TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Bunga Rosella

Rosella mempunyai nama ilmiah Hibiscus sadbariffa Linn, merupakan anggota

family Malvaceae. Rosella dapat tumbuh baik di daerah beriklim tropis dan
subtropis. Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India
hingga Malaysia. Namun, sekarang tanaman ini telah tersebar luas di daerah tropis
dan subtropis di seluruh dunia. Karena itu, tak heran jika tanaman ini mempunyai
nama umum yang berbeda-beda di berbagai Negara

(Maryani dan Kristiana, 2005).

Tanaman rosella berupa semak yang berdiri tegak dengan tinggi 3-5 m. Ketika masih
muda, batang dan daunnya berwarna hijau. Ketika beranjak dewasa dan masih
berbunga, batangnya berwarna cokelat kemerahan. Batang berbentuk silindris dan
berkayu, serta memiliki banyak percabangan. Pada batang melekat daun-daun yang
tersusun berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur dengan pertulangan menjari
dan tepi meringgit. Ujung daun ada yang runcing atau bercangap. Tulang daunnya
berwarna merah. Panjang daun dapat mencapai 6-15 cm dan lebar 5-8 cm. Akar yang
menopang batangnya berupa akar tunggang (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Ukuran rosella agak berbeda untuk setiap daerah. Sebagai contoh rosella dari
Cirebon atau Surabaya umumnya berukuran agak lebih kecil dibandingkan rosella
dari Bogor, Sukabumi, atau Cipanas yang umumnya berukuran besar. Dalam hal
warna pun demikian. Ada yang merah muda, merah tua, merah

Universitas Sumatera Utara

kecoklatan, dan merah kehitaman. Bahkan, di Surabaya (Jawa Timur) ada rosella
yang kelopaknya berwarna kuning dan berukuran kecil
(Widyanto dan Nelistya, 2008).

Berbagai kandungan yang terdapat dalam tanaman rosella membuatnya populer

sebagai tanaman obat tradisional. Kandungan vitamin dalam bunga rosella cukup
lengkap, yaitu vitamin A,C,D,B1, dan B2. bahkan, kandungan vitamin C-nya (asam
askorbat) diketahui 3 kali lebih banyak dari anggur hitam, 9 kali dari jeruk sitrus, 10
kali dari buah belimbing, dan 2,5 kali dari jambu biji. Vitamin C merupakan salah
satu antioksidan penting. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa kandungan
antioksidan pada teh rosella sebanyak 1,7 mmol/prolox. Jumlah tersebut lebih tinggi
daripada jumlah pada kumis kucing (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat,
mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli
rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak
sudah mengandung pektin 3,19 %. Bunga rosella juga dapat dijadikan bahan baku
selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan
berwarna cantik (Sutomo, 2009).

Komposisi Kimia Kelopak Bunga Rosella

Khasiat bunga rosella tidak terlepas dari komposisi kimia dalam kelopak bunga
rosella. Komposisi kimia dalam kelopak bunga rosella adalah campuran asam sitrat
dan asam malat 13 %, antioksidan (gossipetin dan hibiscin) 2 %, vitamin C 14
mg/100 g ,beta-karoten 285 g/100 gram, serat 2,5 %. Hibiscin merupakan pigmen
utama dalam kelopak (Winarti, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Secara umum, komposisi kimia dari kelopak bunga rosella dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi kimia kelopak bunga rosella per 100 g bahan

Komposisi Kimia
Jumlah
Kalori (kal)
44
Air (g)
86,2
Protein (g)
1,6
Lemak (g)
0,1
Karbohidrat (g)
11,1
Serat (g)
2,5
Abu (g)
1,0
Kalsium (mg)
160
Fosfor (mg)
60
Besi (mg)
3,8

Betakaroten (g)
285
Vitamin C (mg)
*

214,68

Thiamin (mg)
0,04
Reboflavin (mg)
0,6
Niasin (mg)
0,5
Sumber : Maryani dan Kristiana (2005).

