PROSES

PEMBUATAN TEMPE
MATERI IPA TERPADU
TIM HIBAH PASCA SARJANA
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
Prof. Dr. Sri Mulyani E.S. M.Pd.
Dr. Ani Rusilowati, M.Pd.
Dr. Supartono, M.S.

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor

pendukung, yaitu bahan baku

yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang

tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu tahap
persiapan dan tahap pengolahan.
a. Tahap Persiapan
1. Pembuatan ragi
Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur
yang tumbuh di atas tempe. Jamur tersebut umumnya
terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus olligosporus,
Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus
oryzae.

Oleh

karena

itu,

bahan

utama

dalam

pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri.

Untuk membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi
jamur disayat tipis-tipis, kemudian di jemur. Setelah
kering

dihaluskan,

selanjutnya

dicampur

dengan

tepung tapioka yang sudah disangrai dan didinginkan.

Terakhir, campuran ini diayak untuk memisahkan
antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian
yang

halus

siap

digunakan

memfermentasi tempe.

sebagai

ragi

untuk

2. Penyiapan bahan baku

Tahap

ini

meliputi:

pembersihan

(sortasi)

kedelai,

pencucian, perendaman kedelai selama 6-12 jam agar

kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian kembali
serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan
kedelai basah siap pakai.
b. Tahap Pengolahan
Pada

dasarnya

proses

pembuatan

tempe

merupakan

proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada

media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai
oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur
kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung

dalam

kedelai

menjadi

lebih

sederhana,

sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan

produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi. Proses pembuatan tempe secara garis besar
terangkum dalam bagan proses pada gambar 1.
Masing-masing langkah kerja pada pengolahan kedelai
menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Perebusan I yang bertujuan untuk melunakkan,
dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air
perebusnya selama 24 jam, yang

bertujuan untuk

menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga

dapat ditumbuhi jamur (pH 4-5).
2. Kedelai

yang

telah

direndam,

ditiriskan

dan

selanjutnya dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga

kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang

tertinggal sesedikit mungkin.

Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan tempe

3. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh
mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat
keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas
mikroba tempe. Perebusan cukup dilakukan selama
5 menit dalam air mendidih untuk selanjutnya
didinginkan.
4. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi,
dikemas menggunakan daun atau plastik, dan di

lakukan pemeraman selama 30 jam dalam ruangan

dengan suhu 30 C.
Bila diamati, selama proses pembuatan tempe terjadi
perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia.
c. Perubahan Fisika
Kamu telah mengetahui bahwa es yang mencair tidak
menghasilkan zat yang baru. Es dan air tersusun atas
senyawa yang sama, yaitu H2O. Perbedaan antara es dan air
hanya terlihat dari wujudnya saja. Es merupakan air yang
berwujud zat padat, sedangkan air berwujud zat cair.
Perubahan

tersebut

merupakan

perubahan

fisika. Jadi,

perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase

zat

yang

umumnya

bersifat

sementara

dan

struktur

molekulnya tetap. Apakah contoh perubahan fisika yang lain?

Logam besi dipanaskan pada suhu tinggi akan membara,
lunak dan mencair. Warnanya pun berubah kemerahan
dengan suhu yang sangat panas, namun bila suhunya turun,
besi akan kembali seperti semula. Pada perubahan ini, tidak
menghasilkan zat baru, sehingga digolongkan perubahan
fisika.

Gambar 2. Pembentukan Awan merupakan Perubahan Fisika.

Dapatkah Kamu menjelaskannya? Sumber Gambar:
www.free-picture-photo.com (2008)

Dapatkah kamu menyebutkan perubahan fisika yang terjadi

selama proses pembuatan tempe?

d. Perubahan Kimia
Ketika kamu membuat api unggun dengan membakar
kayu kering, maka akan dihasilkan abu, asap, dan gas. Sama
halnya seperti pada kertas yang dibakar, kayu dan abu
merupakan dua jenis zat yang sama sekali
berbeda. Zat-zat hasil pembakaran tersebut tidak
dapat dikembalikan lagi menjadi kayu. Oleh karena kayu yang
dibakar menghasilkan zat baru yang sifatnya berbeda dengan
zat asalnya, kayu yang dibakar merupakan contoh peristiwa
perubahan kimia. Jadi perubahan kimia adalah perubahan
materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan
kimia disebut juga reaksi kimia
Kamu tentu sering mendengar tentang reaksi kimia,
tapi apakah reaksi kimia itu?

Kalau begitu
perubahan fisika
dan perubahan
kimia apa sajakah
yang terjadi pada
proses pembuatan
tempe?

