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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ITALIANA
MATERIAL TERICO

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Sumrio
INTRODUO......................................................................................................................................... 5
PIEMONTE ............................................................................................................................................. 9
LOMBARDIA......................................................................................................................................... 18
VENETO ............................................................................................................................................... 25
LIGURIA ............................................................................................................................................... 33
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 40
TOSCANA ............................................................................................................................................. 53
MARCHE E UMBRIA ............................................................................................................................. 61
LAZIO ................................................................................................................................................... 70
CAMPANIA........................................................................................................................................... 77
PUGLIA................................................................................................................................................. 84
CALABRIA............................................................................................................................................. 90
SICILIA.................................................................................................................................................. 96
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................................................... 104

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COZINHA ITALIANA

INTRODUO
A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a
totalidade da Pennsula Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo
marcado pelos Alpes e a plancie do rio P, ao norte, e pela cadeia
montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso, de norte a sul.
Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana,
onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de lo stivale (a bota).

Foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os


romanos. Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos
celtas, sarracenos, normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros.
Foi palco da maior manifestao cultural da histria, o Renascimento, evento
que marca o fim da idade mdia.

A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua


unificao, em 1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje
chamada il Belpaese (o belo pas), devido beleza e a variedade das suas
paisagens e por ter o maior patrimnio artstico do mundo.

Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional.


Massimo Dazeglio, escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida
nova Itlia, disse em 1864: Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os
italianos. De fato, os regionalismos, marcados pela histria milenar das
cidades-estado italianas, continuam at hoje, pois, para criar a nao no
bastou unir no mapa o que sculos de histria e de culturas diferentes
mantiveram

separados. Ainda hoje, cada italiano se sente ntima e

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primeiramente cidado da sua regio. Considera-se piemonts, veneto,


lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano.
Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas.
Desde a idade mdia, todas representavam um pequeno estado que se
desenvolveu, autonomamente, do ponto de vista poltico, social, cultural e
lingustico, e por isso que a Itlia conta uma riqussima cultura estampada na
arquitetura, nas artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia.

Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e


diversas como na Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em
relao ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem
vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so muito mais restritas, como o uso de
alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas cidades, mesmo que
hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem como
pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella.

Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No
caf da manh discute-se o que comer no almoo e, no almoo, o que comer
no jantar. No entanto, quando falam sobre comida, no esto falando
simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas mgicas!

J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa


indiscutvel sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer elevado a nveis
inimaginveis e deflagra discusses sem fim. O orgulho que sentem da sua
regio expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da
sua famlia.

Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela
sua comida um elemento de unio.

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Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos


alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de
produtos congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas
so consumidos na sua poca, e por isso tm sabor muito mais marcante e
concentrado. No so encontrados em outros meses. So produtos sazonais e
ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam ansiosos
pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo
certo. O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para
a preparao em que sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais
refinados, que aceitam o uso de produtos de outras regies, so usados azeites
de diferentes locais da Itlia, para valorizar caractersticas dos ingredientes
empregados.

A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do


ingrediente, do produto in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal
e manjerico na sua preparao. Simples assim, mas o sabor intenso, devido
qualidade dos produtos. O mesmo produto, como azeite ou tomates,
dependendo da regio de procedncia, tem sabor completamente diverso. O
terroir na Itlia muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea,
tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da
Campania, massa de Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo
da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma,
mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto
balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de cada regio,
de cada cidade.
Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que
pode ser consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou
jogado fora. Cabea, lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro,
lbios, bere, rins, pncreas, estmago, intestino, testculos. Usam tudo com
inteligncia e delicadeza, transformando-os em especialidades incrveis.

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Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa


imaginar, o povo italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio
central e sul da Itlia, da cozinha rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa
e nutritiva, a chamada dieta mediterrnea, que tem como pilares o uso de
verduras, legumes, frutas, massas e pes, carnes magras, peixes, azeite e
vinho, ricos em polifenis, que previnem doenas cardiovasculares e alguns
tipos de cncer. Devido sua vasta costa martima e ao seu grande nmero de
lagos, os italianos, depois dos japoneses, so os maiores consumidores de
peixes de todo o mundo, com o consumo por habitante de 25 kg por ano.
Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustceos e 30 de cefalpodes. Os
chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contm o
aclamado mega 3, que combate o colesterol, so consumidos em rpidas
preparaes, salgados ou crus, garantindo maior absoro desse componente.

Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo


ervilhas ou alcachofras, normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a
ingesto da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. As massas
devem ser cozidas al dente, porm, se por algum descuido, cozinharam um
minuto a mais, no podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food
americana!

Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de


domnios e influncias de outras culturas e povos, bem como do clima e
geografia, determinando caractersticas extremamente regionais. Hoje a
gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia, sendo o turismo
enogastronmico o maior produto italiano.

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PIEMONTE
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia


e do Piemonte;
 Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul
da Itlia;
 Conhecer o tartufo bianco dAlba;
 Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:






Tartufo dAlba
Funghi
Arroz Arbrio
Tostatura
Mantecatura

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Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os


Apeninos. Onde se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040,
dominou a rea que correspondia ao territrio do Piemonte e parte da Frana,
depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna e, aps a unificao da
Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que durou
at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis
at a proclamao da repblica, em 1946.

Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti,
Ferrero e Martini. A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa
com a Frana a oeste, com o Vale dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia
ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul.

A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em


elegncia, refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha
camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. Suas
especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de fondue de legumes
banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos queijos
Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e
curados em cavernas.

Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera,


Barbaresco, Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos
Tartufi Bianchi DAlba. Os romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que
eles cresciam no sop das rvores atingidas pelos raios de Jpiter, o senhor das
foras da natureza.
O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um
tubrculo que no pode ser cultivado e deve ser caado com o auxlio de ces
treinados que chegam a custar 20 mil euros. Antes eram usados porcos, mas
foram substitudos, pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados.
uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada, desenvolvem-se
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apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e


apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de
Alba, no Piemonte.
Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do
seu aspecto disforme, como o diamante da cozinha.
Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm
o tartufo nero, que mais barato, pois possui aroma bem menos intenso.
Devem ser consumidos em at 10 dias depois de encontrados para que se
aproveite ao mximo seu sabor e perfume singulares.
So utilizados crus em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com
manteiga ou fonduta, creme de queijo, e tambm so produzidos muitos
produtos com os tartufos, usado como agente aromatizante: conservas,
cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres, massas,
etc.

Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os


piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa.
Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um vero chuvoso para
desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um vero seco e quente para
que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados.

Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada
Taurini que foi dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital
do chocolate na Itlia, onde foi inventado o chocolate doce na Europa, ao
contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde est localizada a fbrica
da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avels, a
Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No
nome foi usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para
italianar!

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Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:

Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica
da regio, sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.

Panissa
Risotto com feijo e carne de porco.

Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a
problemas digestivos, tinha na sua dieta restrio ao miolo de po,
necessitando de um po que fosse pura casca.

Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.

Zabaione
Creme de gemas e vinho.

Biscoitos Amaretti e Savoiardi

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RISOTTO

Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas
plancies alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da
Itlia. Teve incio na idade mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa,
mas foi intensificado a partir do sculo XIX. Foram construdos canais para
permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a maior produtor de
arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior
zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias
piemontesas, em Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano,
provncia da Sardegna.

O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e


aps 6 meses pode ser colhido.
Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os
romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por
intermdio dos rabes, que o cultivo do arroz na Europa se intensificou, a partir
da Espanha, Frana e Itlia.

O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua
tipologia divide-se em 4 categorias:

Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado


para sopas e doces.

Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado,


mais usado na regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de
lquidos. O mais conhecido o Vialone Nano.

Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para


saladas ou pilaf. O mais difundido o SantAndrea.

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Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de


quebra bem mais baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que
resiste mais tempo coco, no perdendo o ponto al dente. O
Arbrio, mais difundido fora do territrio italiano, tem mais amido e
mais fcil de mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.

Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de


coco, libera a amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que
propicia um resultado cremoso. Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao
risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras, legumes ou, at mesmo, frutas.
As variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito com Barolo e
Funghi, o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro.
O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que
no existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja
maior!

Como preparar um risotto perfeito:

Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em


simmer para a produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois,
como acontecer uma grande evaporao do mesmo, seu sabor poder
ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos
ingredientes principais.

Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco
uniforme do arroz, suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga
e/ou azeite, em fogo brando, para liberar o sabor e perder sua acidez.

Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer


constantemente at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma
proteo nos gros e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou
se desfaam, alm de comear a liberar seu amido. Ainda evita que
grudem no fundo da panela durante o processo de coco.

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Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo


da panela.

Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo


alto,

mexendo

constantemente,

mas

no

todo

momento,

acrescentando mais fundo assim que for necessrio. O lquido da panela


deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido ou muito seco.
Se no for feito esse processo de coco, o resultado poder ser bom,
mas no ter a liberao suficiente de amido e no poder ser chamado
de risotto.

Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.

Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de


fundo, dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente,
resistente mordida, ou, como dizem os italianos, ter a alma bianca,
ou seja, um ponto branco no centro do gro. Neste momento inicia-se o
processo de mantecatura que a adio de gordura, normalmente
manteiga fria, e do queijo parmeso bem envelhecido, misturando
freneticamente o risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora
do fogo.

Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais!

O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.

Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio!

Algumas dicas:

Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma prcoco do arroz, resfri-lo rapidamente e finaliz-lo no momento do
pedido, ao invs de faz-lo do comeo, no momento do servio, porm o
resultado no ser o mesmo.

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Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa


opo para o cardpio porque so difceis de administrar a relao
tempo de coco x servio, porm, se optar por faz-lo, use vrias
panelas para fazer o risotto, comeando sua produo com intervalos de
5 minutos, assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido.

Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com


pouco ou nenhum queijo.

Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito


pedaudos, pode ser mais difcil de mantecar, para resolver este
problema pode-se usar alternativas como, por exemplo, num risotto de
alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de alcachofra em
pedaos, coloque uma parte em forma de pur.

Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto
ou o arancino siciliano.

Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante.
Mas cuidado, o risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de
forma regular devido sua cremosidade.

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LOMBARDIA
OBJETIVOS DA AULA
 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da
Lombardia;
 Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;
 Conhecer a produo do queijo Grana Padano;
 Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:






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Gremolata
Manteiga
Arroz Carnaroli
Grana Padano
Vitello

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Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer


dizer longas barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da
Escandinvia, que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por
2 sculos. Quando se revoltaram contra a igreja, indo contra o papa, este se
uniu aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse momento a igreja teve
papel importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia, vendendoa para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o
sistema de feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do
sculo XV, a Lombardia passou por vrios domnios: francs, espanhol,
austraco, novamente francs com Napoleo, mais uma vez austraco, at que
em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente.

Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a
regio mais desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial,
industrial e financeiro, com sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo,
Campari, Telecom. Muito importante pelo seu patrimnio artstico, alm de ser
considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e Nova York. Centro
econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de
Roma, com 1.300.000 habitantes.

A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s


fronteiras que faz com a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna
ao sul e o Veneto a leste, alm das influncias dos povos que a dominaram,
porm, no to conhecida ou renomada como de outras regies. A ausncia
das oliveiras e os grandes pastos, e conseqentes criaes de gado, fizeram
com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A
cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e
gorda, bem como a de plancies, com o uso de carboidratos massa e,
principalmente, arroz. Consomem muito o ossobuco e pratos base de tripas. A
cozinha de mar a grande lacuna, por no ter costa martima, apesar de hoje
em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos restaurantes
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fazerem-na com maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como


tradicional. Porm, a regio dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco denota uma cozinha de peixes de gua doce muito importante, fritos ou em
vinagre e ainda secos, usados tambm na preparao de risottos.

Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a


cassoela, semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente
invernal, composto por vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p,
rabo, focinho, costelas), que so cozidos junto com repolho, cenoura, salso e
cebola. Determinante, tambm, foi a presena dos espanhis, que dominaram a
regio nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro, influenciando o
Risotto alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII
e XIX, trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla
Milanese. Os milaneses contestam dizendo que a sua que influenciou a
austraca. Por ser uma cidade cosmopolita, hoje Milano possui restaurantes
tnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os restaurantes
chineses, presentes a mais de 60 anos.

A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do
resto da Itlia, feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico
Bertolino, famoso artista italiano: alguns lombardos s alimentam-se porque os
remdios anti stress precisam do estmago cheio. Ao contrrio do que
acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso pedao de carne
assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias finas,
cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a
cidade das polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das
sobras do dia anterior, como os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou
assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.

A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por consequncia


da Europa, se deu em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por
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Leonardo Da Vinci, usando as guas dos rios Ticino e P. O principal arroz


utilizado o Carnaroli, considerado o rei dos arrozes, de gro grande, rico em
amilopectina e, principalmente, em amilose.

Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos


na Lombardia feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o
Grana Padano, que faz frente ao irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano
Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima. Os queijos azuis na
Itlia, caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi
Erborinati erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da
nomenclatura.

Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas,


nas quais so encontradas expresses como:

Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do


sexo e da idade.

Vitello da Latte: animais com 70 dias.

Vitello: animais com 120 dias de idade.

Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses.

Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.

Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne


mais gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um
pouco mais macia que do toro.

Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no


tiveram cria.

Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo


mucca indica mais especificadamente a vaca que produz leite.

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Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil,


mas bastante popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste
europeu em cerca de 170 mil animais por ano, o equivalente a um quilograma
para cada italiano.
Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto
esta carne assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como
carne de segunda qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel
da gordura muito baixo e contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro,
facilmente assimilvel pelo nosso organismo e portanto til para dietas que
requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes
pelo seu sabor um pouco adocicado.
So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro).

Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de


frutas cozidas em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um
composto doce e picante, maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em
outras cidades, porm a mais conhecida da cidade homnima, Cremona, que
reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone.

O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante,


mas somente no final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada
at hoje. O nome deriva do dialeto milans para aumentativo de pane (po). A
colomba a verso pascal do panettone de Pavia.

Mais alguns pratos da cozinha lombarda:

Nervitt
Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com
condimentos picantes.

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Casonsei di Bergamo e Brescia


Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.

Zuppa Pavese
Caldo com ovos e po amanhecido.

Gnocchetti Alla Lariana


Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga.
Servidos com brodo de carne.

Minestrone Alla Milanese


Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz.

Risotto con le Lumache


Risotto feito com caracis.

Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli


Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha.

Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.

Pan dei Morti


Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau.
servido no dia dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA,
chamada halloween.

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VENETO
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do


Veneto;
 Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos;
 Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;
 Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na
alimentao dos italianos;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:





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Carpaccio
Polenta
Arroz Vialone Nano
Especiarias

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o
Mar Adritico ao leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a
Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.

Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio


a mais visitada da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em
lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente, como a incomparvel
Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas - as famosas montanhas
rosadas -, Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde foi
ambientada, por Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm
do turismo, outra fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para
o Prosecco - e a indstria, como a Benetton por exemplo.

A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos


legumes e hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que
servido assado, grelhado ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos,
feitos com o arroz Vialone Nano, esto muito presentes, sendo muito
apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abbora,
radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos
como o Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das
leguminosas na Pasta e Fagioli - massa com feijo.

O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na


regio da cidade de Verona, onde h uma interessante produo da qualidade
vialone nano veronese, tutelada com a garantia de provenincia DOP. Os
motivos que fazem deste arroz uma espcie especial a composio do
terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas e
um cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma
interveno do homem, a no ser para o plantio inicial.

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COZINHA ITALIANA

Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da


descoberta da Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos
espanhis, ela era feita de farinha de feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a
chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o
smbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo fumegante
e borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido
sozinho, com carnes, peixes ou queijos.

Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em


Venezia. a cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante
e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito
importante e consumido desde a poca das navegaes. Constata-se a
presena da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da uva passa. As
especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para
criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em
azeite e vinagre, adicionadas de uvas passas.

Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo


o Giro de Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs
dos petiscos e bebidas mais apreciadas.

As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em


banha de porco e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e
conhecido o Pandoro, parente do Panettone milans. Possui uma massa
muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com acar baunilhado.

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Outros pratos famosos:

Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de
carne, temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.

Baccal alla Vicentina


Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano,
servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.

Sarde ou Sardelle in Saor


Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche
feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e
uva passa.

Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode.
servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli
Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com
um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos
spaghetti, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e
sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (rag
de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi (rag com midos
de frango) ou rag di Anatra (Pato).

Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.

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Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com
as prprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla Veneziana


Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola,
manteiga e azeite.

Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos.
A massa dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois
de assados, devem descansar por dois dias, no mnimo, quando ento so
cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao forno para tostar.

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COZINHA ITALIANA

A CIDADE DE VENEZIA

Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras. No Veneto, os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se
tornaria Venezia, no podendo edificar muros de defesa, devido ao terreno
semelhante ao um brejo, que no agentaria o peso das construes,
resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa
natural contra os invasores.

Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma


separao mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna,
ficando a primeira sob o domnio Bizantino, enquanto a restante ficou
Lombarda. Grande parte da populao se mudou da terra firme para os centros
lagunares.

A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom


conhecimento das tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os
venezianos comearam a enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que
se pensa, de brbaros no tinham nada, gostavam muito da seda, das
especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram originrios, mas
no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam
muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por
via terra. A estas necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma
boa frota, comearam suas viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos
os tipos de mercadoria, que em seguida vendiam a altos preos aos Bizantinos.
Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram
substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de
demonstrar sua nova condio social.

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COZINHA ITALIANA

Nas frequentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados


pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos
arquitetnicos daqueles pases em seus novos palcios. Isto enquanto no resto
da Itlia imperavam os estilos romnico e gtico.

Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos
admirar at hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos
arquitetnicos se pode admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est
presente em 90% dos palcios de Venezia, tornando-a nica no mundo.

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COZINHA ITALIANA

LIGURIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Liguria;
 Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade;
 Reconhecer a importnica do sal na idade mdia;
 Identificar o processo de produo dos azeites italianos;
 Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos
segundo o tipo de leite com que so produzidos;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:






33

Pesto
Focaccia
Stoccafisso
Pecorino
Minestrone

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COZINHA ITALIANA

Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte
e a Emlia Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada
pelo Mar Mediterrneo, que aqui chamado de Mar Lgure.

O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O


clima ameno, as paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre,
Portovenere, Sanremo, Genova, entre outros, atraem turistas italianos e
estrangeiros.

Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com
outras de cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Alm da faixa litornea, recheada por pitorescas cidades de
pescadores, existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a regio.
Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande
influncia dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia.
Podemos cham-la de cozinha de mar e terra. Graas ao seu clima mido, as
ervas, verduras e legumes existem em abundncia e assumem um papel
importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.
No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que
os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para
obter peixes e frutos do mar. Terra de pescadores e navegadores desde
sempre, algumas produes culinrias, como peixes secos, salgados ou
conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-, tiveram
importncia fundamental.
Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j
que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos
frescos, no suportando mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando
por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras, espinafre,
funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. A cebola era
muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater possveis
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COZINHA ITALIANA

doenas trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais,


rendeu aos lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas,
como os tortelli de espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos
que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos, j que
podiam ser feitas e assadas com antecedncia.

Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao


italiana seja a focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes
de baixa qualidade que produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e
mido impedia a ao do fermento, resultando em pes murchos, de crosta
pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o problema fazendo um
po achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de azeite,
e salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias
colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o
atum e as anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim.
Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que
deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por
no mnimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfcie e esbranquiada nos
seus buracos.
Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a
Farinata.

Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia
importantssima na antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo
Colombo, descobridor da Amrica. A alimentao nas longas viagens que fazia
era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia, onde eram consumidos
normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que durava por
muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com
carne de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm
do vinho.

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COZINHA ITALIANA

O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e


introduzidos na alimentao lgure, so dois mtodos usados para a
conservao do peixe, sem perder seu valor nutritivo. O primeiro seco ao ar
livre, com ao do vento, e o segundo salgado depois seco. Ambos so feitos
com peixes da famlia do merluzo.

Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo
de poder. Os romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro,
que depois comeou a ser adotado, mas o nome salrio continuou. Alm
disso, salumeria, denominao usada para embutidos em italiano, e salsa,
molho, tambm so da mesma origem.
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria
pela via salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da
regio, sobretudo em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao
do sal na Liguria, que, por alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica
em verduras e legumes, no existia a absoro natural de sdio, presente na
alimentao extremamente protica do norte da Europa, e este supria essa
deficincia.

Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito


importantes para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das
massas e a falta de especiarias nos seus pratos, j que eram itens caros. Com
isso, o uso das ervas tornou-se to importante para a alimentao, alm de
verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos outros produtos
provenientes da terra.

O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado
para conservar a abundante produo de manjerico do vero, por todo o
outono e inverno, com a adio de azeite. O queijo adicionado era o Pecorino
Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes.
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COZINHA ITALIANA

A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos


montanhosos da regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza,
porque a colheita mecnica das azeitonas, da variedade taggiasche, quase
impossvel, tendo que ser feita manualmente, resultando em uma melhor
seleo dos frutos maduros e sem a oxidao provida pelas colheitadeiras,
como acontece em algumas regies do sul.
Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e
frutos do mar, a verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella.

