan selama 2 jam sehingga berbentuk gel. Proses gelatinasi tersebut dapat
dilakukan

dengan

cara,

yaitu:

1. Bubur pati dipanaskan sampai 130oC selama 30 menit, kemudian didinginkan

sampai mencapai temperature 95oC yang diperkirakan memerlukan waktu sekitar
jam. Temperatur 95oC tersebut dipertahankan selama sekitar 1 jam, sehingga
total

waktu

yang

dibutuhkan

mencapai

jam.

Universitas Sumatera Utara

12

2. Bubur pati ditambah enzyme termamyl dipanaskan langsung sampai mencapai

temperatur

130oC

selama

jam.

Gelatinasi cara pertama, yaitu cara pemanasan bertahap mempunyai

keuntungan, yaitu pada suhu 95oC aktifitas termamyl merupakan yang paling
tinggi, sehingga mengakibatkan yeast atau ragi cepat aktif. Pemanasan dengan
suhu tinggi (130oC) pada cara pertama ini dimaksudkan untuk memecah granula
pati, sehingga lebih mudah terjadi kontak dengan air enzym. Perlakuan pada suhu
tinggi tersebut juga dapat berfungsi untuk sterilisasi bahan, sehingga bahan
tersebut

tidak

mudah

terkontaminasi.

Gelatinasi cara kedua, yaitu cara pemanasan langsung (gelatinasi dengan

enzyme termamyl) pada temperature 130oC menghasilkan hasil yang kurang baik,
karena mengurangi aktifitas yeast. Hal tersebut disebabkan gelatinasi dengan
enzyme pada suhu 130oC akan terbentuk tri-phenyl-furane yang mempunyai sifat
racun terhadap yeast. Gelatinasi pada suhu tinggi tersebut juga akan berpengaruh
terhadap penurunan aktifitas termamyl, karena aktifitas termamyl akan semakin
menurun setelah meningkat (Wasito, 1981)

Komposisi Kimia Gadung

Umbi Dioscorea hispida merupakan bahan makanan cadangan pada saat
paceklik. Senyawa alkaloida dioscorin merupakan senyawa racun yang terdapat
pada umbi cukup tinggi. Diperlukan keahlian dan waktu cukup lama untuk
mempersiapkan umbi tersebut. Sebagai bahan pangan, dengan cara seperti umbi
diiris tipis-tipis, dicuci dengan air segar atau direbus beberapa kali dengan air
garam, atau direndam dalam air mengalir. Umbinya dapat diekstrak menjadi
tepung dan digunakan untuk berbagai keperluan industri dan masakan. Seringkali

Universitas Sumatera Utara

13
ekstrak umbinya digunakan untuk racun binatang (antara lain ikan), atau pengusir
hama pada tanaman. Kadangkala tumbukan umbinya digunakan secara eksternal
sebagai antiseptik dan air rebusannya
(Wikipedia 3, 2010).
Adapun komposisi kimia Gadung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Gadung (per 100 gram bahan kering)
Komponen
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Air

(Kal)
(gram)
(gram)
(gram)
(mg)
(mg)
(mg)
(gram)

Jumlah
102
2,0
0,2
23,3
20
50
0,6
62,5

Sumber : Wikipedia 4, 2010

Kandungan HCN pada gadung bervariasi, namun diperkirakan ratarata
dalam gadung yang menyebabkan keracunan di atas 50 mg/kg. HCN dihasilkan
oleh gadung jika gadung tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris, atau diolah. Jika
dicerna HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran
darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada
sistem pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan
terganggunya sistem pernapasan (sulit bernapas). Tergantung jumlah yang
dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis 0,5-3,5 mg
HCN/kg berat badan (Winarno, 1997).
Syarat-syarat ragi :
1. Cepat berkembang biak
2. Tahan terhadap alkohol kadar tinggi

