9.

12 UNSTEADY-STATE THERMAL
PROCESSING AND STERILIZATION
OF BIOLOGICAL MATERIALS

9.12A INTRODUCTION
Metode proses fisika dan kimia
dalam pelestarian makanan, seperti
pengeringan, penggaraman,
pemanasan, dan pembekuan.
Sebuah metode yang penting adalah
panas atau pengolahan termal.

9.12B Thermal Death-Rate

Kinetics of microorganisms
Perusakan mikroorganisme dengan
pemanasan berarti hilangnya
viabilitas dan bukan kerusakan
dalam arti fisik.
= -kN
(9.12-1)
Diintegrasi menjadi:

(9.12-2)
ln
(9.12-3)

Persamaan
(9.12.3) dapat ditulis:
N = N0
(9.12-4)

Subtitusi dari pesamaan (9.12-4):

- =
(9.12-5)
Mengambil log10 dan memecahkan
untuk D:
D=
(9.12-6)
Menggabungkan persamaan (9.12-3)
dan (9.12-6), menjadi:
(9.12-7)
t D log10

 Untuk

eksperimen mengukur tingkat

kematian mikroba, spora atau sel
suspensi dalam larutan biasanya
disegel dalam kapiler atau tabung
reaksi.
Pengaruh suhu pada reaksi-laju
konstan k dapat dinyatakan oleh
persamaan Arrhenius:
K=a
(9.12-8)
Mensubtitusi pers. (9.12-8) ke (9.122) dan diintegrasikan sbb:
ln = a (9.12-9)