Algumas produes gastronmicas:

Capon Magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e
vinagre.

Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.

Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.

Sardenara
Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta,
guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca,
parmigiano reggiano e pecorino.

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COZINHA ITALIANA

Corzetti
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli,
ou salmo fresco, cebola e nozes.

Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e
outras ervas.

Fricasse di Agnello com Carciofi


Guisado de cordeiro com alcachofras.

Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.

Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.

Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da estao do ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.

Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.

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COZINHA ITALIANA

EMILIA ROMAGNA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Emilia-Romagna;
 Identificar as caractersticas das massas frescas e secas, com nfase
para a ao da farinha de trigo, da semolina, da clara e da gema na sua
composio;
 Reconhecer a importncia dos produtos da Emilia na identidade
gastronmica italiana;
 Conhecer a produo do aceto balsamico;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:






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Pasta fresca
Prosciutto
Parmigiano Reggiano
Aceto Balsamico
Al dente

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Situada ao norte da Itlia, a regio faz divisa ao norte com a Lombardia e o


Veneto, a oeste com o Piemonte e a Liguria, ao sul com a Toscana, com Marche
e com a Repblica de So Marino, e ao leste banhada pelo Mar Adritico.

Talvez a regio gastronmica mais rica da Itlia e que, junto com a Campania,
mais popularizou a comida italiana pelo mundo.

Formada por duas zonas caractersticas, de diferenas gastronmicas enormes.


A Emilia, regio smbolo de sobriedade e dos gostos refinados, oferece as
massas frescas alluovo, carnes bovinas e sunas e laticnios, alm do vinho
Lambrusco. Suas terras so constitudas por plancies, por isso a criao de
gado bovino e de sunos muito desenvolvida. A Romagna, com a cozinha
simples de camponeses, apresenta ervas, caas e animais de pequeno porte e
peixes de gua doce do rio P e do mar Adritico, alm dos vinhos Sangiovese
e Trebbiano.

As causas de tais diversidades se devem histria de cada uma das regies.


A Emilia viveu quase oito sculos em uma situao de autonomia antes da
unidade da Itlia, com um esplendor nos sculos XIV e XV, durante a
Renascena, devido presena no territrio emiliano de potentes famlias que
contriburam, atravs da preparao de banquetes aos quais eram convidados
cozinheiros de excelente fama, a desenvolver uma rica gastronomia. Tambm
sinnimo de uma cozinha de abundncia e fartura.
De outro lado, a Romagna viveu um longo perodo de dominao do Estado da
Igreja, que no puderam dar uma contribuio cozinha local.
Algumas produes importantes da Romagna so as piadinas, um tipo de po
achatado e grelhado, comido com os mais variados ingredientes, e massas a
base de ovos como maltagliati, tagliolini e garganelli.

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COZINHA ITALIANA

Na Emilia, muitas so as provncias com seus produtos gastronmicos


importantes e reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantstico presunto
cru, do culatello, do parmigiano reggiano e da mais famosa fbrica de massa, a
Barilla. Tambm cidade natal de um dos maiores compositores italianos,
Giuseppe Verdi; Bologna criadora do mais incrvel embutido, a mortadella, da
lasanha e dos tortellini; Piacenza, cidade dos tortelloni e da coppa; Ferrara, dos
vrios

embutidos;

Rimini,

apesar

de no ter

nenhuma especialidade

gastronmica difundida pelo mundo, muito visitada por ser terra natal do
cineasta italiano mais famoso, Federico Fellini; Modena a cidade do zampone
(p de porco recheado), do cotechino (lingia de pele de porco e
condimentos) e do aceto balsamico. Modena tambm muito conhecida por ser
terra natal de Enzo Ferrari, dono da indstria automobilstica mais cultuada do
mundo.

O aceto balsamico, nasceu no perodo medieval como uma substncia


medicinal, da o nome balsmico, e comeou a ser usado como condimento na
cozinha de Modena depois de 1400.
Os verdadeiros vinagres balsmicos, chamados tradizionale, no as misturas
industriais de vinagre, caramelo e aromatizantes, so feitos em cantinas ou
stos nos quais so envelhecidos sob variaes climticas intensas, do inverno
rgido ao vero abafado e mido.
Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, que cozido, concentrado e
depois misturado a uma parte de vinagre antigo, a madre. O aceto
acondicionado e transferido em vrios barris de diversas madeiras, de
diferentes tamanhos, conforme sua evaporao, e so acrescentadas, ou no,
algumas especiarias como cravo, noz moscada, canela ou alcauz, dependendo
da receita de cada acetaia, nome do local onde produzido. envelhecido por
no mnimo 12 anos, podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse nctar
pode custar mais de 150 euros. Esse lquido de incrvel consistncia viscosa e
sabor agridoce usado para condimentar as mais variadas produes, desde
saladas, molhos e carnes a sobremesas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

A Emilia-Romagna a regio italiana que possui o maior nmero de fbricas de


produtos alimentcios, seja para atender o consumo interno, seja para o
externo. Junto com a Puglia e a Campania, a maior produtora de produtos
agrcolas como tomate, beterraba para acar, feijes e ervilhas.

Paraso das massas, onde tambm so feitas as de grano duro, as pastas


frescas alluovo so as mais presentes, fato de origem histrica que denota a
riqueza da regio. A fantasia dos seus habitantes no tem limite e a quantidade
de massas, sejam recheadas ou no, so mais de 300. Feitas com a farinha
mais fresca possvel, com a adio de ovos ou somente gemas. Ravioli,
tortellini,

agnolini,

cappelletti,

tortelli,

agnolotti,

garganelli,

passatelli,

strozzapreti.

Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado, a boa comida. Comida


de dieta considerada intragvel. Massas, presunto, derivados de sunos,
laticnios. Comer bem para os bolonheses uma prioridade. Por mais
contraditrio que possa parecer no nosso mundo moderno, dizem que as
mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itlia so encontradas em
Bologna.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna:

Ravioli
Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de po, ovo e
verduras.

Gnocchi Fritti
Gnocchi fritos.

Crespelle
Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.

Tagliatelle Verdi con Prosciutto


Massa fresca com ovos e espinafre, cortada em tiras, condimentada com
presunto cru em cubos salteados na manteiga.

Chizze
Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.

Densissime
Sopa feita com 10 variedades de peixes.

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COZINHA ITALIANA

MASSA SECA E FRESCA

Os italianos so os maiores consumidores de massa do mundo, com uma mdia


de 28 kg ano por habitante. No sul o consumo ainda maior, 40 kg! Na Itlia, a
pasta, assim como as sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados
primi piatti, primeiros pratos. servida aps os antepastos, ou entradas, e
antes dos pratos base de carnes. Em alguns jantares importantes, em que
so servidos diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas devem ser
servidas em ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de
sabor mais intensos.

Existem controvrsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que originria


da China e foi trazida para a Itlia pelo navegador veneziano Marcopolo.
Outros, que foi introduzida na Siclia, no sculo XII, durante a dominao
rabe, que utilizavam a tcnica de secar a massa de trigo e gua para consumilas na travessia de desertos. O nome maccarone, que no sul ainda pode ser
usado para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra maccari que
significa amassar o empasto com fora. Os primeiros documentos histricos
que descrevem a massa so de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km
de Palermo, capital da Sicilia, existiam muitos moinhos onde eram feitos uma
massa de trigo e gua, chamada Itrya, que, depois de seca, era exportada para
toda a regio do mediterrneo, seja para os povos muulmanos, seja para os
catlicos. No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na
antiga Roma, com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle.
A verdade que a forma como a massa apresentada hoje, que nada tem que
ver com as massas orientais, foi um processo de evoluo que aconteceu em
diversas regies da Itlia, inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em
todo o norte e na Puglia.

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COZINHA ITALIANA

A pasta, como chamada na Itlia, , portanto, o resultado do processo de


mistura e sova da farinha, de trigo ou smola, com algum elemento lquido,
seja gua ou ovos, at a obteno de uma massa lisa e uniforme, que deve ser
cortada no formato desejado, recheada ou no, seca ou no, e depois cozida
em abundante gua fervente e salgada.

TIPOS DE FARINHA

Antes de falar sobre a preparao da massa, devemos conhecer os tipos de


farinha adequados para sua preparao. Obs: essa a nomenclatura existente
na Itlia.

Grano Tenero (macio) 00: contm mais glten, mais refinada e mais
clara.

Grano Tenero 0: mais refinada e um pouco mais mida.

Grano Tenero Smart: tem muito menos glten, bem mais refinada e
menos mida.

Grano Duro (smola): contm pouqussimo glten.

Grano Duro Smart: mais refinada.

Para obter-se a farinha, deve-se moer os gros de trigo e peneir-los. O


primeiro produto obtido a farinha 00, que por ser mais fina, tem menos
nutrientes do trigo, tendo assim maior porcentagem de glten. O restante, a
segunda farinha, a 0, que menos fina, tendo assim maior quantidade de
outros componentes, sendo mais rica em nutrientes, porm mais pobre em
glten. A smola obtida da mesma forma, mas a planta um pouco diferente
do trigo, mais alta e amarelada.
Para a produo de massas, o glten no to importante quanto para os
pes, logo o ideal usar a farinha 0 ou a smola ou, ainda, balanceando a
combinao das duas. A smola d sabor e textura, resistncia, para massas
secas enquanto a 0, de gro macio, boa para massas frescas e recheadas.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

OVO

Para a produo de massas, importante sabermos qual a ao que a gema e


a clara tem sobre o produto final.

Gema: sabor, maciez e colorao.

Clara: rigidez.

Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas
frescas, deve ser usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas
recheadas em relao s frescas sem recheio, que necessitam de maior
resistncia.

MASSA SECA

Representa da produo de massa na Itlia. So feitas com farinha de grano


duro (semolina) e gua. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. So
feitas com auxlio de mquinas, sendo quase impossvel sua confeco mo,
pois uma massa muito dura, seca e difcil de trabalhar. Usam-se secadoras
para que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue a 7% e se
conserve por muito tempo.

So divididas em algumas categorias:

Massas longas
Redondas: vermicelli, spaghetti;
Furadas: bucatini, ziti;
Retangulares ou lente: trenette, linguine;
Largas: lasagne, reginette;
Largas em ninhos: pappardelle;
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.

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COZINHA ITALIANA

Massas curtas
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;
Mdias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;
Para sopas: stelline, ditalini.

