ANALISIS KRITIS ARTIKEL

LATAR BELAKANG, KAJIAN PUSTAKA DAN METODOLOGI

PENELITIAN
Oleh :

Ima Nurani
1. Bibliografi
Artikel 1 (a)
Lisak, K., et al. 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry
flavoured fresh yoghurt, Mljekarstvo 61 (3), p: 220-225.
Artikel 2 (b)
Raini, M. dan Isnawati, A. 2011. Kajian: Khasiat dan Keamanan Stevia Sebagai
Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan 21 (4), p: 145-156.
Artikel 3 (c)
Handayani, P. A. dan Rahmawati, A. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga
(Dragon Fruit) Sebagai Pewarna Alami Makanan Pengganti Pewarna
Sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 1 (2), p: 19-24.
Artikel 4 (d)
Maretta, Viska. 2012. Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai
Pemanis Alami Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total
Bolu Kukus. Naskah Publikasi Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Tujuan Penulisnya
(a) Penulis ingin membandingkan serta menginformasikan tingkat kemanisan yogurt
rasa strawberry dengan penambahan gula (sukrosa), stevia dan pencampuran
antara sukrosa dan stevia.
(b) Penulis ingin menginformasikan tentang khasiat dan keamanan stevia sebagai
pemanis pengganti gula yang rendah kalori dan tanpa efek samping terutama
untuk pasien diabetes.
(c) Penulis ingin menginformasikan tentang pewarna alami untuk pangan dari kulit
buah naga yang dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih
aman bagi kesehatan.
(d) Penulis ingin menginformasikan pemanfaatan daun stevia (Stevia rebaudiana)
sebagai pemanis alami terhadap kualitas organoleptik dan kadar gula total bolu
kukus.
3. Fakta-fakta Unik
(a) Artikel 1
1) Stevia rebaudiana Bertoni merupakan tanaman semak-seperti keluarga
Asteraceae, yang berasal dari Paraguay dan Brasil, di mana ia digunakan
sebagai pemanis untuk persiapan pengobatan, seperti teh dan minumanminuman lainnya, selama ratusan tahun.
2) Rasa manis stevia berasal dari glikosida yang berada padi daunnya.
Glikosida yang paling mewakili adalah steviosides, rebaudiosides A dan
F, steviolbiosides

dan dulcosides.Yang paling mewakili adalah

steviosides dan rebaudiosides dan, tergantung pada varietas dan kondisi

pertumbuhan, jumlah steviosides dan rebaudiosides bervariasi antara 420%. Manisnya steviosides dan rebaudiosides- adalah 200-300 kali lebih
tinggi dari sukrosa. Stevia tidak menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan dalam rasa.

3) Stevia stabil pada suhu tinggi dan dalam larutan air. Tidak memiliki kalori
dan cocok untuk digunakan dalam makanan penderita diabetes, orang
dengan phenylketonuria dan obesitas.
4) Di Korea dan Jepang, Penggunaan stevia diestimasikan sekitar 115 ton
per tahun. Meskipun penggunaan stevia di Eropa tidak diizinkan(kecuali
Perancis), maka stevia dianggap memiliki efek menguntungkan pada
kesehatan manusia.
5) Beberapa studi telah menunjukkan bahwa stevia dapat mengurangi
tekanan darah, tidak menyebabkan reaksi alergi dan bertindak sebagai
antioksidan. Selain itu, stevia meningkatkan fungsi ginjal dengan
meningkatkan ekskresi air, dan sebagai stimulan kekebalan tubuh dengan
merangsang imunitas seluler.
6) Penelitian lain telah menunjukkan bahwa: (a) stevia mengurangi kadar
gula darah dan tidak mempengaruhi metabolisme insulin dan, oleh karena
itu, dianjurkan untuk penderita diabetes, dan (b) dalam makanan manusia,
stevia tidak merusak material genetik, atau asam deoksi ribonukleat
(DNA) dari sel-sel.
7) Penambahan konsentrasi pada yoghurt dengan pemanis (sukrosa, stevia,
dan sukrosa + stevia) dievaluasi oleh panelis sensori untuk menilai tingkat
kemanisan dalam produk. Yoghurt manis dibuat dengan sukrosa, diikuti
oleh Ste-via + yoghurt sukrosa dan yang paling manis adalah dengan
Stevia.
8) Untuk skor sensorik tertinggi diberikan kepada yoghurt dibuat dengan
campuran stevia dan sukrosa, diikuti oleh yoghurt dengan sukrosa;
sementara Stevia yogurt memiliki skor terendah sensorik.
9) Viskositas jelas yoghurt sukrosa adalah terendah dibandingkan dengan
produk lain, yang juga tercermin dalam skor sensorik. Penambahan stevia