Mardiah, dkk., (2009)

Manfaat Bunga Rosela

Di Indonesia, belum banyak masyarakat

yang memanfaatkan tanaman

rosella. Sementara di negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama.

Sebenarnya seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga,

dan daunnya dapat dimakan. Tanaman ini juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

salad, minuman, sari buah, asinan, selai, pudding, dan sup.

Kelopak rosella mengandung antioksidan yang dapat menghambat

terakumulasinya radikal bebas penyebab pengakit kronis, seperti kerusakan ginjal,

diabetes, jantung koroner, dan kanker (darah). Antioksidan juga dapat mencegah

penuaan dini. Dalam hal ini, salah satu zat aktif yang berperan adalah antosianin.

Universitas Sumatera Utara

Antosianin merupakan pigmen tumbuhan yang memberikan warna merah pada

bunga rosella dan berperan mencegah kerusakan sel akibat paparan sinar Ultra Violet
berlebih. Salah satu khasiatnya adalah dapat menghambat pertumbuhan sel kanker,
bahkan mematikan sel kanker tersebut (Widyanto dan Nelistya, 2008).
Kadar antioksidan yang terkandung dalam kelopak kering Rosella jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan tanaman kumis kucing. Zat aktif yang paling berperan dalam
kelopak bunga Rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan glucosidehibiscin.
Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan
kelopak bunga Rosella, dan bersifat antioksidan. Kadar antioksidan yang tinggi pada
kelopak Rosella dapat menghambat radikal bebas. Beberapa penyakit kronis yang
ditemui saat ini banyak yang disebabkan oleh radikal bebas yang berlebihan. Di
antaranya kerusakan ginjal, diabetes, jantung koroner, hingga kanker (Nurfaridah,
2005).
Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman rosella untuk
mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosella
ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, demulcent
(menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan pencernaan diuretik, onthemintic
(anticacing), refrigerant (efek pendinginan), serta mengobati kanker, batuk, sakit
maag, kembung perut, dan mencegah penyakit hati
(Mardiah, dkk., 2009).

Tanaman Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn.) yang mulanya berasal dari
Afrika dan Timur Tengah, memiliki khasiat utama sebagai antioksidan pencegah
pengapuran tulang, penuaan dini, memperlambat menopause dan mengurangi
dampak negatif nikotin. Herbal Rosella banyak

Universitas Sumatera Utara

mengandung Kalsium, Vitamin C, D, B-1, B-2, Magnesium, omega-3, beta karotin

dan 18 asam amino essensial untuk tubuh diantaranya lysine dan arginin. Tiap 100
gram kelopak rosella segar mengandung 260-280 miligram vitamin C, vitamin B1
dan B2. Kandungan vitamin C yang ada, 3 kali lipat anggur hitam, 9 kali lipat dari
4

jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing (Wikipedi , 2008).

Kelopak bunga misalnya, bisa dimakan sebagai salad. Juga bisa diolah sebagai
penyedap kue. Selain itu sering dipakai dalam pembuatan jeli,minuman, salad, sari
buah, sirup, selai, sup, saus, asinan, puding. Juga bisa untuk memberi warna merah
dan rasa pada teh hijau, serta dapat dipanggang dan dipakai sebagai pengganti kopi
instan (Budihardjo, 2009).

Deskripsi Selai

Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan atau tanpa
penambahan pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Dep. Kes. RI, 1993).
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat
yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55 %
dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat
terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Jam mempunyai definisi yang sama dengan selai, dengan pengecualian bahwa yang
digunakan pada jam adalah bahan-bahan penyusun buah selain sari buah.
Pengentalan dilakukan sampai mencapai kadar zat padat paling sedikit 65 % untuk
semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68 % untuk mencapai kualitas
yang dikehendaki. Di Amerika Serikat jam yang diizinkan beredar paling

Universitas Sumatera Utara

sedikit dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula
(Desrosier, 1988).
Selai atau selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau
berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan
di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi
pada kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es
1

krim (Wikipedia , 2009).

