Anda di halaman 1dari 7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Dasar Teori
II.1.1 Pengertian Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu :
1.
Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain.
2.
Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam
alkali (Anonim, 2010).
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral terbentuk sebagai senyawaan kompleks
yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah
sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam
tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003, 150).
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut
kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu
sekitar 500-800C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna menjadi air dan CO 2 serta NH3
sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidanya (Sediaoetomo, 2000;280). Dengan
mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi.
Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan pengabuan, terdapatlah
kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan cepat, karena abu yang
kering ini umumnya bersifat higroskopik, sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan
bertambah berat karena mengisap uap air dari udara (Sediaoetomo, 2000, 280).
Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam dan jumlahnya. Sebagai
gambaran dapat dikemukakan beberapa contoh sebagai berikut: Fosfor (P) Bahan yang kaya akan
fosfor adalah milk dan olahannya, daging, ikan, daging unggas, telur, dan kacang-kacangan.
Sodium (Na) Bahan yang banyak mengandung Na adalah garam yang banyak digunakan sebagai
bumbu, salted food. Potasium (K) Bahan makanan yang banyak mengandung mineral K ialah
milk dan hasil olahannya, buah-buahan, serealia, daging, ikan, unggas, telur, dan sayur- sayuran.
Magnesium (Mg) Bahan yang banyak mengandung Mg adalah kacang-kacangan, serealia, sayursayuran, buah-buahan, dan daging. Belerang (S) Banyak terdapat dalam bahan yang kaya akan
protein
milk, daging, kacang-kacangan, telur. Kobalt (Co) Bahan yang kaya mineral Co adalah sayursayuran dan buah-buahan. Zink (Zn) Bahan makanan hasil laut (seafood) merupakan bahan yang
banyak mengandung unsur Zn. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu
antara lain :
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Misalnya pada proses
penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan antara bagian endosperm dengan
I-1

II-2
Bab I Tinjauan Pustaka
kulit/katul dan lembaganya. Apabila masih banyak katul atau lembaga terikut dalam
endosperm, maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang lebih
tinggi. Hal ini dikarenakan pada bagian katul kandungan mineralnya dapat mencapai 20
kali lebih banyak daripada dalam endosperm.
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat jelly atau
marmelade. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit
vinegar (asli) atau sintesis.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya
kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir
atau kotoran yang lain. Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara
kering atau cara langsung dan dapat pula secara basah atau cara tidak langsung
(Sudarmadji, 2003,152).
Kandungan bahan pangan yang mengandung kadar abu yang tinggi dapat menjadi indikator
suatu tindakan pemalsuan atau penituan kualitas suatu produk bahan pangan. Misalnya adalah
kandungan abu yang tidak larut asam yang tinggi merupakan indikator bahwa bahan pangan
memiliki banyak jumlah pasir dan silika. Dalam prosedur, penetapan akan melewati tahap
destruksi bahan organik. tahap ini akan dikenal adanya prosedur pengabuan basah dan pengabuan
kering. Karakteristik dari pengabuan basah dapat berupa suhunya lebih rendah, lebih cepat, sedikit
volatil, dan sebagainya. Sedangkan pada pengabuan kering suhuny lebih tinggi, lebih lama
waktunya, dan banyak terdapat volatil (Anonim 2009).
II.1.2 Macam-macam Pengabuan
II.1.2.1 Pengabuan Secara Langsung (Cara Kering)
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).
Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :
a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi
kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam
hilang.Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun
porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada
perubahan suhu yang tiba-tiba.
Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan
penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang
mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle
berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang
telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat
sebagai berat c gram.
Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-

II-3
Bab I Tinjauan Pustaka
Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.
Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :
a. Aman
b. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian,
serta digunakan untuk sample yang relative banyak.
c. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang
tidak larut dalam asam, dan
d. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko
akibat penggunaan reagen yang berbahaya.
Sedangkan, beberapa kelemahan dari cara langsung, antara lain :
a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,
b. Tanpa penambahan regensia,
c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono 1989).
II.1.2.2 Pengabuan Secara Tidak Langsung (Cara Basah)
Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu
kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada
suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga
menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi.
Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang
bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga
mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji, 1996).
Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung.
Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :
a. Waktu yang diperlukan relatif singkat.
b. Suhu yang digunakan relatif rendah.
c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah.
d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan
e. Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan, kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi
a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun.
b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya.
c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.

Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-

II-4
Bab I Tinjauan Pustaka
II.1.2.3 Analisa Proksimat
Analisis Proksimat merupakan suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasikan
kandungan zat makanan seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari
bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat menganalisis beberapa komponen seperti zat
makanan air (Bahan Kering), bahan anorganik (abu), protein, lemak, dan serat kasar. Dalam
banyak referensi mengenai makanan ternak, jarang sekali abu atau bahan organik dibahas secara
mendalam. Komponen abu pada analisis proksimat tidak memberikan nilai makanan yang penting
karena abu tidak mengalami pembakaran sehingga tidak menghasilkan energi. Jumlah abu dalam
bahan pakan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan ekstrak tanpa nitrogen.
Meskipun abu terdiri dari komponen mineral, namun bervariasinya kombinasi unsur mineral
dalam bahan pakan asal tanaman menyebabkan abu tidak dapat dipakai sebagai indeks untuk
menentukan jumlah unsur mineral tertentu. Kadar abu sutau bahan pakan ditentukan dengan
pembakaran bahan tersebut pada suhu tinggi (500-600C). Pada suhu tinggi bahan organik yang
ada akan terbakar dan sisanya merupakan abu.
Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan
terutama pada standar zat makanan yangseharusnya terkandung di dalamnya.
Berikut ini kelebihan dan kelemahan menggunakan analisis proksimat uji kadar abu :
Kelebihan analisis proksimat, antara lain:
1. Kebanyakan laboratorium menggunakan sistem ini
2. Alat mahal dan canggih kurang dibutuhkan
3. Menghasilkan hasil analisis secara garis besar
4. Dapat menghitung Total Digestible Nutrient (TDN) berdasarkan hasil analisis
proksimat
5. Memberikan penilaian secara umum peman-faatan makanan pada ternak.
Kelemahan analisis proksimat, antara lain:
1.
Sistem tidak mencerminkan zat makanan secara individu dari bahan makanan,
2.
Kurang tepat, terutama untuk analisis serat kasar dan lemak kasar, akibatnya untuk
kalkulasi BETN juga kurang tepat,
3.
Proses membutuhkan waktu yang cukup lama (d). tidak dapat menerangkan lebih jauh
tentang daya cerna, palatabilitas dan tekstur suatu bahan pakan.
Cara perhitungan kadar abu (Anonim, 2007) :
Berat abu total
Kadar abu total

Kadar abu =

= [berat total penimbangan berat cawan kosong]


= Berat abu total x 100%

[berat total penimbangan berat cawan kosong]