So divididas, ainda, em mais duas categorias:


Lisas, mais leves;
Rigate (estriadas) que retm maior quantidade de molho.

Consideradas tambm caractersticas da produo:


Feitas com moldes de ao, que deixa a massa mais lisa;
Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior
absoro do molho.

MASSA FRESCA

So consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4
ovos por quilo de farinha. So produzidas mo ou com auxlio de masseiras,
neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuda. A regra bsica a
utilizao de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo, porm existem
inmeras variaes em relao quantidade de gemas presentes na sua
composio. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando aafro, nero di seppia,
ervas ou pur de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe
tambm a massa fresca sem a adio de ovos, feita com gua.

No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando
a umidade, se necessrio, com farinha de rosca, pur de batata desidratado ou
ainda arroz.
O melhor mtodo de conservao da massa fresca recheada fazer uma prcoco, resfriar, untar com alguma gordura e refrigerar ou congelar.

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COZINHA ITALIANA

Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produo,


pois, quando cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas
frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas.
Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni.

Curiosidades:

O gnocchi no considerado uma massa, pois o ingrediente principal


no a farinha e sim a batata. A farinha um ingrediente que serve
para unificar e dar um pouco de consistncia preparao.

As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes mordida, ao


contrrio, as massas frescas so leves e devem flutuar na boca, o que
no quer dizer que devam ser cozidas demais, isso deve-se ao fato de
terem abundante quantidade de ovos na massa, que d a caracterstica
de maciez.

Massa engorda? No! 100g de massa seca crua tem 325 calorias,
enquanto a fresca tem 365. O molho que deve ser considerado para
quem est de dieta. A massa com um molho de baixo teor calrico pode
ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista nutricional, um
alimento completo, j que grande fonte de carboidrato, e os lipdios,
vitaminas e protenas so complementados pelos molhos que a
condimentam.

COMO COZINHAR MASSA

A receita muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro
de gua e 10 gramas de sal. Porm, nunca use menos de 3 litros de gua,
mesmo para pequenas quantidades de massa, pois ela deve ter espao para se
movimentar e ter uma coco uniforme, alm disso, nunca cozinhe mais que
um quilo na mesma panela. A gua deve ser salgada depois que entrar em
ebulio e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. Ao colocar a
massa, tampe a panela para que a gua volte a ferver rapidamente, depois
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COZINHA ITALIANA

continue a coco com a panela destampada. Assim que a massa for colocada
na panela, ela deve ser mexida para no grudar e, depois, deve-se mexer de
vez em quando. Massas longas, como spaghetti ou pappardelle, nunca,
NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no momento da coco, seja
no prato. A coco deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a gua
ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se fresca ou seca,
precisar de um determinado tempo de cozimento, o importante que ela
esteja sempre, SEMPRE AL DENTE!

O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA

Esse um ponto em que vrios cozinheiros discordam, porm em alguns


pontos so unnimes:

Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como


manteiga e slvia, ou de tomates frescos, para que no mascarem o
sabor do recheio. Devem no mximo complementarem-se.

Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, tambm, molhos


leves que no afoguem a massa. As mais largas, como tagliatelle,
podem receber molhos mais encorpados e pedaudos.

As massas secas so muito mais versteis, devido neutralidade do seu


sabor. Devemos respeitar, porm, algumas regras: quanto maior a
capacidade de reter molho, maior dever ser a quantidade de molho
usado. Normalmente so usadas em molhos nos quais utilizado o
azeite.

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COZINHA ITALIANA

TOSCANA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Toscana;
 Conhecer a importncia do Renascimento no contexto gastronmico
italiano e europeu;
 Analisar a influncia de Caterina di Medici no cenrio ps medieval
francs;
 Reconhecer o comeo das caractersticas mediterrneas na alimentao
meridional italiana;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:





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Bruschetta
Lardo
Po
Vinho Santo

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A Toscana uma das maiores, importantes e lindas regies italianas, pelo seu
patrimnio histrico, artstico, econmico, cultural e paisagstico. Bero da
lngua italiana.

Situada na Itlia central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com
a Emilia-Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.

A beleza da terra toscana. Comeo das caractersticas mediterrneas. Colinas


doces trabalhadas geometricamente em vinhedos e plantaes, casas de
camponeses, extremamente corteses, que parecem obras de arte. Tudo
simples, preciso, linear e belo. Os toscanos so bem humorados e prestativos,
muito diferentes da diplomacia dos torineses. Possuem um amor pela sua terra
e tradies difcil de encontrar em outras regies, apesar de marca onipresente
em todas. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se
possa imaginar. Os habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. Os de
Livorno odeiam os Pisanos e Fiorentinos... e os de Firenze... tambm, claro.

Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade mdia, o


Renascimento. Associado ao humanismo, teve o interesse crescente entre os
acadmicos europeus pelos textos clssicos, em grego e latim, das civilizaes
da Grcia e da antiga Roma, dos perodos anteriores ao triunfo do Cristianismo
na cultura europia e das invases brbaras.
No sculo XVI encontramos, paralelamente ao interesse pela civilizao clssica, um menosprezo pela Idade Mdia, associada a expresses como
barbarismo, ignorncia, escurido, gtico ou sombrio. A vida cultural
deixou de ser controlada pela Igreja Catlica e foi influenciada por estudiosos
da antiguidade greco-romana. Os trs mais influentes artistas renascentistas
foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. Hoje, a
Toscana, o local com maior concentrao de obras de arte renascentistas pinturas, esculturas e impressionantes preciosidades arquitetnicas.

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Na gastronomia, servir refeies criativas e bonitas passou a ser uma


obrigao. Passa-se a usar maciamente a carne cortada o que embeleza os
pratos e garante certa fineza e delicadeza -, principalmente a de boi e vitela,
menos usada no perodo medieval. Os chefs renascentistas tinham verdadeira
paixo pelos midos, tanto de aves como de animais de grande porte, alm de
peixes (ovas). Tudo aproveitado e transformado em iguarias gastronmicas
refinadas, o que claramente separa os grandes cozinheiros da poca de seus
antecessores medievais passa-se a aproveitar as cabeas especialmente de
novilho, peru e cabrito, dos quais se usa praticamente tudo: lngua, focinho,
miolos, bochechas, orelhas, o cu da boca e finalmente os olhos. O uso macio
de molhos, agora mais refinados, base de frutas e de ervas aromticas,
engrossados com po modo ou po torrado, farinhas, amndoas trituradas ou
ovos, e perfumados com misturas comedidas de especiarias. H uma grande
quantidade de cozidos e guisados ao lado do florescimento extraordinrio das
massas. Frutas e ctricos so usados como elementos aromatizantes bsicos, e
a fruta in natura, de forma geral, adquirir uma posio proeminente entre as
comidas servidas como entrada e saladas.

A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes, pela


valorizao da harmonia, tal como ocorria com as outras artes. Isto implicava,
dentre outras reaes, na rejeio aos banquetes extravagantes da Idade
Mdia e ao exagero no uso de especiarias. No se v, por exemplo, receitas
com pssaros exticos e purs com mltiplos sabores, mas cortes de carne
mais bem definidos, assados ou preparados em cozimento lento, redues
base dos sucos obtidos na coco e fundos aromatizados com cogumelos,
amndoas e trufas. Comearam a aparecer os livros de culinria e, em fins do
sculo XVI, cozinheiros italianos espalharam-se pelo mundo divulgando essa
arte.

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COZINHA ITALIANA

A Famlia Medici teve grande influncia na Toscana entre os sec. XV e XVII,


com 4 papas e duas rainhas da Frana. Em 1533, quando Caterina di Medici foi
para a Frana casar-se com Enrico II, levou consigo uma grande quantidade de
cozinheiros. Ela era ctica quanto cozinha francesa, que acreditava que
ingredientes caros e exticos eram melhores e mais nobres que aqueles
regionais e frescos, e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronmica.
Os pratos eram extremamente condimentados, cozidos e elaborados ao ponto
de ningum saber ao certo o que se estava comendo. Sua chegada mudou
completamente esse cenrio gastronmico. Ela introduziu a seqncia de pratos
- entrada, primo, secondo, etc -, mudando o cenrio atual de servir-se tudo, at
os doces, ao mesmo tempo. Levou elegncia e bom tom mesa. Introduziu
delicados copos de vidro veneziano, pratos de cermica e tambm o garfo.
Inseriu pratos refinados como guisados, braseados, galantines e sorbs, alm
de verduras e alcachofras. Quem queria seguir os bons costumes na Frana,
seguia Caterina. A ela se devem os princpios de uma cultura gastronmica de
grande influncia.

Apesar da influncia do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha


toscana, proporcionados por famlias ricas e importantes, hoje ela
rusticamente simples, baseada na cozinha camponesa, mas muito exigente
quanto se trata de matria prima e mtodos de coco. Aqui tudo se faz na
brasa, mas no qualquer brasa. Para cada tipo de alimento, usam-se
diferentes tipos de lenhas, que conferem sabores especficos. Cozinha-se desde
a Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio Arno, passando por funghi. Amam tudo
que aromtico e fresco, que chega ao prato ainda crocante, cru. As ervas so
usadas em abundncia em pratos que so regados com leo de oliva. leo que
considerado dos melhores desde a antiguidade. Os Medici, que governaram
Firenze, obrigavam que todos os anos algumas oliveiras fossem plantadas nos
olivrios. Considerando que essas rvores vivem 400 anos ou mais, at hoje
usufrumos dos frutos desse perodo. As caractersticas do azeite dependem
muito do terroir. Nas regies onde o clima temperado, normalmente prximas
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COZINHA ITALIANA

ao mar, ele mais delicado e redondo, enquanto em locais de colina, com


temperaturas mais baixas, que no permitem um total amadurecimento das
azeitonas, seu sabor forte, frutado e levemente amargo.

A cozinha toscana no apresenta gordura animal, molhos, recheios, especiarias,


nem mesmo sal em algumas preparaes. As ervas so utilizadas em
abundncia nos pratos, tanto para temperar, como para fins medicinais. O
pecorino, queijo tambm encontrado na Toscana, tem sabor especial devido
abundante alimentao com ervas feita pelas ovelhas. As verduras tm um
papel de primeiro plano. A variedade de funghi enorme e existe at mesmo
tartufo que faz frente ao de Alba.

