Laporan Praktikum Biokimia

Kamis, 19 Maret 2015

KARAKTERISTIK FISH JELLY PRODUCT
(BAKSO IKAN)
Arip bahtiar
4443132267
Perikanan 4 B
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
Abstrak
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk
bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan dengan kadar
daging ikan tidak kurang dari 50% dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan yang diizinkan. Ikan barakuda adalah ikan dalam
kelas Actinopterygii yang dikenal berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh
besar, yaitu sampai panjang enam kaki dan lebar satu kaki. Tujuan dari
praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan jenis ikan terhadap
kemampuan pembentukan gel. Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis
tanggal 19 Maret 2015 pada pukul 13:00 sampai dengan pukul 15:00 WIB di
Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa Kota Serang-Banten. Dari praktikum ini dapat disimpulkan
bahwa ikan yang mempunyai produk gel yang tinggi yaitu ikan kurisi. Ikan kurisi
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan
kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 %.
Kata kunci : Bakso Ikan, Ikan Barakuda, Gel Ikan

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara yang memiliki perairan yang luas sehingga
berpotensi bagi pengembangan usaha perikanan, baik dari segi bahan baku
maupun dari segi produk pangan. Produk hasil laut yang lebih banyak dikenal
adalah ikan, ikan merupakan salah satu bahan makanan yang merupakan sumber
protein hewani. Selain sebagai komoditi ekspor, ikan juga banyak dikonsumsi
oleh masyarakat karena pengolahan ikan dengan berbagai cara dan berbagai
macam rasa dapat menyebabkan orang-orang dapat mengkonsumsi ikan lebih
banyak.
Bakso merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan
kemudian diberi bumbu dan tepung lalu di bentuk bulat. Bakso ikan dapat
didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh
dari campuran daging ikan dengan kadar daging ikan tidak kurang dari 50% dan
pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan.
Salah satu bentuk inovasi makanan jajanan yang sehat dan bernilai gizi
tinggi adalah dengan pembuatan bakso ikan barakuda (Sphyraena barracuda).
Ikan Barakuda (Sphyraena barracuda) ini memiliki tekstur daging yang tebal,
berdaging putih dan memungkinkan penyediaan bahan baku yang masih segar.
Ikan seperti halnya produk lain mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan
dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan. Salah satu bentuk diversifikasi produk hasil perikanan yaitu
mengolahnya menjadi bakso ikan. Penganekaragaman dalam pengolahan ikan
Barakuda diharapkan dapat memberikan beberapa keuntungan seperti peningkatan
mutu ikan, daya tahan ikan, dan zat gizi ikan.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui perbedaan jenis ikan
terhadap kemampuan pembentukan gel.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan barakuda adalah ikan dalam kelas Actinopterygii yang dikenal
berwujud menyeramkan dan berukuran tubuh besar, yaitu sampai panjang enam
kaki dan lebar satu kaki. Tubuhnya panjang dan ditutupi oleh sisik yang halus.
Ikan ini dapat ditemukan di samudra tropis dan subtropis di seluruh dunia.

Barakuda adalah anggota genus Sphyraena, satu-satunya genus dalam familia

Sphyraenidae. Duri Punggung (Keseluruhan (total)) : 6; duri Punggung Lunak
(Keseluruhan (total)) : 9; Duri dubur : 1; Sirip dubur Lunak : 10. Berlekuk ekor
sirip dengan tips pucat pada setiap lobus, dan terdapat beberapa bercak hitam yang
tersebar di sisi bawah, atas kepala antara mata datar atau cekung dan mempunyai
mulut yang besar.
Berikut ini adalah klasifikasi untuk ikan barakuda :
Kingdom

: Animalia

Filum

: Chordata

Sub-filum

: Vertebrata

Kelas

: Actinopterygii

Ordo

: Perciformes

Subordo

: Sphyraenoidei

Famili

: Sphyraenidae

Genus

: Sphyraena

Spesies

: Sphyraena barracuda

Nama Inggris : Banded Barracuda

Nama Lokal

: Ikan Barracuda

Habitatnya ditemukan terutama di permukaan atau dekat permukaan.