di yoghurt tidak menyebabkan penurunan dalam pengukuran viskositas

berlawanan dengan yoghurt sukrosa.
(b) Artikel 2
1) Hubungan antara konsumsi gula dan penyakit diabetes adalah akibat
asupan gula yang tinggi membuat pankreas bekerja keras untuk
memproduksi insulin yang dibutuhkan dalam menormalkan kadar gula
dalam darah. Produksi insulin yang berlebihan pada akhirnya dapat
menimbulkan kelelahan pankreas sehingga produksi insulin akan
menurun. Hal ini dapat berakhir dengan tingginya kadar gula dalam tubuh
dan akan mengakibatkan diabetes. Diabetes akan membuat banyak
komplikasi dalam tubuh.
2) Konsumsi gula yang tinggi juga dapat menyebabkan gigi berlubang.
Bakteri yang berada di mulut, seperti Streptococci mutans akan
memfermentasikan gula menjadi asam. Asam ini menempel pada email
gigi yang menyebabkan gigi berlubang. Kegemukan, juga sering terjadi
pada orang yang mengkonsumsi gula tinggi.
3) Gula dapat mempengaruhi keseimbangan hormonal yang mengakibatkan
peningkatan selera makan dan perkembangbiakan jaringan lemak dan
selulit. Di samping itu, gula juga mempengaruhi metabolisme kalsium
dalam tubuh. Osteoporosis dapat timbul karena masalah adanya asimilasi
kalsium yang dihubungkan dengan konsumsi gula yang berlebihan.
4) Konsumsi gula yang tinggi juga berdampak pada sintesa hormon yang
berimplikasi langsung pada koordinasi aktivitas sistem imunitas. Hal ini
mengakibatkan

imunitas

rendah

yang

dikarakterisasi

dengan

meningkatnya kemampuan penerimaan tubuh terhadap beberapa penyakit

seperti virus, cystitis, infeksi kulit. Penyakit lain yang ditimbulkan karena

konsumsi gula dalam jumlah besar adalah alergi, sklerosis, gastritis,

kolitis, siklus menstruasi yang tidak teratur, riketsia, anemia, sinusitis,
rinitis, astenia
5) Pada tahun 1887 peneliti ilmiah Amerika Antonio Bertoni menemukan
tanaman stevia dan menamakannya Eupatorium rebaudianum Bertoni,
kemudian dimasukkan dalam genus stevia pada tahun 1905. Diduga lebih
dari 80 jenis spesies stevia tumbuh liar di Amerika Utara dan 200 spesies
alami di Amerika Selatan, namun hanya Stevia rebaudiana yang
diproduksi sebagai pemanis.
6) Sejak tahun 1970, stevia digunakan di Jepang. Ekstrak stevia menjadi
sangat populer dan sekarang digunakan sebagai pemanis secara komersial
dengan pasar di atas 50%. Stevia digunakan sebagai pemanis mulai dari
saus kedelai, sayursayuran hingga minuman ringan. Sebagai pemanis
tanpa kalori, tanpa penambahan bahan kimia dan tanpa menimbulkan efek
samping yang serius, stevia cepat populer si seluruh dunia.
7) Kualitas pemanis stevia didasarkan atas aroma, rasa, penampilan dan
tingkat kemanisannya. Tidak seperti pemanis lainnya, stevia tidak
memberikan rasa pahit pada akhirnya. Rahasia kemanisan stevia terletak
pada molekul kompleksnya yang disebut steviosid yang merupakan
glikosida tersusun dari glukosa, sophorose dan steviol.
8) Keunggulan Pemanis Stevia bagi kesehatan yang telah dibuktikan oleh
lebih dari 500 penelitian, diantaranya: Tidak mempengaruhi kadar gula
darah, aman bagi penderita diabetes, mencegah kerusakan gigi dengan
menghambat pertumbuhan bakteri di mulut, membantu memperbaiki
pencernaan dan meredakan sakit perut. Baik untuk mengatur berat badan,
untuk membatasi makanan manis berkalori tinggi.

