Anda di halaman 1dari 14

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Indonesia

merupakan

negara

agraris

yang

sebagian

besar

masyarakatnya

menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat prospektif untuk
dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan sumber daya manusia yang
melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan pemasaran dalam mendukung pengembangan
usaha pertanian.
Kkentang bukan bahan makanan pokok bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya
cenderung meningkat dari tahun ke tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup
masyarakat meningkat, dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat. Pembangunan
pabrik atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk bahan
olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun.
Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan
produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya produktivitas kentang di Indonesia
disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang digunakan oleh petani; Pengetahuan kultur teknis
kentang masih kurang; Menanam kentang secara terus-menerus; Kehilangan hasil akibat
serangan hama dan penyakit; Umur panen yang kurang tepat; Penyimpanan yang kurang baik;
Permodalan petani yang terbatas.
Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan kentang yang
berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi langsung ataupun olahan
lainnya.

Umbi kentang yang telah dipanen sering kali mengalami kerusakan akibat pengangkutan
hasil produk dari lapangan atau penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak
sedikit hasil panen terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil olahan pula.

1.2 Rumusan Masalah


Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di lapangan,
pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan kondisi lingkungan
penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan pemasaran. Penanganan pasca panen
yang baik memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari
pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai
dipanen

harus

segera

dilakukan

penanganan

pasca

panen

agar

mutunya

dapat

dipertahankan tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga
mutu kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan baik itu sebagai
produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.

1.3 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknik penanganan segar dan
pengolahan kentang sebagai salah satu komoditi hortikultura yang saat ini banyak digemari
semua kalangan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam phytochemical,


seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g (5.3 oz) kentang dengan kulit
memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin
B6 (10% ) dan melacak jumlah thiamin, riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan
seng. Isi serat kentang dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan
sereal.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26 gram
dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi
signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus kecil,
sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh.
Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)
Kandungan gizi

Nilai Rata-rata (%)

Energi

321 kJ (77 kcal)

Karbohidrat

19 g

Pati

15 g

Diet serat

2.2 g

Lemak

0,1 g

Protein

2g

Air

75 g

Thiamine (B1 Vit.)

0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2)

0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3)

1,1 mg (7%)

Vitamin B6

0,25 mg (19%)

Vitamin C

20 mg (33%)
3

Kalsium

12 mg (1%)

Besi

1,8 mg (14%)

Magnesium

23 mg (6%)

Fosfor

57 mg (8%)

Kalium

421 mg (9%)

Sodium

6 mg (0%)

BAB III
METODE PELAKSANAAN/SKEMA KERJA

3.1 Panen
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas
tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya sekitar 2 bulan, kentang sedang umur
panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam
tergantung kultivar, wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai
oleh kultivar umur dalam dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum
terjadi senescence daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang penuh.
4

Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna
kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang tanaman telah berwarna
kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali
dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.
Ada berbagai macam cara memanen kentang mulai dari yang paling sederhana sampai
yang modern. Panen kentang yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan
menempatkannya dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk
memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul atau truk.
Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan pada skala produksi yang
besar.
Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/ pagi hari dan
dilakukan pada saat hari cerah. Cara memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah
disekitar umbi kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah.
Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan mekanis waktu panen.
Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen menggunakan mesin, pada bagian atasnya
harus dihancurkan dengan mesin pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun.
Kegiatan ini dilakukan saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung
memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga meningkatkan ketahanannya
terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen (Rahardi, 1993).
Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis, mudah sobek,
kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah. Sebaliknya, kentang yang dipanen
setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal, tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi,
dan tahan lama bila disimpan.

Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan. Mutu
yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan yang cukup
(Muchtadi, D., 1996).