Diurnal dan soliter tapi ikan-ikan muda sering membentuk sekumpulan kecil,
biasanya berada di tepi karang dan diatas tempat-tempat dangkal. Makanannya
terutama ikan, juga cumi-cumi. Termasuk jenis ikan pelagis. Ikan muda berada di
daerah Bakau, Estuari dan Terumbu Karang bagian dalam, ikan dewasa tersebar
luas dari Pantai sampai Laut lepas, bersifat soliter namun bisa juga ditemukan
dalam gerombolan kecil. Termasuk ikan carnivor, jenis makanannya dari ikan
Cephalopoda dan Udang.
Sistem pernapasannya yaitu ertukaran gas CO2 dan O2 terjadi secara difusi
ketika air dari habitat yang masuk melalui mulut terdorong ke arah daerah insang.
O2 yang banyak dikandung di dalam air akan diikat oleh hemoglobin darah,
sedangkan CO2 yang dikandung di dalam darah akan dikeluarkan ke perairan.

METODELOGI
Praktikum Biokimia tentang Karakteristik Fish Jelly Product (Bakso
Ikan) ini dilaksanakan pada hari Kamis tanggal 19 Maret 2015 pada pukul 13:00
sampai dengan pukul 15:00 WIB di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota Serang-Banten.
Alat yang digunakan pada pada praktikum biokimia ini antara lain
baskom, panci, kompor, talenan, pisau, sendok, saringan, timbangan elektrik,
plastik, coet. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain ikan Barakuda
(Sphyraena barracuda), ikan Kurisi (Nemipterus sp.), tepung tapioka, garam,
penyedap rasa, lada halus, bawang putih, bawang goreng, gula pasir, telur, air
panas.
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum biokimia ini yaitu yang
pertama siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Kemudian daging ikan yang
sudah halus dicampur dengan garam aduk hingga merata (aduk selama 5 menit).
Setelah itu campurkan dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dan tepung
tapioka hingga membentuk adonan. Kemudian adonan dicetak bentuk bulat
kemudian ditampung dalam wadah yang berisi air hangat bersuhu 40 derajat
celcius selama 20 menit. Selanjutnya baso tadi diangkat dan ditiriskan. Kemudian
rebus air tadi sampai mendidih baru kemudian masukan baso yang sudah
ditiriskan tadi kedalam air mendidih sampai masak (bakso terpung).
Gambar 1. Diagram Alir
Ikan
Pemfiletan

Penggilingan daging

Penimbangan daging

Daging giling

Pencampuran garam dan bumbu sampai merata

Pencetakan (tampung dalam air hangat)

Rebus hingga matang (mengapung)

Uji lipat dan Uji gigit

HASIL DAN PEMBAHASAN
Berikut ini adalah data hasil Praktikum yang disajikan dalam bentuk tabel:
Tabel 1. Hasil Uji Lipat dan Uji Gigit Produk Gel Ikan
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kelompok
1
2
3
4
5
6

Jenis Ikan
Kurisi
Barakuda
Kurisi
Kurisi
Kurisi
Kurisi

Uji Lipat
5 ( AA)
4 ( A)
5 ( AA )
5 ( AA )
5 ( AA )
5 ( AA )

Uji Gigit
9
7
7
8
8
8

Dari data tabel diatas dapat diketahui bahwa kelompok 1 dengan jenis ikan
Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA ) yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali
(seperempat lingkaran), sedangkan untuk hasil uji gigit yaitu 9 sangat kuat
kekenyalannya.
Kelompok 2 dengan jenis ikan Barakuda mendapatkan hasil uji lipat 4
( A ) yaitu tidak retak setelah dilipat sekali (setengah lingkaran), sedangkan untuk
uji gigit didapatkan hasil 7 yaitu cukup kuat kekenyalannya.
Kelompok 3 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )
yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji
gigit didapatkan hasil 7 yaitu cukup kuat kekenyalannya.

