Anda di halaman 1dari 7

Mie adalah makanan khas Cina.

Akan tetapi sekarang mie sudah menjadi makanan


yang hampir ada di seluruh dunia. Apalagi setelah ada mie instan, kita dapat
menikmatinya dimana saja dengan cara memasak yang cukup praktis.

Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4 macam :

1. Mie mentah/mie segar

Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tanbahan
setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat dari tepung
terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya
digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam (Astawan, 2003)

2. Mie Basah

Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia,
mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.

3. Mie kering

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.
Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau
dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya
simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering
juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini
juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)

4. Mie Instan

Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried) (Kim,1996)

Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan
beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya
mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama (Astawan,2003).

Bahan Pembuatan Mie Instan

1. Tepung Terigu

Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak ada
bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan dasar
pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang
mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat
elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (anonymous,1997)

2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela
pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama
juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah
yang relatif sedikit (Makfoeld,1997)

Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan


tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal,
memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak
mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya rendah
(fennema, 1990)

3. Minyak Goreng

Minyak goreng pada proses pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar
panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan lemak
juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa
dari bahan pangan.

Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak
hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak asam lemak tak
jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen menyebabkan minyak
berwarna. Warna minyak tergantung dari warna pigmenya.

Adanya karotenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut


dalam minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila
minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah
akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna
pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi
sehingga minyak akan mudah tengik( winarno 2003 ).

4. Air Alkali

Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana fungsi
dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi.
Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140,
poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat ( 1990 ).

Air tebu atau air khi atau kansui dipakai sejak dahulu sebagai bahan alkali untuk
membuat mie. Komponen utamanya yaitu K2CO3, NaCO3 dan KH2PO4. fungsi
pemberian air abu yaitu untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan
elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan sifat
kenyal (Widowati, 2003).

Air kansui berfungsi meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan


texstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan
untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat
berfungsi sebagai anti oksidan ( muchtadi dan sugiono, 1992 ).

Sodium tripolifosfat ( Na5,P3O10 ). Digunakan sebagai bahan pengikat air


dimaksudkan agar air dalam adonan tidak menguap sehingga tidak mengalami
pengerasan atau pengeringan di permukaan sebelum pembentukan lembaran
adonan. Perbaikan terhadap sifat-sifat adonan tidak menunjukkan penghambatan
terhadap alfa amilase (Tranggono,1990).

5 Air

Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada
keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu
air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia
air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan
memiliki rumus molekul H2O (Winarno,2002).

Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari adonan. Selain itu
air juga berfungsi sebai pelarut bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie,
sehingga dapat terdispersi secara merata (Subarna,1992).

6.Garam Dapur

Penambahan garam dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk
memperkuat tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air
(Winarno dan Rahayu,1994).

Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase
sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan (Astawan
2003).

Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati. Garam
berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw untuk
gelatinisasi (chinachoti, dkk., 1990).

Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam makanan. Garam
digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan kelihatan gluten. Selain itu
garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras ). Apabila adonan tidak
memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam memperbaiki
butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat srta secara tidak langsung membantu
pembentukan warna (Wheat, 1991).

7. Pemantap Emulsi dan Pengental

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air
disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan
sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan
pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi (Tranggono,1990)

Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut dalam air
dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi sebagai
pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari produk,
memperbaiki ketahanan terhadap air. serta menjaga produk tetap empuk selama
penyimpanan (Astawan,2003).

8. Pewarna

Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, eanak dan bertekstur sangat baik, akan tetap
kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik atau memiliki
warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan yang
menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu
ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan
tersebut(winarno,1992).

Cara Pembuatan Mie

Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan
lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta
pengemasan.

1. Mixing

Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik
harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15-25
menit), dan suhu adonan (24-40 oC)

2. Pelempengan/pemipihan

Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan seratserat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak
bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan
lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm.

3. Pencetakkan

Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong


memenjang selebar 1 2 mm dengan rool pemotong mie, dan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan
berat standar.

4.

Pengukusan

Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari
gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih

rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi
setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

5. Penggorengan

Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 150 oC
selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna
sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air
menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie,
sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam
pembuatan mie instan.

6. Pendinginan

Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas
angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak
memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi
keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi
akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan
menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan
mie yang diproduksi dikemas dengan plastik.