Pencampuran (mixing)
Pengulenan (kneading)
Pengadukan (shearing)
Pemanasan (heating)
Pendinginan (cooling)
Pencetakan (shaping)
PRINSIP
Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder
adalah sama
Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang
ekstruder
Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang
kecil membatasi volume dan menghambat
pergerakan bahan
Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw
memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya
menjadi semisolid yangbersifat plastis
KEUNTUNGAN EKSTRUSI
KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi alat (single screw dan
twin screw extruder)
Metode operasi (cold extrusion atau
extrusion cooking)
KONSTRUKSI ALAT
Single screw extruder
Twin screw extruder
Ancillary equipment (ekstruder
dengan pre-conditioner)
SINGLE SCREW
EXTRUDER
Terdiri dari satu screw yang berputar dalam
barrel
Kecepatan putaran screw merupakan parameter
penting yang mempengaruhi:
Lama
KLASIFIKASI
HIGH SHEAR
Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
LOW SHEAR
Kecepatan rendah, tekanan rendah
Untuk pasta, produk daging, gum
KONDISI PROSES
PARAMETER
HIGH
MEDIUM
LOW
>300
>200
>100
110-180
55-145
20-65
149
79
52
400017000
2000-4000
550-6000
5-8
15-30
25-75
32-160
160-500
320-800
Keuntungan
Tidak
Kerugian
Mahal
Biaya pemeliharaan tinggi
Pengoperasian lebih sulit
Kondisi operasi variatif
ANCILLARY EQUIPMENT
ANCILLARY EQUIPMENT
Pada metode ini dilakukan pre-condioting
bahan sebelum dimasukkan ke ekstruder
Bahan (tepung atau granula) dibasahkan
dengan air atau uap air
Bahan dipompakan dari pre-conditioner
menuju ekstruder
Metode ini menggunakan bahan yang lebih
seragam sehingga produk yang dihasilkan
lebih seragam
Setelah bahan keluar ekstruder: dipotong
PARAMETER PENTING
Suhu
Tekanan
Diameter die
Shear
Extrusion cooking
Produk confectionary
Produk serealia
Produk berbasis protein
COLD EXTRUSION
Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw
yang rendah
EXTRUSION COOKING
Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk
pro-duk yang mengembang
Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk
didorong melalui die menyebabkan uap air
dan gas mengembang membentuk produk
dengan densitas rendah
Merupakan proses HTST yang dapat
memini-malkan kehilangan nutrisi dan
mengurangi jumlah mikroba
Kadar air produk dapat dikurangi setelah
ekstrusi dengan pengeringan
JENIS PRODUK
ESKTRUSI
1. BREAKFAST CEREAL
2. SNACK
Dibuat dari berbagai bahan baku meliputi
gandum, pati kentang, tepung beras, jagung,
pati termodifikasi
Kentang, pati, dan pati termodifiaksi
menghasilkan tekstur yang padat sebagai
produk setengah jadi
Produk setengah jadi tersebut mengembang
ketika digoreng atau dipanggang
Terakhir diberi lapisan flavor
3. PRODUK BERBASIS
PROTEIN
TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN
Produk analog daging
Bahan baku tepung kedelai rendah lemak
Pemasakan ekstrusi mendestruksi enzim
dan antinutrisi
SURIMI
4. PASTA
5. PRODUK CONFECTIONARY
Untuk produk kenyal denagan tekstur sepoerti
gelatin
Contoh: fruit gum, toffee, fudge, boiled sweet,
liquorice, cream, chocolate
Dibuat dari campuran pati, sukrosa, glukosa
Pada proses ekstrusi, pati tergelatinisasi dan
gula larut
Tekstur dari lunak sampai elastis tergantung
formulasi