Anda di halaman 1dari 62

Distribusi &

Pelayanan
Makanan

Oleh:
Minawati
Nurliana Permata Fadillah
Putu Dita W
Reni Wijayanti

Pengertian Distribusi
Makanan

Merupakan salah satu sub sistem dalam


penyelenggaraan makanan.
Disitribusi makanan adalah serangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun khusus) (Depkes RI, 2003).
Distribusi merupakan perhatian utama
dalam pelayanan makanan rumah sakit di
mana makanan pasien disajikan di kamar

Pengertian Pelayanan
Makanan
Merupakan komponen utama dari
semua jenis operasi jasa makanan
Pelayanan adalah presentasi
makanan kepada pelanggan.
Suatu kegiatan interaksi langsung
antara seseorang dengan orang lain
dan menyediakan kepuasan
pelanggan

Tujuan Distribusi&Pelayanan
Makanan
Agar makanan sampai kekonsumen dengan
mutu yang baik (kualitas dan kuantitas) sesuai
dengan rencana (menu, resep, porsi )
Agar makanan dapat disajikan dengan
menarik dan memuaskan konsumen
Agar makanan sampai ke konsumen tepat
waktu (konsumen tidak lama menunggu,
sesuai jadwal)

Metode/Cara
Distribusi Makanan

Sistem Distribusi Makanan


Sentralisasi
Dalam metode terpusat, makanan
yang siap disajikan per porsi disusun
pada area sentral
kemudian diangkut dan diletakkan di
meja atau counter layanan di
restoran atau layanan perjamuan di
mana makanan diletakkan di lokasi
pusat dan diangkut ke area makan
untuk pelayanan

Lanjutan
Metode ini juga digunakan dalam banyak
fasilitas, termasuk rumah sakit dan fasilitas
perawatan jangka panjang
Makanan per porsi dan piring, serta nampan
untuk setiap pasien diletakkan di dapur pusat.
Setelah selesai, kemudian nampan kotor dan
piring dikembalikan ke daerah pusat untuk
dicuci.
Makanan yang dibagikan (dalam porsi-porsi)
dari pusat langsung dibagikan kepada
pembeli atau pelanggan.

Keuntungan & Kelemahan Sistem


Distribusi Makanan Sentralisasi
Sistem pengiriman layanan terpusat, dapat
terjamin karena pengawasan dan pengendalian
kualitas makanan, serta ukuran porsinya benar
pada setiap baki atau pesanan, dan suhu
makanan yang benar.
memerlukan lebih sedikit peralatan dan tenaga
kerja waktu daripada metode desentralisasi
Jika jumlah orang yang akan dilayani adalah
besar, namun, total rentang waktu yang
diperlukan untuk layanan mungkin terlalu
panjang.

Sistem Distribusi Makanan


Desentralisasi
Dalam sistem desentralisasi, jumlah
makanan yang siap dikirim (baik panas
dan dingin) di mana pemanasan,
pembagian porsi, dan makan berlangsung
Jadi bukan satu daerah pelayanan pusat
Makanan diproduksi dalam satu
tempat/ruangan
Kemudian ditransportasikan ke berbagai
lokasi

Lanjutan
Peralatan seperti penghangat atau pendingin
makanan disediakan diberbagai tempat
tersebut.
Karena, makanan yang diolah seperti di grilled
atau digoreng tidak ditransportasikan dalam
keadaan matang. Namun, diolah kembali di
beberapa lokasi tersebut yang kemudian
diangkut ke lokasi konsumen
Makanan dalam jumlah sesuai banyaknya
konsumen dari dapur pusat ke dapur
ruangan dijadikan porsi-porsi dihidangkan.

Keuntungan & Kelemahan Sistem


Distribusi Desentralisasi
Piring dan alat makan lain yang telah selesai
digunakan dikembalikan ke daerah pusat
untuk dicuci, kemudian dikembalikan ke
galley untuk digunakan pada makanan
berikutnya. Hal ini membutuhkan waktu dan
energi (transportasi dua kali). Selama periode
waktu, ini mungkin lebih mahal daripada
memasang diswashing setiap unit yang
melayani.