Universitas Sumatera Utara

14

3. Tahan terhadap suhu tinggi

4. Cepat beradaptasi terhadap media fermentasi
Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan ragi Nutrisi (Zat gizi) Untuk
tumbuh dan berkembang biak antara lain :
Unsur C : pada karbohidrat,Unsur N : pada pupuk N,ZA,Urea,Amonia dsb dan
Unsur P : pada pupuk fosfat dari NPK,TSP DSP dll, Mineral. Vitamin, dan
Keasaman (pH) 4,8 5,0erat badan (Winarno, 1997).
Penggunaan pupuk ZA ( Amonium sulfat) dan NPK yaitu sebagai sumber
nitrogen dan sangat berpengaruh terhadap penurunan pH cairan fermentasi dan
juga disebabkan oleh ionisasi H+ , khamir mengkonsumsi senyawa ini untuk
membentuk massa sel dalam bentuk R-NH3 dimana R adalah rantai karbon dan
peningkatan NH3 akan melepaskan H kelingkungannya dan selama fermentasi ion
H+ akan menurun sehingga pH juga menurun ( Fardiaz, 1989 ).
Hidrolisis
Hidrolisis onggok dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika onggok
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil
secara berurutan dan hasil akhirnya adalah glukosa.
(C6H10O5)n
Pati

n-1 H2O

n C6H12O6

Air

Glukosa

Hidrolisis onggok dapat dilakukan dengan cara hidrolisis dengan katalis

asam, kombinasi asam dan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim. Pada
hidrolisis onggok dengan asam, diperlukan suhu yang tinggi. Semakin lama
hidrolisis asam akan memecah molekul onggok secara acak dan gula pereduksi
yang dihasilkan juga semakin besar (Judoamidjojo, et al., 1992).

Universitas Sumatera Utara

15

Fermentasi Alkohol
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik .Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya (Wikipedia, 2010 ).
Beberapa organisme seperti Saccharomyces dapat hidup, baik dalam
kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang
demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces
akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan
kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi.Dalam keadaan
anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi
asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses
perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat
terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat
dihasilkan 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara sederhana berlangsung :
Ringkasan

reaksi

C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

( Isnan Mulia, 2009 ).

Universitas Sumatera Utara

16

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Beberapa contoh proses fermentasi
diantaranya adalah pembuatan tempe, onggok dan sebagainya. Mikroba yang
banyak terlibat pada fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae
sedangkan dalam pembuatan tempe salah satunya adalah (Rhizopus sp) dan
Monascus purpureus sering digunakan pada pembuatan onggok. Fermentasi dapat
dilakukan dengan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang
dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong (Hidayat, 2007).
Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan
sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan
Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar
antara 25-30oC. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama
dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5. Etanol
pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme
bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. Untuk Saccharomyces serta
sejumlah khamir lainnya, etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas
(EMP), reaksinya sebagai berikut (Rizani, 2000)
Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol terkadang tidak dapat
terkontrol. Terkadang proses fermentasi terjadi dengan waktu yang cukup lama,

Universitas Sumatera Utara

17

tergantung dari kemampuan ragi untuk merubah karbohidrat ke dalam alkohol.

Dalam pemilihan ragi yang akan digunakan merupakan bagian yang paling
penting dalam proses penyulingan alkohol. Ragi telah lama digunakan dalam
proses penyulingan misalnya dalam proses pembuatan bir. Persiapan inokulasi
ragi sering terkontaminasi oleh bakteri yang dibawa pada saat penyimpanan atau
transportasi, sehingga kualitas alkohol yang dihasilkan harus disterilkan terlebih
dahulu (Briggs, et al., 1981).
Alkohol sebagai hasil fermentasi tipe anaerobik dari aktivitas khamir.
Semua organisme membutuhkan energi untuk hidupnya yang diperoleh dari hasil
perombakan bahan pangan yang mengandung gula. Dengan adanya oksigen
beberapa mikroorganisme mencerna glukosa, karbon dioksida dan sejumlah besar
energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh (Buckle, et al., 1987).