9) Steviosid dan rebaudiosid A dihidrolisis menjadi steviolbiosid kemudian

dengan cepat diubah menjadi steviol, sebelum diabsorpsi pada usus halus.
Steviosid dihidrolisis lebih lambat dibandingkan dengan rebaudiosid A.
Absorbsi stevia dalam bentuk aglikon steviol lebih mudah dibandingkan
dengan bentuk glikosida dan absorbs dalam bentuk tunggal lebih mudah
dibandingkan dengan campuran.
10) Steviosid dan rebaudiosid A aman, tidak bersifat mutagenik dan tidak
memberikan khasiat dan efek samping pada dosis rendah. Efek sebagai
insulinotropik, antidiabetik dan antihipertensi terjadi pada dosis yang
cukup tinggi.
11) Sedangkan steviol bersifat mutagenik secara in vitro terutama dengan
adanya aktivasi metabolit namun secara in vivo tidak bersifat mutagenik.
12) Pemanis stevia dapat digunakan oleh masyarakat sebagai pengganti gula
khususnya bagi penderita diabetes mellitus, dengan dosis maksimum 3
mg/kgbb/hr.
(c) Artikel 3
1) Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali
hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna
alami antosianin cukup tinggi.
2) Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna
merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat
dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi
kesehatan.
3) Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas
terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol, flavon,
flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang berada

dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah

tak berwarna atau kuning pucat.
4) Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul
207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O.
5) Ekstraksi pewarna alami dari kulit buah naga, dilakukan dengan
menggunakan seperangkat alat refluk dan hot plate stirrer. Bahan kulit
buah naga dipotong kecil-kecil kemudian diekstraksi menggunakan
pelarut aquades dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 (wt/v).
Kondisi operasi proses ekstraksi sesuai variasi yang ditentukan dan
pengadukan dijaga tetap pada skala 4. Filtrat hasil dari ekstraksi kulit
buah naga diuji kadar antosianinnya dengan spektrofotometer.
6) Dari hasil percobaan diperoleh bahwa ekstraksi pigmen antosianin pada
kulit buah naga daging merah menghasilkan kadar antosianin yang lebih
besar yaitu 22,59335 ppm daripada kadar antosianin pada kulit buah naga
daging putih yaitu 16,73593 ppm. Hal ini disebabkan karena kulit buah
naga daging merah memiliki pigmen antosianin yang memberikan warna
lebih cerah daripada kulit buah naga daging putih. Kulit buah naga
daging merah mengandung pigmen antosianin berjenis sianidin 3ramnosil glukosida 5-glukosida.
7) Peningkatan konsentrasi asam sitrat memberikan kadar antosianin yang
semakin besar pula. Penambahan asam sitrat berfungsi mendenaturasi
membran sel tanaman, yang kemudian melarutkan pigmen antosianin
sehingga dapat keluar dari sel.
8) Suhu pada ekstraksi pigmen antosianin berpengaruh terhadap kadar
antosianin maupun kestabilan warna pigmen. Suhu ekstraksi yang terlalu
tinggi akan menimbulkan efek pemucatan pada warna pigmen alami.

9) Semakin lama waktu ekstraksi, maka kontak antar zat terlarut dengan
pelarut semakin lama sehingga banyak zat terlarut yang akan terambil.
10) Pewarna alami buah naga telah diujikan pada tikus putih, menunjukan
bahwa pewarna kulit buah naga daging merah dan pewarna alami kulit
buah naga daging putih dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan.

(d) Artikel 4
1) Gula merupakan bahan pemanis makanan dan minuman yang diproses
secara alami maupun sintetis. Gula adalah suatu istilah umum yang
sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,
tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau bit.
2) Dewasa ini banyak pemakaian bahan pemanis selain sukrosa dalam
pembuatan makanan dan minuman, terutama bahan pemanis buatan. Di
samping harganya murah, pemanis buatan dapat memberikan rasa manis
yang berlipat ganda dibandingkan dengan sukrosa. Pemanis buatan
(sintetis) antara lain aspartame dan saccharine yang mengandung efek
buruk antara lain menyebabkan kejang-kejang dan didegradasi menjadi
diketopiperazine (DKP), zat penyebab tumor, metanol yang terakumulasi
dalam tubuh dapat merusak saraf mata dan menyebabkan kebutaan.
3) Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah gula
pasir (sukrosa) yang memiliki tingkat kadar gula tinggi sehingga dapat
memicu berbagai macam penyakit. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
1 pada kemanisan relatif sukrosa 10%.
4) Daun stevia adalah salah satu tanaman yang dapat disubstitusikan sebagai
pengganti gula pasir.