x 100%
berat sampel

Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-

II-5
Bab I Tinjauan Pustaka
II.2 Aplikasi Industri
KARAKTERISTIK PERMEN JELLY TIMUN SURI (Cucumis melo L.) DENGAN
PENAMBAHAN SORBITOL DAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestika Val.)
Oleh : Merynda Indriyani Syafutri1*, Eka Lidiasari1, dan Hendra Indawan1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya, Indralaya
1.Pendahuluan
Timun suri (Cucumis melo L.) merupakan salah satu jenis produk hasil pertanian yang banyak
terdapat di daerah Sumatera Selatan. Timun suri juga mengandung sejumlah zat gizi yang baik
bagi tubuh, seperti karbohidrat 2,09 g, protein 1,26 g, lemak 0,04 g, serat 0,89 g, air 96,32 g, abu
2,90 g, vitamin C 24,86 mg, kalium 1008 mg, kalsium 768 mg, dan posfor 422 mg (Hayati et al,
2008). Selain itu, buah ini juga memiliki jenis dan rasa yang segar, flavor yang khas dan daging
buah yang tebal. Usaha diversifikasi dan pengolahan timun suri menjadi permen jelly
diperkirakan mem- punyai prospek yang cukup baik. Hal ini terjadi karena produk permen sudah
banyak disukai oleh anak-anak, remaja maupun dewasa. Menurut Sura et al. (2009), dalam
penelitian tentang karekteristik jelly timun suri (Cucumis melo L.) sebanyak 15%, sukrosa 20%,
HFS 50% dan asam sitrat 0.2 % secara sensoris memiliki tingkat kesukaan tertinggi dari
perlakuan lain dan didapatkan karekteristik permen jelly ti- mun suri yang baik. Permen jelly
merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna,
bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly
adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik
sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk. Fungsi utama penambahan gelatin
da- lam pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabili- tas
produk (Jaswir, 2007). Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan, misalnya pada
pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang telah diketahui, sukrosa sebagai
bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100
gram bahan. Sorbitol adalah monosaccharide polyhydric alcohol dan hexitol yang banyak
digunakan pada produk pasta gigi dan bahan makanan dan minuman (Anonim, 2008). Sorbitol
memili- ki efek pendingin dan memiliki beberapa ke- unggulan dibanding gula lainnya, yaitu
rasanya cukup manis namun tidak merusak gigi. Sorbitol memiliki tingkat kemanisan cukup
tinggi sekitar 50 sampai 70% di bawah sukrosa, dan kandungan kalorinya yang rendah berkisar
2.6 Kal/g (Badan Standar Nasional, 2004). Menurut Soeratri et al. (2005), sorbitol mempunyai kelebihan yaitu dapat mempertahankan kelem- bapan pada bahan makanan dan penggunaannya
dalam pengolahan pada suhu tinggi tidak menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Maillard).
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2001) mengatur penggunaan sorbitol pada produk pangan
yaitu berkisar antara 500 sampai dengan 200 000 mg/kg produk. Kualitas dari permen jelly timun
suri ti- dak hanya ditentukan dari bahan baku yang digunakan, akan tetapi juga ditentukan oleh
Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-

II-6
Bab I Tinjauan Pustaka
penampakan dari luar produk misalnya warna dari produk tersebut agar lebih disukai oleh
masyarakat secara estetika. Penggunaan pe- warna alami dalam pengolahan produk sangat
dianjurkan agar dihasilkan produk yang sehat.
Salah satu jenis pewarna alami yang sering digunakan pada industri pengolahan makanan adalah
kunyit. Kunyit (Curcuma domestika Val) merupakan salah satu tanaman obat tradisional
Indonesia, yang mengandung senyawa alami (kurkuminoid) yang memberi warna kuning pada
kunyit. Menurut Winarto (2005), kurkuminoid merupakan salah satu senyawa fitokimia penting
bagi tubuh sebagai antioksidan, antihepa- totoksik, antiinflamasi dan antirematik. Penggunaan
ekstrak kunyit pada pembuatan permen jelly timun suri diharapkan dapat memperbaiki warna dari
produk yang dihasilkan, disamping memiliki kandungan senyawa fitoki- mia yang bersifat
antioksidan dari kunyit dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari karakteristik kimia dan organoleptik permen jelly timun suri (Cucumis melo L.)
dengan penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit (Curcuma domestika Val).
2.Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam peneliti- an ini adalah: baskom, cetakan aluminium, Juice
Exstrasion (Juicer), muffle furnace, pi- sau stainlees, pH-meter, refraktometer, saringan kelapa,
spektrofotometer, timbangan analitik merek Adventur, kompor gas, lemari es, dan alat-alat gelas
untuk analisa. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, beef gelatin,
buah timun suri yang matang optimum (umur panen berkisar 2 bulan) ekstrak kunyit, HFS,
sorbitol bubuk, dan bahan-bahan kimia untuk analisa.
3.Cara Kerja
Cara kerja dalam penelitian ini adalah cara kerja pembuatan permen jelly timun suri menurut Sura
et al. (2009), yang telah dimodi- fikasi yaitu sebagai berikut: timun suri dipilih yang matangnya
optimum (umur panen berki- sar 2 bulan) dan teksturnya masih agak keras
serta tidak rusak, dikupas dan dibuang biji ser- ta kulitnya kemudian daging buah dipotong ke- cilkecil lalu dihancurkan menggunakan juicer untuk mendapatkan sari buah. Sari buah sebanyak
100 ml dicampur de- ngan ekstrak kunyit murni sesuai dengan kon- sentrasi perlakuan dan diaduk
sampai merata. Campuran sari buah dan ekstrak kunyit, dipa- naskan pada suhu 40C lalu
ditambahkan asam sitrat 0.2%, HFS 50%, gelatin 15% (dari 100 ml sari buah timun suri) dan
sorbitol bubuk sesuai dengan konsentrasi perlakukan sambil dilakukan pengadukan selama
pemanasan. Pemanas- an dilanjutkan sampai suhu 100C sampai ter- capai kekentalan dan
diangkat dari alat pema- nasan. Cairan kental permen jelly langsung dituangkan ke cetakan
alumunium persegi (10 x 10 x 2 cm3), dan didinginkan/didiamkan pada suhu ruang 25-30 oC
selama 1 jam. Setelah 1 jam, permen jelly dimasukkan ke lemari pendingin dengan suhu 5oC
selama 24 jam. Se- telah dikeluarkan dari lemari pendingin, per- men jelly dibiarkan pada suhu
ruang 25-30oC selama 1 jam. Dan dikeluarkan dari cetakan, kemudian. dilakukan analisa
terhadap permen jelly yang dihasilkan.
Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-