Reaksi

kimia

adalah

peristiwa

perubahan kimia dari zat-zat yang

bereaksi

(reaktan)

menjadi

zat-zat

hasil reaksi (produk). Pada reaksi

kimia selalu dihasilkan zat-zat yang
baru dengan sifat-sifat yang baru,
yang sifat-sifatnya berbeda dari zat
sebelumnya.

Dalam

kehidupan

sehari-hari, banyak reaksi kimia yang

terjadi

secara

dibuat manusia.

alamiah

atau

yang

Nah, dapatkah kamu menyebutkan contoh reaksi kimia yang

terjadi secara alamiah? Contoh reaksi kimia yang terjadi secara
alamiah

adalah

perkaratan,

pembusukan,

fotosintesis,

metabolisme dalam sel, dan reaksifermentasi. Adapun reaksi kimia

buatan misalnya pembakaran minyak dan reaksi-reaksi kimia di
laboratorium atau pada proses industri.
Pada perubahan kimia, sangat sulit untuk mendapatkan
kembali materi semula (bersifat irreversibel). Perbedaan antara
perubahan Fisika Dan perubahan kimia ditunjukkan pada Tabel 1
berikut ini.
Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia..
Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel
ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan
ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar
matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan
dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain.

Tabel 1. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia

Perubahan Fisika

Tidak terbentuk zat

yang
jenisnya
baru.

Perubahan kimia
Terbentuk zat yang jenisnya
baru.
Irreversibel.

Reversibel.

Tidak terjadi reaksi

kimia.

Terjadi reaksi kimia, yang

ditandai dengan pembentukan gas, endapan,warna,
dan perubahanenergi.

Untuk lebih memahami konsep perubahan fisika dan

perubahan kimia, lakukanlah kegiatan berikut:

Kegiatan Penyelidikan

Salah satu produk makanan yang mengalami proses

perubahan fisika dan kimia dalam proses pembuatannya adalah
tempe. Pada kegiatan penyelidikan kali ini kalian akan praktik
membuat tempe. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui
adanya peristiwa perubahan fisika dan perubahan kimia dalam
proses pembuatan tempe
1. Alat dan Bahan:

Kedelai 250g

Ragi tempe yang dihaluskan 1 sendok teh

Plastik bening ukuran 250 g gula

Kompor

Baskom plastik

Panci

2. Cara Kerja:

Timbanglah biji kedelai yang telah disiapkan,kemudian

cucilah sampai bersih.

Rendam biji kedelai selama 2 jam.

Rebuslah biji kedelai tersebut selama 1 jam

Remas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas dan

bijinya terbelah.

Cuci kembali, kemudian rendamlah dalam air bersih

selama 15 jam.

Rebus kembali biji kedelai, selama 10 menit dalam air

mendidih, kemudian tiriskan dan dinginkan.

Tambahkan ragi tempe ke dalam biji kedelai tersebut,

campur hingga merata.

Bungkuslah dengan plastik bening.

Inkubasikan selama lebih kurang 48 jam.

3. Aplikasi dan Analisis

No

Proses

Perebusan biji kedelai

Pemecahan biji kedelai

Perendaman biji
kedelai

Inkubasi biji kedelai

yang telah diberi ragi
tempe

Perubahan
Fisika

Perubahan
Kimia

4. Kesimpulan
Dari

kegiatan

tersebut

dapat

diketahui

adanya

perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe .

Tahukah kalian penyebabnya?
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan
tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah
reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut
sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai
energi

panas.

Energi

panas

itulah

yang

menyebabkan

perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.

Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi
tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titiktitik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik
pembungkus tempe.
Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti
berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya
masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan

tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi

kimia pada proses inkubasi.
Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh
karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan
reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang
dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida
dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan
dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.
Sebuah

reaksi

kimia

tidak

selalu

menunjukkan

seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya

menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja. Misalnya
reaksi antara larutan kunyit dan sabun atau cuka yang hanya
menunjukkan perubhan warna, atau reaksi antara kapur
tohor dan air yang menghasilkan perubahan suhu.
Selain menyebabkan perubahan

suhu, warna dan

menghasilkan gas, reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh

adanya

endapan

yang

dihasilkan.

Pernahkah

kamu

mengamati dasar panci yang digunakan untuk memasak air?

Apa yang menempel pada dasar panci tersebut? Zat yang
menempel pada dasar panci adalah kerak berwarna putih
agak cokelat. Zat tersebut adalah senyawa kalsium karbonat.
Senyawa ini dapat terbentuk bila air yang mengandung kapur
dipanaskan.