3.2 Pasca Panen


3.2.1 Sortasi dan Grading
Sebelum

mengalami

sortasi

dan

grading

terlebih

dahulu

dilakukan

proses

pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya kedalam
bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber
kontaminasi. Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian yang
bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan dijaga pada pH
netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan
patogen selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan
memberikan udara (Muchtadi, D., 1996).
Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih umbi kentang yang
secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang yang baik memiliki ciri
yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola
berwarna kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna
kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit. Menurut Peleg
(1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan
busuk, serta derajat kematangan. Selanjutnya dilakukan pengkelasan yang dilakukan dengan
mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas berdasarkan ukuran umbi.
3.2.2 Pengemasan
6

Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau
tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis,
fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap
kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan
perhitungan (Satuhu, 2004).
Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat sebagai berikut: tidak
toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat
harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas.
Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus
berventilasi dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama
pengangkutan.

3.2.3 Penyimpanan
Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi, respirasi, infeksi
penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen
(pantastico et al., 1986).
Umbi kentang disimpan pada suhu 150C-250C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari
atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen.
Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada
lamanya penyimpanan. Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk
memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi kebutuhan pemasaran,
distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik seharusnya dirancang untuk mencegah
menurunnya kelembaban, terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta menghilangkan

panas akibat respirasi. Selama penyimpanan, cahaya dihalangi untuk menghindari terbentuknya
klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan penghijauan umbi sehingga terbentuk
glikoalkaloid atau solanin yang beracun dan menyebabkan rasa pahit.
Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan
kelembaban dan suhu yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern,
kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan. Tumpukan tersebut bila
terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya umbi yang berada di
lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah
untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus.

BAB IV
PEMBAHASAN

Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan yang akan
menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini merupakan kentang yang
berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung kentang, semua produksi tepung kentang
misalnya dari Amerika akan melalui pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan
produk sampingan dari kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan
dan melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik. Dalam
pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku kentang segar dengan
varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus memiliki karakteristik (1) kentang harus

menghasilkan yield yang tinggi (2) tahan penyakit (3) umur panen yang tepat (4) tahan lama di
tempat penyimpanan (5) mengandung kadar gula pereduksi yang rendah (6) memiliki total solid
yang tinggi (8) bebas dari luka (9) memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk akhir.
Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang, antara lain varietas
Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley, Pike, dan Snowden.Untuk olahan
keripik kentang di Indonesia yang diintroduksikan oleh beberapa perusahaan diantaranya Panda,
Colombus dan Atlantic, tetapi sekarang ini telah berhasil di kembangkan oleh Balai Penelitian
Tanaman Pangan untuk varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan baku bagi
industry keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.

4.1 Pengolahan Tepung Kentang


4.1.1 Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan berupa kentang basah. Sedangkan untuk alatnya menggunakan
steamer dan mesin press.
4.1.2 Tahapan Proses
Proses dimulai dengan memasukan bahan baku kentang basah ke dalam bak kontrol yang
kemudian di semprot dengan air bertekanan tinggi. Selanjutnya dengan Ban berjalan dikirim
melalui steamer yang akan membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya adalah
Crussing untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang akan dikirim ke dalam mesin press
bertekanan tinggi dan saat bersamaan uap air akan di hisap keluar. Hasil berupa tepung kentang
akan disimpan ke dalam Silo sebelum di packing.

Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan tepung kentang yaitu tepung yang
dihasilkan seringkali berwarna kecoklatan. Hal ini terjadi karena proses pencoklatan baik
enzimatis maupun non enzimatis, sebelum pengolahan maupun setelah menjadi tepung kentang,
sehingga tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen (Tranggono, 1990).
Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai cara. Cara tersebut antara lain
dengan penggunaan panas, penghambatan dengan bahan kimia seperti asam sitrat, askorbat
ataupun dengan penggunaan belerang dioksida dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk
makanan dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).

