LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN
SAUS CABAI
(Capsicum annum L)

Oleh :
Nama
: Novendri Prastyasmana
NRP
: 123020023
Kelompok
: A
Meja
: 04 (Empat)
Tanggal Percobaan : 02 Maret 2015
Asisten
: Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang
Sayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan

pangan nasional.Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan

sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai
ekonomi tinggi.Produksi sayuran Indonesia meningkat setiap tahun dan
konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999). Laju pertumbuhan
produksi sayuran di Indonesia berkisar antara 7,7-24,2%/tahun. Beberapa jenis
sayuran, seperti bawang merah, petsai/sawi, dan mentimun peningkatan
produksinya

merupakan

dampak

dari

penerapan

teknologi

budidaya

(Suwandi,2009).
Cabai

merah

(Capsicum

annum,

L)

merupakan

salah

satu

komoditashortikultura yang memepunyai nilai ekonomis cukup tinggi.Cabe merah

tersebut banyak diusahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha
tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri (Anonim, 2014).
Saos cabai adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buahcabe
berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yangmerangsang (sam
dan pedas).Walaupun, mengandung air dalam jumlahbesar, saos mempunyai daya
simpan panjang karena mengandung asam,gula, garam, dan seringkali bahan

pengawet.Pada pembuatan saos cabesering kali ditambahkan bahan tambahan

seperti ubi jalar, pepaya atautepung dengan perbandingan tertentu (Anonim,2014).
Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang
dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai
bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi
yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental
(pati jagung atau maizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan
pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe
sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku
utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain
jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang
berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya
runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah
menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok (Anonim, 2014).
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk membuat saus cabai

dengan diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk

memperpanjang umur simpan.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan saus cabai adalah berdasarkan penghancuran

buah dan proses perlakuan pendahuluan (blanching), penghancuran dan

pemanasan sehingga lebih halus dan kental.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 BahanPercobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara laincabai merah
besar, cabai keriting, gula, bawang merah, bawang putih, cuka, garam, dan air.
2.2 AlatPercobaan yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain
wajan, kompor, spatula kayu, piring, baskom, gelas ukur, timbangan, blender,
pisau, sendok, plastik, dan talenan.
2.3 Metode Percobaan

Penimbangan

Pencucian dan
penyortiran

Pemisahan
biji

Blanching

Saus cabai

Pengemasan

Pemanasan

Penghancura
n

Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai

Gambar 1.Alur Proses Pembuatan Saus Cabai

Gambar 2. Diagram Alir ProsesPembuatan Saus Cabai

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan saus cabaiyang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Sauerkraut
No

Keterangan

Hasil

1.

Nama Produk

Saus cabai

2.

Basis

200 gram

3.

Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

49 gram

6.

% Produk

24,5 %

7.

Organoleptik :
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

1. Merah cabai
2.Pedas
3.Khas cabai
4.Kental
5.Menarik

Gambar Produk

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)

Cabai merah besar = 91,8 gram

Cabai keriting = 71,8 gram
Gula = 12 gram
Bawang merah = 2 gram
Bawang putih = 2 gram
Cuka = 0,2 gram
Garam = 0,2 gram
Air = 20 gram

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa
basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen
produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus
cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kental
dan kenampakannya menarik.
Cabai

yang

telah

disortir

lalu

dicuci

dengan

tujuan

untuk

membersihkancabai dari pengotor. Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan

blansir. Blansirmerupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan
pada bahan nabatisegar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki
mutu produk, tujuankhusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada
proses pengolahan yangakan dilakukan. Pada proses pembekuan dan pengeringan,
blansir dilakukan untukmenghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu
produk olahan yangdihasilkan. Sebagai contoh, enzim polifenol oksidase
mengoksidasi komponen fenolik dan menyebabkan pembentukan pigmen coklat
dipermukaan buah dansayur. Pencoklatan ini tidak hanya merusak warna, tetapi
juga menyebabkanterjadinya penyimpangan flavor dan penurunan mutu nutrisi
buah dan sayur.
Produk beku atau kering yang dibuat tanpa melalui proses blansir akan
mengalami penurunan mutu sensorik (warna, flavor, tekstur) dan nilai nutrisi yang

