BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang

Penanganan pasca panen merupakan kegiatan yang dilakukan setelah panen sampai produk
jatuh ke tangan konsumen. Dalam penanganan pasca panen ini dibutuhkan penanganan yang
tepat sehingga mutu dan kualitas produk dapat dipertahankan dan tidak berkurang.
Penanganan pasca panen yang tepat menekan kehilangan hasil akibat kerusakan fisik,
mekanik, biologi, yang terjadi pada komoditas, terutama komoditas pertanian yang
mempunyai sifat mudah rusak.
Salah satu contoh adalah buah alpukat. Buah alpukat merupakan buah yang banyak
mengandung manfaat. Namun, ketersediaannya hanya pada waktu- waktu tertentu saja. Salah
satu kendala dalam usaha pemenuhan kebutuhan buah alpukat ini adalah karena rusaknya
buah alpukat sebelum sampai ketempat tujuan atau sebelum dikonsumsi. Hal ini disebabkan
karena alpukat termasuk buah yang mudah rusak. Kerusakan-kerusakan ini dapat disebabkan
oleh kerusakan mekanis ataupun fisiologis. Oleh karena itu, perlunya penangnan pasca panen
yang tepat agar buah alpukat masih dalam kondisi yang baik hingga ke tangan konsumen.
Dengan rusaknya buah sebelum tiba di tangan konsumen hal ini membuat petani
merasa rugi karena harga jualnya menurun bahkan tidak laku.
1.2.

Tujuan Praktikum
Untuk mengidentifikasi mutu suatu komoditas buah tropis berdasarkan standar mutu
buah untukn memproduksi buah layak jual.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Alpukat

Alpukat (Persea americana Mill) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura
yang berasal dari Amerika Tengah. Bagian tanaman alpukat yang banyak dimanfaatkan
adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat
yang biasa dilakukan masyarakat Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah
dalam berbagai masakan. Manfaat lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan dasar
kosmetik. Alpukat juga termasuk komoditi buah-buahan yang mempunyai permintaan pasar
dalam bentuk segar yang cukup kuat. Salah satunya yaitu Masyarakat Eropa (ME) yang
merupakan pengimpor buah alpukat terbesar di dunia, seperti Perancis, Belanda, Inggris,
Jerman dan Amerika (Anonim, 2009).
Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa
Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat,
jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain. Tanaman alpukat berasal
dari dataran rendah/tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad
ke-18. Secara resmi antara tahun 1920- 1930 Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas
alpukat dari Amerika Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietas-varietas
unggul guna meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya di daerah dataran
tinggi.
Klasifikasi lengkap tanaman alpukat adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta Anak
divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Ranales
Keluarga : Lauraceae
Marga : Persea
Varietas : Persea americana Mill B

Bagian tanaman alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan
buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat

Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Manfaat
lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan dasar kosmetik. Bagian lain yang dapat
dimanfaatkan adalah daunnya yang muda sebagai obat tradisional (obat batu ginjal, rematik).
(Menristek, 2013)
2.2. Standar Mutu Buah
Berdasarkan standar kualitas kematangan buah, buah alpukat yang sudah matang
mempunyai kriteria sebagai berikut. Berwarna hijau gelap ataupun terang, biji lepas dari
daging apabila digoncang akan terdengar bunyi kadar minyak < 15%. (Sunarharum, 2010)
2.3. Pascapanen
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan segala macam kotoran yang menempel
sehingga mempermudah penggolongan/penyortiran. Cara pencucian tergantung pada kotoran
yang menempel. Penyortiran Penyortiran buah dilakukan sejak masih berada di tingkat
petani, dengan tujuan memilih buah yang baik dan memenuhi syarat, buah yang diharapkan
adalah yang memiliki ciri sebagai berikut: 1. Tidak cacat, kulit buah harus mulus tanpa
bercak.
2. Cukup tua tapi belum matang.
3. Ukuran buah seragam.
Biasanya dipakai standar dalam 1 kg terdiri dari 3 buah atau berbobot maksimal 400
g. 4. Bentuk buah seragam. Pesanan paling banyak adalah yang berbentuk lonceng. Buah
yang banyak diminta importir untuk konsumen luar negeri adalah buah alpukat yang
dagingnya berwarna kuning mentega tanpa serat. Sedangkan untuk memenuhi kebutuhan
dalam negeri, semua syarat tadi tidak terlalu diperhitungkan.
Pemeraman dan Penyimpanan Alpukat baru dapat dikonsumsi bila sudah masak.
Untuk mencapai tingkat kemasan ini diperlukan waktu sekitar 7 hari setelah petik (bila buah
dipetik pada saat sudah cukup ketuaannya). Bila tenggang waktu tersebut akan dipercepat,
maka buah harus diperam terlebih dulu. Untuk keperluan ekspor, tidak perlu dilakukan
pemeraman karena tenggang waktu ini disesuaikan dengan lamanya perjalanan untuk sampai
di tempat tujuan.

Cara pemeraman alpukat masih sangat sederhana. Pada umumnya hanya dengan
memasukkan buah ke dalam karung goni, kemudian ujungnya diikat rapat. Setelah itu karung
diletakkan di tempat yang kering dan bersih. Karena alpukat mempunyai umur simpan hanya
sampai sekitar 7 hari (sejak petik sampai siap dikonsumsi), maka bila ingin memperlambat
umur simpan tersebut dapat dilakukan dengan menyimpannya dalam ruangan bersuhu 5
ederajat C. Dengan cara tersebut, umur penyimpanan dapat diperlambat samapai 30-40 hari.
(Menristek 2013).

BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum pascapanen dengan judul standar mutu buah dilaksanakan pada hari
Rabu, tanggal 8 April, 2015, bertempat di laboratorium teknologi benih fakultas pertanian
universitas Jambi.
3.2. Alat Dan Bahan
Adapun Bahan yang digunakan adalah dua buah alpukat, alatnya yaitu cutter, kertas
label, timbangan dan mistar.
3.3. Cara Kerja
Buah diamati secara visual dari segi bentuk, warna, kemulusan kulit dipisah tingkat
kerusakan fisik, tingkat kesegaran dan penyakit. Dibuang kadar kotorannya dan serangga
yang menempel pada buah, selanjutnya diukur panjang buahnya dengan mistar. Lalu
kemudian ditimbang berat totalnya, setelah itu, dikupas dan hitung tebal daging diameter
buah, bentuk daging selanjutnya dilakukan uji organoleptic dengan cara dimakan, terakhir
ditimbang edible part dan non ediblepartnya. Dibandingkan dengan referensi SNI.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Lembar kerja praktikum ( Data Kelompok II )
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Kultivar
:
SNI
:
Lokasi asal pembelian
:Harga
:Jumlah sample
:2
Klasifikasi kultivar
:
a. Klasifikasi kultivar berdasarkan SNI
b. Kualitas kultivar berdasarkan pengamatan

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Spesifikasi
Panjang
Diameter
Berat : Total
Edible part
Non edible part
Padatan terlarut
Warna kulit
Warna daging
Tebal daging

Kultivar 1
8,2 cm
6,8 cm
188 gr
116 gr
69 gr
Hijau tua
Hijau kekuningan
1,1 cm

Kultivar 2
9,3 cm
7,5 cm
234 gr
149 gr
83 gr
Hijau tua
Hijau Kekuningan
1,2 cm

7. Uji Organoleptik
No

Nama

Responden

Parameter
Rasa
Kultivar
1

Irma

Septiyani S.
Rewiza Enda

3
4

Priesty
Wahyudi
M.nurhadi

5
6

Setiawan
Riky Hidson
Dwi Seftnifo

Keterangan

Tekstur

Aroma

Kultivar 2 Kultivar 1 Kultivar 2 Kultivar 1 Kultivar 2

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

Rasa

: Manis

: 2 dan kurang manis : 1

Tekstur

: Lembut

: 2 dan kurang lembut : 1

Aroma

: Tajam: 2 dan kurang tajam : 1

8.b. Mutu kultivar berdasarkan pengamatan

Jenis Uji

Satuan

Keterangan

Keseragaman

kultivar
Tingkat ketuaan Hari

buah
Keseragaman

d
e
f

ukuran
Bentuk
Kadar kotoran
Tingkat

% bobot/bobot
% bobot/bobot

Bulat (I), Lonjong (II)

Bersih
Tidak ada

kerusakan fisik
Tingkat

% bobot/bobot

Tidak ada

ketidaksegaran
Kemulusan

mulus

i
j

kulit
Serangga
Penyakit

Tidak ada
Tidak ada

30 %
Masih mentah
Tidak seragam

Berdasarkan lembar kerja di atas bahwa buah contoh kerja yang kultivar pertama
memiliki panjang 8,2 cm dan berat totalnya 188 gram, tergolong masih belum memenuhi
syarat SNI karena menurut SNI mutu buah alpukat yang baik adalah buah yang memiliki
bobot 3 buah dalam 1 kg. hal ini dikarenakan contoh kerja yang digunakan adalah buah yang
masih belum masakfisiologis dan belum selesai perkembangan buahnya, sehingga ukurannya
masih terbilang kecil. Dari segi uji organoleptic, buah pertama memiliki rasa yang pahit.tentu
saja ini karena buah yang dijadikan contoh kerja adalah buah alpukat yang masih muda,
sehingga kadar glukosa dan amilumnya masih sedikit, sehingga hanya ada rasa pahit. Namun,
secara hama dan penyakit serta kotoran, buah pertama tidak mengalami kerusakan fisik
maupun gangguan hama penyakit. Perbandingan edible part dan non edible partnya relative
kecil yaitu 116 gram : 69 gram.
Pada buah contoh kerja kedua, berattotal buah adalah 234 gram dengan panjang 9,3
cm. dengan demikian buah kedua lebih unggul dibandingkan buah pertama. Dari segi
organoleptic, dan kotoran contoh kerja kedua kurang lebih sama dengan contoh buah
pertama.
Dari hasil pengujian diatas, kedua buah ini belum termasuk standar nasional.
Karena tidak memenuhi salahsatu kriteria SNI yaitu berat per 3 buah adalah 1 kg.

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Buah alpukat adalah buah yang mudah mengalami kerusakan fisik karena tekstur
buahnya lembut sehingga resiko kerusakan fisiknya lebih besar, untuk mengantisipasinya
perlu dilakukan penanganan pasca panen yang tepat.
Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa buah yang digunakan masih
muda dan belum memenuhi standar mutu SNI dari segi ukuran, berat, dan kualitas rasa dan
aroma.

DAFTAR PUSTAKA
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/5299 , Diakses, 12 april, 2015.
http://ndagoldenboy.blogspot.com/2011/12/penanganan-pasca-panen-pada-buah.html
Diakses, 12 april, 2015.
http://www.warintek.ristek.go.id/pertanian/alpukat.pdf, Diakses, 12 april, 2015.