Peralatan yang dibutuhkan


relatif lebih sedikit dan macam
peralatan lebih murah
dibandingkan dengan cara
sentralisasi

METODE PELAYANAN
MAKANAN

Self-Service
1. Kafetaria
. Kafetaria tradisional adalah jenis
kafetaria yang dimana karyawan
ditempatkan di belakang meja untuk
melayani para tamu dan mendorong
mereka dengan pilihan ketika mereka
bergerak sepanjang meja yang
menampilkan pilihan makanan.
. Penekanannya adalah pada porsi yang
terstandar dan cepat serta pelayanan
yang sopan.

Sebuah konsep yang relatif baru dalam


desain kafetaria adalah food court.
Kafetaria ini menawarkan sejumlah
tempat di mana pelanggan dapat
memiliki penawaran menu yang dibuat
saat dipesan (made-to-order).
Konsep tempat yang khas termasuk
toko sandwich, pizza, grill, dan satu
atau lebih tempat yang menekankan
pada masakan etnis.

2. Mesin Penjual Otomatis (Vending


Machine)
Awal: mesin permen dan permen karet
minuman dingin dan kopi
makanan
lengkap
Sekolah, asrama, rumah sakit, pabrikpabrik industri, gedung perkantoran, dan
terminal transportasi
Makanan untuk mesin penjual otomatis
dapat dibuat oleh institusi menggunakan
mesin penjual tersebut atau oleh
perusahaan luar

3. Prasmanan/Buffet

4. Drive-Thru Pick Up

Tray Service
Makanan atau snack yang dibawa
pada sebuah nampan untuk
konsumen individu oleh seorang
karyawan adalah jenis pelayanan
yang disediakan bagi mereka yang
tidak memanfaatkan fasilitas makan
lainnya.
Rumah sakit, panti jompo, dan
fasilitas pelayanan kesehatan lainnya
menggunakan metode ini.

Makanan untuk pelayanan makanan maskapai dipasok


oleh maskapai itu sendiri atau kontrak dari katering.
Makanan umumnya disiapkan oleh maskapai dan
dimuat, baik panas atau dingin, ke lemari terisolasi
yang dikirim ke pesawat pada saat penerbangan.
Makanan panas harus disajikan segera setelah lepas
landas; yang dingin dapat dipanaskan di pesawat
dengan oven microwave.
Pramugari menyiapkan makanan di dapur,
menempatkan hidangan panas (jika disajikan) di
sebuah nampan dengan makanan dingin dan
membawa nampan dengan tangan atau mendorong
mereka di atas sebuah troli menyusuri lorong untuk
melayani penumpang di tempat mereka duduk
Minuman didistribusikan dengan cara yang sama.

Wait Service
1.Counter Service
. Counter service sering ditemukan pada kedai
makanan, kedai kopi, dan perusahaan lain di mana
pelanggan mencari pelayanan yang cepat.
. Orang yang makan sendirian dapat bergabung
dengan orang lain di meja dan menikmati
persahabatan.
. Petugas counter biasanya bertanggung jawab untuk
menerima pesanan, melayani makanan, mengangkut
piring, dan membersihkan meja dan bahkan dapat
berfungsi sebagai kasir kecuali pada jam sibuk.

2. Table Service
Digunakan oleh sebagian besar
ruang makan restoran dan hotel atau
motel
Secara umum, ada empat gaya
utama pelayanan diklasifikasikan
dalam pelayanan meja adalah
American, French, Russian, dan
banquet

American style
Pelayan menyapa dan memberikan kursi untuk tamu dan
menyediakan mereka kartu menu untuk makan.
Pelayan menempatkan taplak meja baru, mengambil pesanan,
membawa makanan dari area dapur, melayani tamu, dan juga
menyingkirkan piring kotor dari meja.
Orang yang mengecek (checkers) melihat bahwa makanan yang
dibawa ke ruang makan sesuai dengan pesanan dan juga
memverifikasi harga tagihan sebelum disajikan kepada tamu.
makanan sudah diporsikan dan disajikan di atas piring di dalam
dapur.