Secara umum, syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Syarat mutu selai secara umum

Karakteristik
Syarat Mutu

Berat netto (g)

45,0
Berat kotoran (g)
0,7
Zat pengawet - Asam benzoat
sedikit
- Asam salisilat
sedikit
Zat warna
yangdiizinkan Depkes
Logam-logam berbahaya
negatif
Total asam
0,45

Bobot jenis larutan 50 %

1,3652
Kadar sari (%) (bobot/bobot) maksimum
71,85
Zat yang tidak terlarut dalam air, % (w/w)
0,8
Kadar sukrosa
37,19
Kadar pektin % (w/w)
0,63

Sumber : Anonimous, (1997).

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Rosella

Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak
terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan
kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk
mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,

Universitas Sumatera Utara

sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan
(Tranggono, et al., 1990).
Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan
kualitas, daya simpan, dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah
dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan di antara lain pengendali
keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna, pengawet
(Tranggono, et al., 1990).

Tepung Maizena

Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber karbohidrat
yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan
lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya
pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam
negeri, hal ini terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin
pengolahannya, serta perlu perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam
biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga
tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung, pati)
akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun karena pengaruh air
(Julianti, 2009).

Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun
sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnakan rasa asam, cita
rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

Universitas Sumatera Utara

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Bukcle, et al., 1987).
Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya
yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula
yang dikenal perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup.
Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Syarief dan Irawati, 1988).
Pada konsentrasi 40 % gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang
ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroba dan Aw menjadi berkurang.
Sedangkan pada konsentrasi 65 % gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme
yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis
(Buckle et al., 1987).
Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jeli, selai, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan dan
sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan madu (Buckle et al., 1987).
Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam
produk selai dan jeli. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurun ERH (Buckle et
al., 1987).
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah
krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

Universitas Sumatera Utara

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan
salah satu rasa dasar, yaitu manis (Ipteknet, 2009).

Air Jeruk Lemon

Keluarga jeruk terkenal kaya akan vitamin C, terutama jeruk lemon dan jeruk nipis.
Memang banyak jenis buah selain jeruk yang kaya vitamin C. Namun, kelebihan
jeruk terletak pada suatu senyawa tambahan yang tidak dimiliki oleh buah lain, yakni
senyawa limonin dan limonen. Kedua senyawa ini berkhasiat membantu memblokir
perubahan sel yang mengarah pada penyakit kanker. Vitamin C pada jeruk juga
dipercaya sarat akan senyawa super antioksidan. Artinya, senyawa ini mampu
menangkal radikal bebas, penyebab kanker, mengurangi resiko terkena penyakit
jantung, dan menunda proses penuaan dini.

Jeruk lemon (Citrus medica Linn) Di samping kandungan vitamin C yang melimpah,
jeruk lemon juga kaya dengan vitamin B, E, natrium, dan beberapa mineral mikro
yang dibutuhkan tubuh untuk sistem imunitas (kekebalan) serta mencegah virus
penyebab influenza. Lemon juga sarat dengan kandungan bioflavanoid yang
berperan sebagai antioksidan pencegah kanker. Flavanoid jeruk lemon berfungsi
menghalangi oksidasi LDL sehingga aterosklerosis penyebab jantung dan stroke bisa
dihindari. Jeruk lemon juga berlimpah kandungan serat berupa pektin yang baik
untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida (Sutomo, 2007).

Jeruk lemon punya manfaat lebih daripada sekadar dibuat limun. Kita dapat
menggunakan air jeruk lemon sebagai pemutih alami yang dapat

Universitas Sumatera Utara

menghilangkan segala macam noda. Tinggal tuang beberapa tetes ke atas noda atau
rendam seluruh kain dalam larutan air jeruk lemon. Jeruk lemon juga dapat membuat
tubuh merasa lebih baik. Tambahkan saja ke dalam teh untuk mengurangi demam,
asam lambung, dan bahkan radang sendi. Oleskan sedikit air jeruk lemon untuk
membasmi kuman pada luka, menyembuhkan sariawan, dan menyejukkan kulit yang
terbakar sinar matahari. Yang tidak kalah pentingnya, jeruk lemon buatan rumah
3

sangat enak, menyegarkan, dan penuh dengan vitamin C (Wikipedia , 2009).