Jenis-jenis alkohol dan reaksi alkohol

Metanol dan etanol

Dua alkohol paling sederhana adalah metanol dan etanol (nama umumnya

metil alkohol dan etil alkohol) yang strukturnya sebagai berikut:

H H H | | | H-C-O-H H-C-C-O-H | | | H H H metanol etanol
Dalam peristilahan umum, "alkohol" biasanya adalah etanol atau grain
alcohol. Etanol dapat dibuat dari fermentasi buah atau gandum dengan ragi.
Etanol sangat umum digunakan, dan telah dibuat oleh manusia selama ribuan
tahun. Etanol adalah salah satu obat rekreasi (obat yang digunakan untuk
bersenang-senang) yang paling tua dan paling banyak digunakan di dunia. Dengan
meminum alkohol cukup banyak, orang bisa mabuk. Semua alkohol bersifat

Universitas Sumatera Utara

18

toksik (beracun), tetapi etanol tidak terlalu beracun karena tubuh dapat
menguraikannya dengan cepat ( Wikipedia, 2010 ).
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena
asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah
menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat
menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul
glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.
Reaksinya
:
1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
Asetaldehid
(etanol).

oleh

alkohol

2 CH3CHO + 2 NADH2

dihidrogenase

diubah

menjadi

alkohol

2 C2HsOH + 2 NAD.

alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
( Wikipedia, 2010 ).
Tahapan-tahapan proses perubahan pati menjadi alkohol adalah sebagai
berikut:
1. Hidratasi pati : umbi-umbian digiling dan serbuk umbi-umbian diberi air
sehingga terjadi dispersi.
2. Gelatinisasi pati : ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan waktu,
ukuran-ukuran partikel dan konsentrasi bubur. Hubungan optimal bervariasi

Universitas Sumatera Utara

20
tergantung dari tipe pati yang digunakan. Tahap ini merupakan pemula (precursor)
penting untuk proses.
3. Hidrolisis pati : konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak
terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. Reaksi ini akan mencapai
keseimbangan bila telah tercapai rasio antara maltose-dekstrin yang dikendalikan
oleh komposisi kimia dari pati. Komposisi kimia pati adalah amilosa dan
amilopektin. Amilosa sebagai polimer dari glukosa yang merupakan rantai lurus
dan secara kuantitatif dapat dihidrolisis menghasilkan maltosa, sedangkan
amilopektin terhidrolosis sebagian.
4. Konversi gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi : gula sangat disukai oleh
hampir

semua

makhluk

hidup

sebagai sumber energi. Khamir dapat

memfermentasi glukosa, mannosa dan galaktosa dan tidak dapat memecah

pentosa. Disakarida seperti sukrosa dan maltosa difermentasi dengan cepat oleh
khamir karena mempunyai enzim sukrase atau invertase dan maltase untuk
mengubah maltosa menjadi heksosa (Hidayat, dkk., 2006).
Sumber Mikroba
Klasifikasi khamir Saccharomyces cereviseae adalah sebagai berikut :
Class

: Ascomycetes

Sub Class

: Hemiascomycetidae

Ordo

: Endomycetales

Famili

: Saccharomycoideae

Genus

: Saccharomyces

Species

: Saccharomyces cereviseae

(Pelczar, et al., 1983).

