PEMBUATAN PRODUK BERBASIS REMPAH

HERBALPAO

Oleh:
1. Bagas Ari Wicaksono
2. Ridwan Fachrudin

(F34120004)
(F34120042)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki keanekaragaman hayati
yang tertinggi di dunia setelah negara Brazil. Terdapat sekitar 30.000 jenis (spesies)
yang telah diidentifikasi dan 950 spesies diantaranya diketahui memiliki fungsi
biofarmaka yaitu tumbuhan, hewan, maupun mikroba yang memiliki potensi sebagai
obat, makanan kesehatan, nutraceuticals, baik untuk manusia, hewan maupun
tanaman. Berlimpahnya kekayaan alam tersebut, Indonesia berpeluang besar menjadi
salah satu negara terbesar dalam industri pangan herbal, obat tradisional dan
kosmetika alami berbahan baku tumbuh-tumbuhan. Sebagai salah satu alternatif
pengembangan biofarmaka, fitofarmaka atau lebih dikenal dengan tanaman obat,
sangat berpotensi dalam pengembangan industri makanan tradisional.
Makanan adalah salah satu kebutuhan primer yang sangat dibutuhkan,
sehingga jumlah permintaanya tinggi. Seiring tingginya permintaan, maka banyak
produsen makanan membuat inovasi yang bertujuan untuk menarik konsumen.
Namun, kebanyakan makanan yang diproduksi tidak memperhatikan kesehatan.
Salah satu makanan yang tidak mementingkan kesehatan adalah makanan yang
dimasak dengan cara digoreng. Makanan yang dimasak dengan cara digoreng dapat
menyebabkan kolesterol tinggi, dan akan membuat radikal bebas yang ada pada
makanan, bahkan akan membuat gizi dari makanan tersebut rusak. Untuk itulah
dalam melakukan inovasi makanan haruslah diperhatikan tentang kesehatan para
konsumen dan bergizi tinggi.
Tujuan
Membuat inovasi makanan herbal yang bergizi tinggi yang disukai setiap
elemen masyarakat. Selain itu dapat menerapkan teori yang berkaitan dengan
teknologi rempah.

Output

Produk HERBAPAU, bakpau dengan bahan tambahan rempah rempah

seperti jahe, kunyit, dan kencur pada coklatnya. Bakpau bergizi tinggi dan disukai
setiap eleen masyarakat

BAB II. METODOLOGI

Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada pada pembuatan herbapau adalah

tray, panci

pengukus, baskom, lap/tissue dan pisau. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu
tepung terigu, yeast, air, meses coklat, mentega, pewarna makanan hijau, vanili, gula,
dan garam serta bahah tambahan rimpang berkhasiat dalam bentuk bubuk, seperti
jahe, kunyit, dan kencur.
Metode
START

Bahan adonan seperti tepung terigu, ragi/yeast, air, gula, pew

Bahan dicampurakan dan

Adonan ditunggu fermentas

Adonan dibentuk dan diisikan meses c

Adonan dikukus selam

HERBAPAU

Selesai

BAB III. TINJAUAN PUSTAKA

Bakpao
Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar tepung
terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian dan
dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, bakpao
berarti bungkusan-daging. Di negeri panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi.
Zaman sekarang bakpao dijual dengan banyak macam varian isi tidak hanya
isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, dan kacang hijau. Dalam proses
pengelohan bakpao cukup mudah hanya perlu mencampurkan tepung terigu, air,
gula, dan ragi. Penggunaan ragi untuk membuat bakpao sangatlah penting, karena
ragi berfungsi untuk mengembangkan dan mengempukan adonan. Pengunaan ragi
yang sering dipakai adalah ragi instan dan sudah sangat di kenal karena
penggunaanya yang mudah dan cepat sehingga menjadi favorit.
Simplisia bubuk
Kunyit (Curcuma domestica) merupakan tanaman rempah sangat populer di
indonesia. Tanaman ini telah banyak dimanfaatkan secara luas. Selain digunakan
sebagai bumbu penyedap makanan, manfaat lain dari kunyit ialah sebagai jamu dan
herbal yang berguna bagi kesehatan dan merawat kecantikan. Kunyit dimanfaatkan
sebagai anti inflamatori,antioksidan, anti alergi, anti kanker, antimikrob, dan anti
fungi.
Jahe merupakan rempah-rempah indonesia yang sangat pentingdalam
kehidupan sehari-hari, terutama pada bidang kesehatan. Jahe merupakan tanaman
obat berupa tumbuhan rumpun batang semu. Jahe termasuk suku temu-temuan
(Zingiberaceae). Jahe biasa digunakan sebagai obat pencernaan, anti mual, serta
untuk mengobati penyakit pendarahan, reumatik, dan gangguan pernapasan.
Kencur merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di berbagai daerah di
Indonesia sebagai tanaman yang dibudidayakan. Biasanya tanaman ini dari umbinya
digunakan sebagai ramuan obat tradisional sebagai pengaktif. Dalam kehidupan