A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas,
chegando a 1,5 kg, no tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada
sobre a brasa, e consumida quase crua, tamanha a maciez. A ausncia do sal
marca da poca, no sculo XII, em que, no auge da rivalidade entre Pisa e
Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O po sem
sal inspido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos
crus. Os toscanos amam o po como em nenhum outro lugar da Itlia. Comemno pela manh, embebido no caf com leite, antes do almoo fazem a
Bruschetta - chamada de Fettunta na regio - com tomates, pasta de azeitonas,
fgado de frango ou simplesmente azeite. A Panzanella uma salada em que o
po o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al Pomodoro so caldos
engrossados com po. At o doce tpico de Siena se chama po, o Panforte de
Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amndoas e frutas
cristalizadas. O po tambm usado como acompanhamento para massas,
carnes e sopas. Alis, diferente de outras regies italianas, o po a mais
importante fonte de carboidrato, sendo que a massa e o arroz vm em segundo
plano.

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COZINHA ITALIANA

A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo
difcil encontr-lo com tamanha qualidade em outros lugares. O porco tambm
extremamente utilizado devido sua criao muito simples, seja ao ar livre,
seja confinado. So feitos salames especiais, presuntos crus e o maravilhoso
lardo di Colonnata. As carnes de caa esto bastante presentes, como a de
lebre, coelho, pombo, faiso e javali.

A costa martima tem grande importncia na gastronomia, como na cidade de


Livorno, onde existe o Cacciuco, sopa feita com diversos tipos de peixes, frutos
do mar, tomates, servido sobre uma fatia de po tostado.

Mais algumas produes da Toscana:

Pappardelle Aretine
Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem tambm
verses com pedaos de peixes.

Trippa alla Fiorentina


Estmago cortado em fatias finas, cozido com azeite, ervas, tomate e
manjerico.

Tonno Del Chianti


Apesar do nome, de atum (tonno) no tem nada. feito com carne de vitello,
cozido em vinho e depois submerso em azeite. Por incrvel que parea, a
produo tem um sabor de peixe intenso.

Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.

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COZINHA ITALIANA

Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e
fervida novamente antes de ser consumida.

Triglie alla Livornese


Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e pimenta.

Agnello alla Cacciatora


Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas,
tomates e vinho branco.

Castagnaccio
Espcie de torta base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite.
Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim.

Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests
cristalizados de laranja, anis e canela.

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MARCHE E UMBRIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas de


Marche e Umbria;
 Identificar os principais produtos e produes das regies.

TERMOS CHAVE:





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Porchetta
Brodetto
Norcineria
Tartufo Nero

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COZINHA ITALIANA

Marche uma regio da Itlia central, cuja capital Ancona, e que faz divisa
com a Emilia-Romagna, a Toscana, a Umbria, o Abruzzo, o Lazio e com o Mar
Adritico. Bero de Giacomo Leopardi, um dos maiores poetas italianos de
todos os tempos, de Gioacchino Rossini, compositor que colocou a Itlia na
vanguarda mundial da pera clssica, autor de Il Barbieri di Siviglia, e de
Rafael, um dos maiores nomes do Renascimento.

A regio representa um ponto de encontro entre a gastronomia do norte e sul


da Itlia. Com sabores fortes e marcantes, em que se sobressaem as carnes,
entre as quais a Porchetta, preparada seguindo antigas tradies. um leito
inteiro, desossado, recheado com ervas, sal e pimenta do reino, assado e
servido fatiado. Especialidade cuja origem contestada entre as regies do
centro da Itlia. Alis, a denominao porchetta vem associada a diversos
pratos, de pescados ou carnes de caa, que utilizam, como elemento
importante na sua composio, produtos de origem suna, como pancetta ou
presunto cru.

A regio martima produz uma grande variedade de pescados, consumidos,


normalmente, condimentados com ervas e azeite. Porm, a maior expresso da
cozinha do mar o Brodetto di mare, prato preparado com muitas variedades
de peixes, que cada cidade marchigiana tem sua prpria verso. Este prato
nasceu como alternativa dos pescadores aos peixes pequenos ou de baixa
qualidade que pescavam e no tinham valor de mercado. Eles uniam todas
essas sobras gua do mar, vinagre, azeite e cozinhavam, em alto mar, essa
sopa substanciosa. Hoje o prato bastante apreciado tambm em terra,
possuindo variaes nos lugares em que so produzidos. O Brodetto
allAnconitana (de Ancona) o mais tradicional, utilizando de nove a treze
variedades de peixes e temperado com tomate, cebola, salsa, alho, vinagre e
azeite. O Brodetto Portorecanatese (de Porto Recanati) amarelo-ouro, pois
leva aafro. No Brodetto de Porto San Giorgio utilizada pimenta malagueta,
sendo muito picante. Esses so apenas alguns exemplos, j que cada cidade
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COZINHA ITALIANA

tem sua variao, existindo at a Academia Del Brodetto, responsvel pela


preservao de cada receita.

Muito tpicas so as azeitonas de Ascoli, gigantescas e suculentas, que possuem


uma fama antiga de sculos. Eram consumidas pelos antigos romanos e os
cartaginenses as saquearam, quando chegaram nesta regio, depois de atravessarem os Alpes. Com elas, produzido um dos mais famosos pratos
marchigiani: Le Olive allAscolana, azeitonas recheadas, empanadas e fritas.

Suas massas sofreram muita influncia da vizinha Emilia Romagna, sendo


produzidas com ovos e gratinadas. Um exemplo disso um dos pratos mais
famosos da regio, o Vincisgrassi, um tipo de lasagna com um molho preparado
com as sobras dos animais, normalmente aves, usando todos seus midos,
pescoo e cristas, adicionado de um rico batutto e tomates maduros. A massa
feita de ovos, semolina, manteiga e vinho cozido, adquirindo uma maciez
particular, que d caracterstica ao prato.

A grande produo da panificao de Marche a Crescia, semelhante Piadina


Romagnola. A verso de Urbino rica em banha e, depois de assada, fica bem
dourada e crocante, consumida com linguia, ervas, presunto ou queijo. Em
Ancona, preparada na grelha, sobre brasas. Mais ao sul de Marche, a crescia
mais alta, semelhante a uma focaccia, porm recheada.

Os queijos marchigianos, como a maioria dos queijos das regies centrais e sul,
so feitos com leite de ovelha.

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COZINHA ITALIANA

Mais algumas produes de Marche:

Coniglio in porchetta
Coelho assado envolto em pancetta.

Frescarelli
Spaghetti grosso caseiro feito com po e ovos, cozido em gua e condimentado
com alho e pecorino.

Frittata con la mentuccia


Fritada com menta, tpica da Pscoa e que pode ser enriquecida de gua
benta.

Stoccafisso all'anconitana
Bacalhau com tomate e fils de alice.

Migliaccio
Torta doce cuja base sangue de porco cozido adicionado de baunilha, uvas
passas e pinoli.

Cremini
Cubos de crema pasticcera empanados e fritos.

Bostrengo
Torta doce de arroz, mel e ctricos.

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Umbria, uma das menores regies italianas e a nica da Itlia peninsular que
no tem sada para o mar. Cravada entre os Apeninos, faz divisa ao noroeste
com a Toscana, a leste e nordeste com a regio Marche, e a sul e sudoeste
com o Lazio.

Conta com as mais lindas e bem conservadas cidades medievais, em que se


pode ainda respirar a atmosfera dos sculos passados e de uma poca que
deixou uma lembrana viva at hoje, que se renova todos os anos com as inmeras festas e torneios medievais, como tiro com a besta, corridas a cavalo e
outros eventos espetaculares.

Um aspecto muito marcante da regio a religiosidade. Basta dizer que na


Umbria nasceu San Francesco di Assisi (So Francisco de Assis), a Santa Chiara
(Santa Clara) e a San Benedetto da Norcia (So Benedito), todos fundadores de
ordens religiosos (Franciscanos, Clarissas e Benedetinos), alm de Santa Rita da
Cascia (Santa Rita de Cassia), San Valentino (protetor dos namorados), Santo
Ubaldo, Santa Chiara de Montefalco, San Feliciano, San Ruffino e outros menos
conhecidos.

A gastronomia desta regio pode ser dividida, principalmente, com base em


duas provncias: a perugina (de Perugia) e a ternana (de Terni).

Perugia uma terra muito generosa em produtos especiais e caas, porm se


caracteriza por ter uma cozinha simples e de sabores marcantes. O cultivo da
oliveira para a produo de azeite uma atividade aprimorada durante sculos
de experincia e tradio, e o resultado no poderia ser outro seno a mxima
qualidade. LOlio extravergine dOliva Umbro DOP, riqussimo e muito
aromtico.

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COZINHA ITALIANA

Seu territrio montanhoso favorece o cultivo de cereais e leguminosas como o


farro e as famosas lentilhas de Castelluccio IGP. Em Norcia tambm so
encontrados os prestigiados tartufi neri (trufas negras), usados para
condimentar molhos, massas, recheios de tortas, frittatas, carnes de caa, etc.

Os embutidos na Umbria, em especial em Norcia, so de excelente qualidade e


seus mestres na arte de produz-los so considerados os melhores de toda a
Itlia, tanto que Norcino, palavra que designa um habitante desta cidade,
tambm sinnimo desse profissional. So produzidos curados e embutidos
como o Barbozzo (similar ao Guanciale), Mazzafegati (embutido de fgado de
porco, bastante picante) e o sensacional Prosciutto di Norcia IGP, produzido da
mesma forma desde os antigos romanos, usando porcos que foram alimentados
exclusivamente com bolotas que do sabor e textura sublimes, diferente de
qualquer outro presunto italiano.

Apesar de no ter sada para o mar, a regio tem forte cozinha de peixes,
porm de gua doce, provenientes de um dos maiores lagos italianos, o lago
Trasimeno. So consumidos grelhados, assados ou em forma de maravilhosas
sopas.

Em Perugia foi fundada a fbrica Perugina, criadora do encantador bombom


Bacio Perugina. Alis, a cidade a capital europeia do chocolate, pelo menos
entre os dias 17 e 25 de outubro, com a Eurochocolate, a maior feira deste tipo
na Europa.

Na cozinha ternana se acham sabores ligados a tradies da antiga Roma e


da Idade Mdia, com o uso de grelha e espetos para produzir carnes, como as
de vitello, cordeiro, cabrito e, sobretudo, porco e javali. Essa coco tpica do
perodo da Idade Mdia, quando se assavam na brasa, em grades lareiras nos
castelos, carnes de todo o tipo para o preparo de suntuosos banquetes.

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COZINHA ITALIANA

Muitos so os pratos que ainda hoje utilizam esta tcnica de coco, um


exemplo so os Palombacci: pombos selvagens assados no espeto e
acompanhados por um molho preparado com vinho tinto, azeite, pancetta ou
presunto cru, alcaparra, vinagre, azeitonas, anchovas, cebola, alho, cravo da
ndia, zimbro, slvia e suco de limo.

