Anda di halaman 1dari 11

www.themegallery.

com

Destruksi Thermal
Mikroorganisme
wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id

LOGO

biasanya 10 menit. Beberapa terminologi yang perlu diketahui a. oleh panas dalam hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan. perlu diketahui konsep dasar yang berhubungan dengan teknologi ini.l.com .LOGO Hot Tip Untuk mengetahui kerusakan m. www.o. : Thermal Death Time (TDT) TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu Thermal death point : suhu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada waktu tertentu.themegallery.

Nilai D juga dikenal sebagai “laju kematian konstant” atau konstanta laju kematian atau decimal reduction time. Lihat Gambar dibawah ini.LOGO Nilai D (Decimal reduction time) Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu yang diperlukan untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada. www.themegallery.com .

LOGO www.com .themegallery.

 Contoh: Jika Z= 10 C. nilai D= 5 menit. menunjukkan jika nilai Dpada 100 C = 50 menit.  Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDT www. sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat Fahrenheit.themegallery.LOGO Nilai Z  Nilai Z adalah suhu (F atau C) yang diperlukan untuk mengubah nilai D sebesar satu log.com .  Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan ordinat nilai D. maka pada suhu 110 C.

Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama dengan 18 oF.themegallery.  F = D (log a – log b) Ket.com .LOGO Nilai F  Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia. www.  Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z. : a = jumlah mikrobia awal b = jumlah mikrobia akhir D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada.

com . reduksi 12D artinya pada akhir proses spora yang hidup sebanyak 10-12. Bahan pangan asam standar siklus pembunuhan mikrobia 5-7 siklus logaritma.themegallery.LOGO Konsep 12 D Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan adalah untuk mereduksi populasi mikrobia awal sebanyak 12 D. Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng sebelum diproses rata-rata mengandung satu spora Clostridium botulinum. Proses pemanasan minimal harus mampu mengurangi populasi 1/1012 –nya. www.

com . botulinum Z = 18 oC D250 = 0.21 menit (log1 – log 10-12) = 0.21 menit x 12 = 2.52 menit www.21 menit.21 menit [0-(-12)] = 0.themegallery. Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo) Fo = D250 (log a – log b) = 0.LOGO Contoh Penghitungan Fo C.

botulinum.LOGO  Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki nilai D 10-20 kali lebih besar daripada nilai D untuk C.themegallery.com . www.

LOGO Contents 1 Click to add Title 2 Click to add Title 3 Click to add Title 4 Click to add Title www.com .themegallery.

themegallery.com Thank You ! Add your company slogan LOGO .www.