French style
French service (fine dining) seringkali digunakan untuk
restoran yang eksklusif dan elegan.
Dalam metode ini, porsi makanan yang dibawa ke
ruang makan di piring-piring saji dan ditempatkan pada
pemanas kecil (rechaud) yang ada di meja portabel
kecil (Gueridon).
Meja ini didorong di samping meja tamu dan di sini
kepala pelayan (chef de rang) melengkapi persiapan,
misalnya, membersihkan tulang-tulang, memotong,
mengiris, atau membuat saus.
Kepala Pelayan kemudian menyajikan piring tersebut,
yang dibawa oleh asisten pelayan (commis de rang)
untuk setiap tamu pada gilirannya.

Russian style
Di dalam Russian service, makanan sudah disiapkan dan
diporsikan di dalam dapur.
Sejumlah porsi makanan untuk sejumlah tamu di meja
diatur di piring-piring saji oleh koki.
Seorang pelayan membawa piring-piring, biasanya
berwarna perak, dengan makanan ke ruang makan
bersama dengan piring makan yang telah dipanaskan
dan menempatkan mereka di nampan berdiri di dekat
meja tamu.
Sebuah piring makan ditempatkan di depan para tamu.
Pelayan kemudian membawa piring makanan setiap
tamu pada gilirannya dan menyajikan setiap porsi,
menggunakan sendok dan garpu sebagai penjepit di
tangan kanan dan melayani dari sisi kiri.

Banquet service adalah layanan dan


menu yang telah ditetapkan untuk
sejumlah orang tertentu untuk waktu
tertentu dalam suatu hari. Beberapa
item, seperti salad, salad dressing,
mentega, atau makanan pembuka,
mungkin telah disajikan di atas meja
sebelum tamu duduk.

Family Service

Portable Meals
Off-Premise Delivery

Salah satu contoh dari off-premise delivery adalah


mengantarkan makanan ke rumah orang lansia, sakit kronis,
dan orang-orang yang lemah yang tidak memerlukan rawat
inap.
Metode ini mencoba untuk memenuhi kebutuhan makanan
bergizi bagi mereka yang cacat sementara, atau untuk lansia
yang mungkin hidup sendiri dan tidak dapat memasak sendiri.
Makanan dapat dibuat oleh restoran, rumah sakit, perguruan
tinggi, atau layanan makanan lain dan diantarkan oleh para
pekerja sukarelawan.
Sebuah layanan serupa disediakan oleh katering untuk
pekerja di gedung perkantoran atau untuk pelanggan di
rumah-rumah mereka oleh restoran pizza atau yang lainnya,
tetapi dengan profit-making basis.

On-Premise Delivery
Contoh lain dari makanan portabel sering digunakan
dalam beberapa pabrik industri adalah distribusi
makanan untuk para pekerja di tempat kerja mereka
dengan kereta troli mobile yang bergerak di seluruh
pabrik.
Troli dilengkapi dengan bagian yang dipanaskan dan
didinginkan untuk menu-menu sederhana seperti sup,
minuman panas, sandwich, snack, buah-buahan, dan
kue-kue.
Pekerja membayar petugas troli untuk pilihan yang
dibuat.
Ini menghemat waktu bagi karyawan yang mungkin
memiliki jarak jauh untuk pergi ke kantin di sebuah
pabrik besar selama periode makan singkat.

Faktor-Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan


Dalam Distribusi dan Pelayanan Makanan

1. Jenis Sistem
Pelayanan Makanan
2. Jenis Organisasi
Foodservice
3. Ukuran dan Layout
Fisik Sarana
4. Style Layanan
5. Tingkat Kemampuan
Personil yang Tersedia

6. Faktor ekonomi
7. Kualitas standar
makanan dan keamanan
mikroba
8. Waktu yang diperlukan
untuk service makan
9. Persyaratan ruang atau
yang ketersediaan ruang
10. Penggunaan energi

Untuk melakukan distribusi dan pelayanan


makanan,uran makanan, tidak boleh hanya
mempertimbangkan satu faktor saja, karena
faktor-faktor tersebut saling mempegaruhi.
Sehingga harus dipertimbangkan secara utuh

1. Jenis Sistem Pelayanan Makanan


Jenis sistem pelayanan makanan yang
digunakan menentukan kebutuhan sistem
tersebut untuk pengiriman dan pelayanan.
Sistem komisaris adalah satu-satunya yang
membutuhkan truk pengiriman untuk
mengambil makanan yang sudah disiapkan ke
unit yang menyajikan.
Makanan dingin/panas harus ditempatkan
dalam wadah yang tertutup rapat tidak
tumpah selama pengiriman
Alat angkut yang terisolasi digunakan untuk
membawa makanan yang sudah diporsikan