Mais algumas produes da Umbria:

Gnocchi al sugo d'oca


Gnocchi de batata com molho de ganso.

Pappardelle al cinghiale
Pappardelle com rag de javali.

Strangozzi
Massa parecida a um tagliatelle, porm mais curta e larga, muito consumida
com molho de trufas negras.

Salsicce con lenticchie


Linguias com lentilha, cozidas no molho de tomate.

Spiedini di granocchia
Espetinhos assados de r.

Parmigiana di gobbi
Muito parecido com berinjela parmigiana, porm feito com cardo no lugar das
berinjelas.

Pinocchiate
Doce feito com acar e pinoli, que pode levar cacau, consumido no Natal.

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COZINHA ITALIANA

LAZIO
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do


Lazio;
 Conhecer a influncia e importncia do imprio romano para a cultura e
gastronomia italiana e europia;
 Reconhecer a valorizao da matria prima, seja de origem animal ou
vegetal, dentro da dieta italiana;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:





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Quinto Quarto
Hortalias
Alcachofras
Bartolomeo Scappi

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Regio central cuja capital Roma, que tambm capital da Itlia. Faz divisa
ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche,
ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania e ao oeste com o
mar Tirreno. Dentro da regio Lazio h o pequeno territrio do Estado do
Vaticano.

Diferente do que se possa imaginar, fora de Roma, a regio pobre e


desprovida de riquezas naturais.
A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos ltimos sculos, preservando
muito sua originalidade, e est baseada na cozinha da cidade de Roma. Ao
contrrio do que aconteceu em regies como a Toscana, que elaborou novos
pratos a partir de ingredientes e tcnicas diversas, Roma manteve-se apegada
s tradies culinrias antigas, baseadas em produtos exclusivos da regio, e
influenciada pelo estado papal.

Porm, a histria antiga de Roma diferente. Antes do Imprio Romano, os


habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a uma papa feita
de cereais muito cozidos at se desmancharem, aos quais eram acrescentados
cebola e alho. Ovos, queijos, carne suna e de aves eram os pontos altos das
poucas famlias mais ricas.

Com as conquistas de novas regies pelo Imprio Romano, novos hbitos


alimentares foram assimilados. Da Siclia, que fora colnia grega, os romanos
aprenderam a dieta mediterrnea e a arte grega dos banquetes. Foram os
pioneiros na figura do chef de cozinha. Ter um bom cozinheiro era smbolo de
ascenso social e, para tal, costumavam contratar excelentes cozinheiros
sicilianos para incrveis banquetes.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

A valorizao dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. De


maneira geral, pode-se dividir a alimentao dos romanos em duas categorias:
no almoo, era feita uma alimentao mais frugal, baseada em legumes,
verduras e frutas - a defesa da frugalidade baseava-se na valorizao simblica
de certos alimentos, relacionados a uma vida saudvel e, por extenso, a uma
sociedade menos viciosa. A agricultura era considerada como marco
civilizatrio: o homem produzia seus prprios alimentos, graas ao processo de
domesticao das plantas, controlando a natureza, o que se opunha caa e
pecuria, prprias do espao selvagem, da natureza.
J no jantar, ocorriam grandes eventos, muitas vezes de escala gigantesca e
teatral, onde se consumiam alimentos vindos de toda a Itlia, da Grcia, do
Oriente Mdio, do Egito e da ndia. Os mais ricos cultivavam plantas e criavam
animais de origem estrangeira, sempre visando suprir, com essas matrias
primas, seus enormes banquetes.

Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para


Roma, o que aumentava tambm os excessos mesa. Um banquete se
compunha de trs partes: na primeira era servido o gustatio, composto de
saladas e pequenos pratos equivalentes aos antipastos de hoje; em seguida,
servia-se o mensae primae, etapa principal composta dos pratos mais
consistentes; por ltimo, servia-se o mensae secundae, composto de doces,
bolos, frutas frescas e secas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos,
patos, gansos, galinhas dangola e paves, pssaros silvestres como codornas,
perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos e garas, alm de peixes, rs,
mexilhes, ourios e ostras.

Durante os banquetes romanos, os convidados comiam tanto que ficavam


indispostos, por isso era preparada uma sala especial a que chamavam
vomitrio. Depois de esvaziado o estmago, voltavam para a sala de jantar e
continuavam a comer!

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

Utilizavam muito o garum que era uma espcie de molho obtido a partir da
fermentao, feita ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de
peixes, de preferncia atum e cavala, aos quais eram adicionados sal. Era
usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este produto no possui
qualquer equivalente na moderna cozinha europia. Considera-se que os
molhos de peixe da culinria do sudeste asitico possam ser aquilo que mais se
assemelha ao antigo garum.

Nestes banquetes romanos j observavam-se rigorosas regras de precedncia


entre os convidados. O anfitrio sentava-se ao centro da mesa e, sua direita,
o convidado de honra, como ainda hoje praxe em nossas mesas. Foi o incio
dos princpios de etiqueta.

J a alimentao dos habitantes comuns de Roma, era muito parecida com a de


hoje em dia, baseada em vinho, pes, carnes e legumes.
Pela proibio do fogo dentro de casa, devido ao medo de incndios, era
comum o consumo de pratos frios ou o hbito de alimentar-se em tavernas.
Alm disso, com o tempo, a cidade se tornou uma imensa populao de
visitantes e, como em pouqussimos lugares, o nmero de homens era muito
maior que o de mulheres, logo, muitos locais se especializaram em fornecer
pratos prontos que eram vendidos a essas pessoas, originando assim o servio
de buffet.

O maior nome da cozinha romana, apesar da sua origem do Veneto, foi


Bartolomeo Scappi, cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano, como
chef do Papa Julio III, em 1549, usando as normas ditadas pelo novo
renascimento. Lanou uma obra de seis volumes que at hoje cultuada e
usada pelos cozinheiros italianos.

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COZINHA ITALIANA

Com a expanso do cristianismo, pratos foram criados e servidos para atender


os viajantes e peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla
Carretiere, Spaghetti alla Puttanesca, Spaghetti allAmatriciana, Spaghetti alla
Carbonara. Os muitos matadouros da cidade fornecem o que os comensais
chamam de o quinto quarto, ou seja, os interiores, vsceras ou partes menos
nobres dos animais com os quais so preparados diversos pratos, como a Coda
alla Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata, feita com os intestinos do
vitello.

Hoje, os romanos tm verdadeira adorao pelas massas, mais que em


qualquer lugar da Itlia. So fanticos por alcachofras, consumindo suas muitas
variedades de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e fritas estas,
influncia da cozinha judaica -, agridoces, com alho e hortel ou recheadas de
carne de porco. Amam as chicrias recheadas de anchovas, alis, todas as
hortalias, que so consumidas em forma de saladas. Adoram as sopas ricas
com carnes e leguminosas, como a minestra de gro de bico com costela de
porco.

Ao contrrio do norte, em que a gordura predominante a manteiga, e do sul,


que o azeite, em Roma muito usada para a fritura a banha de porco.

Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itlia, por isso onde
existem, ao menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O
cappuccino consumido somente de manh, mas se um turista desavisado
resolver tom-lo depois do almoo, tarde ou noite, o barman far, com
muita m vontade, mas far.

Algumas produes da cozinha laziale:


Fiori di Zucca Farciti
Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,
depois passadas em pastella e fritas.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


COZINHA ITALIANA

Gnocchi alla Romana


Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual, depois de fria, so
incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se ento a polenta em formato de
discos que so colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de parmeso
e levados ao forno para gratinar.

Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual adicionada uma mistura de ovos
batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios
solidificados.

Baccal in Guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho
de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.

Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora


Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite
cozido com alho, alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha.

Puntarelle con Salsa di Acciughe


Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte
interna do mao. Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal,
pimenta e anchovas.

Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.

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COZINHA ITALIANA

CAMPANIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Campania;
 Verificar caractersticas da dieta mediterrnea e conhecer suas origens;
 Reconhecer a importncia de Napoli e suas produes no cenrio
gastronmico internacional;
 Conhecer a produo da mozzarella di bufala campana;
 Identificar a influncia da cultura rabe na confeitaria napolitana;
 Realizar a finalizao de massas, emulsionando o molho;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:





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Magna Grcia
Grano Duro
Tomate
Pizza

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Napoli, capital da Campania, regio sul da Itlia, foi fundada pelos Gregos, no
perodo da Magna Grcia, no sculo VIII a.C.. Aps esse perodo, no sculo III
a.C., os romanos dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo imprio
bizantino, no sculo VI. Mais tarde, entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada
pelos espanhis e depois pelos franceses, at que se tornou parte do estado
italiano em 1861 com a unificao italiana.

Hoje, a cidade, com quase 1 milho de habitantes, conhecida por ser


barulhenta, colorida, catica, linda. Ao p do vulco Vesvio, o povo vive com
uma alegria e amor por sua cidade pouco vista em outro lugar. Concentra os
melhores alfaiates e sapateiros do mundo, herana da poca em que foi um
grande reino, uma grande corte. terra de grandes escritores e poetas,
juntamente com Palermo, na Sicilia. Exageradamente temperamentais e
hospitaleiros, os napolitanos so intensos em tudo que fazem. A vida simples
e mais difcil que no norte da Itlia, mas de uma vivacidade que deixa para trs
qualquer problema.

Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples,
reconhecida como o maior expresso da cozinha italiana. Os produtos de sabor
inigualveis usados em seus pratos, devido fertilidade da terra, que mescla a
lava do vulco e as algas do mar, dispensam o uso de muitos ingredientes que
mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. Possuem peixes e frutos
do mar espetaculares, alm de grande variedade de moluscos bivalves. O trigo
de gro duro usado para a produo de massas secas, as melhores de todo o
mundo. Regio que desde os tempos antigos forneceu itens agrcolas para a
capital Roma, propiciando seu desenvolvimento.

Disso tudo, nasceu a maravilhosa cozinha napolitana, base de legumes e


verduras, peixes e frutos do mar. Com seus incrveis tomates, que crescem ao
sop do Vesvio, e a inebriante mozzarella di bufala, foram criados os dois
pratos mais emblemticos de toda a Itlia: o spaghetti al pomodoro e a pizza!
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COZINHA ITALIANA

O tomate chegou Itlia vindo da Amrica, com os espanhis, no sculo XVI,


porm, durante 200 anos, foi usado apenas como planta ornamental e era
considerado fruto venenoso. Aps a constatao do seu sabor que o tomate
comeou a ser usado na cozinha napolitana das mais variadas formas, como
saladas, recheado, guisado, porm nenhuma outra maneira mostra melhor suas
caractersticas que na forma de molho.

