LAPORAN PRATIKUM PANGAN DAN GIZI

LEMAK

OLEH :

I Ketut Triya Winata

(1311105001)

Putu Wirya Darsana

(1311105003)

Fitri Maria Clarensia S.

(1311105013)

Putu Pande Yashika

(1311105021)

Meilya Cahyani

(1311105024)

I Gede Sumertha Jaya

(1311105027)

Sifa Fauziah

(1311105032)

I Dw Gede Dwi Agastia U.

(1311105043)

Aini Amalia

(1311105056)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

1.1.1

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H) dan

oksigen (O), tetapi mengadung jumlah hidrogen lebih banyak lebih

banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan dengan karbohidrat.
Lemak dan minyak berperan sebagai sumber energi bagi tanaman dan
hewan dengan kandungan kalori sebesar 9 Kkla/gram atau 21/4 kali
energi dari karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak dapat berperan
sebagai pembawa (carrier) vitamin larut lemak (A, D, E dan K),
kolesterol dalam lemak hewan dan esgosterolmdalam lemak nabati
(Kusnandar, 2011).
Lemak dan minyak banyak digunakan dalam proses pengolahan
pangan, baik sebagai ingredient maupun sebagai media pindah panas
dalam penggorengan. Sifat fisikokimia lemak dan minyak banyak
mempengaruhi mutu, umur simpan dan karakteristik pangan yang
dihasilkan (Kusnandar, 2011).
Lemak dan minyak merupakan bagian dari kelompok lipid, yaitu
kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua komponen utama,
yaitu asam lemak dan gliserin. Dalam proses pengolahan pangan dan
bagi konsumsi manusia, kelompok lemak dan minyak adalah yang
paling banyak digunakan sehingga sering disebut edible fats/oils atau
edible lipid. Lemak dan minyak memiliki sifat fisikokimia yang unik.
Komposisi asam lemak penyusunnya, struktur Kristal, sifat leleh dan
kemampuannya untuk berinteraksi dengan senyawa non-lipid sangat
pentingdalm mepengaruhi sifat fungsionalnya dalam produk pangan.
Selama pengolahan, penyimpanan dan distribusi pangan, lemak dan
mimyak dapat mengalami perubahan kimia dan juga dapat bereaksi
dengan komponen pangan lain yang dapat menghasilkan perubahan

mutu produk pangan yang diinginksn atau tidak diinginkan (Kusnandar,

2011).
1.1.2

Bilangan peroksida
Asam lemak bebas dalam lemak/minyak mudah mengalami reaksi

oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangaat tergantung pada jumlah

ikatan rangkapnya. Semakin banyak ikatan rangkapyang terdapat pada
asam lemak maka stabilitas oksidatif asam lemak tersebut semakin
rendah. Selain dipengaruhi oleh jumlah ikatan rangkapnya, stabilitass
oksidasi asam lemak dipengaruhi oleh suhu, konsentrasi oksigen,
cahaya, logam, aktifitas air, prooksidan, antioksidan dan katalis
(Kusnandar, 2011).
Reaksi oksidasi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap
propagasi dan terminasi. Radikal bebas yang terbentuk ditahap awal
reaksi (tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan
senyawa peroksida. Keberadaan senyawa peroksida ini digunakan
sebagai indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak. Keberadaan
senyawa peroksida pada lemak/minyak dapat ditentukan dengan metode
spektrofotometri maupun titrimetri. Penentuan peroksida dengan
metode spektrofotometri dilakukan berdasarkan pengukuran senyawa
berwarna hasil reaksi dari senyawa peroksida dengan senyawa tertentu
(Kusnandar, 2011).
Penentuan peroksida dengan metode titrimetri dilakukan dengan
mengukur sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi
oleh peroksida didalam pelarut asam asetat/kloroform. Iod yang
dibebaskan ditentukan jumlahnya dengan menggunakan larutan
Na2S2O3. Jumlah peroksida dalam contoh dinyatakan dengan bilangan
peroksida (miliequivalen oksigen aktif per kg) yang setara dengan
jumlah Na2S2O3yang bereaksi dengan I2, yang berhasil dibebaskan oleh
peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida menunjukan bahwa
jumlah peroksida semakin banyak dan dapat diduga bahwa tingkat reksi
oksidasi semakin tinggi (Kusnandar, 2011).

1.2 Tujuan Pratikum

Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak goreng segar dengan
minyak goreng tengik.