II-7
Bab I Tinjauan Pustaka
Penentuan kadar abu menggunakan metode AOAC (1995) menggunakan Muffle furnace merek
Sybron adalah sebagai berikut: cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15
menit, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Per- men jelly ditimbang 2
g dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipanaskan dengan menggunakan penagas
listrik dalam lemari asam sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam.
Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam Muffle furnace dengan
suhu 550C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 15 menit, setelah
itu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin. Kemudian ditimbang.
4.Hasil
Hasil pengukuran kadar abu permen jelly timun suri berkisar antara 2.80% sampai 3.13%. Kadar
abu tertinggi diperoleh dari hasil perla- kuan S1E3 (sorbitol 9% dan ekstrak kunyit 9%) dengan
nilai 3.13%, sedangkan kadar abu te- rendah diperoleh dari perlakuan S3E1 (sorbitol 23% dan
ekstrak kunyit 5%) dengan nilai kadar abu 2,80%. Grafik rerata kadar abu permen jelly timun suri
dapat dilihat pada Gambar 2. Berdasarkan SNI 01-3547-1994, permen jelly memiliki standar
kadar abu 3%, hal ini menunjukkan bahwa kadar abu permen jelly timun suri yang dihasilkan
telah memenuhi standar nasional permen jelly. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi penambahan sorbitol, ekstrak ku- nyit dan interaksi keduanya berpengaruh
tidak nyata terhadap kadar abu permen jelly timun suri yang dihasilkan. Menurut Sudarmadji et
al. (1997), kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dan penambahan bahan
anorganik tambahan pada bahan tersebut akan meningkatkan kadar abu pada bahan tersebut.
Menurut Hayati et al. (2008), timun suri memiliki kandungan mineral yang terdiri fosfor 422 mg,
kalium 1008 mg dan kalsium 768 mg serta kadar abu 2.902 g per 100 g berat bahan. Kunyit dalam
bentuk rimpang segar memiliki kadar abu 6% sampai 7% yang terdiri dari kan- dungan mineral
seperti kalsium, fosfor dan be- si (Wahyuni et al, 2004).
5.Kesimpulan
Penambahan sorbitol berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, pH, kadar gula total dan aktivitas
antioksidan, sedangkan penambahan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap kadar air, dan
aktivitas antioksidan per- men jelly timun suri. Interaksi penambahan sorbitol dan ekstrak kunyit
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan permen jelly ti- mun suri yang dihasilkan. Sifat
kimia dan organoleptik permen jel- ly timun suri terbaik diperoleh pada perlakuan S2E2 (sorbitol
16% dan ekstrak kunyit 7%) dengan sifat kimia (kadar air 36.48%, kadar abu 3.01%, pH 5.03,
kadar gula total 37% dan akti- vitas antioksidan 27.09%), dan sifat sensoris dengan skor kesukaan
(warna 3.08, tekstur 2.88, aroma 2.88 dan rasa 3.08)

Laboratorium Kimia
Organik
DIII Teknik Kimia FTI-