5) Daun Stevia dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam

pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori. Stevioside dan
rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan
gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada
tanaman stevia
6) Stevioside yang memberikan rasa manis 250-300 kali dari gula. Daun
stevia juga mengandung protein, serat, karbohidrat, fosfor, kalium,
kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan minyak.
Steviosida memiliki rumus molekul C38H60O18. Apabila diurai
sempurna steviosida mengandung 56,90% C, 7,51% H, dan 35,78% O
7) Pada hasil penelitian untuk tampilan, bolu kukus yang dibuat dengan gula
pasir murni, maupun yang dicampur gula stevia dapat merekah
dikarenakan gula pasir mengandung sukrosa yang dapat digunakan untuk
media pertumbuhan dan makanan bakteri pengembang roti (yeast),
sedangkan yeast tidak dapat hidup (tumbuh) pada steviosida dan
rebaudiosida (kandungan daun stevia). Oleh karena itu, bolu kukus yang
dibuat dari daun stevia tidak dapat mengembang (bantat).
8) Pada bolu kukus yang dibuat dari gula pasir cukup halus, bolu kukus
dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia kurang halus
(agak kenyal), terendah adalah bolu kukus dengan bahan dasar gula
stevia tekstur bolu tidak halus (kenyal). Penyebab perbedaan dari tekstur
bolu kukus ini adalah bahan dasar gula yang digunakan. Gula tebu yang
telah dikristalkan menjadi gula pasir mampu tercampur homogen dengan
bahan lain dalam pembuatan bolu kukus. Bubuk daun stevia tidak dapat
tercampur dengan sempurna pada adonan, hanya rasa manisnya yang

tercampur tetapi komponen daun tidak dapat homogen sehingga

mempengaruhi tekstur bolu tersebut.
9) Pada bolu kukus yang dibuat dari daun stevia, warna yang dihasilkan
adalah hijau muda karena warna dari daun stevia adalah hijau dan hal ini
mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan.
10) bolu kukus yang dibuat dari gula pasir memiliki aroma cukup harum,
bolu kukus dengan bahan dasar campuran gula pasir dan gula stevia
memiliki aroma kurang harum, bolu kukus dengan bahan dasar gula
stevia memiliki aroma kurang harum.
11) Rasa manis yang dihasilkan daun stevia memang berbeda dari gula tebu
(sukrosa). Stevia memiliki rasa manis yang agak pahit karena kadar
kemanisannya yang tinggi.
12) Dari hasil penelitian didapatkan kadar gula total tertinggi pada bolu
kukus dengan bahan dasar gula pasir dan kadar gula total terendah pada
bolu kukus yang dibuat menggunakan bahan dasar gula stevia. Hal
tersebut membuktikan bahwa stevia memiliki kadar gula yang sangat
rendah apabila dibandingkan dengan gula pasir.
4. Pertanyaan-pertanyaan Yang Dapat Dimunculkan
(a) Artikel 1
1) Apakah selain spesies Stevia rebaudiana Bertoni, ada jenis stevia lain yang
dapat dimanfaatkan menjadi pemanis alami?
2) Mengapa secara sensorik yoghurt yang hanya menggunakan stevia kurang
disukai?
3) Senyawa apa yang berperan sebagai antioksidan dalam daun stevia?
(b) Artikel 2
1) Dari sekian banyak species Stevia, mengapa hanya Stevia rebaudiana yang
diproduksi sebagai pemanis?

10

2) Meskipun Stevia terbukti tanpa efek samping, mengapa BPOM perlu kajian
yang membuktikan dampak stevia terlebih dahulu sebelum mengizinkan
stevia sebagai pemanis pengganti gula?
3) Bagaimana cara menentukan dosis pemanis stevia yang tepat bagi penderita
diabetes mellitus?
(c) Artikel 3
1) Jika dilakukan penelitian lebih lanjut, apakah ada varietas buah naga yang
memiliki kadar antosianin lebih tinggi dari buah naga daging merah? Apakah
buah naga daging super merah berpotensi memiliki kadar antosianin yang
lebih besar dari pada buah nagi daging merah?
2) Apakah ada metode yang lebih mudah untuk memanfaatkan kulit buah naga
selain dari metode ekstraksi?
(d) Artikel 4
1) Dalam artikel ini disebutkan bahwa pemanis stevia memiliki rasa manis yang
akan menimbulkan rasa pahit, dalam artikel lain yang saya temukan pemanis
stevia merupakan pemanis yang tidak menimbulkan rasa pahit. Hal ini sangat
bertolak belakang. Apakah perbedaan rasa manis tersebut akbibat dari kurang
tepatnya proses pengolahan daun stevia?
2) Apabila pemanis stevia yang digunakan tidak berbentuk bubuk daun stevia,
misalnya berbentuk kristal seperti gula pasir, apakah tidak terdapat perbedaan
yang signifikan terhadap bolu kukus yang dihasilkan seperti bolu kukus yang
diolah dengan menggunakan gula pasir?
3) Mengapa steviosida dan rebausioda tidak mampu menumbuhkan ragi
Saccharomyces cereviseae?
5. Konsep Utama
(a) Artikel 1
Konsep utama dalam penulisan ini adalah pemanfaatan pemanis stevia
serta dampaknya pada kualitas yoghurt rasa strawberry dan analisis sensorik serta
viskositas dari yoghurt tersebut.