Aroma

Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses
timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan,
produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimakterik
(Winarno, 1985).
Aroma buatan sering kali ditambahkan apabila sari buah dibuat tanpa menggunakan
buah atau jika buah digunakan sebagai bahan dasar sedikit sekali jumlahnya. Apabila
perbandingan air yang digunakan sangat besar dibandingkan dengan bubur buahnya
maka aroma ditambahkan untuk menutupi kekurangan tersebut (Satuhu, 1996).

Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal
putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum
adalah sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk
tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk

Universitas Sumatera Utara

mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok,

garam dapur juga sering ditambahi iodium.
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap
cita rasa adalah sebanyak 2-5 % dari total bahan bakunya
(Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Mikroorganisme
patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Stereptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi 10 12 % (Buckle et al.,
1987).

Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan bahan ini
dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di dalam air
atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).
Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi. Karena
asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoat sangat
efektif dalam menghambat bahan makanan dengan pH rendah seperti sari buah dan
minuman penyegar

(Tranggono, et al., 1990).

Universitas Sumatera Utara

Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri

dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat natrium benzoat
adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba dan mengganggu
keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).

Jenis Penstabil dalam Pembuatan Selai Rosella

Tekstur adalah salah satu sifat pangan yang penting, tentu saja dapat dinyatakan
bahwa nilai gizi merupakan unsur penentu mutu pangan yang paling penting. Sering
nilai gizi bukan merupakan dasar utama pemilihan pangan. Jika pangan tidak
diterima secara estetika, pangan tidak mendapat kesempatan untuk berperan pada
pemenuhan kebutuhan gizi seseorang (Cahyadi, 2006).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada berbagai buahbuahan dan sayur-sayuran asal akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan
pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel, khususnya
pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam, misalnya sari buah jeruk
lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin (Gaman dan
Sherington, 1992).
Pektin merupakan golongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel
tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat
terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan
stabilizer (agar tidak terbentuk endapan). Penggunaan pektin paling umum adalah
sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelli. Pemanfaatannya
sekarang meluas sebagai bahan pengisi. Komponen

Universitas Sumatera Utara

permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai
2

sumber serat dalam makanan (Wikipedia , 2009).

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya diselasela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara
dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella).
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang
dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan
dari galaktosa (Winarno, 1985).
Pada dinding sel, pektin terdapat dalam jumlah yang lebih kecil bila dibandingkan
dengan zat-zat di atas. Di samping pada dinding sel, pektin juga terdapat pada semua
lapisan intraseluler. Pektin memiliki kemampuan membentuk gel dan ion-ion, juga
dapat menurunkan absorbsi kolesterol (Poedjiadi, 1994).
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman
yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu
matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan
2

selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir (Wikipedia , 2009).

Gum Arab

Gum yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan adalah polimer kompleks dari berbagai
gula dan gula turunan asam urinic. Semua gum bersifat hidrofilik sehingga dapat
membentuk larutan koloid atau membentuk gel. Yang termasuk

Universitas Sumatera Utara

gum adalah gum arab, gum kraya, gum tracanat, locust bean gum, gum guar dan
ganggang laut turunan algin (Charley, 1982).
Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas, tekstur
dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat mempertahankan flavor dari
bahan yang dikeringkan dengan pengering semprot. Dalam hal ini gum arab
membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari
oksidasi, evaporasi, dan absobsi air dari udara. Di dalam industri pangan gum arab
digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim
(Tranggono, et al., 1990).
Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat
pencernihan, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung
dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah pengental dan
penstabil (Blanshard, 1979).

