ANALISIS MUTU lKAN ASAP PATIN

(Pangasiuspangasius Ham. Buch) YANG DIAWETKAN

DALAM LARUTAN ENSILING
Cheppy Asnadi
Akademi Kimia Analisis Bogor

ABSTRACT
It has been done a research on the quality of smoked patin fish preserved in ensiling
solution. Ensiling solution was prepared from cabbage fermentation in salt solution
of NaCI 2,5 %. After steaming was treated on patin fish which had soaked in ensiling
solution for 0, 1 and 2 hours, the fish were analyzed within 0, 5 and 10 days. The
research results showed that the smoked patin which was soaked in the ensiling
solution for 1 and 2 hours and wrapped in bamboo basket can be preserved up to 10
days. It could be explained from the analysis that this smoked patin contains higher
protein and fat and lower total microbes than that which was not soaked in ensiling
solution. The bamboo basket could preserve the quality of smoked patin fish up to 10
days, while plastic package could not preserve the smoked patin on the tenth days, so
that the smoked patin fish cannot properly be consumed
Key Words : smoked, patin fish, ensiling

PENDAHULUAN

perikanan ke arah industri memiliki

peluang yang cukup menjanjikan.

Indonesia

merupakan

negara

Menurut

yang memiliki sumberdaya perikanan

Statistik (2003),

yang sangat besar dan diperkirakan

potensi lestari perikanan

belum

seluruhnya

untuk sumber perikanan air tawar baru

dimanfaatkan sekitar 59% dari total
kekayaan

yang

ada

dan

nu

membuktikan bahwa pengembangan

pemanfaatan

Pusat
total

besar adalah untuk dikonsumsi dalam

bentuk segar (43,1%), beku (30,4%),

dapat

dimanfaatkan secara optimal. Bahkan

Badan

produk perikanan di Indonesia sebagian

Indonesia

mencapai 6,7 juta tonltahun. Potensi

tersebut

data

pengalengan (13,7%) dan dalam bentuk

-c,

olahan

lain

(12,8%).

Pemanfaatan

dalam bentuk olahan ini dapat berupa

ikan asin, ikan asap, ikan pindang,
produk fermentasi (petis, terasi, peda
dan lain-lain). Pengasapan ikan sampai

WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009

32

saat ini masih

belum

mendapatkan

pengenngan,

perhatian

cukup

dari

pengasapannya sendiri.

yang

perikanan

padahal

industri

pengembangan

pemanasan

dan

Secara umum

daya tahan ikan

diasap

pengawet

produk ikan asap mempunyai prospek

yang

yang cukup bagus di masa mendatang.

pendek karena mudah ditumbuhi jamur

Mengingat bahwa di beberapa negara

selama penyimpanan pada suhu kamar

maju, tingkat konsumsi

sehingga

asap cukup
upaya

bagus.

produk

ikan

Oleh karena

itu

produksi

dan

meningkatkan

kualitas bagi ikan asap di Indonesia

menurunkan

Ikan patin merupakan salah satu

ikan air tawar yang cukup populer dan

mutu

relatif

produk.

Menurut Moelyanto (1986), agar ikan

asap dapat awet harus dikombinasikan
dengan

cara

misalnya

masih perlu dilakukan.

tanpa

pengawetan

sebelum

ditambahkan

bahan

lainnya,

ikan

diasapi,

pengawet

seperti

garam NaCI maupun bahan pengawet

lainnya seperti asam sorbat dan garam-

disukai

oleh

masyarakat

sebagai

bahan

konsumsi

Komposisi

sehari-hari.

ikan patin dapat menjadi

alasan bahwa
sumber

Indonesia

ikan patin merupakan

gizi

yang

cukup

garamnya, benzoat dan lain-lain, namun

penggunaan

pengawet

sembarangan

dapat

secara

membahayakan

kesehatan.

potensial.

Salah

satu

proses

pengawetan

Nilai gizi ikan pati cukup tinggi yaitu

yang menggunakan bahan alami adalah

mengandung

proses

omega-3

protein dan asam lemak

yang

sangat

kesehatan

tubuh.

konsumsi

ikan

berguna

Sampai
patin

saat

lebih

ensiling.