Hoje na Campania, cultivam-se inmeras variedades de tomates, porm o mais


famoso , sem dvida, o San Marzano, fruto alongado, com polpa firme e
adocicada. Como so colhidos apenas no vero, para garantir sua presena nas
mesas italianas por todo o ano, desenvolveram formas de conservas dos mais
variados tipos: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou
polpa de tomate. S a provncia de Salerno, ao lado de Napoli, processa
1.250.000 toneladas de tomates por ano. Hoje, ao lado da Emilia Romagna, a
Campania o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo.

Na provncia de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de gro duro,


com os quais so produzidas as fantsticas massas secas e pes de casca
rstica e miolo cido, que se mantm macios por muito tempo.

Muito se diz em relao criao do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns
acreditam que herana do tempo do imprio do romano, no qual existia um
po achatado chamado picea. Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490.
Seu nome deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa
amassar. O fato que demorou muito tempo para que, em torno de 1700, os
napolitanos transformassem aquele po na verdadeira pizza, com molho de
tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos at
mesmo entre os reis. Aps a unificao italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo
Raffaele Esposito, em sua pizzaria Brandi, em ocasio da visita do rei Umberto I
e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza Margherita, usando tomate,

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COZINHA ITALIANA

mozzarella e manjerico, - vermelho, branco e verde, cores da Itlia -, para


homenagear a rainha homnima.
Curiosamente a pizza no teve sua expanso rpida por toda a Itlia como se
imagina. Inicialmente ela se popularizou nos EUA, a partir de 1902 com a
inaugurao da primeira pizzaria napolitana no pas, e depois, s nos anos 70,
que ela se espalhou por toda a Itlia, porm sempre foi muito consumida em
Napoli. Onde, alis, come-se com as mos, dobrando-a em 4, engolida em 4
mordidas.
Os sabores mais tradicionais so a mozzarella, margherita, marinara, alici, 4
formaggi, napoletana, capricciosa, quattro stagioni, sempre com o uso de
ingredientes locais, aberta com as mos e assada em forno a 485C. Hoje so
encontradas algumas variaes mais modernas, com abacaxi ou batata frita por
exemplo, para desespero dos verdadeiros apreciadores da redonda napolitana.

Nada se compara em termos de excelncia que a verdadeira mozzarella di


bufala da Campania. O gado de bfalo e no bovino, pois se adaptaram muito
melhor aos terrenos midos da regio. Queijo de sabor suave e marcante ao
mesmo tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e
adocicado, lembra o seio materno. Seus vrios tamanhos e formas garantem
satisfao total: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, at a
aversana de 500 gramas, alm das tranas. Deve ser consumida no mesmo dia
da produo para que se tenha o total esplendor das suas caractersticas, por
isso, inevitvel que se consuma na regio. As melhores so feitas entre as
cidades de Salerno, Eboli e Paestum. Outros queijos tambm so produzidos,
como a mozzarella de leite de vaca, chamada Fior di Latte, a provola, que a
mozzarella defumada, com um maravilhoso tom dourado por fora e branca por
dentro, e o caciocavallo, que pode ser conservado por at um ano.

Os peixes, camares e frutos do mar so parte importante da alimentao dos


napolitanos. Os peixes so vendidos quase vivos, mostrando todo seu frescor, e
a variedade de camares impensvel. Os moluscos bivalves existem em
81

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COZINHA ITALIANA

enorme quantidade e espcies. So vngoles, mexilhes, ostras, ourios, todos


fresqussimos, consumidos de forma muito simples, salteados com azeite e
alho, com spaghetti ou, ainda, crus com um pouco de suco de limo.

Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belssimas receitas base de


peixes e frutos do mar, tomates fresqussimos e ervas muito perfumadas, com
destaque para o manjerico. Em Capri temos a conhecida Salada Caprese, com
mozzarella di bufala, tomate e manjerico, alm de muitos pratos base de
coelho. Em Sorrento e Amalfi existe uma grande produo do licor feito com
limo siciliano, o Limoncello.

Como se tudo isso no bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a


doaria

mais

importante

da

Itlia,

com

seus

Babs,

de

origem

polonesa/francesa, a Pastiera di Grano, doce tpico de Pscoa, a Sfogliatella,


nas verses frola e riccia, e o Susamielli e Struffoli, tpicos do Natal. Os doces
so uma verdadeira paixo napolitana. Logo pela manh se consome um belo
copo de leite de amndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de
comear o dia no existe!

Algumas produes de origem da Campania:


Crostini alla Napoletana
Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos,
anchovas e organo, assadas no forno.

Gatt di Patate
Espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame,
provolone e parmeso, assada no forno.

Zucchine a Scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e
vinagre, alho, pimenta e hortel.
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COZINHA ITALIANA

Ravioli alla Napoletana


Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru
e salsinha, condimentados com molho de tomate ou rag.

Minestrone alla Napoletana


A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies,
a presena da abbora e de alguma massa curta.

Alici Ammollicate
Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.

Polpi alla Luciana


Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e
limo.

Braciole di Maiale alla Napoletana


Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de
alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uvas passas e pinoli. So cozidos em
molho de tomate com pouca pimenta vermelha.

Pastiera di Grano
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, gua de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

Bab al Rum
Doce de massa levedada embebido em calda de acar e rum.

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COZINHA ITALIANA

PUGLIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Puglia;
 Identificar o uso do po como matria prima para outras produes;
 Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia;
 Conhecer biscoitos tpicos italianos;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:





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Orecchiette
Trabucchi
Burrata
Panzerotti

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

o salto da bota! Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipoli,


Lecce. Regio, como todo o sul da Itlia, mais pobre, que por vezes enfrentou
dificuldades. Esse fato caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de
sabores marcantes, calcados na simplicidade de saborosos ingredientes.
Com seus quase oitocentos quilmetros de costa martima, desde a antiguidade
a regio foi uma ponte para o oriente, cobiada e dominada por povos como
gregos, romanos, gticos, bizantinos, longobardos, normandos, venezianos,
espanhis e franceses.

Ao lado da Campania, a Puglia destaca-se como o celeiro do trigo de gro duro


da Itlia. Por isso, suas massas caseiras, os orecchiette e cavatelli por exemplo,
e os pes, rsticos e das mais variadas formas possveis, como o po de
Altamura, tm papel to importante na alimentao dos seus habitantes. Em
segundo lugar em importncia vm as verduras, legumes e leguminosas escarola, catalonha, chicria, couve, couve flor, brcolis, alcachofra, berinjela,
abobrinha, lampascioni (pequenas cebolas tpicas), espinafre, pimento, batata,
gro de bico, lentilha, fava e feijes -, em terceiro, o azeite, sendo o maior
produtor da Itlia, com 40% de toda a produo, e 15% da produo mundial,
extremamente intenso e frutado. Produzem, ainda, 500 mil toneladas de uva
de mesa, resultando em uma quantidade enorme de vinho popular. Consomem
muito carne de cordeiro e cabrito.

Os peixes, pegos com os trabucchi, so preparados assados ou em crosta de


sal, e os frutos do mar, como ostras, vngoles, polvos, principalmente do Golfo
de Taranto, so consumidos salteados, gratinados ou crus. Todos esses peixes
eram usados como moeda de troca com os camponeses da regio que davam
aos pescadores seus queijos e ricota. Pode-se destacar como queijo tpico a
Burrata, uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.

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COZINHA ITALIANA

A abundncia em todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma


grande plancie, fcil de cultivar. Tais ingredientes tornaram a alimentao na
Puglia muito nutritiva, exemplo da dieta mediterrnea, inspirada nos gregos, da
poca em que fazia parte da Magna Grcia.

Quanto preparao dos pratos, um fato merece destaque. Na antiguidade, o


governo da Puglia proibia a construo de fornos nas casas, pelo perigo de
incndios, deixando para si a construo de fornos pblicos. Porm, isso
acarretava em gastos para a populao, que tinha que pagar pelo seu uso. Da,
comearam a aparecer fornos clandestinos no interior, fora dos limites da
cidade, que a qualquer momento, aparecendo algum fiscal, eram derrubados.
Esses fornos foram de fundamental importncia para a construo da cozinha
pugliesa, resultando em fantsticos assados de carne, pes excelentes,
panzerotti, que so pastis recheados de tomate, mozzarella, anchovas e
cebola. Outra produo muito utilizada eram as Tiella, potes de cermica em
que eram colocados os alimentos e depois levados aos fornos.

Algumas produes da Puglia:

Cruschill
Bruschetta de po integral.

Focaccia di Patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha,
fermento, sal e azeite.

Pomodori Secchi Sott'olio


Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros
temperos.

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COZINHA ITALIANA

Cavatelli
Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na
Puglia quanto na Basicata, em Molise, na Calabria e na Sicilia. Os condimentos
dessa massa variam, mas um dos mais tpicos o soffritto base de azeite,
alho e anchovas.

Maccheroni di Fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.

Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com semolina e gua. Com
a massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a
ponta de uma faca. As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di
rapa, inflorescncias de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem
ser substitudas por brcolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e, s
vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento da cime di
rapa. Muito popular tambm o uso do rag barese, feito com involtini de
vitello.

La Ciambotta
Massa condimentada com sugo de peixe.

Pancotto con Rucola e Patate


Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das
batatas e da rcula, condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta
vermelha.

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COZINHA ITALIANA

Alici Arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e
assadas no forno.

Agnello alla Carbonara


Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais, chamados
Cardoncelli, e aromatizado com azeite, alho e pimenta vermelha.

Brasciole alla Barese


Bifes de vitela enrolados, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino
e cozidos lentamente com azeite, alho, tomates e ervas aromticas.

Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina. Depois de cozido o creme despejado em
pequenas formas, desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces
coloridos.

Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspas de limo e acar. Com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas, so cobertas com
uma calda de cacau.

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COZINHA ITALIANA

CALABRIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Calabria;
 Identificar a importncia da berinjela, tomate e pimenta nas produes
calabresas;
 Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia;
 Trabalhar com molho de tomate como base de vrios pratos clssicos;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:







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Cavatelli
Peperoncino
Berinjela
Pesce Spada
Pitta
Soppressata

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Enquanto a Puglia o salto da bota, a Calabria o bico! a pennsula dentro


da pennsula!

Regio mais ao sul da rea continental da Itlia, faz divisa ao norte com a
Basilicata e ao sul um pequeno brao de mar a separa da Sicilia. Ao oeste
banhada pelo Mar Tirreno e ao leste pelo Mar Jnico. Possui exuberante
natureza em que se alternam praias, rochedos e, no interior, as montanhas das
cadeias de La Sila e do Aspromonte, pontos finais dos Apeninos.