Universitas Sumatera Utara

21
Khamir

telah digunakan dalam waktu yang lama ditambahkan pada

makanan, sebagai ragi roti dan ragi tape. Ragi pangan dan ragi pakan yang banyak
digunakan adalah Torulopsis utilis, Candida utilis, Saccharomyces cereviseae,
Saccharomyces fragii (Tjokroadikoesoemo, 1986).
Ragi
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan
untuk pembuatan berbagai makanan dan minuman. Ragi mempunyai arti yang
penting dalam makanan yang diolah secara fermentasi seperti dalam pembuatan
brem, tape dan lain sebagainya . yeast merupakan tumbuhan mikroskopik bersel
satu dan merupakan golongan fungi, tidak bercabang dan tidak mempunyai
klorofil serta memperbanyak diri dengan cara budding (pertunasan). Yeast
memfermentasi gula untuk menghasilkan etanol dan O2 dan produk samping
lainnya. Yeast atau ragi yang digunakan dalam pangan adalah Saccharomyces
cereviceae yang pada umumnya dinamakan ragi roti. Fermentasi gula oleh yeast
terjadi pada proses anaerob dan keseluruhan reaksinya (Dwijoseputro, 1984).
Perkataan "ragi" berasal dari Sansekerta 'yas' berarti "untuk bergolak atau
mendidih". Ragi adalah makhluk hidup dan berada di udara sekitar kita. Ia adalah
anggota dari keluarga jamur bersel satu dan terdapat sekitar 160 spesies yang
berbeda. Ragi roti serta ragi bir termasuk species Saccharomyces cerevisiae.
Menurut Louis Pasteur (1850), ragi segar adalah berwarna gading kekuningkuningan, lunak dan basah, harus mudah hancur, berbau segar dan tidak ada
warna gelap atau bagian yang kering. Ragi kering adalah ragi segar yang
dikompres dan kering hingga kadar air hanya sekitar 8%.Butiran-butiran itu
menjadi aktif kembali bila dicampur dengan air yang hangat. Keuntungan ragi

Universitas Sumatera Utara

22
kering adalah memiliki ragi segar dengan konsentrasi tinggi dan tidak perlu
didinginkan (Jaworski, 2008).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi
dalam pembuatan produk tertentu.Ragi ini dibuat dari tepung beras, yang
dijadikan adonan ditambah ramuan-ramuan tertentu dan dicetak dengan. diameter
2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela (peuyeum),
dan brem di Indonesia.

Secara tradisional bahan-bahan seperti laos, bawang

putih, tebu kuning atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung
beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian
didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga
ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah
ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan-bulatan
lalu dikeringkan. Berdasarkan beberapa penelitian yang terdahulu bahwa pada
ragi tape yang di jual di pasar traditional terdapat 2 macam isolat mikroba, yaitu
isolat kapang dari dan khamir.Sesuaikandungan yang terdapat padaragi, maka
proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula
sederhana.

Jenis-jenis ragi antara lain adalah:

- ragi instant/ragi dadak (misalnya: Fermipan, Mauripan), yang langsung
dicampurkan pada bahan lainnya
- ragi koral atau Active Dry Yeast, yang untuk mengaktifkannya harus direndam
dulu dalam air hangat
- ragi segar/ragi padat atau Compressed Yeast, yang penggunaannya sama dengan
ragi instant tetapi harus selalu disimpan pada suhu rendah

Universitas Sumatera Utara

23

Penggunaan ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan

mengembang terlalu cepat dan aroma raginya tajam, akibatnya roti beraroma
asam. Penggunaan air juga sebaiknya jangan terlalu panas karena akan membunuh
ragi, akibatnya adonan tidak akan mengembang.
( Nurhayani, 2000 ).
Ada 2 jenis ragi yang ada di pasaran yaitu ragi padat dan ragi kering. Jenis
ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil-kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini
umumnya digunakan dalam pembuatan roti sedangkan ragi padat yang bentuknya
bulat pipih sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang
menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih
dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap
selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang
berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar-benar
kering. Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang
sangat khas (Wikipedia2 , 2009 )

Penyulingan Alkohol
Penyulingan atau distilasi pertama kali ditemukan oleh kimiawan Yunani
sekitar abad pertama masehi yang perkembangannya dipicu terutama oleh
tingginya permintaan akan spritus. Hypathia dari Alexandria dipercaya telah
menemukan rangkaian alat untuk distilasi dan Zosimus dari Alexandria-lah yang
telah berhasil menggambarkan secara akurat tentang proses distilasi pada sekitar
abad ke-4 Bentuk modern distilasi pertama kali ditemukan oleh ahli-ahli kimia
Islam pada masa kekhalifahan Abbasiah, terutama oleh Al-Razi pada pemisahan