Menurut

Suriawiria

bagi

(1983), proses ensiling merupakan proses

ini

pengawetan pangan alami (ikan, hasil

banyak

tanaman,

daging,

dll)

dengan

dalam bentuk ikan segar untuk diolah

memanfaatkan

dalam

sehari-hari.

bakteri laktat yang mampu menurunkan

Potensi ikan patin dan nilai gizi yang

nilai pH substrat hingga di bawah 4,5.

tinggi dapat ditingkatkan apabila diolah

Pada

dalam bentuk

kelompok bakteri lain dapat dihambat.

menu

merupakan
dengan

makanan

ikan asap. Ikan asap

proses

proses

pengawetan

pengasapan

-..

pH

kemampuan

tersebut,

kelompok

pertumbuhan

ikan

Proses ensiling dapat dilakukan secara

melalui

mudah, murah dan sederhana, aman dan

beberapa tahapan yaitu penggaraman,

tidak

mengurangi

nilai

organoleptik

bahan pangan. Salah satu bahan yang

W ART A AKAB, No 22, DESErvtBER 2009

33

mudah didapat dan dapat menjadi media

kjeldahl, labu lemak, cawan porselen,

pertumbuhan bakteri asam laktat dalam

alat destilasi,

proses ensiling adalah hasil fermentasi

buret,

sayuran

petri, ose, dan alat gelas lainnya.

kubis

menggunakan

larutan

alat dekstrusi,

erlenmeyer,

soxhlet,

inkubator,

cawan

garam NaCl.
Penelitian

ini bertujuan

untuk

Metode Penelitian
Penelitian

mengetahui pengaruh perendaman ikan

ini

dibagi

dalam

patin (Pangasius pangasius Ham Buch)

beberapa tahap yaitu persiapan bahan

dalam

fermentasi

baku,

ikan patin

pengukuran

larutan

hasil

(ensiling) terhadap

mutu

pembuatan

larutan

ensiling,

pH ensiling, pengasapan

ikan patin dan analisis mutu ikan asap,

asap selama penyimpanan.

meliputi kadar air, protein, lemak, dan

total mikrob. Metode yang digunakan
BAHAN DAN METODE

dalam penelitian

ini adalah

analisis

sampel ikan asap yang dibuat dengan

Bahan dan Alat

beberapa perlakuan yaitu

Bahan baku yang dipergunakan

dalam penelitian ini adalah ikan patin
segar

(Pangasius

Buch),

sayuran

oleracia),
kemasan

pangasius

plastik,

(Brassica

kubis

garam

Ham

dapur

(NaCl),

keranjang

bambu,

asap cair (liquid smoke) tempurung

kelapa dan kayu bakar.

Bahan kimia

yang dipergunakan adalah asam sulfat,

selen mix, asam borat, asam klorida,
asam asetat glasial, alkohol, kloroform,
Kalium Iodida, indikator kanji, BCG,
MM, pelarut heksan dan media PCA.
Alat-alat

yang

dipergunakan

adalah ember

plastik,

pisau, tungku

pengasapan,

termometer,

oven,

Lama perendaman

ikan dalam

larutan ensiling, yaitu Al = 0 jam, A2

=

1jam dan A3

= 2jam

Jenis kemasan, yaitu B 1

plastik

dan B2 = keranjang bambu

Semua perlakuan

dianalisis

mutunya

selama penyimpanan 0 hari, 5 hari dan

10 hari pada suhu ruang terdiri dari :
kadar

arr

termogravimetri,

dengan
protein

metode
metode

kjeldahl, lemak dengan metode soxhlet

-'peroksida

(AOAC,

1995), dan total

mikroba menggunakan

metode Angka

Lempeng Total (Fardiaz, 1998).

labu

WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

34

BASIL DANPEMBAHASAN

Berdasarkan

hasil

pengamatan

warna dan pH larutanensiling

dapat

diketahui bahwa larutan ensiling yang

dibuat mengalami perubahan visual dan
penurunan

pH

sampai

fermentasi.