relative cepat selama penyimpanan. Inaktifasi enzim ini pada saat blansir dapat
mempertahankan warna, flavor dan kandungan nutrisi lebih lama (Syamsir, 2011).
Cabai yang telah diblansir kemudian dipisahkannya bijinya untuk
mendapatkan daging cabai tanpa biji. Daging cabai di hancurkan untuk
memperluas permukaan. Kemudian dicampur oleh bahan lain hingga homogeny
kemudian dipanaskan untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari
bahan.Kemduan dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi
merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang
dapat berkembang biak. Dalam sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang
paling tahan panas seperti spora bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya
disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable)
dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan
olehtekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga
dapatmenggunakan

metode

lain

seperti

Perebusan,

Tyndalisasi,

Pasteurisasi,Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan, dan lainlain (Fardiaz,1989)

Sterilisasi terhadap alat yang bahan bakunya adalah logam dan
kaca,sebelum disterilkan dicuci terlebih dahulu. Alat yang terbuat dari kaca
sepertitabung reaksi, pipet tetes, petridisk, mula-mula dibersihkan terlebih
dahulukemudian

dibungkus

dengan

kain

gas.

Setelah

itu

disterilkan

denganmenggunakan metode pemanasan secara kering, suhu mencapai 160oC,

jarakwaktu mencapai 1 sampai 2 jam, kemudian didiamkan agar suhu turun

perlahan-lahan (Gabriel, 1988).
Fungsi dari penambahan cabai merah adalah untuk pemberi warna pigmen
cabaimerah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental. Sedang
kan cabai keriting digunakan untuk pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang
digunakan untuk pembuatan saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang
putih.Keduanya digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma
pada saos cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis
dangurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam
digunakansebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai
pengawet alami(Ucup, 2013).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006,
sauscabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe
(CapsicumSp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau
tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang
dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai
bahan pembantu.Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi
yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental
(pati jagung ataumaizena dapat juga tapioka).Pati digunakan sebagai bahan
pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Rasa dan mutu saus cabe

sangat tergantung mutu dan varietas cabe yang digunakan sebagai bahan baku
utamanya. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain
jatilaba, tit super dan tit paris. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang
berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah danujungnya
runcing.Tit parisdan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah
menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok.
Saus

adalah produk

makanan berbentuk

pasta

yang dibuat

dari

bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang.
Saus yangumumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus
cabai adapulayang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya
digunakan sebagai bahan campuran (Anonim, 2012)
Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap
warna yang dihasilkan.Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80
100oC. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen),
jumlah padatan 20 403 persen, kekentalan sekitar 24,143 centi poise, serta
penilaian terhadap warna, bau dan rasa.Bau dan rasa harus khas cabe.Di samping
itu, dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya.Dapat juga ditambahkan bahan
pengawet yang diizinkan untuk makanan. Misalnya suatu standar mutu cabe
(Chili Sauce, Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoate
maksimal 1000 ppm (0,1 persen), kalium sorbat maksimal 0,125 persen dan
gabungan benzoat-sorbat maksimum 0,125 persen. Di Indonesia saus cabe
disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah
segaryang merupakan bahan terbanyak yang digunakan, bawang putih, garam,
tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air dan natrium benzoat sebagai bahan
pengawet (Anonim, 2014).
Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada
beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan,
contohnya adalah sebagai berikut:

Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol,

keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan
minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas.
Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.

Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite),

Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum
penggunaan 50-500 mg/kg.

Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan

kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50100 mg/kg.

Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan,
keju dengan dosis 50-500 mg/kg.

Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging

awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg.

Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti,
batas penggunaan 2-3 gr/kg.

Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng

beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500
mg/kg.

Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg.

Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap,
minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan
600 mg 1 gr/kg.

Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan
roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg

Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan
3gr/kg.

Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai,
saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis,
ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.

Metil p-Hidroxybenzoate (Methyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk

selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah
dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum
penggunaan 200 mg 1gr/kg

Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan

jeli dengan dosis1 gr/kg

Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk

selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah
dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg
1 gr/kg

Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol,

keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan
minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas.
Batas maksimum penggunaan 200 mg 1 gr/kg.

Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untuk potongan kentang

goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500
mg/kg

Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan

kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan
50-100 mg/kg

Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan, daging

awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500 mg/kg

Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging

awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg

Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan

dengan dosis 3gr/kg

Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju,

maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum
penggunaan 500mg-1gr/kg

Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang

goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50-500mg/kg.

Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat,

sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg

Kalsium Propionat (Calsium Propionate), Digunakan untuk olahan keju dan

roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg

Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai

dengan dosis 1 gr/kg.
Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan saus cabai yaitu

terjadi pada saat proses pemasakan karena di khawatirkan waktu untuk pemasakan
terlalu lama dan terlalu sebentar sehingga dapat menyebabkan produk hasil
pemasakan tidak sesuai yang diharapkan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan saus cabai dapat diketahui bahwa
basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 49 gram dan persen
produk sebesar 24,5 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa saus
cabai memiliki warna merah cabai, rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kental
dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Dalam melakukan proses percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat
danteliti agar didapatkan hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012), Saos Sambal.
http://ilmu kefarmasian. blogspot.com/2012/11/saos-sambal.html, Akses: 7
April 2015.
Anonim, (2014), Bahan Pengawet Pada Makanan,
http://bayivegetarian.com,
Akses : 7 April 2015.
Fardiaz, Srikandi, 1989, Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.
Suwandi, (2009),Menakar Kebutuhan Hara Tanaman Dalam Pengembangan
Inovasi Budidaya Sayuran berkelanjutan, Jurnal Pengembangan
Inovasi Pertanian 2 (2): 131-147
Syamsir, (2011), Mengenal Blansir.
http://ilmupangan.blogspot.com/2011/01/mengenal-blansir.html, Akses:7
April 2015.
Ucup,

(2013).Cara

Membuat

Saus

Tomat

yang

Aman,

http://wismakreatif.blogspot.com/2013/08/cara-membuat-saus-tomatyang-aman-untuk.html. Akses: 7 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dik : Basis

= 200 gram

Cabai merah 45,9% x 200

= 91,8 gram

Cabai keriting 35,9% x 200

= 71,8 gram

Gula 6% x 200

= 12 gram

Bawang merah 1% x 200

= 2 gram

Bawang putih 1% x 200

= 2 gram

Cuka 0,1% x 200

= 0,2 gram

Garam 0,1% x 200

= 0.2 gram

Air 10% x 200

= 20 gram

Berat produk

= 92,2 gram

Dit : % produk

Jawab : % produk
=

=
49
x 100 =24,5
200

LAMPIRAN KUIS
1. Dik : Basis = 1530 gr
Vak = 1740 ml
Vaw = 1010 ml
Dit : Overrun?

Vak h irVawal
Vawal

Jawab = % Overrun =
=

x 100%

1740 mL1010 mL
1010 mL

x 100%

= 72,28 %
2. Sebutkan perbedaan es krim, sorbet, velva?
Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buahbuahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari
buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di
lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan.
Sorbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya
sehingga teksturnya lebih lembut.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat
dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam,
pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es
krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan
hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak

kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva
lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.
Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula,
flavoring, dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim
disebabkan karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran
(overrun).

3. Jelaskan kerusakan pada permen?

produk

candy

yang

mungkin

terjadi

akibat

kesalahan

dalam

pengolahannya adalah sebagai berikut :

a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang tidak
cukup terlarut.
b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.
c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang
disebabkan oleh asam yang berlebihan.
d. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari
penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan
yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Diketahui:
Basis = 250 g
Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63 %
Sari Buah = 37 %
Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan dan perbandingan sukrosa
dengan glukosa?
Jawab:
Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 =

63
100

x 250 g = 157,5 g

Sukrosa =

1
4

x 157,5 g = 39,37 g

Glukosa =

3
4

x 157,5 g = 118,125 g

Sari Buah =

37
100

x 250 g = 92,5

Perbandingan = Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 39,37 : 118,125

5. Gambarkan Diagram alir marmalade?