Universitas Sumatera Utara

alkohol menjadi senyawa yang relatif murni melalui alat alembik, bahkan desain
ini menjadi semacam inspirasi yang memungkinkan rancangan distilasi skala
mikro yang disebut The Hickman Stillhead dapat terwujud. Tulisan oleh Jabir
Ibnu Hayyan (721-815) yang lebih dikenal dengan Ibnu Jabir menyebutkan
tentang uap anggur yang dapat terbakar, ia juga telah menemukan banyak
peralatan dan proses kimia yang bahkan masih banyak dipakai sampai saat kini.
Kemudian teknik penyulingan diuraikan dengan jelas oleh Al-Kindi (801-873).
(Wikipedia 3, 2009)
Distilasi fraksi alkohol bertujuan untuk memperoleh alkohol berkadar
tinggi melalui pembuatan alat penyulingan fraksi dengan pemberian arang
tempurung kelapa dan kapur sebagai penyerap. Alat penyulingan terdiri dari
tempat penangas air, tangki pemanas, kolom fraksi, pipa pendingin, tangki
pendingin dan tempat penampung distilat. Hasil pengujian terhadap kinerja alat
penyulingan fraksi menunjukkan bahwa kecepatan kondensasi sampai berhenti
penetesan distilat adalah 3 jam. Rendemen yang diperoleh sekitar 19 % dengan
tingkat kemurnian antara 82 % Sampai 90 %. Hasil ini melebihi kandungan
alkohol 40 % yang dihasilkan dari alat penyulingan tradisional
(Suryanto, dkk., 2008).

Karakteristik Alkohol
Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol
merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C2H5OH. Dalam kondisi
kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah
terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa
organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada

Universitas Sumatera Utara

25

gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi,
dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000).
Etanol (disebut juga etil-alkohol atau alkohol saja), adalah alkohol yang
paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Karena sifatnya yang tidak
beracun bahan ini banyak dipakai sebagai pelarut dalam dunia farmasi dan
industri makanan dan minuman. Etanol tidak berwarna dan tidak berasa tapi
memilki bau yang khas. Bahan ini dapat memabukkan jika diminum. Etanol
sering ditulis dengan rumus EtOH. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau
rumus empiris C2H6O (Wikipedia3, 2009).
Pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan berbagai proses, antara lain
produksi alkohol dengan cara fermentasi dan proses pembuatan alkohol dari tetes.
Pada proses pembuatan alkohol dengan cara fermentasi bisa diproduksi dari 3
macam karbohidrat yaitu :
1. Bahanbahan yang mengandung gula atau disebut juga substansi sakarin
yang rasanya manis.
2. Bahan yang mengandung pati
3. Bahan yang mengandung selulosa
4. Gasgas hidrokarbon
(Hamidah, 2003).
Etanol merupakan produk fermentasi yang dapat dibuat dari substrat yang
mengandung karbohidrat (gula, pati atau selulosa). Etanol merupakan nama
IUPAC untuk etil alkohol (C2H5OH) , sering pula disebut sebagai
grain alcohol atau alkohol saja. Bentuknya berupa cairan yang tidak berwarna
dan mempunyai bau yang khas. Berat janisnya pada 15 oC adalah sebesar 0.7937

Universitas Sumatera Utara

dan titik didihnya 78.32 oC pada tekanan 76 mm Hg. Sifat yang lain adalah larut
dalam air dan eter dan mempunyai panas pembakaran 328 Kkal. Penggunaan
etanol yang terbanyak adalah sebagai pelarut sebanyak 40 %, untuk membuat
asetaldehid sebanyak 36 % (Judoamidjojo, dkk., 1992).
Tabel 1. Sifat Fisik Etanol
Massa molekul relative
Titik beku
Titik didih normal
Dentitas pada 20 oC
Kelarutan dalam air 20oC
Viskositas pada 20oC
Kalor spesifik, 20oC
Kalor pembakaran, 25oC
Kalor penguapan 78,32oC

46,07 g/mol
-114,1oC
78,32oC
0,7893 g/ml
sangat larut
1,17 cP
0,579 kal/goC
7092,1 kal/g
200,6 kal/g

Sumber: Rizani (2000)

Universitas Sumatera Utara