Yaitu

hari

ke-6

terjadi perubahan

pH dari 7,24 pada hari pertama dan

selanjutnya menurun hingga 3,76 pada
hari ke-S dan naik kembali pada hari
ke-6. Menurunnya

pH larutan dapat

disebabkan oleh aktivitas mikrob yang

melakukan

proses

hidrolisis

senyawa makromolekul

dari

Gambar 1. Ikan patin yang diasapkan

menj adi asam

laktat. Hal ini didukung

oleh wama

yang semakin keruh yang menunjukkan

adanya pertumbuhan mikrob.
Menurut
(2001),

Amin

ensiling

proses

proses pengawetan
ikan,

leksono
merupakan

pangan alami pada

dengan

kemampuan

Kadar Protein

dan

kelompok

memanfaatkan
bakteri laktat,

yaitu L plantarum, L. acidophylus, L

mesenterousdes, S faecalis,

dan S.

lactis. Pertumbuhan kelompok bakteri

ini mampu menurunkan
bawah

4,5.

pertumbuhan

Pada
kelompok

Berdasarkan
kadar

terhadap

semua

bahwa terjadi

yang direndam dalam larutan ensiling

pada waktu perendaman yang berbeda.
Hasil penetapan

kadar protein

dilihat pada Tabel 1.

lain

dapat dihambat.

35

penetapan

perbedaan kadar protein pada ikan asap

tersebut, ,

bakteri

protein

perlakuan menunjukkan

pH hingga di
pH

hasil

WARTA AKAB, No 22, DESEMBER2009

dapat

Tabel 1. Kadar Protein Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari
Ikan patin direndam
Larutan ensiling 0 jam

hari
ke-

Ikan patin direndam Ikan patin direndam

Larutan ensiling
1 Larutan ensiling 2 jam
Jam

Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

17,69 %

21,8 %

25,98 %

25,81 %

25,81 %

29,77 %

17,30 %

18,59 %

13,28 %

18,45 %

18,22 %

12,99 %

10

--

17,84 %

--

13,31 %

--

12,54 %

')

..

*) Ket : tanda (--) menunjukkan tidak dianalisis (sudah tidak layak konsumsi)

Tabel

menunjukkan

kadar

protein ikan patin asap yang dibuat

Penyimpanan

pada

berkisar

10 hari pada suhu ruang secara umum

17,69% - 29,77 %. Nilai ini lebih besar

menyebabkan penurunan kadar protein

dari kadar protein menurut Unlysayin,

pada

et.a/ (2001) sebesar 13,3 %.

terbesar terjadi pada ikan patin asap

awal

penyimpanan

Hal ini

ikan patin asap selama

semua

perlakuan.

Penurunan

dapat disebabkan oleh jenis ikan patin

yang disimpan

yang diasapi.

yaitu lebih dari 50%. Hal ini dapat

larutan

Selain itu penggunaan

ensiling

dapat

menyebabkan

di keranjang

disebabkan . oleh

kondisi

bambu

keranjang

kenaikan kadar protein akibat proses

yang

penggaraman larutan ensiling sehingga

menyebabkan

berpengaruh

akan lebih tinggi dalam mendegradasi

kimia
(2007),

terhadap

protein.

struktur

Menurut

dan

Swastawati

penggaraman

menyebabkan

daging ikan menjadi

lebih kompak,

karena

garam

menarik

air

protein dalam daging

ikan, sehingga

dengan

berkurangnya

air akan meningkatkan

kadar protein

ikan patin asap.

bersifat

aerob

aktivitas

sehingga

bakteri

aerob

protein.

KadarLemak
Hasil

dan

menggumpalkan

lebih

penetapan

menunjukkan
perlakuan

kadar

penurunan
sampel

lemak

pada semua

yang

disimpan

selama 10 hari, seperti yang terlihat

pada Tabel 2.

WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

36

Tabel 2. Kadar Lemak Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari
;

Ikan patin direndam

Larutan ensiling jam

hari

ke-

Ikan patin direndam Ikan patin direndam

Larutan ensiling
1 Larutan ensiling 2 jam
Jam

Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

14,17 %

10,03 %

15,20 %

15,20 %

18,04 %

19,13 %

12,33 %

8,83 %

11,61 %

14,43 %

14,52 %

17,49 %

--

4,20%

--

13,62 %
15,12 %
-..
*) Ket : tanda (--) menunjukkan tidak dianalisis (sudah tidak layak konsumsi)
10

")

(1994),

Winarno

Menurut

% pada

ikan patin

kerusakan lemak berhubungan dengan

dalam ensiling

kegiatan

enzim

lipase

dibandingkan

perubahan

hidrolitik

yang dipercepat

selama

dengan kenaikan

kadar air.

hidrolisis

akan

lemak

asam-asam

lemak

menyebabkan
melalui

menghasilkan

bebas

proses

reaksi

Reaksi

dengan

tanpa

yang menurunkan

lemak

10,03% menjadi

Hal ini menunjukkan

bahwa

ketengikan

dapat mempertahankan

radikal

larutan

ensiling
kandungan

kerusakan ikan

asap. Penggunaan kemasan plastik dan

keranjang

mempertahankan

plastik)

perlakuan ensiling sebelum pengasapan

pembentukan

Penggunaan

dan dikemas

hingga 58 % (dari
4,20%).

direndam

dan dapat

bebas.

dapat

perendaman

yang

bambu

mempengaruhi
asap

juga

dapat

kadar lemak ikan patin

selama

penyimpanan,

yaitu

lemak ikan patin asap yang disimpan

sampai hari ke-5 ikan patin asap yang

dalam suhu ruang dibandingkan tanpa

disimpan

perendaman.

dikonsumsi,

Hal ini dapat dilihat dari

dalam plastik
namun

masih layak

pada hari ke-IO

data pada Tabel 2. bahwa penurunan

ikan patin yang dikemas plastik sudah

kadar

berbau busuk dan tengik.

lemak

didahului

ikan

dengan

patin

asap yang

perendaman

dalam

larutan ensiling selama 1 dan 2 jam

mengalami
tidak

lebih

penurunan
dari

kadar
23%

Kadar air dalam bahan pangan

lemak
(terbesar

penurunan dari 15,20 % menjadi 11,61

37

Kadar Air

dapat mempengaruhi daya tahan bahan

pangan terhadap pertumbuhan

W ART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

mikrob

yang

dinyatakan

jumlah

air

bebas

dipergunakan

aw, yaitu

dengan

yang

oleh

dapat

mikroorganisme

untuk pertumbuhannya.

Tabel 3. Kadar Air Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari
hari

Ikan

patin

direndam

ke-

Larutan ensiling 0 jam

Ikan patin direndam

Larutan

ensiling

Ikan

patin

direndam

1 Larutan ensiling 2 jam

Jam
Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang

21,05 %

24,62 %

23,65 %

27,74 %

25,42 %

32,28 %

23,12 %

21,13 %

26,64 %

25,96 %

33,16 %

27,08 %

10

--

21,10 %

--

25,78 %

--

27,06 %

.)

*) Ket : tanda (--) menunjukkan tidak dianalisis (sudah tidak layak konsumsi)

Berdasarkan
diketahui

bahwa

air

kadar

Tabel
terjadi

ikan

penyimpanan.

dapat

perubahan

patin

selama

Penggunaan

kemasan

meningkat dan dapat melakukan proses

fermentasi.
Menurut
penyimpanan

Hafiz
bahan

(2009),

pada

pangan

seperti

plastik cenderung mengalami kenaikan

ikan akan terbentuk air bebas sebagai

kadar

hasil

air

penggunaan

ikan

patin,

keranjang

umum menurunkan
perubahan

kadar

bambu

air

Perbedaan

disebabkan

oleh bentuk

yang

aktivitas

tidak
ini

terlalu
dapat

fisik plastik

yaitu kemasan plastik

tertutup

anaerobik

secara

kadar air namun

signifikan.

dan keranjang,

sedangkan

cenderung

sehingga
bakteri

aktivitas

selanjutnya

mikroorganisme
air

dipergunakan
berikutnya.

bebas

dan

tersebut

untuk

aktivitas

Hal ini akan menyebabkan

terjadinya kenaikan kadar air.

itu berkurangnya

Selain

padatan nutrisi akan

-~~.

