STERILISASI

Sterilisasi komersial

pengertian
Merupakan proses pemanasan wadah serta isinya pada
suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan
atau mengurangi factor factor penyebab kerusakan
makanan (proses mematikan mikroba)
Sterilisasi ada 2 macam
1. Sterilisasi total
2. Sterilisasi komersial

Sterilisasi komersial
Kondisi dimana sebagian mikroba telah mati dan masih
terdapat beberapa mikroba yang tetap hidup setelah
pemanasan
Kondisi dalam kemasan ( kaleng/botol)selama
penyimpanan tidak memungkinkan mikroba tumbuh
dan berkrmbang biak
Mikroba yang membahayakan inaktif
Mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
dan patogen

Pemanasan sterilisasi komersial

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak cukup,
mikroorganisme yang ada menjadi aktif sehingga dapat
mengakibatkan
o produk busuk
o timbul racun
o Kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan pembotolan
o Harus tepat dan aman

3. Pemanasan yang diperlukan tergantung dari Ph produk

yang diukur
o acid foods : ph <4,5 :200F
o High acid food, Ph <3,5 :suhu lebih rendah dari acid
food
o Low acid food. pH> 4,5 : pemanasan lebih lama
4. Tujuan pemanasan : inaktivasi mikroorganisme sesuai
dengan tujuan sterilisasi komersial
5. Sterilisasi harus diikuti pengemasan kondisi anaerob

Proses sterilisasi
Sterilisasi dalam kemasan
Sterilisasi suhu ultra tinggi (ultrahigh temperature, UHT)

STERILISASI DALAM KEMASAN

Sterilisasi produk pangan dalam kemasan, seperti kaleng,
gelas, atau retort pouch
Tahapan
Pengisian
Pengeluaran udara
Penutupan
Sterilisasi
pendinginan

Sterilisasi suhu tinggi

Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang
berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas
yang rendah sehingga waktu proses lama
Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih
pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi
sebelum dikemas dalam kemasan yang telah
disterilisasi
Metode ini diterapkan untuk produk pangan berwujud
cair susu, jus dan konsentrat buah, dan produk pangan
yang mengandung partikulat diskret seperti makanan
bayi dan saus tomat