Xanthan Gum

Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air
disebut gum. Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dektrose dengan bakteribakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang
mengandung satuan-satuan D-glukosa, D-manosa dan asam D- glukoronat. Xanthan
gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau
dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya
kental (Tranggono, et al., 1990).
Penstabil ini banyak digunakan dalam pengolahan es krim, kuah sayur, saos, puding,
pengisi kue, dan banyak makanan lain. Gum ini dapat juga digunakan untuk
menstabilkan partikel agar tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat

Universitas Sumatera Utara

tersuspensi dalam susu coklat. Berbagai jenis penstabil yang digunakan dalam
pengolahann bahan pangan diantaranya pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin,
gum selulosa, alginat, karagenat, dan berbagai gum lainnya. Selain bertindak sebagai
penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa di dalam
mulut dari bahan makanan (de Man, 1997).
Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap,
merupakan bahan tambahan yang dapat membantu pembentuk atau memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).
Dari sekian banyak gum berasal dari mikroba. Xanthan gum memiliki nilai
komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam
pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan
jenis gum yang lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang
rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu, garam, dan
bersifat sinergis dengan galaktoman (gum lokus, gum arab, gum guar) dan sifat
psodoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang
dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonas campestris
(Winarno, 1994).

Proses Pembuatan Selai Rosella

Proses pembuatan selai rosella terdiri dari beberapa tahap yaitu :

Sortasi

Kelopak bunga rosella

yang
akan
diolah
menjadi selai rosella dipilih
kelopak bunga rosella yang

segar
yang
sudah
matang atau tua dan berwarna

merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau layu, bebas hama
penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai rosella yang dihasilkan

Universitas Sumatera Utara

mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa yang enak
(Satuhu, 1996).
Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan
kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak diolah
dan tidak layak diolah (layu) agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna, dan
kematangannya. Sortasi sangat penting untuk dilakukan agar hasil produk yang
dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya). kelopak yang rusak akan mempercepat
2

kerusakan produk tersebut (Wikipedia , 2009).

Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir pembuatan
selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang)
dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa tempat. Cucilah buahbuahan di bawah kucuran air kerangan sebersih-bersihnya.
Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida

atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan
dengan menggunakan air atau dengan sikat

(Baliwati, et al., 2004).

Blanshing

Secara umum tujuan blanshing adalah menonaktifkan enzim. Disamping itu juga
untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk
melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya, yang paling penting
dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Universitas Sumatera Utara

Blanshing dilakukan terutama mengaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan,

diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan.
Perlakuan blanshing praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan
tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanshing dipengaruhi
panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikroba. Blanshing biasanya
0

dilakukan pada suhu 82 C 93 C selama 2-5 menit

(Winarno, et al., 1980).

Penghancuran

Setelah kelopak rosella diblanshing, maka proses selanjutnya adalah proses

penghancuran dengan blender. Masukkan kelopak bunga ke dalam blender dengan
penambahan air dan tepung maizena. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006),
penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses penghancuran, sedangkan
tepung maizena agar lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran ini
dilakukan sampai halus.

Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk
menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah
maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau relatif
rendah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat rosella menjadi gosong
(Desrosier, 1988).
Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat
bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian
yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan

Universitas Sumatera Utara

cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu

pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda
pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap
metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et al.,
1987).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu
penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan
yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut
di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian,
sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan
memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh
kerusakan (Buckle, et al., 1987).
Disiapkan wadah (botol) penyimpanan selai beserta tutupnya. Botol-botol selai
dicuci bersih dan dikeringkan. Pastikan saat mencuci botol dan tutupnya tidak tersisa
sisa makanan di dalam lipatan tutup atau di pantat botol karena sisa makanan ini
akan mengundang mikroba dan jamur (Hambali, et al., 2006).
Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-botol ke dalam
0

oven bersuhu 120 C selama 30 menit dan merebus tutup botolnya selama 30 menit.
Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan melakukan pengemasan. Tutup botol
harus dikeringkan dengan lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa
dilakukan adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar
selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Hambali,
et al., 2006).

Universitas Sumatera Utara