menyebabkan kenaikan kadar air. Pada

bersifat

kemasan plastik uap air dan air bebas

menyebabkan

tidak dapat bebas menguap karena sifat

anaerobik

akan

permabilitas

plastik

yang

sedangkan pada keranjang

W ART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

rendah,
bambu air

38

dapat

menguap

sehingga

dapat

menurunkan kadar airnya.

molekul air dapat masuk dalam poripon

Penggunaan larutan ensiling juga

daging

et.al

yaitu

asam-asam

direndam

larutan

ensiling

berkisar

23,65 % - 32,28 %, sedangkan tanpa

perendaman
berkisar
Hal

memiliki

% sampai 24,62 %.

21,05

ini

air

kadar

dapat

disebabkan

patin

dan

terperangkap di dalam. Menurut Wang

meningkatkan kadar air ikan patin asap,

kadar air ikan patin asap yang

ikan

(2002), protein ikan terdiri dari

cabang

ammo

dengan

yang

muatan

mempunyai
positif

dan

negatif, misalnya asam amino lisin dan

arginin,

yang

sangat

kuat

menarik

molekul-rnolekul air di sekelilingnya.

karena

Total Mikroba
Tabel4. Log Total Mikrob pada Ikan Patin Asap yang Disimpan Selama 10 Hari
hari

Ikan

patin

direndam

ke-

Larutan ensiling

jam

Ikan patin direndam

Larutan

ensiling

Ikan

patin

direndam

Larutan ensiling 2 jam

Jam
Plastik

Keranjang

Plastik

Keranjang . Plastik

Keranjang

3,72

5,01

2,98

4,68

3,06

2,70

6,99

6,32

5,00

5,41

4,90

5,49

10

--

5,90

--

5,60

--

5,65

")

*) Ket : tanda (--) menunjukkan tidak dianalisis (sudah tidak layak konsumsi)

Berdasarkan

Tabel

dapat

sebesar 5,69, namun pada penyimpanan

diketahui bahwa secara umum jumlah

5 hari terjadi kenaikan

total mikrob yang terdapat pada ikan

pada semua sampel.

patin asap di awal penyimpanan masih

yang dibuat dengan perendaman dalam

memenuhi

larutan ensiling

persyaratan

nilai ambang

batas total mikrob yang dipersyaratkan

oleh Dirjen POM (2008), yaitu
sel/mL

39

atau logaritma

total

pertumbuhan

Ikan patin asap

mampu

mikrob.

total mikrob

menghambat
Hal ini dapat

5x105

dilihat dari nilai log total mikrob ikan

mikrob

patin asap tanpa ensiling 6,99 (kemasan

WART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

plastik) dan 6,32 (kemasan keranjang

menurun

bambu),

disebabkan

yang

dibandingkan

lebih

ikan

direndam

ensiling

mikrob

4,

patin

tinggi
asap yang

dengan

kembali.

Hal

oleh

fase

mikrob. Menurut

ini

dapat

pertumbuhan

Fardiaz (1992), ada

log total

empat fase pertumbuhan mikrob, yaitu

5,49.

fase lambat, logaritmik, tetap dan fase

Berdasarkan hal ini maka pada hari ke-

menurun. Diduga kenaikan log mikrob

5 ikan patin asap yang dibuat tanpa

pada hari ke-5 terjadi pada fase lambat

perendaman

layak

dan logaritmik, namun pada hari ke-6

ambang

hingga ke-10 diduga terjadi pada fase

90

sampai

ensiling

dikonsumsi

karena

tidak

melebihi

batas total mikrob yang dipersyaratkan,

tetap dan fase menurun.

Fase menu run

sementara dengan perendaman

dapat

oleh

larutan

disebabkan

faktor

ensiling dan disimpan dalam keranjang

lingkungan

bambu masih bertahan sampai hari ke-

yaitu pada fase ini mikroorganisme

10, karena

telah

log total

mikrob

masih

dibawah 5,69.

dan nutrisi bagi mikrob,

kehabisan

nutrisi

untuk

aktivitasnya.