Kelompok 4 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )

yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji
gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.
Kelompok 5 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )
yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji
gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.
Kelompok 6 dengan jenis ikan Kurisi mendapatkan hasil uji lipat 5 ( AA )
yaitu tidak retak setelah dilipat 2 kali (seperempat lingkaran), sedangkan untuk uji
gigit didapatkan hasil 8 yaitu kuat kekenyalannya.
Dari hasil yang didapatkan maka didapatkan perbedaan yaitu ikan Kurisi
kandungan Gel ikannya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan Barakuda karena
didalam ikan Kurisi terdapat lebih banyak protein sarkoplasma, protein miofibril,
Protein jaringan ikat (stroma). Sehingga pembentukan gel nya lebih banyak dan
membuat bakso ikan kurisi lebih kenyal daripada bakso ikan barakuda
Berikut ini adalah data analisis biaya pembuatan bakso ikan :
Tabel 2. Analisi Biaya
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bahan-bahan
500 gr ikan barakuda
10 gr bawang putih
10 gr gula pasir
10 gr garam
I bks ladaku
1 butir telur
75 gr tepung
5 gr bawang merah
Gas + air
Total

Harga
Rp. 17.500
Rp. 400
Rp. 150
Rp. 50
Rp. 1.000
Rp. 1.200
Rp. 600
Rp. 300
Rp. 2.000
Rp. 23.200

KESIMPULAN DAN SARAN

Dari praktikum tentang Karakteristik Fish Jelly Product Bakso Ikan
didapatkan perbedaan yaitu ikan Kurisi kandungan Gel ikannya lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan Barakuda karena didalam ikan Kurisi terdapat lebih
banyak protein sarkoplasma, protein miofibril, Protein jaringan ikat (stroma). Ikan
kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan
kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 %. Sehingga ikan kurisi

kemampuan pembentukan gel ikannya lebih besar dibandingkan dengan ikan

barakuda.
Saran saya untuk praktikum kedepannya yaitu harus lebih baik lagi dan
peralatan yang diperlukan disiapkan dengan baik agar tidak banyak waktu yang
terbuang untuk mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan, sehingga praktikum
dapat berjalan dengan lancar tanpa mempermasalahkan peralatan yang
dibutuhkan.
DAFTAR PUSTAKA
Fishbase.org/Summary/Species/Baraccuda.
Hamidi, Muamal . 2013 . Karakteristik Mutu Ikan Barakuda (Sphyraena
barracuda) Di Kecamatan Manggar, Kabupaten Belitung Timur . Bogor .
Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Najib, A . 2014 . Laporan Ikhtiologi Ikan Air Laut . Bogor . Institut Pertanian
Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Wikipedia.org/wiki/Barakuda
Wiraswanti, Ira . 2008 . Pemanfaatan Karagenan dan Kitosan Dalam Pembuatan
Bakso Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu
Dingin dan Beku . Bogor . Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan
LAMPIRAN

Gambar 1. Bawang putih

Gambar 2. Bawang

Gambar 3. Bahan-

Merah goreng

-bahan lainnya

Gambar 4. Timbang

Gambar 5. Haluskan

Gambar 6. Timbang

Tepung sesuai takaran

bawang putih

gula, bawang goreng,

bawang putih halus.

Gambar 7. Campurkan

Gambar 8. Campurkan

Gambar 9 Campurkan

Adonan dengan garam.

adonan dengan tepung.

adonan dengan telur.

Gambar 10. Adonan

Gambar 11. Cetak

Gambar 12. Siapkan

Yang sudah jadi.

Adonan menjadi bulat .

air panas 40o.

Gambar 13. Masukan

Gambar 14. Tiriskan

Gambar 15. Siapkan

Bakso ikan kedalam

bakso ikan

air mendidih dan

Air panas 40o

rebus bakso
Sampai matang.

Gambar 16. Angkat bakso

Ikan yang sudah matang dan
Bakso ikan siap makan.