Gambar alat angkut


makanan

2. Jenis Organisasi Foodservice


Jenis organisasi menentukan sebagian besar
ketentuan pengiriman dan sistem pelayanan.
Organisasi yang harus melayani orang banyak
dengan cepat biasanya menyediakan
kafetaria untuk pelayanan makan.
Restoran cepat saji melayani makanan
secepat mungkin, tapi dengan the-counter
atau layanan drive-up.
Rumah sakit dan panti jompo melayani jasa
makanan tidak hanya untuk pasien mereka,
tetapi juga karyawan, staf, dan pengunjung.

Lanjutan
Hotel besar biasanya memiliki beberapa
jenis pelayanan dan fasilitas, termasuk
counter ataupun cofeeshop.
Karena banyak hotel melayani konvensi dan
pertemuan kelompok, layanan fasilitas
banquet atau perjamuan juga ditawarkan.
Room service pun tersedia di sebagian besar
hotel, yang menawarkan berbagai cara
pengiriman dan pelayanan, seperti petugas
menggunakan baki di troli untuk mengantar
makanan tamu ke ruangan mereka.

3. Ukuran dan Layout Fisik Sarana


Restoran biasanya berada di lokasi pusat kota
yang mahal lahannya sempit toko
membangunnya keatas untuk memanfaatkan
lahan.
Rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan
dapat dibangun sebagai bangunan bertingkat
atau tidak.
Jarak dan rute dari area produksi ke pelayanan
adalah poin yang perlu untuk
dipertimbangkan, untuk memastikan
pengiriman makanan untuk pasien dalam
waktu yang seharusnya

4. Style of Service
Apakah model pelayananan mandiri
seperti kantin, prasmanan, vended,
atau dipilih oleh konsumen; tray service
seperti terpusat atau desentralisasi;
wait service, counter, atau fasilitas
drive-up; atau portabel service.
Masing-masing memiliki peralatan yang
berbeda dan kebutuhan pengiriman.

5. Tingkat Kemampuan Personil


yang Tersedia
Kebutuhan tenaga kerja dan
keterampilan yang dibutuhkan
bervariasi untuk berbagai jenis sistem
pengiriman dan untuk peralatan yang
digunakan dalam setiap jenis sistem.
Karyawan harus terlatih dalam
menggunakan fitur-fitur, perawatan,
dan keamanan semua peralatan yang
digunakan dan prosedur pengiriman.

6. Faktor Ekonomi
Tenaga Kerja dan peralatan yang dibutuhkan
untuk berbagai sistem pengiriman pelayanan
harus dihitung dan dievaluasi terkait dengan
alokasi anggaran.
Faktor ekonomi berperan dalam memutuskan di
mana dan bagaimana makanan beku atau
makanan dingin harus dipanaskan, dirakit, dan
disajikan.
Layanan Desentralisasi memerlukan persiapan
dua kali dan penyajian. Serta memerlukan
personil di banyak unit pelayanan lebih
mahal daripada layanan terpusat.

7. Kualitas standar makanan dan


keamanan mikroba
Manajemen menetapkan standar untuk
kualitas dan keamanan pangan,
kemudian memilih peralatan pemanas,
memegang, dan mengangkut makanan
untuk mencapai standar tersebut.
Keamanana mikroba tergantung pada
jenis makanan, kualitas bahan baku,
jenis peralatan yang digunakan untuk
memasak

8. Waktu yang diperlukan untuk


service makan
Waktu yang diinginkan untuk menyajikan
makana adalah faktor lain yang mempengaruhi
pilihan sistem pelayanan pengiriman.
Contoh, jika 1.200 orang akan dilayani pukul
7:00 pada acara perjamuan, semua makanan
harus siap semua dan disajikan beberapa menit
untuk semua tamu.
Banyaknya counter yang melayani dan personil
yang memadai untuk setiap counter
merupakan prasyarat untuk mencapai tujuan
waktu tersebut.