11

(b) Artikel 2
Konsep utama dalam penulisan ini adalah dampak konsumsi gula,
alternatif yang ditawarkan oleh Stevia sebagai pemanis, kajian dan khasiat
pemanis stevia serta kandungan utama Stevia rebaudiana.
(c) Artikel 3
Konsep utama dalam penulisan ini adalah kandungan antosianin dalam
kulit buah naga, faktor-faktor yang mempengaruhi hasil ekstraksi kulit buah naga
seperti pengaruh asam sitrat, suhu dan waktu pada proses ekstraksi serta varietas
terbaik pewarna alami kulit buah naga.
(d) Artikel 4
Konsep utama dalam penulisan ini adalah daun stevia yang dapat
dimanfaatkan sebagai pemanis alami, perbandingan kadar gula total penggunaan
gula pasir, bubuk dau stevia dan campuran gula pasir-stevia untuk pembuatan
bolu kukus. Organoleptik yang dihasilkan dari perbandingan penambahan
pemanis pada bolu kukus tersebut.
6. Refleksi
(a) Setelah mengkaji dan mempelajari pemanfaatan stevia sebagai pemanis
dalam artikel ini, maka saya ingin mengembangkan thesis saya khususnya
pada perumusan masalah dan kajian pustaka.
(b) Setelah mengkaji dan mempelajari kajian dan khasiat dari stevia sebagai
pemanis pengganti gula, maka saya ingin mengembangkan perumusan
masalah dan kajian pustaka untuk thesis saya. Karena dari artikel ini saya
dapat mendapatkan referensi yang sangat luas mengenai Stevia. Kajian artikel
ini merupakan assessment laporan atau artikel penelitian tanaman stevia yang

12

telah dipublikasikan di berbagai jurnal ilmiah. Metodologi kajian dilakukan

dengan menganalisis khasiat dan keamanan pemanis stevia dari 30
artikel/laporan

penelitian

yang

mencakup:

farmakokinetik

dan

farmakodinamik (absorbsi, distribusi, ekskresi), efek dan khasiat, toksisitas

(akut, kronik dan mutagenesitas), pembahasan dan kesimpulan. Pengumpulan
artikel dilakukan dengan search artikel Pubmed, Journal dan lain-lain dengan
kata kunci stevia, safety, effects dan side effects. Artikel yang diperoleh di
dikelompokkan dan dianalisis berdasarkan farmakodunamik, farmakokinetik,
khasiat dan keamanan sehingga merupakan referensi yang sangat lengkap
untuk mendukung pengembangan kajian pustaka thesis saya.
(c) Setelah mengkaji dan mempelajari artikel ini, saya menemukan bahwa
antosianin dalam kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami
pangan sebagai pengganti pewarna sintetis yang lebih aman. Maka dari itu,
referensi yang terdapat dalam artikel ini dapat menjadi bahan rujukan thesis
saya terutama untuk latar belakang dan perumusan masalah. Selain itu, artikel
ini juga dapat menjadi rujukan untuk pengembangan kajian pustaka dan
metodologi penelitian saya.
(d) Setelah mempelajari dan mengkaji artikel naskah publikasi ini, saya
mendapatkan banyak pertanyaan dari pembuatan bolu kukus yang
menggunakan bubuk daun stevia. Sehingga saya tertarik untuk melanjutkan
penelitian dari artikel ini dan mengkaji lebih lanjut bagaimana cara
menghasilkan bolu kukus dengan sifat organoleptik yang baik serta rendah
kalori dari pemanis stevia. Terutama untuk mengembangkannya dengan
mengganti bentuk pemanis stevia berupa kristal seperti gula pasir. Oleh
karena itu, artikel ini akan sangat berperan dalam pengembangan latar

13

belakang serta bahan rujukan dalam kajian pustaka dan metodologi penelitian
thesis saya.

14