Penggunaan
menunjukkan

kemasan

kerusakan

plastik

yang cukup

SIMPULAN

tinggi karena pada hari ke-l O secara

visual

sudah

dikonsumsi,

tidak

layak

baik warna,

untuk

Proses

aroma dan

perendaman

dalam

larutan ensiling selama 1 dan 2 jam dan

penampakan yang menunjukkan proses

dikemas

pembusukan.

mampu mengawetkan

ikan patin asap

dari 5 hari menjadi

10 hari, hal ini

Hal ini dapat disebabkan

oleh sifat permeabilitas

plastik yang

dalam

keranj ang

bambu

sangat rendah yang dapat menyebabkan

dilihat dari kadar protein, lemak yang

kondisi

memiliki

anaerob

pertumbuhan

yang

merrucu

mikroorganisme.

Selain

itu penggunaan keranjang bambu pada

ikan patin
larutan

asap
ensiling

menghambat

yang

dibuat

tanpa

tidak

mampu

pertumbuhan

bakteri,

kadar

lebih

tinggi

dibandingkan tanpa perendaman dalam

-v.

larutan

ensiling

dan didukung

oleh

adanya penghambatan total mikrob.

karena dari log total mikrob pada hari

ke-S

meningkat

dan

hari

ke-l O

W ART A AKAB, No 22, DESEMBER 2009

40

DAFTAR PUSTAKA

AKSEL.,BIRKELAND, TOBASSEN
T, JOESEN S, and LARSEN R.
2008. Injection Salting and ColdSmoking of Farmed Atlantic Fish
at Different Stages of Rigor
Mortis. Journal of Food Science
(13) : 378-382
AMIN, W. dan LEKSONO, T. 2001.
Analisis Pertumbuhan Mikroba
Ikan Jambal Siam (Pangasius
Sutchi) Asap,
Jurnal Natur
Indonesia Vol4 No.1
ARBABI,T. GHOORCHI S. and S.
HASANI. 2005. The Effect of
Delayed Ensiling and Application
of an Organic Acid-Based
Additives On the Fermentation of
Corn Silage. Asian Journal

http://www.bisnisukm.com.pengolah
an ikan-asap.html. Pengolahan
Hasil
Laut
"Membuat
Ikan
pindang clan ikan asap". 11 Mei

2009 : pkl 10.15 WIB

RIYANTO, S. 2008. Laba Tambahan
dari

Ikan

Patin.

hUp-j!.w.ww.,Agdm!:.Q.DJin~!.~.Q.mL
view). 19 Oktober 2009 : pkl
11.00
SUSANTO, H. 2000. Budi Daya Ikan
Patin

dan

Penerbit
Jakarta.

Pengolahannya.

Penebar

SWASTAWATI,

F.

Swadaya,

2007.

Pemanfaatan

Limbah
Hasil
Pertanian Sebagai Bahan Baku
Asap
Cair clan Pengasapan
Terbaik pada
Ikan Mayung,
Tongkol dan Pari. (http/rwww.

Smokefish.html)

Animal Veteriner Medicine

BIRO PUSAT STATISTIK. 2003.

Data Perikanan
dan Produk
Perikanan Indonesia. Biro Pusat
Statistik, Jakarta.

UNLUSAYIN, M., KALEB, S. AND

GULYAVUZ, M. 200l. The
Determination of Fish Producting
and Protein Componen of Some
Fish After Hot Smoking. Journal

DIRJEN PENGAWASAN OBAT

DAN MAKANAN. 2008. Batas

of The Science of Food and

Agriculture Vol 81 : 661-664

Keamanan Pangan Pada Produk

Obat
dan Makanan.
POM-

Depkes RI, Jakarta.

WANG, I.C.D. , N.S SCRIMSHAW

and M.MILNER. 2002. Protein

FARDIAZ, S. 1992. Mikrobiologi

Pangan I. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
HAFIZ, M. 2009.
Karakterisasi
Surimi Ikan Patin (Pangasius
pangasius
Ham.
Buch).
Departemen Teknologi Hasil
perikanan. Faperikan-IPB, Bogor.

41

WARTA AKAB, No 22, DESEMBER 2009

Resource
and
Technology.
(Status and Research Needs).

Third Edition AVI Publishing C.

Inc., Westport, Connecticut.