BAB II
ALAT DAN BAHAN

2.1 Alat
1. Erlenmeyer
2. Becker glass
3. Labu takar
4. Pipet volume
5. Buret
6. Timbangan
7. Corong
8. Sendok
9. Kertas saring

2.2 Bahan
1. Minyak goreng baru
2. Minyak goreng tengik

2.3 Cara Kerja

2.3.1

Penentuan bilangan peroksida

1. Ditimbang 5 gr sampel
2. Dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial
dan klorofom
3. Ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0.5 ml
4. Ditambahkan aquadest sebanyak 30 ml dan dikocok
5. Dititrasi larutan dengan larutan standar natrium Tiosulfat 0.1 N
6. Dititrasi hingga warna biru hilang
7. Dihitung bilangan peroksida yang terdapat dalam minyak

Diagram Alir

Minyak goreng ditimbang 5 gram

Ditambahkan 30 ml asam asetat kloroform

Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh

Didiamkan dalam ruang gelap/ dibungkus dengan aluminium foil selama 30 menit

Ditambahkan 30 ml aquadest

Di tambahkan 0,5 ml amilum

Di titrasi dengan tiosulfat

Pembuatan Blanko:

30 ml asam asetat kloroform

Ditambahkan 0,5 KI jenuh

Diamkan dalam ruang gelap/ dibungkus dengan aluminium foil selama 30 menit

Ditambahkan 30 ml aquadest

Di tambahkan 0,5 ml amilum

Di titrasi dengan tiosulfat

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Jenis minyak

Berat minyak

V1

V0

Bilangan perioksida

Minyak segar

5,017 gr

0,4

0,1

0,1

5,979 miliekivalen/kg

5,093 gr

0,3

0,1

0,1

3,926 miliekivalen/kg

gr

0,4

0,1

0,1

6 miliekivalen/kg

gr

0,45

0,1

0,1

7 miliekivalen/kg

Minyak tengik

( 10 ) 1000

Bilangan pereoksida ( miliekivalen/kg) =

Keterangan :
V1

= Volume larutan natrium thiosulfat untuk minyak (ml)

V0

= Volume larutan natrium thiosulfat untuk blanko (ml)

= Normalitas larutan standar natrium thiosulfat

= Berat minyak ( gram )

Minyak Segar 1 =
Minyak Segar 2 =

(0,4 0,1) 0,1 1000

5,017
(0,3 0,1) 0,1 1000
5,093

=
=

30
5,017
20
5,093

= 5,979 miliekivalen/kg
= 3,926 miliekivalen/kg

Rata rata bilangan perioksida Minyak Segar

5,979 + 3,926
2

= 4,9525 miliekivalen/kg

Minyak Tengik 1 =
Minyak Tengik 2 =

(0,4 0,1) 0,1 1000

5
(0,45 0,1) 0,1 1000
5

=
=

30
5

= 6 miliekivalen/kg

35
5

= 7 miliekivalen/kg

Rata rata bilangan perioksida Minyak Tengik

6+ 7
2

13
2

= 6,5 miliekivalen/kg

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pratikum uji kandungan peroksida yang bertujuan
untuk mengetahui tingkat kerusakan pada minyak goreng. Bilangan
peroksida dalam minyak goreng segar adalah 4,9525 milieqiuvalen/kg dan
minyal goreng tengik adalah 6,5 milieqiuvalen/kg dapat diketahui bahwa
bilangan peroksida pada minyak tengik lebih tinggi dibandingkan minyak
segar. Artinya minyak goreng tengik yang digunakan telah rusak
ditunjukkan dengan tingginya nilai bilangan peroksida dalam sampel
minyak goreng tengik. Tingginya bilangan peroksida karna diduga
terjadinya reaksi oksidasi.
Reaksi oksidasi lemak terutama terjadi pada lemak/minyak yang
mengandung ikatan rangkap. Reaksi oksidasi lemak melalui tiga tahap
reaksi, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Reaksi oksidasi lemak
merupakan reaksi auto-oksidasi karna radikal bebas ROO yang terbentuk
akan memicu pembentukan radikal bebas baru dari asam lemak tidak jenuh
(Kusnandar, 2011).
Reaksi oksidasi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap
propagasi dan terminasi. Radikal bebas yang terbentuk ditahap awal reaksi
(tahap inisiasi) dapat bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa
peroksida. Keberadaan senyawa peroksida ini digunakan sebagai indikator
terjadinya oksidasi lemak/minyak (Kusnandar, 2011).
Ikatan rangkap asam lemak yang terikat struktur lemak/minyak
mudah teroksidasi oleh oksigen. Reaksi oksidasi ini akan memicu
pembentukan produk primer, sekunder dan tersier yang bersifat volatil
sehingga menyebabkan lemak atau produk yang mengandung lemak
menjadi berbau tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi (Kusnandar,
2011).

BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Lemak dan minyak merupakan bagian dari kelompok lipid, yaitu kelompok
lipid sederhana yang disusun oleh dua komponen utama, yaitu asam lemak dan
gliserin.
4.2 Tingginya bilangan peroksida menunjukan bahwa jumlah peroksida semakin
banyak dan dapat diduga bahwa tingkat reaksi oksidasi semakin tinggi.
4.3 Dari hasil pratikum ini bilangan peroksida pada minyak goreng tengik tinggi
dibandingkan minyak goreng segar menunjukan bahwa jumlah peroksida
minyak goreng tengik banyak dan reaksi oksidasi yang terjadi tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Edisi ke-1. PT. Dian
Rakyat : Jakarta.
Mulasari, S. A dan Utami, R.R. 2012. Kandungan Peroksida Pada Minyak Goreng
Di Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo
Umbulharjo Yogyakarta Tahun 2012. ISSN : 9772302139009. Jurusan
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas
Ahmad Dahlan, Yogyakarta: 120-123.