O escasso desenvolvimento industrial e a ausncia de grandes cidades


mantiveram o mar muito limpo e por isso a regio , at hoje, considerada um
paraso natural. O grande turismo, alm dos fatores citados, deve-se tambm
presena de muitos stios arqueolgicos, j que a regio fora antiga colnia
grega e em seguida romana, com cidades importantes como Reggio, Locri,
Crotone, Sibari e Scolacium.

A comida dos calabreses no foi muito modificada ao longo dos anos. Seus
vrios pratos tm origem na alimentao dos povos que habitaram a regio,
como os gregos, j citados, e rabes. Obviamente que a introduo da pimenta
vermelha da poca do descobrimento da Amrica, j que ela oriunda da
Amrica Central.

Tem muita importncia a comida de guarda, como os fils de anchova em


leo, as pimentas secas (peperoncino), os embutidos de porco (nduja e
soppressata), os queijos de ovelha e os tomates secos, que lhes permitiam
viver em longos perodos de fome, bem como de ataques dos piratas turcos. As
reas cultivadas produzem timos produtos agrcolas, como berinjela, tomate,
pimento, cebola roxa e favas, base dos pratos calabreses, vinhos e azeites.

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COZINHA ITALIANA

Berinjela, legume que era considerado como prejudicial sade, at mesmo


podendo causar debilidade mental, foi durante muito tempo proibido no norte
da Itlia, porm no sul foi sempre muito consumido. Superado este tabu
popular, hoje encontrado em cada canto da Itlia, mas com certeza se
consolidou como um elemento da cozinha tipicamente solar e mediterrnea.
Oriunda da sia e trazida pelos rabes, encontrou na regio sul da Itlia o clima
perfeito para se desenvolver, em inmeras variedades. Pratos como berinjela
parmigiana, que no tem a ver com a cidade de Parma, mas sim ao fato de
levarem uma bela camada do queijo parmigiano para finalizar, so sinnimos
de cozinha mediterrnea. A imaginao dos cozinheiros calabreses fizeram
inmeros pratos base do legume, reivindicando at mesmo a autoria da pasta
de berinjela, muito consumida nas mezze rabes e gregas.

A massa, sempre presente na mesa dos calabreses, tradicionalmente feita em


casa pelas mulheres. Se reconhece assim o mrito da mulher em ser a rainha
da cozinha.

A produo de grano duro sempre foi bastante pequena. Por esse motivo, os
calabreses davam muita ateno e cuidado produo de pes. Apesar da
escassez do po, ele foi durante muito tempo a base da alimentao familiar. A
profisso de padeiro sempre foi muito valorizada e a fabricao do po um
ritual que requeria, e continua ainda hoje, muito carinho, seriedade e, at
mesmo, muita f. Pes como o Pitta, em forma de rodas achatadas, e as
friselles, parecidas com torradas duras, so tipicamente calabreses. Adoram os
pes recheados com um rag de carne e vsceras de porco, speck, tomate,
ervas e muita pimenta.

O consumo da carne de porco ainda hoje muito alto, seja fresca ou curada,
sendo a preferida dos calabreses. So produzidos diversos embutidos como os
capocolli (coppa, salame obtido da parte superior do pescoo), as tpicas
soppressate (tipo de embutido curado de cor viva, pela presena da pimenta
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COZINHA ITALIANA

malagueta) e linguias, como por exemplo, a Nduja feita com as tripas,


pulmes, fgado, ervas aromticas e muita pimenta, cozida e defumada.
O abate do porco uma festa popular, na qual acontece um banquete que
rene toda a famlia e amigos, e tem seu pice quando, antes do cozimento do
porco, se levam as tripas para adivinhar o futuro.
Se cozinham, em panelo de cobre, os ps, pele, cabea, barriga, e todas as
partes gordas que produzem lo strutto (banha de porco), restando resduos
carnosos que so servidos junto com verduras em vinagre.

A pesca atividade fundamental para o calabrs que habita a costa do Tirreno


ou do Jnico. Em Tropea e Pizzo pescasse muito o atum. Noutras cidades, as
sardinhas e anchovas. Porm, o pescado mais valorizado o espadarte (pesce
spada), peixe de at 4 metros de comprimento, pescado no estreito de
Messina, junto costa siciliana. O culto a este peixe to grande que chegam
a realizar festas em sua homenagem, com direito a procisso de barcos.
Usando barcos chamados Luntre, fisgam os espadartes com arpes, um ritual
antigo, que pouco mudou, e remonta ao tempo dos antigos gregos e
bizantinos. So preparados de diversas formas, como molhos para massas, na
brasa, em forma de involtini (rolinhos).

Entre as receitas de peixe, a mais original a sardella ou rosamarina,


conhecida como caviale dei poveri (caviar dos pobres). Os recm nascidos das
anchovas ou trilhas so temperados com pimentes e colocados em azeite, com
um tempero muito apimentado. So produzidos artesanalmente e tambm em
pequenas indstrias locais.

Os ctricos so parte fundamental da produo agrcola calabresa, sendo a


segunda regio produtora mais importante da Itlia, vindo atrs da Sicilia.
Grande parte exportada e o que fica consumida ou usada para aromatizar
doces e excelentes licores. Tem a doaria muito rica, bastante influenciada pela
rabe.
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COZINHA ITALIANA

Algumas produes da Calabria:

Maccarruni i'casa
Massa feita de semolina com um formato de um spaghetti grosso com um
buraco no meio, j que a massa envolta em um arame de ferro quando
modelada, servida com rag de cabrito ou porco, finalizada com ricota forte.
Pasta o' frnu
Rigatoni condimentado com rag de carne, polpettine e salame, enriquecido
com ovos cozidos, caciocavallo e provolone. So colocados entre duas camadas
de berinjelas fritas e levados ao forno.
Pasta ca' muddhca
Spaghetti com azeite e alice, finalizado com farinha de po tostada.
Frittole
Pele de porco e outras partes menos prestigiadas como pescoo, bochecha,
lngua, lbios, orelhas, ps, cozidos na prpria gordura. Servido com ricota, po
e verduras.
Morzeddhu
Corao de vitello, pulmo, rim, fgado, estmago e intestino cozidos com
tomate, pimenta malagueta, sal, organo e louro. Servido com po Pitta.
Melanzane a scapece
Berinjela a escabeche.
Cucuzzeddi ca trimma
Abobrinha com ovo e pecorino ralado gratinado.

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COZINHA ITALIANA

SICILIA
OBJETIVOS DA AULA

 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da


Sicilia;
 Identificar as influncias e contribuies culturais e gastronmicas dos
povos que dominaram a regio ao longo de 2000 anos;
 Conhecer a importncia da Sicilia para a gastronomia italiana e europia;
 Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrnea;
 Reconhecer a valorizao da confeitaria siciliana;
 Identificar os principais produtos da regio.

TERMOS CHAVE:






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Pasta
Granita
Sal
Vinho
Doaria

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COZINHA ITALIANA

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COZINHA ITALIANA

Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo


estreito de Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e
prestativo. Cozinha variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes.
Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Taormina, Trapani, Erice, Messina,
Ragusa!

A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia


nos eventos histricos que tiveram como protagonistas os povos do
Mediterrneo. A vizinhana de mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de
assentamentos urbanos, de monumentos e de vestgios do passado que fizeram
da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser revista atravs de
imagens que o tempo no apagou.

Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua
marca na gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos
introduziram a criao de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer
pratos recheados e agridoces. Os rabes deram a maior contribuio
gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos (trazidos da
China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram
elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os
espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate,
batata, milho, cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a
paixo pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais
antiga, complexa e criativa de toda a Itlia, que conta com o primeiro livro de
culinria que se tem notcia, do sculo V a.C..

Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm,


excelente comida de rua a preos populares. Deve-se notar que uma das
caracterstica da cozinha siciliana que um mesmo prato pode ser preparado,
em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma verso mais modesta e
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outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie de
polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e
pulmo de vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase
nulo, prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces.

Muitos so os produtos que enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e


legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As berinjelas usadas na produo da
fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho, azeitonas, alcaparras.
Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da Amrica. A
exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com
alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou
cebolas roxas agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustceos, mariscos,
camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do
mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas na riqussima pasticceria
(confeitaria) e no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha
usada em pratos salgados, mas sobretudo nos doces. A abundncia de ervas
como o manjerico, organo, salsa, hortel, alecrim, slvia e, sobretudo, o
finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva doce). Numerosos
tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia,
condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo.

A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio


siciliano que dizia que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o
primognito, restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos
monastrios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com aafro,
recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de muitas
outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,
empanadas e fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda
a Itlia, com histria milenar, como a pasta reale e fruta di Martorana, a
cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.

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Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas
massas, introduzidas pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous
excelente. Seus vinhos tiveram fundamental importncia, no s para a Itlia,
mas para toda a Europa, pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o
continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. So
inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos.

O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para


todos os cantos da Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas
semelhante aos que detm o petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos
de conservao de alimentos, como resfriamento, congelamento, pasteurizao
e esterilizao, a indstria do sal entrou em crise.

Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, que ainda


hoje existente, chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa
ou caf. Esta era feita com a neve do vulco Etna, armazenada em cavernas,
durando at o vero, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois comeou-se
a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procpio Del Coltelli
foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e
existe at hoje, 400 anos aps sua inaugurao.

Mais algumas produes sicilianas:

Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico,
pinoli, cravo da ndia, amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas
receitas chegam a incluir cacau amargo.

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Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos
selvagens.

Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.

Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa.
Temperadas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno.

Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da frica, mas o caldo geralmente base de peixes e o
acompanhamento consiste em berinjelas fritas, frango ou um ensopado de
cordeiro.

Pasta alla Norma


Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de
tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas
fritas.

Pasta con le Sarde


Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca e
condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas
amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de erva
doce. Pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de
queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchova.

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Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com
folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade.

Pesto Siciliano ou Trapanese


preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes,
manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso
que substitui os pinoli por amndoas.

Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco
de laranja.

Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.

Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar
massas.

Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho,
sal e pimenta do reino.

Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas
pretas e fatias de cebola roxa.

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Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente
acompanha linguias grelhadas.

Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate,
baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzip base de
pistache e fondant. Decorada com frutas cristalizadas.

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Referncias Bibliogrficas

MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinria Itlia

Especialidades Italianas. H.F. Ullmann, 2008.


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2006.

OLIVER, Jamie. A Itlia de Jamie. So Paulo: Editora Globo, 2007.

PINTO, Daniel. Manual Didtico do Vinho. So Paulo: Editora Anhembi


Morumbi, 2008.

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CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.

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