RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN

Tugas ini diajukan untuk memenuhi salah satu nilai mata kuliah Teknologi Pengawetan

Dosen : Prof. Dr. H. M. Supli Effendi, Ir., MS.

Nama : Septian Widyorini

Nrp : 133020308
Kelas : C

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Perjalanan bahan pangan dan kedudukan waktu tenggang/ resiko bahan pangan tidak
dapat dikonsumsi langsung oleh kansumen karena di dalam bahan pangan mengandung
senyawa nutrisi (karbohidrat, lemak, protein) yang dapat membuat bahan mmenaji rusak.
Maka dari itu harus dilakukan proses-proses / tahap-tahap pengolahan. Pengolahan dilakukan
untuk memperpanjang umur simpan. Disamping itu terdapat risiko-risiko yang terjadi yaitu
biokimia, fisik, mikrobiologi (bakteri, khamir, kapang).
Resiko alami bahan pangan dapat terjadi sebelum dan sesudah panen.
I.
II.
III.

Biokimia yaitu enzim C6H12O6 CO2 + H2O + E

Fisik yaitu warna dan tekstur
Mikrobiologi yaitu khamir

Kerusakan Pangan
Rusak adalah bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang bisa digunakan oleh
manusia
Masa simpan (shelf life) adalah jangka waktu makanan tetap cocok untuk dikonsumsi
manusia, dihitung dari waktu penyiapan sampai akan dikonsumsi.
Semua pangan semula merupakan jaringan hidup dan berasal dari bahan organik.
Tenggang waktu antara penyediaan pangan sampai konsumsi inilah yang memungkinkan
terjadinya kerusakan pangan.

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup. Setiap benda hidup melakukan proses
metabolisme yang menyebabkannya memiliki sifat mudah rusak. Hal inilah yang menjadi
dasar pertimbangan penanganan pasca panen dan pengolahan bahan makanan.
Gambaran
Produksi

konsumsi

masa saat munculnya kerusakan yang dapat

dipengaruhi faktor dari luar maupun dari dalam

Ciri-ciri pangan rusak

pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang
tidak dikehendaki dari sifatnya.

Secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah
satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat
merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk
lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi :

Perubahan warna atau kenampakan
Tekstur berubah
Berbau lain misal bau apek/basi
Hilang/berubahnya nilai gizi
Oksidasi/hidrolisa lemak, protein, karbohidrat
Oksidasi pigmen
Terpecahnya/terurainya struktur protein
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas, antara lain :
Sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
Kehilangan karena penanganan, misalnya : tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dan
dimakan hama
Kerusakan mekanis yang disebabkan oleh cara atau peralatan yang digunakan pasca panen
Kerusakan mikrobiologis
Yang terjadi pada bahan pangan setelah panen
Bahan pangan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami
kerusakan. Kerusakan ini dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan
pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam
keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ).
Dalam waktu beberapa jam saja jika tidak segera dimasak akan rusak atau busuk.
Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam
keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Kelompok bahan
pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar
sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga setelah dipetik akan mengalami proses
pematangan dan dilanjutkan proses pembusukan.
Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan
adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada suhu kamar. Dengan kadar air
14% atau kurang umumnya bahan pangan ini dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering
cukup lama di dalam tempat penyimpanan yang jkering. Sebagai contoh, gabah, beras,
kedelai, jagung, dan biji-bijian dalam keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di
dalam gudang yang kering.
Resiko alami bahan pangan dari faktor :
a. Mekanis
Resiko alami bahan pangan dari segi mekanis adalah segala bentuk kerusakan bahan
pangan yang diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik, baik sebelum ataupun sesudah
panen. Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik bahan pangan, misalnya
kerusakan pada bentuk yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan karena kemasan
yang digunakan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan pangan
dari tekanan dari luar.
Faktor faktor mekanis kerusakan bahan pangan :
1. Hama seperti tikus, kecoa dll
2. Kesalahan penanganan dan pengolahan
3. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol
4. Distribusi yang kurang baik
5. Sarana penyimpanan yang kurang menunjang
6. Penanganan sebelum dan sesudah panen yang kurang baik.
b. Kimia
Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-reaksi kimiawi, misalnya
bahan pangan yang mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya proses oksidasi.
Sebagai contoh kue kering jika disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan
pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak dengan oksigen (udara) akan menjadi
tengik.
1. Pencemaran oleh pestisida
2. Penggunaan bahan kimia yang tidak efisien
3. Reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan
4. Terjadi ketengikan
c. Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan

oleh kerja zat renik. Kerusakan ini diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan kebersihan
selama proses pengolahan bahan pangan, serta tingginya kandungan air pada bahan pangan
tersebut. Zat renik yang bertahan setelah proses pengolahan akan berkembang dengan baik
setelahnya.
Faktor-faktor resiko alami bahan pangan :
1. Enzim
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat
berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba
yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba
dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol
oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika
buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang
merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula
menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan
bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya
enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.
2. Parasit
Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang
ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam
tubuh hewan melalui sisa- sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing
pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber
penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup
panas.
3. Binatang pengerat
Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum
dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam
lumbung -lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil
panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya
merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.
4. Kandungan air
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan
yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya
reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan
mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa
sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet

meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi
basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.
5. Udara (oksigen)
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama
ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin,
terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga
produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya.
6. Sinar
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.
Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar.
Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol
transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya
oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah
menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
7. Waktu
Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu
sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah
itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat
dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan
sebelumnya.
Bahan pangan yang mudah rusak
1. Buah-buahan dan sayuran
Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar,
buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu
pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh.
Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih
dahulu dengan air bersih.

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan
serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah
warna dan rasa, serta berlendir.
2. Daging dan hasil olahannya.
Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging
mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang.

Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup
seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran
pencernaan.

Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam
potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.
Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung
daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan

nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna,
bau, dan berlendir.
3. Ikan dan hasil olahannya
ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti
vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia.
Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air
yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di
saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau
setengah matang harus dicuci bersih-bersih.
Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur
dan terbentuknya lendir.
Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan
ikan.
4. Susu dan hasil olahannya.
Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung
kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju
tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba.

Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama

bila peralatan yang digunakan tidak steril.
Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir,
tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu
disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.