Lanjutan
Di sekolah, anak-anak siap untuk
makan siang pada waktu yang sama.
Untuk menghindari lama antrian di
kantin membagi kelas waktu
makan siang dg interval 5-10 menit

9. Persyaratan ruang atau yang


ketersediaan ruang
Alokasi ruang untuk departemen dan
kegiatan ditentukan pada saat pembangunan
gedung. Sistem pelayanan pengiriman-lebih
baik harus ditentukan pada awal proses
perencanaan fasilitas sehingga ruangan yang
cukup memadai akan tersedia untuk
kegiatan-kegiatan pelayanan makanan.
Sistem desentralisasi membutuhkan ruang
lebih sedikit di wilayah dapur utama tetapi
lebih besar untuk unit penyajian daripada
sistem terpusat.

10. Penggunaan energi


Sistem yang menggunakan sejumlah
besar tenaga listrik atau peralatan
"aktif" lebih mahal untuk
mengoperasikannya daripada mereka
yang menggunakan peralatan "pasif"
misalnya untuk menjaga suhu
menggunakan alat seperti baki terisolasi.
Penghematan energi merupakan
pertimbangan penting dalam sistem
pengiriman dan pemilihan peralatan.

KEPUASAN PELANGGAN

Kepuasan Pelanggan
Kepuasan pelanggan adalah output penting dari
sistem pelayanan makanan. Ini melibatkan persepsi
pelanggan terkait dengan makanan yang disajikan.
Kepuasan pelanggan menurut Guiltinan yaitu
konsekuensi dari perbandingan pelanggan yang
membandingkan antara tingkatan dari manfaat yang
dirasakan terhadap manfaat yang diharapkan oleh
pelanggan. Sedangkan menurut Pasuraman,
Zeithaml, dan Berry, mengemukakan bahwa
kepuasan pelanggan adalah perasaan pelanggan
terhadap satu jenis pelayanan yang didapatkannya .

kepuasan pelanggan di pengaruhi


oleh beberapa faktor yaitu :

manfaat dari kepuasan


pelanggan

Teknik untuk menilai kepuasan


pelanggan
Ada berbagai teknik manajer pelayanan makanan yang
dapat digunakan untuk membantu menentukan tingkat
kepuasan pelanggan mereka.
Menurut (Sanders & Hill, 2001) , Teknik yang biasa
digunakan untuk mengumpulkan informasi kepuasan
pelanggan meliputi :
Berbicara dengan pelanggan
Kartu saran pelanggan
interview pelanggan sesudah makan
laporan pelanggan rahasia
Survei Pelanggan
Kelompok fokus (Focus Group Discussion)

Manfaat Penilaian Kepuasan


Pelanggan

Mempelajari persepsi masing-masing pelanggan terhadap


mutu pelayanan yang dicari,diminati dan diterima atau
tidak di terima pelanggan

Mengetahui kebutuhan,keinginan, persyaratan, dan


harapan pelanggan pada saat sekarang dan masa yang
akan datang
Meningkatkan mutu pelayanan sesuai dengan harapanharapan pelanggan.
Menyusun rencana kerja dan menyempurnakan kualitas
pelayanan dimasa akan datang.

Pengawasan Distribusi dan


Pelayanan Makanan
Manajeman yang baik selalu melakukan pengawasan atas
kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam distribusi
makanan dengan tujuan mencegah terjadinya
penyimpangan yang mungkin terjadi selama kegiatan
dilakukan.
Dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab jaminan
mutu yang mempunyai latar belakang pengetahuan
hagiene yang baik. Yang bersangkutan tanggung jawab
penuh terhadap terjaminnya mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Dengan demikian tugas
utamanya adalah mengawasi jalannya distribusi makanan
dan memperbaiki jika selama distribusi makanan terjadi
penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan produkmakanan yang dihasilkan.

Berikut pengawasan yang harus


dilakukan pada distribusi :

Cita rasa makanan


Besar Porsi
Suhu makanan
Jumlah makanan
Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau
berbau basi sebelum dibagikan
Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan
kering
Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat
untuk memegang makanan saat membagikan makanan
Kebersihan petugas.

Berikut pengawasan yang harus dilakukan pada


pelayanan makanan :

Makanan yang akan diberikan


kepada konsumen ditempatkan
dalam wadah yang bersih dan
tertutup
Ketepatan waktu
Kebersihan petugas.
Respon Petugas
Keramah tamahan petugas
Pengetahuan petugas


h
i
s
a
K
a
Terim