seharihari kencur digunakan sebagai bumbu yang disertakan dalam berbagai

masakan sehingga sekarang ini kencur sudah banyak dibudidayakan sebagai hasil
pertanian yang diperdagangkan dalam jumlah yang besar.
Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki
manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu
fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar.
Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam
tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau,
minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan.
Herbapau merupakan bakpau berisi coklat yang dicampur dengan simplisia
bubuk. Produk ini bergizi tinggi, aman, dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan.
Produk ini memiliki banyak manfaat, di antaranya dapat menjaga kesehatan
pencernaan, menjaga kesehatan saluran pernapasan, menenangkan pikiran, mencegah
terbentuknya sel kanker, dan dapat menangkap radikal bebas dalam tubuh.

BAB IV. Pembahasan

Sifat Fisiko Kimia Produk

Produk herbapau memiliki sifat roti yang tidak tahan lama. Jika tidak
dipanaskan roti akan keras dan sangat alot. Ini disebakan karena roti bakpau yang
dikukus memiliki kadar air yang sangat tinggi dan karena dipanaskan sampai
mencapai 100oC, maka terjadi proses gelatinisasi pada permukaan roti sehingga jika
roti mulai dingin, maka lapisan roti tergelatinisasi akan menjadi keras.
Herbapau karena diisi dengan coklat, bubuk jahe, bubuk kencur, dan bubuk
kunyit, maka Hebapau memiliki zat etil p-metoksisinamat (zat dominan dari kunyit
dan kencur), gingerol (pembuat pedas pada jahe) dan Shogaol (komponen fenolik
jahe). Semua senyawa tersebut memiliki manfaat seperti antioksidan, tabir surya, dan
penyerap radikal bebas.

Produk Herbapau

Pengisian
Diagram Alir Proses
Pembuatan Herbapau dilakukan dengan cara membuat adonan bakpau terlebih
dahulu dengan cara mencampurkan tepung terigu sebanyak 1 kg, yeast 10 gram,
mentega 2 sdm, vanili 3 gram, gula 3 sdm, garam seujung sendok,dan 250 ml air
hangat (35-65 oC), serta 1 butir telur (boleh dipakai atau tidak). Kemudian adonan
Pematangan/ pengkukusan
yang sudah jadi dibiarkan terlebih dahulu selama 15 menit agar terjadi fermentasi.
Adonan yang mengembang kemudian siap dicetak
dan diberi isian. Bahan pengisi
Pencetakan
diantaranya meses coklat, bubuk jahe, bubuk kunyit, dan bubuk kencur. Setelah
bakpau diisi, tahap selanjutnya adalah bakpau dikukus selama 10 menit.
Pemberian air hangat 35-65 oC digunakan agar reaksi fermentasi yang terjadi
akan semakin cepat. Pemberian bubuk simplisia tidak boleh dicampurkan kepada
adonan bakpau karena simplisia memiliki senyawa yang akan menyebabkan sel
khamir/ragi mati atau tidak berkembang.

Fer

Kendala yang terdapat pada produk ini yaitu sulitnya proses penjualan karena
produk bakpau harus dijual dengan kondisi yang panas/hangat. Jika tidak maka roti
bakpau akan keras dan tidak nilai bakpau tersebut akan jatuh. Herbapau juga tidak
dapat dibuat makanan kemasan, karena daya simpan yang sangat sebentar karena
kadar air dalam roti termasuk tingi. Herbapau dijual dengan membuka frenchise.
Dengan demikian produk akan memiliki banyak link kepada konsumer.

V. Penutup

Simpulan
Dalam pembuatan inovasi makanan herbal yang bahan tambahannya
merupakan rimpang-rimpang berhasiat diperlukan metode dan alat yang tepat dalam
pembuatannya. Kesalahan dalam melakukan metode akan membuat kerugian yang
besar. Herbapau makanan herbal sehat dan bergizi tinggi memiliki kendala terbesar
pada roti bakpau.
Saran
Sebagai negara yang memiliki kekayaan rempah yang sangat banyak,
seharusnya banyak produk yang dapat dihasilkan dalam memanfaatkan rempah
tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah S, Abidin SAZ, Murad NA, Makpol S, Ngah WZW, dan Yusof YAM. 2010.
Ginger extract (Zingiber officinale) triggers apoptosis and G0/G1 cells arrest in
HCT 116 and HT 29 colon cancer cell lines. African Journal of Biochemistry
Research 4(4): 134-142
Grosch W dan Belitz HD. 1999. Food Chemistry. Springer-Verlag. Heidelberg
Guenther E. 1952. The Essential Oil. Nostrand Co Inc. New York
Hirasa K dan Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. Marcel Dekker,
Inc. New York.
Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Somaatmadja, D. 1981. Prospek Pengembangan Industri Oleoresin di Indonesia.
Komunikasi no. 21. Bogor: Balai Besar Industri Hasil Pertanian.
Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, dan Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for
Food Evaluation. The International Development Research Centre. Ottawa.