4.2 Pengolahan Keripik Kentang


4.2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang diantaranya, kentang dan
bumbu sesuai dengan rasa yang diinginkan. Sedangkan untuk alatnya digunakan mesin
continuous

peeler, mesin

vertical slicer, continuous

fryer, rotary drum, metalized

foil.
4.2.2 Tahapan Proses
Tahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah control feed. Pada tahap
ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah
destoning dan washing. Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah,
batu, dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses pengupasan

10

dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari satu set batu abrasif dan sikat yang
berputar dengan kemiringan tertentu. Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif
sehingga kulit kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya adalah
proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang memiliki cacat internal dan
eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang
merupakan tahap yang paling penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan
harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak
lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan
dilakukan dengan mesin vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang
berbentuk cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam casing dan
dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan lebih seragam. Jenis irisan pun
dapat dikembangkan dengan memodifikasi jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinkle, atau v
cut. Setelah diiris, ini bersifat optiomal dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup
tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini adalah mengurangi
proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap kesembilan frying/ penggorengan, perlu
dilakukan tahap dewatering atau penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk
menghilangkan air berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar
kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis. Tahap penggorengan
irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer. Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah
kualitas minyak dan kadar lemak. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik
kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah dalam penggorengan
biasanya dilakukan (1) pengirisan yang lebih tebal (2) menggunakan suhu goreng yang lebih
tinggi dengan waktu goreng yang lebih singkat (3) pemilihan varietas kentang yang memiliki

11

total solid lebih besar. Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk menghilangkan
keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos inspection, proses dilanjutkan flavoring
atau pemberian bumbu untuk menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning
diaplikasi dalam rotary drum. Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas
dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk. Kadang gas inert
nitrogen ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan produk.

4.3 Dodol Kentang


4.3.1 Bahan dan Alat
Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai peralatan seperti kuali besi, sendok
besi, tungku, pisau, cetakan, saringan, baskom dan talenan serta rak penjemuran. Sedangkan
untuk bahannya selain kentang sebagai bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan
putih, vanili, garam, dan gula.

4.3.2 Tahapan Proses


Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu kentang yang akan digunakan terlebih
dahulu dikupas lalu dicuci dan kemudian kentang tersebut direbus hingga matang. Setelah
perebusan dianggap selesai kentang diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut
digiling sampai halus. Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut. Kelapa yang telah
diparut tambahkan air bersih kemudian diperas untuk mendapatkan santannya. Bahan-bahan
pelengkap untuk pembuatan dodol seperti tepung ketan putih, vanili, garam secukupya, gula
dicampur bersama-sama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan kedalam
santan dan diaduk sehingga bahan adonan tercampur rata.

12

Campuran bahan adonan dimasak dengan menggunakan api yang tidak terlalu besar.
Selama proses pemasakan adonan terus di aduk agar proses pemasakan adonan merata. Adonan
yang sudah mengental diangkat dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan diratakan lalu
didinginkan. Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah itu baru dijemur dirak penjemuran.
Penjemuran ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Lamanya proses penjemuran
selama 23 hari tergantung dari keadaan cuaca.
Tahap akhir dari proses pembuatan dodol kentang ini adalah pengemasan. Pengemasan
yang digunakan kertas minyak berwarna putih transparan. Lalu bungkusan-bungkusan kecil
diatur dan disusun lagi dalam bungkusan plastic.

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati masyarakat,
yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu penganan utama. Kualitas kentang
segar menentukan hasil olahan. Sehingga hasil panen menentukan hasil olahan pula. Jadi
penentuan hasil panen diperlukan perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya
sebelum diolah.
Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang sebagai proses
pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan cara penggorengan, dan dodol
kentang dengan cara penggulaan.

13

B. SARAN
Makalah ini memang memiliki banyak kekurangan, oleh sebab itu sangat diharapkan
masukan dari para pembaca demi lebih memahami bahan yang dibahas.

DAFTAR PUSTAKA

Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang Dengan Perendaman
Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lisa

Adicahyadi

Lie,

2010. Renyahnya

Bisnis

Keripik

Kentang. PT

Forisa

Nusapersada. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806
Anonym, 2010. Dodol Kentang.http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_archive.html
Anonym, 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung Kentang.http://www.pastrynbakery.com.
Rismawati,

Lia.

2010. Penanganan

Pasca

Panen

Kentang (Solanum

Tuberosum

L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

14